Locro porteño y el locro de la Quebrada de Humahuaca (revisión) – Parte I

I Mi receta personal de locro

Tengo, desde hace muchos años, una valoración casi reverencial por el locro como plato emblema que cifra la identidad de la cocina argentina.

La imágenes pertenecen a Silvia Castillo, salvo indicación en contrario

Íbamos con algunos amigos amantes de la cultura popular a un pequeño “Rincón Salteño”, un restaurante amable que existía en Vicente López a principios de los años setenta. Allí comíamos empanadas y locro que acompañábamos con vino blanco, como era la usanza común de esos años. La jornada terminaba con quesillo y arrope de chañar… y se prolongaba con más libaciones y guitarreada en las que la zamba era reina.

Seguí comiendo este plato por años. Presencié casi, insensiblemente al principio, como, en las últimas décadas, se transformó en la comida elegida por los porteños para celebrar las Fiestas Patrias. La ciudad se llenó de restaurantes que lo ofrecen el 25 de mayo y el 9 de julio sin que necesariamente se identificaran con la cocina regional del Noroeste Argentino.

Se impone una pregunta: ¿Todos estos sitios ofrecen un genuino locro argentino?

La imagen pertenece al autor

Hace algunos años, pocos, he comenzado a preparar locro en casa en ocasión de esas Fiestas. Asimismo he publicado mi receta en El Recopilador de sabores. (1) Mi receta no es propia, claro está, es una adaptación a mi gusto de la que publicó Diego Bianchi en su blog En contacto con lo divino. (2) Hecha esta confesión debo reconocer que la fórmula que ensayo me ha dado muchas satisfacciones porque siempre ha gustado a mis invitados.

Sin embargo, y para ser honesto conmigo mismo, debo retornar a la pregunta: ¿Es mi receta la de un genuino locro argentino?

La primera aproximación a una respuesta adecuada consiste en reconocer la combinación de dos variables: la inexistencia de una receta única dogmáticamente establecida y la prevalencia por años, tal vez, por siglos, de este plato como genuino y característico de la cocina tradicional del Norte Grande Argentino.

He hecho, acompañado por Patricia Zacarías, exploraciones sobre las tradiciones culinarias del Noreste Argentino, donde el locro tiene presencia ancestral. Ahora ensayo, acompañado por Silvia Castillo, una indagación sobre la cocina del Noroeste, donde el locro tiene también presencia ancestral, es más, allí recibió su nombre. Esa presencia ancestral no ha sido inmutable, pero su evolución puede ser identificada como un continuo.

Resulta obvio que las recetas contienen variaciones de región a región, de provincia a provincia, de zona a zona diferenciada dentro de cada provincia, en fin, de casa a casa. Pero es allí, en el Norte Grande Argentino, donde esta mencionada variedad de recetas se constituye en la imagen de lo genuino, de un plato con identidad local.

Es desde allí, en especial desde el Noroeste, que el plato llegó a Buenos Aires. De modo de que estamos en presencia de un plato regional que fue bien acogido en la gran ciudad. Podemos afirmar, sin embargo, que el locro es argentino en tanto que el Norte Grande forma parte de La Argentina.

Silvia nació en Tilcara y vivió en esta ciudad hasta que terminó la escuela secundaria. Allí aprendió a cocinar con el ejemplo de su madre y de sus vecinas. De modo que conoce muy bien cómo se hace el locro en la Quebrada Humahuaca. Le reconozco autoridad en la materia.

He charlado varias veces con ella sobre el tema. Con su ayuda me propongo, ahora, verificar que tan auténtico es el locro que comemos en Buenos Aires en relación con las fórmulas consagradas en su tierra de origen. ¿Cómo? Comparando mi receta con la de Silvia, la que aprendió en Tilcara.

II Cómo establecer la identidad de una receta

Para establecer que un plato es genuino es necesario identificar la identidad de su receta en el marco del acervo culinario de un determinado colectivo social local y temporalmente ubicado.

