Quesillo de cabra

Imagino que se trata de una de las formas más primitiva de hacer queso, y, por lo menos, de hacerlos cuando los recursos son escasos… tal vez estos quesos sean propios de las avanzadas de la conquista española en el páramo andino o de las gentes sencillas que se dispersaba por el camino de las postas por el interior de territorios de Nuestra América, siempre alejados de la grande producciones de metal y de la pompa de las capitales virreinales. Lo cierto es que se trata de una manera sencilla y eficaz de hacer queso para el consumo inmediato.

Referencia de la imagen (a)

El resto de las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca 

Bien, hasta allí vuela mi pensamiento. Los lectores ya conocen la fertilidad de mi imaginación en materia de tradiciones culinarias y mi vocación por sujetarlas, luego, a fundamentos concretos. Ahora veré qué hago con estas ideas incitantes.

Para comenzar a poner los pies en tierra, diré que el quesillo, de cabra o vaca, entra en la categoría de queso fresco, es decir, que se consume sin fermentación ni estacionamiento. Sin adelantar la receta, también diré que el procedimiento consiste en cuajar leche para, luego, amasar la cuajada hasta obtener una pasta compacta, elástica, suave y lisa.

Este queso argentino ha quedado relegado a producto regional y artesanal debido a que la industria ha logrado conservar quesos similares de origen italiano (v. g., la mozzarella).

¿Y si en lugar de mozzarella, fuera quesillo de cabra?

¿Por qué no?

En esta oportunidad, no empezaré por buscar este producto en crónicas y recetarios, sino en mi experiencia personal, recurriendo a estos repositorios al sólo efecto de dar con una receta cuyana para publicar. Es que en rigor, hay muy poco para mostrar de lo que aparece en los libros. Por ejemplo, en los recetarios argentinos, el quesillo casi ni aparece. Sin embargo, lo hizo en mi vida de manera temprana y consistente, con un duro realismo que hace inexplicable ese silencio…

I Sí, sí, mi experiencia

Los años sesenta y los primeros setenta del siglo pasado fueron fértiles en la difusión de la música de proyección folklórica del interior de nuestro país. Tal difusión llegó a Buenos Aires y conquistó las preferencias de los jóvenes de entonces. Con la música, llegó la recuperación de algunos platos tradicionales, básicamente originarios del noroeste argentino, como el locro y las empanadas salteñas y el criollísimo guiso estival que conocemos como carbonada.

Restaurante 1810 (Ciudad de Buenos Aires)

Referencia de la imagen (b)

Era frecuente que concurriera con amigos a escuchar música y a cantar y, por supuesto, a comer locro o carbonada, y empanadas y a disfrutar del postre predilecto de los argentinos, queso y dulce. Pero allí no se trataba del frecuente postre del vigilante (queso quartirolo y dulce de batata), sino del quesillo que te ofrecían con miel de caña.

En Buenos Aires, ese quesillo no sé hacía con leche de cabra, sino con leche vacuna. El producto era el mismo, sólo difería en el origen de la leche y en el sabor consecuente. También entró en mi vida el quesillo de cabra, ya acompañado con arrope de chañar o dulce de cuaresmillo (durazno pequeño que se cosecha precisamente durante la cuaresma), según conviniera a la estación. Pero esto fue en un par de viajes que hice al noroeste argentino. El primero fue a Salta y Jujuy en 1972 y el segundo, en 1974, a Chilecito, Provincia de La Rioja (tenía dieciocho y veinte años, respectivamente). Desde entonces, cada vez que voy al noroeste argentino, no dejo de pedirlo.

En tiempos más recientes, empecé a comprar los quesillos hechos con leche de vaca que ofrecía la fiambrería Valenti del mercado de Juramento y Ciudad de la Paz. Lo empecé a combinar con miel de caña que conseguía ahí mismo o compraba en El Pie de la Cuesta, en el Departamento de Chicoana de la Provincia de Salta, donde también conseguía arrope de chañar.

