Tabletas mendocinas - receta

¿Qué son las tabletas mendocinas? A simple vista parece ser una idea gastronómica regional argentina que consiste en una masa (generalmente horneada) rellena o cubierta por un baño dulce y que, en algunas versiones, adquiere el formato que podríamos considerar, en términos genéricos, de un alfajor sudamericano.

Las tabletas no parecen gozar del prestigio de otras preparaciones locales. Cuando viajamos por el interior de nuestro largo y trajinado país (me gusta esta imagen de LM, por eso la uso tanto) (1), muchas veces se nos solicita que traigamos alfajores a nuestro regreso. Ocurre que hay alfajores de casi todas las provincias argentinas, con diferentes particularidades, justificando ampliamente el pedido… Pero, también es cierto que no pedimos que traigan tabletas a quienes viajan a Cuyo.

Hace mucho que no voy a Mendoza y, cuando iba con cierta frecuencia, no estaba tan interesado en materias culinarias regionales; pero no recuerdo haberme topado con estas tabletas. Me pregunto qué ocurrirá hoy. (2)

Vuelvo a pregunta inicial y a su primera respuesta. Es que debo insistir, ¿es tan simple todo? ¿Podemos contar con una caracterización clara y distinta que las separe de los alfajores?... Y, si es así, o casi, ¿podemos considerarlas como una suerte de eslabón perdido, como una suerte de proto alfajor argentino, que se va diferenciando del alfajor español tradicional?

I Sobre el alfajor

Si afirmamos que las tabletas constituyen, en muchas de las recetas disponibles, la misma idea gastronómica que los alfajores (dos o más galletas de masa generalmente horneada unidas por un dulce y muchas veces cubiertas por un baño); tendremos que empezar por definir qué es un alfajor.

Les propongo ver a qué llaman alfajor en España. El Diccionario de la Lengua Española ofrece cinco acepciones para éste término. La única que es aplicable a un alimento de la Península Ibérica es la primera que refiere al término alajú, (3). Cuando recurrimos a la definición de este término, leemos lo siguiente: “Pasta de almendras, nueces, a veces piñones, pan rallado y tostado, especia fina y miel bien cocida”. (4)

Francisco Abad Alegría, en un libro de su autoría publicado en 2014, expone el vínculo histórico entre ambos términos, indicando que el alfajor es un derivado del alajú, definiéndolo de este modo: “Los alfajores no son más que alajú espesado con pan rallado, compuestos por miel, almendras, avellanas y aromas de limón, naranja y canela, generalmente preparados en forma de barritas. /…/”. (5)

El alfajor no es una receta demasiado frecuente en la cocina española, parece más bien que está restringido a la dulcería de conventos, rica en variedades, pero con escasa presencia fuera de esas instituciones. Por lo general asume la forma de barritas cilíndricas o ahusadas, raramente adquiera la forma de dos tapas de masa unidas por un dulce, como nuestro alfajor. No digo que esta idea no exista en la dulcería tradicional española, sólo digo que no es dominante.

Para entender que es el alfajor argentino, propongo volver a la definición ya considerada del Mataburros de la limpia, fija y da esplendor. Allí leemos, en segunda acepción, que se aplica a casi todos los países de Sudamérica (Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela). La definición es la siguiente: se trata una golosina “compuesta por dos rodajas delgadas de masa adheridas una a otra con dulce y a veces recubierta de chocolate, merengue, etc.” (ver nota (3))

Como puede verse aquí, y la experiencia del lector no dirá lo contrario, la idea dominante está asociada más a la estructura que a la composición de la masa, del dulce o del baño. Quien haya recorrido la amplia geografía de nuestro país, los encontrará de este modo, con una gran dispersión en la conformación de estos elementos. Adicionalmente, debo agregar que puede llevar más de dos tapas y que tiene, por lo menos, dos denominaciones que se apartan del nombre genérico, el rogel santafesino y algunas variantes de tabletas mendocinas.

¿Qué me autoriza a sostener que las tabletas mendocinas pueden ser un caso especial de los alfajores argentinos? En principio, algunas recetas que encontré por la internet que lo afirman en sus comentarios contextuales; (6) pero también un recorrido que he hecho por los recetarios argentinos.

II Sobre las tabletas

Efectivamente busqué las tabletas en nuestros recetarios, pero restringiéndome a aquellas fórmulas que usan esa palabra como denominación. Por otra parte, así como encontré muy pocas recetas de alfajores en las colecciones españolas, no encontré ninguna de tabletas. Sin embargo, si nos centramos en la forma, algunos alfajores españoles se presentan en forma de tableta (“Pieza rectangular y plana de chocolate, turrón y otros alimentos”). (7)

En España, alfajor designa a una receta específica que puede tener o no forma de tableta y, en La Argentina, refiere a un formato básico que se aplica a recetas diversas. Todo esto está muy claro; pero, ¿qué es, entonces, una “tableta” en nuestro país?