La imagen pertenece al autor

¿Existe alguna manera de asegurar la identidad local de una receta? Sí claro, hay varias, pero la que juzgo más procedente es la que ensayaron P. Farb y G. Armelagos en su Antropología de las Costumbres Alimentarias de 1985. Quien me alertó sobre la validez de esta formulación conceptual fue el cocinero chileno Pablo Mellado que la utiliza para reivindicar la identidad y la riqueza de la cocina de su país. (3)

Los autores señalan cuatro variables que definen la identidad social de un recetario, y por ende, de un plato incluido en él. Ellas son:

1)    Un limitado número de alimentos accesibles en el área geográfica correspondiente.

2)    Un modo específico de preparar los alimentos (básicamente las técnicas de cocina utilizadas).

3)    Unos principios de condimentación tradicional.

4)    Unas reglas relativas al status simbólico de los alimentos. (4)

Todas esta variables deben ser aplicadas a un determinado colectivo social identificado con una historia y una delimitación geográfica (nacional, regional, etc.).

Los invito a recorrer el texto en el que se pueden entender las diferencias entre el locro que comemos los porteños y el locro de Noroeste Argentino, más específicamente el de la Quebrada de Humahuaca en la Provincia de Jujuy, utilizando estos principios.

III Revisión en los ingredientes

Separaremos los ingredientes en dos categorías. Aquéllos que constituyen la base de la receta (cereales, carnes, legumbres, etc.) y aquellos otros que contribuyen al sabor (condimentos y materias grasas). Consideraré los primeros en éste acápite. El tema de las materias grasas constituye un caso especial porque lo voy a considerar en este apartado y en los referidos a los procedimientos (textura que aportan) y en el de los aliños (sabores que aportan).

Mi receta personal lleva los siguientes vegetales: maíz blanco pisado, zapallo cabutia (antes se lo llamaba zapallo inglés), puerro, cebolla de verdeo y porotos pallares.

Silvia me explica que el zapallo que se usa para el locro tilcareño no es, en general, el que yo uso. Se privilegia el empleo del zapallo plomo (también llamado criollo). El locro sólo se puede hacer cuando el zapallo plomo está maduro. Los zapallos se guardan en las casa durante todo el invierno. (5)

Nada me ha dicho acerca del puerro (aunque su gesto me indicaba que debía prescindir de su uso). Sí me alertó sobre la ausencia de dos vegetales básicos: la cebolla y el morrón colorado que resultan imprescindibles para el sofrito inicial del locro. En el próximo acápite volveré sobre ambos temas.

Mi lista de carnes es la siguiente chorizo fresco, chorizo colorado, panceta ahumada, ossobuco o falda, manito de cerdo (puede ser orejas o cuerito de chancho). El lector notará que con la incorporación de los chorizos, se están llevando a la olla, en escueta medida, los condimentos con que están hechos (por ejemplo, pimienta, anís, vino, etc.).

Silvia considera que la lista es correcta, pero que exige una condición, que los ingredientes se encuentren disponibles. El locro humahuaqueño lleva panceta (también puede ser salada o tocino), si hay; lleva carne, ossobuco o de falda, si hay. Esta condición es decisiva porque, si no se cuenta con tocino, es necesario que la carne que se vaya a usar contenga grasa. Otros productos cárnicos que se pueden utilizar son el matambre, el corte de carne vacuna que llama “queperí”, cuero y hueso de cerdo y tripa gorda.

¡Ah! Casi me olvidaba de un detalle que no es menor. Nosotros usamos el maíz blanco pisado. Un producto industrial que ofrece un maíz que ya se encuentra pelado y sin otra molienda que un golpe que lo rompe. En Tilcara también se usa ese tipo de cereal. Sin embargo, tradicionalmente se usaba, y se sigue usando, el mote de maíz.

La imagen pertenece a Martín Liquín

El mote es el resultado de pelar el maíz con cenizas del fueguero (fogón a leña) o cal viva. El proceso es similar a la nixtamalización que se usa para otras preparaciones a lo largo de nuestro Continente, el Continente del Maíz.

Cuando está seco se lo puede guardar entero en frascos. Para hacer el locro con mote, es necesario quitarle el germen. El mote de maíz pelado se puede conseguir en el mercado boliviano de Liniers.

