Tabletas mendocinas - Apéndice

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Alfajores y tabletas en los recetarios argentinos

Expliqué en el artículo anterior con qué facilidad identificamos, y podemos describir, un alfajor argentino y la gran dificultad que tenemos para exponer de qué hablamos cuando nos referimos a las tabletas mendocinas.

Pasaré revista ahora a las fórmulas expuestas en los recetarios argentinos que habitualmente consulto. Ocurre que muchos de ellos, casi todos, ofrecen recetas de tabletas sin indicar la identidad cuyana que he dado por supuesto. Efectivamente, en los recetarios publicados en el siglo XIX en Buenos Aires ya contienen recetas sin el atributo que les asigna una identidad mendocina. También ocurre que el término abarca un conjunto abigarrado de opciones que no siempre se pueden identificar con claridad como pertenecientes a una misma idea gastronómica.

Dos ideas han informan mis indagaciones, a saber: que las tabletas tienen, en la mayoría de los casos, el formato de alfajor sudamericano y que bien podrían ser el eslabón perdido entre el alfajor español y el criollo. Trataré que este recorrido por estas colecciones confirmen o no ambas afirmaciones. De hecho, hay, en estos libros, dos formas de tabletas: como alfajor español o como alfajor sudamericano, confirmando la dispersión formal.

Empecemos por los recetarios del siglo XIX. Cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti (1890) no contiene recetas de estas especialidades, es decir, ni alfajores ni tabletas. (1) El Almanaque de la cocinera argentina para 1881 expone una receta de “Alfajores de queso”, pero no incluye ninguna fórmula para las tabletas. No hay ninguna referencia específica  acerca del formato de estos dulces; pero la expresión “se hacen los alfajores con dulce de membrillo”, parece indicarnos que tienen la forma  tradicional de los alfajores argentinos. (2)

El recetario de María Varela de Beccar expone dos recetas de alfajores y dos de tabletas. Una de la de alfajores reproduce el formato que conocemos de los alfajores argentinos. La otra es imprecisa porque no indica de qué modo deben terminarse. 

Encontramos las fórmulas de “Tabletas de Misia Castex” y “Tabletas familia de Yrigoyen”. La primera receta consiste en una masa (harina, huevos, aguardiente y grasa) para “formar tabletas” que primero se blanquean en agua hirviendo y luego se hornean. Finalmente, se bañan en almíbar. La segunda receta consiste en una lista de ingredientes, con lo cual estimo que el procedimiento debe ser similar. Como puede observarse, no se unen dos tabletas con dulce, es decir, se parece más al formato del alfajor tradicional español. (3)

En la edición de 1895 de La perfecta cocinera argentina de Teófila Benavento, se registran nueve recetas de alfajores y una de tabletas. Varias de esas recetas no indican que los alfajores tengan el formato actual, pero tampoco indican lo contrario. Pareciera que se concentran en la masa y no en el formato final. Por ejemplo, en “Alfajor de Mendoza”, indica el armado de la masa y su doble cocción (se los blanquea en agua y se los hornea), pero no indica qué hacer con los alfajores cocidos; si se los endulzara y comiera sin unir dos tapas con dulce, seguramente lo indicaría, como hace María Varela con una receta similar. Es probable que dé por supuesto que un alfajor tiene una forma definida y que, por ello, no resulta necesario formular más aclaraciones. En cuanto a las tabletas, la masa horneada recibe un “baño blanco” en su acabado, de modo que allí se termina el proceso sin unir las tabletas con dulce. (4)

Les propongo dar lugar ahora a los recetarios de la primera mitad del siglo XX. Empecemos por el de cocina tradicional argentina de Marta. Fue editado en dos tomos en 1914 y 1915. Adquirió su forma definitiva en 1942. Tengo una de las últimas ediciones, probablemente de 1957. La he podido comparar con el segundo tomo de 1915, identificando cuáles son las recetas originales que aún persisten en la obra. (5) No hay en ella recetas de tabletas, pero sí una de “Alfajores de maicena” con el forma de los alfajores tradicionales argentinos. (6) Sin embargo, este hallazgo no supone un dato preciso, porque esta fórmula no está entre las que identifiqué en la edición de 1915. Habrá que esperar a que pueda dar con el tomo publicado en 1914, para confirmar que efectivamente nos encontramos con una receta de principios del Siglo XX.

