Ir a Parte I: La otra Cenicienta
Dedicado a Elisabeth Checa
No
me propongo una historia breve de la cocina cuyana, sino exponer algunas notas
que nos ayuden a entenderla en el presente.
IV Cuyo y el desarrollo de
su agroindustria
Si bien la economía cuyana tiene una gran diversificación, se
caracteriza por un desarrollo agro industrial importante. Como consecuencia de
ello, contiene dos de los diez conglomerados urbanos más grandes de La
Argentina. La ciudad de Mendoza y su conurbano ocupa el 4° lugar y la de San
Juan y el suyo, el 10°.
Este desarrollo no surgió de la nada. En él intervinieron algunas
políticas públicas perdurables que fueron el atractivo para una masa de
inmigrantes que se sirvieron de ellas para transformarse en actores de ese
desarrollo.
Me limitaré a señalar la labor del General José de San Martín
cuando fue gobernador de Cuyo (1814-1817); la innovación tecnológica
introducida por Michel Aimé Pouget cuya contratación por el gobierno de Mendoza
en 1853 es atribuida a la legendaria influencia de Domingo Faustino Sarmiento y
el arribo de inmigrantes industriosos y el intento de potenciar la capacidad
productiva de la región hacia fines del siglo XX.
San Martín estableció cerca de la ciudad de Mendoza el cuartel
general de su ejército libertador. Ese cuartel favoreció el desarrollo de un
industria militar directa (fabricación de armas, pólvora y municiones) e
indirecta (herrería, para mulas y caballos, talabartería para monturas y botas,
textil e indumentaria, para los uniformes de la tropa); pero el Ejército no fue
el único eje de su gestión. La mejora de canales de riego, por ejemplo,
permitió extender las áreas de cultivo lo que permitió el impulso de la
producción frutihortícola y vitivinícola que perduraron hasta el presente.
El ingeniero agrónomo Pouget, por su parte, se desempeñó como
director de la Quinta Agronómica Normal desde donde impulsó la implantación de
nuevas cepas que él mismo había traído de Francia y la renovación de la
tecnología aplicada al cultivo de la vid y la producción de vinos.
Un tercer hito fue la aparición de familias de inmigrantes que,
desde fines del siglo XIX, tomaron a su cargo buena parte del desarrollo agro
industrial que dio impulso a la región reconocida en el mundo por sus vinos y aceites
de oliva y, en nuestro país por una gama amplia de productos frutihortícolas.
En enero de 1988, las provincias de Mendoza, San Juan, San Luis y
La Rioja firmaron el Tratado de Integración Económica Nuevo Cuyo que se propuso
una mayor integración en materia de comunicaciones internas y de políticas
conjuntas para potenciar la producción regional y mejorar las condiciones de
posicionamiento comercial hacia el resto de La Argentina y hacia el exterior.
En 2012, la Provincia de La Rioja abandonó el Tratado.
V
La cocina cuyana en las distintas etapas
La influencia peruana (hispano criolla, india y mestiza) que se ha
articulado con la cocina del noroeste argentino,
llega también a Cuyo, pero no de modo directo, sino como resultado del
intercambio con Chile, lo que ha supuesto una mediación diferenciadora entre
esas influencias. Es por ello que presencia de las recetas relacionadas con los
altiplanos del Área Andina Meridional no es dominante. También está presente en
la región, una escasa influencia de los indios y mestizos del norte patagónico
y del mismo Cuyo. Pero, quizás, como en el área central de Chile, es la región
culinaria argentina en donde más se nota la influencia de la cocina tradicional
española renacentista y barroca.
Uno de los aportes más notables de la región a la cocina
hispano criolla argentina fue el trasiego del manjar chileno, devenido en dulce
de leche en el interior de nuestro país (probablemente en la ciudad de Córdoba
o en la de Santa Fe) (2) y también una buena proporción de recetas españolas
que siguieron ese mismo camino.