IV Revisión en las ideas gastronómicas (técnicas y procedimientos)

La charla amable y apacible que tuvimos con Silvia, ocurrió en una templada mañana de verano en Buenos Aires. Bebimos té y charlamos relajadamente, olvidando que el grabador estaba encendido,

Silvia releyó en silencio mi receta, haciendo comentarios a veces enfáticos, sobre todo en relación con los aliños. No hubo un comentario crucial en relación con las técnicas que la receta exponía. Señalaba, y a veces sugería con un gesto, que tal paso se hacía así o asá en la Quebrada o que no valía la pena hacer tal otro. A veces hablaba de las recetas comunes en Tilcara, otras de su propia experiencia cocinando locro. Con todo debo decir que señaló una cantidad de detalles, como verá el lector atento, que en conjunto configuran una divergencia significativa entre ambas recetas.

En relación con la mise en place, Silvia señala que no es necesario poner los porotos en remojo en la heladera, alcanza con remojarlos 24 horas antes, cambiar el agua cada tanto, enjuagarlos bien cuando se van a usar y cocinarlos.

La receta humahuaqueña comienza con un sofrito de cebolla y morrón rojo bien cocidos que no forma parte de mi receta. Tiene que prepararse de modo tal que el morrón no se vea en el plato servido, interfiriendo con el color propio del locro. Se logra poniendo una cantidad moderada de morrón y cortándolo muy pequeñito. La cebolla del sofrito debe ser abundante.

Tradicionalmente, el locro se cocinaba en ollas de barro sobre el “fueguero”. Literalmente es un fogón a leña. La olla se apoya sobre un trípode. En versiones más modernas se usa la cocina a gas y ollas de aluminio. La técnica antigua aporta un toque ahumado que la moderna no permite por sí. Silvia lo hace a la manera moderna, utilizando varias ollas. Esto lo permite la cocina a gas con varias hornallas, en tanto que el fueguero, no. En la actualidad se puede obtener el sabor ahumado con la panceta curada de ese modo.

Le parece bien la idea de la receta base de Diego Bianchi en donde se calculan los tiempos de cocción de los distintos productos. Pero ella prefiere cocinar, los porotos y las carnes con hueso o con grasa en ollas separadas. El caldo resultante de esta última preparación no sólo lo usa para cocer el maíz, también sirve para darle el toque final a la salsa (grasita colorada, salsa fréida o como queramos llamarla).

El caldo se hace hirviendo las carnes sin tostar previamente los huesos y no lleva una base aromática vegetal. El apio no se corresponde con los aromas y sabores prevalentes en el locro jujeño. Si se cuenta con panceta o tocino, se pueden desgrasar las carnes antes de cocinarlas; aunque ésta no es una práctica en la Quebrada.

La sal se agrega al locro cuando el maíz está cocido.

La grasita colorada se obtenía tradicionalmente, realizando una infusión de pimentón en grasa de pella o manteca de cerdo (antes del pimentón, Silvia y yo damos por supuesto que se usaba una especie de ají molido). En la actualidad, como indico en mi receta, se puede hacer la infusión con aceite de maíz o girasol, siguiendo la fórmula del Cuchi Leguizamón.

En la Quebrada, a veces se realiza con grasa (como la preparó Carmen Ruiz de los Llanos para un frangollo que ofició en Sala de Payogasta en el Valle Calchaquí). (6) Silvia lo hace con aceite, pero le aporta grasa vacuna para terminarlo. ¿Cómo? Agregando unas cucharadas del caldo de cocción de la carne con hueso. El caldo incorpora líquido que permite que el pimentón no se queme y se espese. Esa salsa, en la Quebrada, es en general dulce, pero puede llevar el acento picante, a gusto de la cocinera o de la casa, agregándose ají picante molido, si está seco, o chancado (majado en el mortero), si está fresco.

La grasita colorada (en Jujuy también se la llama “salsa de color”, como en Chile). Si alguien quiere darle un toque de picor, en la Quebrada, lo hace con prudencia y moderación. La salsa se sirve en un cuenco aparte, acompañado de otro que contenga tallos de cebolla de verdeo picada. Cada comensal se sirve de ambos a gusto cuando ya tiene el plato de locro frente a sí. Salvo por el detalle del agregado de caldo y el tipo de aceite que uso, la preparación y el servicio de la salsa no difiere de la mía. Aclaro que Silvia me convenció al respecto, y voy a adoptar su fórmula en el futuro.