De modo que, desde mi primera juventud, el quesillo forma parte de mi universo alimentario, como producto regional, claro está. Pero, hasta que no vi una receta en una emisión del programa Cocineros Argentinos desde Las Juntas, Provincia de Catamarca, no advertí la originalidad de este queso hilado argentino que también se hace en otros sitios a lo largo y a los ancho de Nuestra América. (1)

II Una búsqueda poco fructífera

En una breve incursión por libros y recetarios españoles, encontré una categoría que puede aplicarse a nuestro quesillo, la de los quesos frescos. En ese sentido, me permito transcribir un breve comentario de Ángel de Muro. Efectivamente, el autor dice en El practicón:

“El queso es el rey de los postres.

”Los quesos son de dos clases: de pasta blanda y de pasta dura.

”Los de pasta blanda se dividen en dos secciones:

”Primera sección: quesos frescos, que se consumen inmediatamente después de confeccionados.

”Segunda sección: quesos blandos salados, que no se consumen hasta después de haberlos sometido a una fermentación especial. (luego pone algunos ejemplos como el Brie, el Camembert y el Stilton, entre otros).” (2)

Recurrí luego a dos recetarios. El lector indulgente que sigue mis textos, sabe y acepta que aún no estoy ducho en el conocimiento de los recetarios españoles. Pero para el caso, esta pobreza de medios bastará para darnos una idea acerca de la tradición española en la materia. Efectivamente encontré la presencia de estos quesos, aunque no hallé receta alguna.

En el libro de la condesa de Pardo Bazán (1913), por ejemplo, no encontré ninguna fórmula para elaborar quesos frescos. (3) En el recetario de Martínez Montiño (1607), tampoco. (4) Sin embargo, como recorrí de manera más minuciosa este último, pude encontrar que queso fresco y leche cuajada forman parte de muchas recetas. El autor no nos da la fórmula para obtener queso fresco, aunque sí nos enseña cómo hacer la cuajada (procedimiento imprescindible para la elaboración de quesos y quesillos). (5)

En varios casos, leyendo sus recetas, Martínez Montiño alimenta nuestra esperanza. Propone sobar la cuajada para que quede una masa uniforme, pero rápidamente, antes de llegar al “queso fresco”, le agrega huevos. Es decir, propone procedimientos para usar la cuajada que se aproximan al queso fresco, pero terminan siendo alternativos. Cuando usa queso fresco, lo anuncia expresamente. Es como si el cocinero de los tres Felipes creyera que, de tan habitual, no era necesario exponer una receta. (6)

No me fue mejor en la veintena de recetarios argentinos que suelo consultar. De hecho supuse que habría de encontrar recetas en los recetarios de cocina tradicional argentina, pero no fue así. En toda la consulta, sólo encontré dos recetas.

El arte de cocinar es un recetario tucumano que suelo usar como referencia, aunque sea difícil establecer la datación exacta de cada receta (ya he escrito sobre ello), (7) aprovecho las recetas que tienen interés en sí mismas. En fin, se trata de un recetario que ha tenido varias ediciones en el siglo XX. La primera de mediados de los años veinte, la última de mediados de los setenta.

Sólo allí encontré un par de fórmulas para hacer quesillo y, como el quesillo es una elaboración que parte de leche cuajada, también encontramos una receta que indica el modo de cuajar leche. (8)

Lo curioso es que las recetas no se encuentran en un capítulo temático de la cocina; sino en el que lleva el nombre “Economía doméstica”. Reuniendo las fórmulas para conservar leche y tomates junto varios consejos para limpiar manchas y las recetas para elaborar productos de tocador. Es como si se tratara de un arte menor. ¿Será esta consideración la que explica la ausencia de recetas publicadas?

La otra fórmula se encuentra en el libro Sabores cuyanos, una recopilación de recetas que realizó el Ministerio de Desarrollo Social en fecha cercana al 2010. Publico ambas abajo. Pero antes, pido al lector que tenga un poco de paciencia y me permita abrir un paréntesis para aclarar un asunto que tiene una cierta trascendencia.