Lo primero que pensé es que se trataba de una masa dulce con forma de tableta que se sirve de manera individual, pero pronto observé lo que vengo diciendo acerca de que las tabletas se parecen muchas veces a un alfajor. Me pregunté entonces si la diferencia residía en el formato cuadrangular, pero encontré recetas con forma de alfajor de tapas circulares. (8) Tal vez la diferencia resida entonces, me dije finalmente, en que, en las tabletas, se utiliza un dulce específico, digamos de cayote, en el relleno; pero encontré que también se las rellena de dulce de leche. (9)

De modo que llegué a la conclusión de que se trata de una denominación arbitraria, que alcanza con que se las denomine así para que estemos frente a ellas. ¡Ah! Además, hay tabletas en varias provincias, de modo que las únicas que son mendocinas son las que se hacen en esa provincia y llevan esa denominación.

Todo esto es muy poco para cifrar una identidad diferenciada, clara y distinta. Quise abandonar entonces la idea de que las tabletas podrían haber sido, en su momento, el eslabón perdido entre el alfajor español y el americano. Bueno, me dije finalmente, tal vez esa vacilación formal de las recetas sea precisamente la evidencia de la idea del eslabón perdido. Pero me pareció que esta nueva conclusión era muy poca cosa, casi una abstracción teórica… Hasta que encontré una receta que acaparó mi atención.

En el recetario tucumano de la Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, cuya primera edición es de mediados de los años veinte del siglo pasado, encontré una fórmula de “Tableta criolla” que bien podría cumplir con los requisitos que permitan la atribución de mi idea. Los componentes centrales de la masa son básicos del alfajor español (miel, polvo de avellanas, etc.), la forma es cuadrada y se sirven sin unir dos de ellas con dulce.

Eureka, me dije, y sin embargo, ¿cómo datar esa receta? La obra de marras tuvo cuatro ediciones y sólo poseo la última que es una reimpresión de la de 1974. (10) De modo que no puedo establecer anclajes temporales de la pieza con algún atisbo de certeza.

Las tabletas están mencionadas en el libro que las señoras González y Videla publicaron en 1988. (11) En él afirmaban que las recetas fueron tomadas de un repositorio familiar de 1850. Ya compuse una reseña crítica señalando que no se puede confiar en él. (12) De modo que no nos sirve para establecer una datación precisa. Me explicaré.

Las tabletas son mencionadas en la “Introducción” por las autoras, afirmando que poseen una carta del Coronel Miguel Martínez de Hoz a Benito González Marcó, fechada en Paso Pucón (en el frente en la Guerra del Paraguay) en abril de 1868. En esta misiva, solicitaba al antepasado de estas damas mendocinas, le envíe tabletas al frente para hacerlas conocer a sus camaradas. Esa carta es comentada por ella, pero no hay una transcripción ni exhiben una reproducción fotográfica de la misma. (13) La receta que luego exponen es difícil de datar, pero debió ser mucho más reciente porque propone usar “polvo royal” en la masa. (14)

III Una receta puntana

Elegí una receta para publicar en este artículo con dos finalidades, a saber: que el lector cuente con una fórmula que pueda aplicar en la elaboración de sus propias tabletas y que ella posea un auténtico origen cuyano.

Efectivamente, tomé la receta que expongo del capítulo Provincia de San Luis en Sabores Cuyanos. (15)

Alrededor de 2010, el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación publicó una serie de recetarios regionales argentinos (seis colecciones en total, entre ellas, Sabores Cuyanos). En estos libros están representas las 23 provincias y la Ciudad de Buenos Aires con recetas populares prolijamente recopiladas.