En fecha imprecisa, entre 1887 y 1889, el cocinero brasilero argentino Francisco Figueredo, publicó El arte culinario. (7) Tengo una copia digital de la 8° edición, corregida y aumentada, de1914. De modo que no tengo certeza de cuándo fueron incluidas las recetas que voy a considerar y, por tanto sólo puedo afirmar que estaban en la edición de 1914. Es por ello que la incluyo en esta parte del recorrido.

En la página 182 expone una receta de “Tabletas”. Allí afirma que la masa estirada debe cortarse más larga que redonda. Las tabletas una vez horneadas se bañan en merengue. Las tabletas son alargadas y no se rellenan untando dulce entre dos de ellas.

Hasta aquí todo bien, pero agrega que puede hacerse otra masa que sólo varía de la primera en la proporción de los ingredientes y en la exclusión de un par de claras. Los invito a leer lo que dice al respecto: “puede hacer con nueve yemas y doscientos gramos de harina para doce alfajores p veinticuatro tablitas chicas: esa es la masa de alfajores.”

Claramente nos está indicando que las tabletas se comen individualmente y los alfajores, uniendo dos tapas con dulce. ¿Con dulce? Efectivamente así los indica en la receta de “Alfajores” que encontramos en las páginas 184 y 185. Allí cada par de tapas se unen con dulce de leche. Finalmente, se balan los alfajores con merengue como las tabletas. (8)

Claramente el autor hace una diferencia formal entre dos preparaciones que se hacen con una masa muy similar.

En la última edición de La perfecta cocinera argentina (1940), encontré una receta más de alfajores (sigue la preceptiva formal de nuestros alfajores) y la misma receta de tabletas que describí para la edición de 1895. (9) (ver nota (4))

En el Libro de Doña Petrona (1942), hay siete recetas de alfajores en la que se indica específicamente que las tapas se unen con dulce. También hay una receta de “Tabletas al dulce de leche”. Es casi un alfajor (dos tapas unidas con dulce), salvo por la forma (“se cortan unos cuadrilongos de seis por diez ctms.”). (10)

En el Arte de la mesa de Doña Lola (1944), hay seis recetas de alfajores y una de tabletas. Dos de ellas se parecen a lo que hoy denominamos rogel (pila de tapas de masa muy fina y de gran tamaño, unidas entre sí por capas de dulce de leche). En tres de los otros casos, se indica que las tapas se unen de a dos con dulce. En el último caso, no lo establece, pero permite entender que es así, porque la receta termina en el horneado. A diferencia de esta última, en la de tabletas, sí establece que las masas horneadas son bañadas antes de servirlas en forma individual. (11)

En el libro que el diplomático chileno José Eizaguirre publicó en Buenos Aires en 1947, hay una receta de “Alfajor alto” que identifica precisamente con la cocina chilena. Se hace con cuatro “hojarascas” de masa del tamaño de un plato (en nuestra percepción provinciana se parece más a un rogel bajo que un alfajor alto). No hay ninguna receta de tabletas. (12) La receta no sólo me percibe como chilena porque así lo establece el autor, sino también porque me recuerda a las recetas tradicionales chilenas que rescata Juan Pablo Mellado en su muy reciente Hecho en Chile (2014). Esto nos da indicio de la hondura tradicional de las recetas de Mellado. (13)

Les propongo ver qué hay en los recetarios que poseo de la segunda mitad del siglo XX. No cuento con un número significativo de colecciones de este período, pero algo hay… y algo muy interesante, por cierto.

En la edición del Libro de Doña Petrona de 1958, aparecen 8 recetas de alfajores, las mismas que están en la de 1942 y una más, la de “Alfajorcitos”. Las fórmulas están redactadas con una estructura diferente, a saber: se listan primero los ingredientes y sus proporciones y luego, en cuerpo separado, se describe el procedimiento (en la edición de 1942, el texto ingresaba directamente en el procedimiento y los ingredientes eran enumerados y sopesados a partir de su aparición en escena). En algunos casos, hay variaciones mínimas en la redacción y, en un solo caso, encontré una pequeña diferencia en los ingredientes; pero no se trata de modificaciones sustanciales. Con todo, hay un detalle que salta a la vista, la receta de tabletas ya no se encuentra. (14)

Ya anticipé, en el artículo que dediqué a la receta, el hallazgo de una receta clave de tabletas en el recetario tucumano publicado en los años veinte del siglo pasado por la Hijas de María y Santa Filomena de esa provincia. Aquí vuelvo a la norma y considero la colección en el momento de su publicación. Tengo en mi poder un ejemplar de la 6° reimpresión que reproduce el texto de la 4° edición de 1974.