El locro debe quedar con una textura algo espesa, pero no tanto. Debe notarse el maíz en primer plano y su color crema y el amarillo-naranja del zapallo debe predominar sobre cualquier tendencia hacia el rojo (pimentón o pimiento morrón en exceso).

Un detalle no menor reside en el tratamiento del zapallo. Este noble producto americano es central en el locro. La textura del caldo se consigue con una síntesis maravillosa entre el zapallo que se ha disuelto en combinación con el colágeno y las grasas que aportaron las carnes. Sin embargo, Silvia sostiene que esa no es la única función que cumple, que es parte de los ingredientes que deben notarse en el plato servido. Para ello hay que reservar una parte del zapallo para incorporar sobre el final de la cocción. De ese modo, quedarán algunos trozos visibles.

Diego Bianchi hace un sofrito con el puerro y el blanco de la cebolla de verdeo y lo agrega pocos minutos antes de terminar la cocción. Este agregado le da cierta frescura al plato servido. Silvia leyó y cuando llegó a la palabra puerro realizó un gesto casi imperceptible y se limitó a decir “bueno, sí, puede ser”. Claramente interpreté que es un paso innecesario, si lo que queremos es preservar la identidad del locro de la quebrada.

V Revisión de los aliños

Fue precisamente en este terreno en el que la contradicción de la manera de hacer el locro en la Quebrada y mi receta personal se manifestó de manera más contundente.

El locro, me dijo Silvia con énfasis nunca debe llevar ajo, aceite de oliva, canela ni laurel. Debo aclarar que no me sorprendió el veto a la canela, yo mismo la agrego por gusto personal a sabiendas de que nada tenía que ver con este plato. Otro tanto ocurre con el aceite de oliva (de reciente incorporación al paladar argentino) que nada tiene que ver con un plato que se prepara tradicionalmente con grasa. Sí me sorprendió la exclusión del ajo y el laurel. La explicación es sencilla: Silvia sostiene que el aceite de oliva, el ajo y el laurel constituyen la base aromática del tuco, no del locro o los tamales.

La imagen pertenece al autor

Silvia propone el uso de grasa de pella o, en su defecto, de aceite de girasol o maíz (especialmente este último por afinidad con el ingrediente central del plato).

En cuanto a los condimentos permitidos de mi receta, Silvia sostiene que se puede usar sin problemas el pimentón dulce y el ají molido, y, con mucha moderación el orégano y el comino. El ají picante, seco o fresco, va al gusto de la cocinera o a la costumbre de la casa. Además se pueden agregar, también con moderación, hierbas locales como chachacoma y rica rica. De modo que la jarilla que yo le agrego, si bien no se usa en la Quebrada, no desentonaría por tratarse de un producto de acceso local en la zona.

El tema es muy interesante porque debo tenerlo en cuenta, viendo cómo funcionan estos condimentos en otras recetas del Noroeste Argentino para poder establecer un patrón de aliños locales.

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Notas y bibliografía:

(1) 2017, Aiscurri, Mario, “Locro personal”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de febrero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/07/locro-personal.html.

(2) 2013, Bianchi, Diego, “Locro”, en Contacto con lo Divino, leído en https://contactoconlodivino.blogspot.com/2013/05/locro.html el 1° de febrero de 2020.

(3) 2015, Mellado, Juan Pablo, “Sí hay cocina chilena, mucha y muy diversa”, leído el 1° de febrero de 2020 en https://www.emol.com/noticias/Tendencias/2015/02/27/741406/Juan-Pablo-Mellado-Si-hay-cocina-chilena-mucha-y-muy-diversa.html.

(4) 1985, Farb, P. y Armelagos, G., Anthropolgie des coutumes alimentaires, París, Denöel, citado por 2002 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pag. 14.

(5) 2020, Montana, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero y mensaje de voz del 24 de enero.

(6) Recetas de Gustavo “Cuchi” Leguizamón y Carmen Ruíz de los Llanos en 2017, Aiscurri, Mario, “Salsa freida para el locro”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de febrero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/10/salsa-freida-para-el-locro.html