III Quesillo, requesón – ricotta y cottage

A esta altura de mis notas, queda muy claro que, para hacer quesillo es necesario partir de leche cuajada. En realidad, la leche cuajada es el punto de partida para hacer cualquier queso. ¿Cómo se logra la cuajada?

En El arte de cocinar, leemos:

“Se cuaja la leche recién ordeñada usando preferentemente cuajo de vaca o de oveja. Se la remueve de vez en cuando para que se asiente. /…/. Puede también usarse cuajo comprado en farmacia.” (9)

Con este procedimiento, la leche se coagula en un tiempo de aproximadamente 30 minutos. La leche queda “cortada”, es decir, se separada una parte sólida que queda sumergida en un medio líquido, el suero. Por ello, es necesario separar la cuajada del suero para cualquier uso que quisiera darse a ambos.

¿Se puede comer la cuajada? Sí, claro, porque ya es un queso, el que los ingleses denominan “cottage” (hace algunos años, una empresa láctea argentina ofrecía un queso cottage industrial). En el País Vasco Español, la Rioja Española y Navarra, la cuajada se ha comido, y se come, como postre por años. (10)

Hasta aquí, todo bien; pero, hace unos pocos años, nació una pequeña confusión que es necesario aclarar: la cuajada no es ricotta (“requesón” en español). Ésta se elabora a partir de la cocción de las proteínas residuales que quedan en el suero, con el agregado de un medio ácido. Es decir, la ricotta / requesón no es queso en sentido estricto, en tanto que la cuajada / cottage, sí. (11)

¿Por qué hablo de confusión? Simplemente porque hace algún tiempo se puso de moda hacer ricotta casera, mediante la inclusión de un medio ácido, generalmente jugo de limón, en leche entera caliente. (12) Esa ricotta casera, al igual que la industrial, requiere de calor y un medio ácido, sin importar el punto de partida, la leche entera o el aprovechamiento de las partes sólidas que aún permanecen en el suero. Aclarado este punto, sigamos con la receta cuyana.

IV Una receta cuyana

Expongo ahora las recetas.

Le doy prelación a la sanjuanina recopilada en Sabores Cuyanos, al fin de cuenta estoy recopilando recetas de Cuyo. Tengo que hacer una salvedad antes de transcribirla. La autora propone hacer quesillos saborizados. La fórmula principal incluye el uso de orégano en la elaboración. Obviamente, se puede prescindir de este agregado y tendremos “Quesillos de cabra” a secas. También propone saborizar con canela o azúcar.