Curiosamente, la obra carece de un estudio erudito que dé cuenta de su evolución desde la tercera década del siglo XX hasta 1974. De modo que no podemos datar con precisión cada receta. Por ejemplo, si damos crédito a las historia que atribuye la creación de la “Salsa golf” al Dr. Luis Federico Leloir, alrededor de 1930, la exposición de la misma no podría haber estado en la primera edición; sin embargo, esa concusión no nos permite saber cuándo fue realmente incorporada.

Es una lástima porque hay una receta que bien puede ser la piedra rosetta que estoy buscando.

Efectivamente, el libro contiene seis fórmulas de alfajores y siete de tabletas. Los alfajores siguen el canon argentino. En cambio, las de tabletas se apartan de él, ninguna se constituye como una masa (no hay un gramo de harina en ninguna de ellas), se trata más bien de dulces que toman la forma de barras, como suele ocurrir con el de membrillo.

Con todo, hay una que se destaca. Lleva la interesante denominación “Tabletitas criollas”. Entre los ingredientes, encontramos algunos que son básicos del alfajor español (v. g., miel, avellanas molidas, etc.). Sería muy interesante poder datar esta receta. (15)

Les propongo ahora revisar algunos recetarios de cocina regional argentina. Estas obras incluyen algunas variantes, puede tratarse de recetarios locales o de colecciones que abriguen la amplia geografía de nuestro país; puede tratarse del rescate de la cocina tradicional, de la cocina actual o de ambas.

En La cocina de Emma (2020), Julia Zuccardi rescata el recetario familiar a partir de la cocina de su abuela. Pareciera que Doña Emma no cocinaba ni alfajores y tabletas (tal vez, si los hacía, a Julia le debió resultar poco significativo). Lo cierto es que la obra no contiene ninguna fórmula de estas especialidades. (16)

Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa publicaron en 1991 El libro de la cocina criolla que tiene una segunda edición actualizada por esta última autora en 2009 (es la que poseo). La obra pasa revista a la cocina regional argentina a partir de una consideración arbitraria acerca de qué debe ser considerado como “criollo”. Se estructura a partir de cuatro regiones culinarias en que dividen el país (Cuyo se encuentra inserto en la región del Noroeste Argentino).

La colección contiene dos recetas de alfajores, uno en la región del Noroeste (“Alfajor santiagueño”) y uno en la región del Nordeste (“Alfajorcitos de mandioca”). A su vez, hay una receta de tabletas (“Tabletas mendocinas”), expuesta, obviamente, en el capítulo dedicado al Nordeste Argentino.

Formalmente las tres recetas parecen consistir en dos tapas unidas por dulce, aunque la redacción es algo confusa. Leemos, en “Alfajor santiagueño”, “Se dejan enfriar y se juntan todas las tapas con el dulce de leche”; en “Tabletas mendocinas”, “Se unen con dulce de cayote y se pasan por un baño de azúcar” y, en “Alfajorcitos de mandioca”, “Una vez listos los discos, se dejan enfriar y luego se rellenan con dulce de membrillo o mamón, de naranja, etc.”.

