La cocina popular
argentina, como tal, tiene una presencia escasa en el ámbito de todo el
territorio de nuestro país, se reduce a un número escueto de platos. Sin
embargo, se ve notablemente enriquecida por las cocinas regionales que insertan
nuestra “nación” en el continente al que pertenecemos. La suma de esas cocinas
es verdaderamente notable en cantidad y diversidad de recetas.
I La otra Cenicienta
Los porteños conocemos
razonablemente bien buena parte de la cocina del Noroeste Argentino desde hace
muchos años; pero conocemos mucho menos de otras regiones de nuestro extenso
territorio.
En los últimos años, me
he incluido en un movimiento de críticos y cocineros, que han intentado, con
algún éxito por cierto, rescatar la muy original tradición culinaria de esa
Cenicienta que es la del Nordeste Argentino. En mi caso he publicado una serie
de artículos que dan cuenta de ella. (1) No soy el único ni el mayor experto,
claro está. Tengo que reconocer, entre otros a los cocineros misioneros
Patricia Zacarías, Ghunter Moros y Ramiro Solís. Este último, ha hecho
propuestas de la cocina de su tierra en casi todos los emprendimientos
gastronómicos en los que participó.
También hay cocineros y
cocineras porteñas que hicieron un esfuerzo por integrar esa cocina al caldero
general de los argentinos. Entre ellos, quiero destacar a Patricia Courtois
que, en su labor de formación de cocineros en un emprendimiento gastronómico
situado en los Esteros del Iberá, logró rescatar recetas locales informadas por
el alma guaraní. (2)
Pero hay otra
Cenicienta a la que no le hemos dado debida atención, la cocina de Cuyo. Una
tradición con identidad local medio oculta detrás de la potencia productora de
las provincias cuyanas (vinos, olivas frutas, hortalizas, conservas, entre
otras).
El Noroeste ha impuesto sus preferencias gastronómicas en Buenos
Aires no sólo a través de restaurantes regionales (palabra generalmente
asociada casi exclusivamente a esa tradición culinaria) y también fuera de ellos.
Los negocios que venden empanadas salteñas y tucumanas se multiplican y los
restaurantes que ofrecen locro para las Fiestas Patrias, más. Cerca de casa hay
un irish's pub suelo frecuentar, no deja de ofrecer locro en esas ocasiones.
La cocina del Nordeste Argentino tiene poca visibilidad en la
restauración porteña, pero su identidad es claramente reconocible en Buenos
Aires. Algunos restaurantes y cocineros paraguayos y argentinos la practican.
Conocemos muy bien, gracias a la venta callejera, las panificaciones de chipas
y, por sobre todo, hay un producto del Área Guaraní que forma parte, casi
inadvertidamente, de nuestra propia identidad pampeana, el mate… Adicionalmente,
es necesario reconocer que el ganado vacuno que tuvo un gran desarrollo en la cocina
de ambas riberas del Plata fue transportado desde Asunción (a Buenos Aires en
1580, a la República oriental en 1610).
La pregunta es ¿cuántos restaurantes ofrecen especialidades
cuyanas en Buenos Aires? Conozco tres que son referentes indiscutidos, Pan y
Teatro, Pan y Arte y El Sanjuanino… no me parece que haya muchos más
Los invito a descorrer el telón y echar un vistazo a la cocina de
Cuyo.
II Cuyo como área de frontera,
transición y vínculos
¿Cómo se conforma la Región de Cuyo? Es difícil de establecer una
delimitación exacta como área de tradición culinaria. Nos queda el recurso de
empezar por la delimitación política. En tal sentido voy a definir que
comprende Cuyo a partir de dos hitos históricos. El primero es la creación de
la gobernación intendencia de Cuyo en 1814, es decir, el territorio que
comprenden las áreas de influencia geográfica de las actuales ciudades de
Mendoza, San Juan y San Luis. El segundo en el tratado de integración económica
de Nuevo Cuyo que incluyó oficialmente a las tres provincias tradicionalmente
cuyanas y la Provincia de La Rioja. El tratado fue firmado y ratificado por las
cuatro legislaturas locales en 1988. La Rioja se retiró del acuerdo en 2012 y
se integró al Parlamento del NOA.