La presencia de la inmigración europea es significativa en la
región, sobre todo en Mendoza, San Juan y en los valles transversales de la
República de Chile. Allí está asociado a la gran industria regional, la producción
vitivinícola. Son muchas las bodegas que aún conservan en sus nombres, o en el
de sus vinos, la tradición aportada por estas inmigraciones. También cuentan
con un importante desarrollo frutihortícola que lleva la misma impronta de
ofrecer productos propios de la cocina neo criolla local, como el lector podrá
apreciar en algunas de las recetas que expongo junto a estas notas. Finalmente
destaca, la reciente recuperación de la olivicultura que tuvo un desarrollo
paralelo con el vino y que atravesó décadas de decadencia desde fines de los
años cincuenta del siglo XX. (3)
VI La cocina actual
Se supone que con ese desarrollo de productos y con una tradición
culinaria de más de cuatro siglos y medio debiera tener un desarrollo amplio y
reconocible en el propio territorio cuyano y en Buenos Aires y el resto de
nuestro país.
Hace muchos años que no voy a Mendoza y estuve una sola vez en San
Juan, por lo que no puedo hablar de la oferta de restauración cuyana actual.
Sin embargo, por noticias indirectas que he podido recoger, la oferta de platos
identitarios locales no parece manifestarse de manera profusa como debiera ser.
En Buenos Aires, como lo he dicho en la primera parte de estas
notas, la cuyana es una cocina casi desconocida y escasísimamente representada
en la restauración.
En Cuyo se siente con mucha intensidad un mal que impera en todas
la cocinas regionales, la supremacía del producto como valor identitario de la
cocina local.
La identidad de una tradición culinaria supone la articulación
equilibrada de cuatro variables. Estas son: 1) el repertorio de productos
disponibles, 2) el uso de determinadas ideas gastronómicas (técnicas y
recetas), 3) una manera propia de condimentar y 4) el status social de las
comidas (ocasiones familiares, festivas, de trato social, etc.).
De modo que reducir la identidad a los productos disponibles es,
además de un reduccionismo conceptual, una pérdida en el reconocimiento del
valor que las ideas tienen. Cuyo no sólo es vinos, aceites de oliva, ajos,
tomates y conservas; es también chaya de ñandú, tomaticán cuyano, carbonada,
tabletas mendocinas; es también el uso de la jarilla para condimentar; es la
mesa dispuesta en ocasión de la celebración de la Fiesta Nacional de la
Vendimia.
VII Más recetas
Acompaño estas reflexiones con las recetas de pastel de choclo,
quesillo de cabra, tomaticán cuyano, carne a la masa, chivitos de Malargüe, arropes
y tabletas mendocinas
Tal vez esta abigarrada algarabía de recetas llegue a convencernos
de que hay un valor patrimonial existente que es necesario preservar y que no
sólo tiene el valor sentimental de reconocerse en una identidad, sino que
también tiene un valor económico de comidas que permitirían a los cuyanos
hacerse conocer fuera de la región, empezando por la restauración porteña.
Ir a Parte III: ¿Dónde encontrar la cocina cuyana?
Notas y referencias:
(1) Conversaciones con el Dr. Lagiglia tenidas en enero
de 1986. Es obvio que antes de la llegada de los españoles, las veranadas se
hacían con camélidos andinos, no con chivitos. El
fenómeno también puede registrase en el sur de la Provincia de San Juan.
(2) 2008, Boyle, Patricio, “La Mesa y la Cuja en el Colegio Jesuita de
Mendoza”, I Seminario de Patrimonio
Agroindustrial, Mendoza, Argentina.
(3) 2019, Zuccardi,
Miguel, Oliva, Buenos Aires,
Catapulta Editores.
(a) Leído el 7 de octubre
de 2022 en https://mendoza-camara.org/turismo-en-mendoza-la-autocritica-que-nos-debemos/
(b) Leído el 7 de octubre
de 2022 en https://destinosanjuan.com.ar/san-juan-4x3-continuan-las-promociones-para-turistas/
(c) Leído el 7 de octubre
de 2022 en https://www.serargentino.com/turismo/san-luis/5-imperdibles-en-san-luis
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