Colijo de estas expresiones que da por obvio que el relleno de dulce se dispone uniendo por lo menos dos tapas con él. Las recetas son variantes de masas hechas con harina de trigo, huevos y azúcar. Los tres dulces usan tapas con forma de disco. Sólo dos diferencias: el agregado de harina de mandioca en la receta del Nordeste y la ausencia del azúcar en la masa de las tabletas. (17)

Margarita Elichondo expone, en su libro sobre la cocina criolla, dos recetas de alfajores (“Alfajor santiagueño” y “Alfajores catamarqueños con merengue”). Ambas están incluidas en “Ámbito del Noroeste” y siguen la estructura formal de los alfajores argentinos. También incluye una receta de “Tabletas mendocinas” en el capítulo “Ámbito Central-Cuyano”. Se da la forma de tabletas a la masa y se sirven de manera individual después de horneadas. (18)

En La cocina de nuestra tierra, Choly Berreteaga incluye varias recetas de interés. “Alfajor de turrón” en la “Región del Noroeste” y “Alfajor santafesino” en la “Región Central y Mediterránea”. A su vez, en la “Región de Cuyo” expone una receta de “Tabletas mendocinas” y otra de “Alfajores cuyanos”. Todas ellas consisten en reproducir el formato del alfajor argentino con dos salvedades: el “Alfajor santafesino” superpone varios discos grandes (lo que hoy conocemos como rogel) y las “Tabletas mendocinas” no tienen forma circular, sino rectangular (19)

En el recetario publicado por la Federación Empresaria Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) en 2014, encontramos tres recetas de alfajores, todos ellos con el formato tradicional. En el Noroeste Argentino, “Alfajor de harina de algarroba”; en Córdoba, “Alfajor de dulce de fruta” y, en la Provincia de Buenos Aires, “Alfajor de dulce de leche”. No se expone ninguna receta cuyana ni de alfajores ni de tabletas. (20)

Tomé la fórmula que expuse en el artículo correspondiente a la receta del capítulo Provincia de San Luis en Sabores Cuyanos. Adicionalmente, quiero hacer una recorrida por todos los recetarios que componen la colección para mostrarles el contexto en que esa receta se encuentra.

En Sabores con sapucay, hay una receta de “Alfajores de mandioca”, que siguen el formato tradicional. (21) En Saberes y sabores norteños, otra de “Alfajores de quínoa”, también hechos con el formato tradicional. (22) La particularidad de estas fórmulas residen en las harinas que se utilizan, de mandioca y de quínoa respectivamente.

En el ya mencionado Sabores Cuyanos, solo se pueden hallar las “Tabletas” de marras… no hay recetas de alfajores. (23) A su vez, en el recetario Desde el centro del país, encontramos dos recetas de interés, “Tableta” y “Alfajores santafesinos”. (24)

La primera se expone en el capítulo de la Provincia de Córdoba. Es la única receta de tabletas fuera de la elegida y fuera de Cuyo que se encuentra en toda la colección. La fórmula no indica el formato de las “tapas”, tal es el nombre que les da, pero sí indica “rellenarlas como si fueras alfajores”. La segunda es un alfajor de formato tradicional.

El recetario Sabores de Buenos Aires no incluye recetas de ninguna de las dos denominaciones. (25) Finalmente, en Sabores del sur, de la cordillera y el mar, hay una receta de “Alfajores de calafate”, cuya única particularidad reside en el uso de dulce de calafate como relleno. (26)

Veamos que contienen algunos recetarios del siglo XXI. La edición 102 de El gran libro de doña Petrona (2011). Contiene seis recetas de alfajores. Algunos de ellos ya estaban en ediciones anterior que he consultado (ver arriba), otros no. Todos siguen el esquema estructural de los alfajores argentino. La receta de tabletas, del mismo modo que en la edición de 1958, no está. (27)

Consideremos ahora Cocina fácil para la mujer moderna de Choly Berreteaga (2010) La edición que poseo está dedicada a celebrar los 35 años de la primera edición (1975). La autora señala que hizo la revisión del texto original, contando con la colaboración de su nieta y, de modo genérico sostiene que las principales modificaciones están relacionadas con las novedades tecnológicas acaecidas en los últimos años. Como resultado a mi consulta encontré una propuesta excesivamente magra sobre el tema. Efectivamente, hay una única receta de alfajor que se hace con tapas de hojaldre para empanadas. No hay recetas de tabletas. (28)

A su vez en La nueva cocina argentina de Pietro Sorba (2012), sólo se encuentra una receta de alfajor y ninguna de tabletas. La colección recoge más de 200 recetas de 31 cocineros jóvenes de todo el país que exponen sus fórmulas innovadoras. La receta de “Alfajor de algarroba” fue transmitida por Matías Aldasoro que, a la sazón, era chef ejecutivo de La Casa del Visitante, restaurante de la Bodega Zuccardi. (29)

Finalmente, seguí hurgando en los recetarios publicados por reconocidos cocineros profesionales y, cuando ya estaba pensando que las recetas de tabletas mendocinas eran cosas del pasado, o estaban arrinconadas de manera aislada en algunas casas de familia o en locales turísticos locales, me encontré con una sorpresa.