Es por ello que algunos autores incluyen a la Provincia de La
Rioja. El tema de la inclusión de esa provincia nos pone frente a un problema
más general que me limitaré a anunciar y que ha impactado más sobre la
tradición culinaria local que sobre las delimitaciones geográficas. La región,
tradicionalmente vinculada a Santiago de Chile, ha poseído históricamente fronteras
borrosas y áreas de transición en materia de jurisdicciones culturales.
Si tomamos el eje fundacional de las ciudades de Mendoza y San
Juan como núcleo duro de la región, contaremos con tres áreas de transición con
otras regiones argentinas. Una en el norte de la Provincia de San Juan, otra
hacia el este de la Provincia de San Luis y, finalmente, el sur de la Provincia
de Mendoza. Veremos cada caso en particular.
Hasta el norte de San Juan llegó la influencia indígena del norte.
Primero, antes del siglo X de la era cristiana, con la cultura de la Aguada
(originaria de los valles serranos de la actual Provincia de Catamarca).
Finalmente, en el siglo XV de nuestra era, la incorporación al Tiwantisuyo (el
Imperio de los Incas). Ambas influencia llegaron sí desde la actual provincia
de La Rioja.
El sudeste de la provincia de San Luis está ligado geográfica e
históricamente a la denominada Pampa Seca que comparte con el oeste de la
Provincia de La Pampa. Allí estuvieron alojadas algunas fracciones de los
primitivos indios pampas, emparentados culturalmente con los querandíes de la
Provincia de Buenos Aires.
Los territorios pampeanos invadidos, en sucesivas oleadas, por los
indios mapuches que consolidaron su dominio entre 1820 y 1880 en dos grandes
facciones. Una de ellas, asentada sobre el oeste de la Provincia de La Pampa y
el sudeste de San Luis, es reconocida con la denominación de ranqueles (la
presencia ranquel se deja sentir aún hoy en la Provincia de San Luis y no sólo
en la toponimia).
A su vez, el noreste de San Luis está vinculado con el área
conocida como Tras la Sierra en la Provincia de Córdoba que fuera el área de
expansión de la cultura de los comechingones, poblaciones asentadas en ese
territorio antes de la llegada de los españoles.
Al sur de la ciudad de San Rafael (Provincia de Mendoza) se
despliega la Sierra Pintada. El doctor Humberto Lagilia (fundador del Museo de
Historia Natural de San Rafael) solía decir que cruzando esa Sierra se
ingresaba en de lleno en la Patagonia. Las poblaciones aborígenes de ese sector
estaban más vinculadas a las de la Provincia de Neuquén que a otras poblaciones
prehispánicas. De hecho, en los departamentos sureños de la Provincia de
Mendoza (parte del San Rafael, General Alvear y Malargüe) aún se conservan
tradiciones milenarias, como por ejemplo, la veranda de los puesteros, que
pervivieron a pesar de la araucanización, primero, y a la incorporación a La
República Argentina, después.
Pero este no fue el único sentido de carácter fronterizo de Cuyo.
Como consecuencia de la guerra civil entre españoles que informó la conquista
del Noroeste Argentino, en la primera mitas del siglo XVI, que comenzó con la
rebelión encabezada por Almagro contra su ex socio Pizarro. De hecho, la Ciudad
de Santiago del Estero fue fundada por conquistadores proveniente de Santiago
de Chile que se opusieron a que la ciudad dependiera directamente de Lima.
Cuando la delimitación se estabilizó. Los santiaguinos fundaron la ciudad de
Mendoza (1561) y San Juan (1562). A la primera le pusieron el nombre de Ciudad
de Mendoza del Nuevo Valle de la Rioja y a la segunda, la denominación, muy
sugerente por cierto, San Juan de la Frontera.