Quesillos de cabra saborizados
Fuente (fecha)	Silvina Mariela Giordano de la localidad de Villa el Salvador (2010 c.) (13)
Ingredientes	Leche de cabra 5 l. Orégano c/n. Cuajo 5ml. Bicarbonato pisca. Agua 1 taza.
Preparación	1.- Filtrar la leche con un colador o paño adecuado limpio. 2.- Incorporar el bicarbonato a la leche para neutralizarla. 3.- Colocar la leche en el fuego, revolviendo constantemente hasta que suelte el hervor. Puede tardar alrededor de 20 minutos. 4.- Dejar enfriar e incorporar el cuajo disuelto en una taza de agua, se agita y se aplica directamente a la leche y se revuelve por 5 minutos, cambiando varias veces el sentido de la agitación. 5.- Luego se detiene el movimiento y se revuelve solamente la superficie hasta 1 cm de profundidad por 4 minutos para que la materia grasa quede incorporada en la cuajada. 6.- El tiempo de espera para la coagulación es entre 25 y 45 minutos y se estará en condiciones de armar el quesillo. 7.- Separar el suero de la cuajada y realizar la salazón de la misma, e incorporar el orégano para saborizar. 8.- Luego armar los quesillos utilizando moldes de aluminio, acero inoxidable o PVC, perforando los costados para facilitar la salida del suero. 9.- Armar con las manos, aplastando bien y dándole una forma circular.
El arte de cocinar	Transcribo, ahora, la receta de El Arte de cocinar: “Se cuaja la leche por la mañana; se la deja al aire, pero no al sol, para que se acede más ligero. A la tarde se prueba un poco de cuajada en agua caliente. Si está a punto se echa toda en agua, no muy caliente, con sal. Se la tiene sobre el fuego, pero sin dejar hervir el agua, trabajándola bien para que se una. Entonces se la saca, se la pone en una fuente y se la abre bien; se la hecha de nuevo al agua y se forma un bollo. Se lo saca, se estira, se dobla y se le hacen dos o tres cortes en las puntas para formar los dedos. Se cuelgan al aires hasta que escurra bien.” (ver nota (8))
Comentarios	Hay, en la receta cuyana transcripta, un cierto apartamiento de las recetas originales que se siguen usando en la elaboración artesanal de los quesillos. En éstas no se usan moldes. Se amasa el quesillo hasta que tengan la consistencia deseada y se lo cuelga para que pierda el suero que aún contiene. En cuanto a la forma. Los quesillos suelen ser alargados, pero he visto recetas cuyanas en las que se adopta la forma circular que la receta transcripta propone. Para que se vean las diferencias de detalle, remito al lector a los enlaces de dos emisiones de Cocineros Argentinos en las que se exponen recetas de quesillo. (14) Como puede verse en ellas, la receta artesanal es menos sofisticada y más fácil de reproducir en los hogares; si es que se cuenta, claro está, con la leche entera adecuada, es decir, leche con escasa o nula intervención química a la que es tan afecta la industria láctea.

A disfrutar, pues, de este queso hilado argentino.

Notas y bibliografía:

(1) S/S, Cocineros Argentinos, TV Pública, visto el 16 de diciembre de 2021 en https://www.youtube.com/watch?v=vuEJKoi2bWM.

(2) 1894, Muro, Ángel de, El practicón. Tratado completo de cocina, Madrid, Librería de Miguel Guijarro, Editor, pag. 492.

(3) 2013, Pardo Bazán, Condesa de, La cocina antigua española, Madrid, Compañía Ibero-Americana de publicaciones S. A. Renacimiento.

(4) 1611, Martínez Montiño, F., Arte de la Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería, Madrid, Luis Sánchez. 1822, décimo sexta impresión, Madrid, Viuda de Barco López.

(5) Ídem, pag.123.

(6) Ídem, passim.

(7) 2018, Aiscurri, Mario, “Como leer un recetario lejano (cont.)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 19 de diciembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/05/como-leer-un-recetario-lejano-cont.html.

(8) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pp. 461-462.

(9) Ídem.

(10) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 136-137.

(11) Ídem, pag. 138.

(12) S/S, Cocineros Argentinos, TV Pública, visto el 20 de diciembre de 2021 en https://www.youtube.com/watch?v=Q0yxgtPmDq0 y 2012, Bianchi, Diego, “Cómo hacer ricotta casera”, en En contacto con lo divino, leído en https://contactoconlodivino.blogspot.com/2012/08/como-hacer-ricotta-casera.html el 6 de abril de 2022.

(13) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, pag. 28.

(14) Otras recetas de quesillo con leche de cabra y de vaca S/S, Cocineros Argentinos, TV Pública, visto el 20 de diciembre de 2021 en https://www.youtube.com/watch?v=-nJHAoycO9Q y en https://www.youtube.com/watch?v=vuEJKoi2bWM&t=502s.

(a) 2022, “Gastronomía sanjuanina: quesillo de cabra salado y dulce”, en Destino San Juan, leído en https://destinosanjuan.com.ar/gastronomia-sanjuanina-quesillo-de-cabra-salado-y-dulce/ el 5 de noviembre de 2022.

(b) leído el 5 de noviembre de 2022 en https://www.tripadvisor.com.ar/Restaurant_Review-g312741-d1595999-Reviews-1810_Cocina_Regional-Buenos_Aires_Capital_Federal_District.html