En 2010 y 2012, Francis Mallmann publicó dos libros maravillosos sobre cocina argentina. En Tierra de fuegos (2012), como esperaba no hay recetas de alfajores ni de tabletas. (30) Pero, en Siete fuegos (2010), encontré una receta de “Tabletón mendocino”.

¿En qué consiste esta fórmula? Veamos que nos dice don Francisco José:

“Esta receta me parece la prima del campo de la milhojas francesa. Se forma con galletas de repostería de forma irregular, dispuestas en capas con dulce de leche (el comprado sirve para esta receta) y espolvoreadas con azúcar extra fina.”

En definitiva, se parece a una torta rogel rectangular de 30 por 40 cm. (31) Obviamente, la relación del alfajor con las milhojas y de la tableta con los turrones quedará para otra oportunidad.

Notas y bibliografía:

(1) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

(2) 1880, V. P. de P., Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881, Buenos Aires, Imprenta y Librería de Mayo, transcripto íntegramente en 2020, Fugardo, Marcela y Caldo, Paula, La cocinera Argentina. Un recetario del siglo XIX de enigmática autoría, Buenos Aires, Maizal Ediciones, pag. 127.

(3) 2018, Fugardo, Marcela, Un recetario familiar rioplatense. Cuaderno de recetas de María Varela. Patrimonio inmaterial de San Isidro, Buenos Aires, Maizal ediciones (el cuaderno es un manuscrito escrito alrededor de 1880), pp. 132-133

(4) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, duodécima edición reproducida en 2020, 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina. Reedición histórica: el primer libro de cocina argentina publicado en 1888, Buenos Aires, Tusquets Editores, pag. 122.

(5) Publicaré, en breve, un artículo con los resultados de esta comparación.

(6) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición en dos tomos de 1914 y 1915), pag. 151.

(7) 2020, Perticone, Carina, “Estudio preliminar”, 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, duodécima edición reproducida en 2020, 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina. Reedición histórica: el primer libro de cocina argentina publicado en 1888, Buenos Aires, Tusquets Editores.

(8) 1914, Figueredo, Francisco, El arte culinario, Barcelona, Antonio Chiqués y C. Editores, primera edición de 1988, pp. 182 y 184-185.

(9) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1888, pp.3-6, 372.

(10) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 333-338, 362-363

(11) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 334, 350-351, 356, 374

(12) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pag. 428

(13) 2014, Mellado, Juan Pablo, Hecho en Chile, una nueva mirada sobre la cocina chilena, Santiago, Editorial Planeta Chilena S. A., pp. 236-241.

(14) 1958, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52° (1° edición de 1934), pp. 447-451, 472.

(15) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pp.319-322, 436-438.

(16) 2020, Zuccardi, Julia, La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina, Buenos Aires, Catapulta.

(17) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, primera edición de 1991, pp. 113-115, 153.

(18) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pp. 64-66, 109-110.

(19) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pp.12-13, 30-31, 38-39 y 56-57.

(20) 2014, AAVV, Gastronomía regional argentina, Buenos Aires, FEHGRA, pp. 46-47, 162-163 y 206-207.

(21) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, pag. 40.

(22) 2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Saberes y sabores norteños, María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales, pag. 29.

(23) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos, Op. Cit., pag. 40.

(24) 2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Desde el centro del país, María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales, pp. 15, 36.

(25) 2010 (c), Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Saberes de Buenos Aires, de las sierras al puerto, María Liliana Gamarra coordinadora, Proyecto Recetarios Regionales.

(26) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur, de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, pp. 58-59.

(27) 2011, Gandulfo, Petrona C. de, El gran libro de doña Petrona, Buenos Aires, Distal, 2011, edición 102°, s/año de edición original  (1° edición de 1934), pp. 511-514

(28) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida5 1° edición 1976, pag. 45.

(29) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag. 22.

(30) 2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R.

(31) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010, 237-237.