El carácter fronterizo de la Provincia de Mendoza se mantuvo hasta
1880. Algunos datos importantes darán cuenta de ello: la ciudad de San Rafael
fue fundada por el Marqués de Sobremonte como fuerte de frontera en 1805; la
localidad de La Consulta recibió ese nombre porque fue allí donde San Martín
parlamentó con los caciques del sur de Cuyo, solicitándoles permiso para cruzar
a Chile por su territorio con parte de las tropas del Ejército de Los Andes; el
Gobierno de la Provincia de Mendoza participó en la expedición al desierto
coordinada con Juan Manuel de Rosas a mediados de la década de 1830.
Con todo, además de frontera, Cuyo fue el vínculo de articulación
del Tucumán y el Paraguay con los valles centrales de Chile desde el siglo
XVII.
Los padres de la Compañía de Jesús establecieron un intenso
comercio desde Mendoza, enviando a Santiago diversos productos (v. g., yerba
mate) y trayendo de allí otros (por ejemplo, el manjar que en nuestra tierra se
transformaría en dulce de leche). Sabemos todo ello por los prolijos registros
administrativos de la Compañía es esa ciudad. (3)
Por ese vínculo con Santiago, el general San Martín se instaló en
Mendoza para organizar al ejército libertador formado por argentinos,
principalmente cuyanos, y chilenos exiliados.
III Algunas recetas
Acompaño esta primera parte dedicada a la cocina cuyana con las
siguientes recetas: preparaciones con carne de ñandú (Parte I y Parte II), empanadas árabes y criollas, escabeches tradicionales y de los otros, carbonada (Parte I y Parte II), chanfaina,
mazamorra y ambrosía. Algunas de estas recetas llevan bellas historias por
compañía que espero que disfruten.
Ir a Parte II: Algunas notas históricas
Notas y referencias:
(1) 2018, Aiscurri,
Mario, “La cocina argentina en el Área Guaraní – Índice”, en El Recopilador de
sabores entrañables, leído el 7 de julio de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/la-cocina-argentina-en-el-area-guarani.html
(2) Patricia Courtois
no sólo es una gran cocinera, es una gran maestra en la formación de
competencias profesionales en cocineros y cocineras. Digo que es una gran
maestra porque cumple con un principio básico de la docencia: el que imparte
educación no sólo enseña a sus alumnos, también aprende de ellos. En la
formación de cocineras y cocineros en los Esteros del Iberá recopiló recetas
locales que dejó estampadas en su libro 2019, Courtois, Patricia, Viaje al sabor, Buenos Aires, Planeta,
pp. 249-287. De hecho, una receta recopilada por Patricia en ese ámbito, la de
chipa so’o, le permitió ganar la primera edición del Gran Prix de Barón B en el
año 2018.
(3) 2008, Boyle,
Patricio, “La Mesa y la Cuja en el Colegio Jesuita de Mendoza”, I Seminario de Patrimonio Agroindustrial,
Mendoza, Argentina.
(a) 2021, “Uñac lanzó
asistencia para el turismo y la cultura en San Juan”, en Perfil, leído en https://www.perfil.com/noticias/economia/unac-lanzo-asistencia-para-el-turismo-y-la-cultura-en-san-juan.phtml
el 14 de enero de 2022
(b) 2020, “El gobierno
y bodegas de Mendoza apuntan al turista local para reactivar el enoturismo”, en
Sitio Andino, leído el 14 de enero de
2022 en https://www.sitioandino.com.ar/n/326385-el-gobierno-y-bodegas-de-mendoza-apuntan-al-turista-local-para-reactivar-el-enoturismo/
(c) 2021, “Obras de
infraestructura turística en San Luis”, en Argentina.gob.ar, leído en https://www.argentina.gob.ar/noticias/obras-de-infraestructura-turistica-en-san-luis
el 14 de enero de 2022.
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