Tabletas
Fuente (fecha)	Petronila Luna, ciudad de San Luis (ver nota (19)) (2022)
Ingredientes	Para las tapas: Harina 5 kg. Grasa de cerdo 250 gr. Sal. Agua 2,5 l. Bicarbonato 1 cucharada sopera. Para el dulce: Harina 1 kg. Azúcar 1,5 kg. Agua 1 l. Canela molida 1 puñado. Clavos de olor 5 ó 6.
Preparación	Tapas: 1.- Poner en un fuentón los 5 kilogramos de harina mezclada con la sal y el bicarbonato. 2.- Agregar el agua tibia y la grasa derretida mientras se amasa. 3.- Dejar reposar 25 minutos. 4.- Estirar la masa. 5.- Cortar rectángulos de 15 x 8cm. 6.- En una de las tapas poner manteca y harina. 7.- Colocar sobre ella otra de las tapas. 8.- En una asadera enharinada, llevar a horno durante 20 minutos. 9.- Se pueden hacer en el horno de la cocina, pero Petronila las hacía en el horno de barro. Dulce de harina: 10.- En un bol poner 1 kg de harina. 11.- Mezclar con 1 litro de agua tibia. 12.- Amasar. 13.- Estirar la masa. 14.- Llevar horno hasta que quede dorada. 15.- Una vez fría, molerla en el mortero o con palo de amasar. 16.- Aparte, colocar el azúcar en una olla al fuego para hacer un caramelo. 17.- Agregar a esta preparación 1,5 litros de agua, el clavo de olor y la canela. 18.- Agregar de a poco la masa molida revolviendo hasta que se logre consistencia de un dulce. 19.- Con este dulce, rellenar las tabletas. Así se obtienen aproximadamente 25 tableta bien grandes.
Comentarios	1.- Llama la atención la cantidad de ingredientes que utiliza. Sobre el final nos dice la cantidad y el tamaño de las tabletas que se obtienen con ello. Pareciera que la receta no está orientada a un uso familiar, sino a un emprendimiento de producción comercial, de dimensión y factura artesanal, claro está. 2.- En los ingredientes, no indica el uso de la manteca que se coloca entre dos tapas antes de hornearlas. 3.- En los pasos 4.- y 13.- no indica el grosor en que se debe estirar la masa. 4.- En el listado de ingredientes del dulce, no se indica con precisión la cantidad de agua que se va a utilizar, según lo que expresa luego en el procedimiento. 5.- No indica con precisión si el relleno se coloca entre dos tabletas como si se tratara de un alfajor. Pero, de no ser así, ¿utilizaría el verbo “rellenar”… o simplemente diría “untar”?

Pretendía que esta receta aportara claridad en la materia, pero no estoy seguro de ello… Bueno, pero ahí está y es una receta tradicional de tabletas cuyanas.

El lector que quiera conocer la evolución detallada de ambas preparaciones en los recetarios argentinos, puede recurrir a un Apéndice que se expongo aparte. La identidad de las recetas es una inconsistente gama de grises, pero ellas son lo que son, tienen la contundencia de lo real.

Notas y bibliografía:

(1) 1970, Marechal, Leopoldo, Megafón o la guerra, Buenos Aires, Sudamericana.

(2) Alicia Sisteró, periodista gastronómica que reside en Mendoza, me contó que es un dulce de consumo poco frecuente en esa ciudad, que se las puede conseguir en algunas panaderías de barrio y en tiendas para turistas. Mercedes Sola, también mendocina, me cuenta que es una preparación que se está perdiendo.

(3) Alfajor, en el Diccionario de la Lengua Española, leído el 16 de setiembre de 2022 en https://dle.rae.es/alfajor?m=form.

(4) Alajú, ídem, leído el 16 de setiembre de 2022 en https://dle.rae.es/alaj%C3%BA#0d94ip9.

(5) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L., pp. 155-156, 166. El subrayado es mío.

(6) Solo por poner dos ejemplos: S/D, “Las Tabletas Mendocinas”, en Club de cocina, leído el 18 de setiembre de 2022 en https://www.clubdecocina.com.ar/index.php/blog/articulos/728-las-tabletas-mendocinas y S/D, Nacevich, Exequiel, “Tableta mendocina”, en Serargentino.com, leído el 18 de setiembre de 2022 en https://www.serargentino.com/gastronomia/tableta-mendocina.

(7) Tableta, en el Diccionario de la Lengua Española, leído el 16 de setiembre de 2022 en https://dle.rae.es/tableta.

(8) 2009, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, primera edición de 1991; pp. 114-115.

(9) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 235-237.

(10) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pp. 436-437. Sobre la dificultad para datar las recetas incluidas en la obra, ver: 2018, Aiscurri, Mario, “Cómo leer un recetario lejano (cont.)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de octubre de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/05/como-leer-un-recetario-lejano-cont.html

(11) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial.

(12) 2022, Aiscurri, Mario, “El recetario mendocino de las González Videla (1988)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de octubre de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2022/08/el-recetario-mendocino-de-las-gonzalez.html

(13) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., OP. Cit. pag. 9

(14) Ídem, pag. 48

(15) 2010 (c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales.