Las noches sensuales de Oriente (Male Ortiña)

Siemprehe tenido la sensación de que la comida árabe (y de todo el complejo del MedioOriente) está más cerca de nuestras costumbres que la cocina judía centroeuropea. Puede que esta sensación tenga que ver con datos objetivos. Hoy tiendoa pensar que esa proximidad se debe a la gran contribución que esa tradiciónhizo a la cocina porteña en los tiempos inmemoriales de la vida virreinal. Sí,antes de la Revolución, antes de la fuerte inmigración de sirio-libaneses,armenios y sefardíes, se comían empanadas en Buenos Aires. Las empanadas, sobretodo las que llevan pasas de uva, tienen para mí ese aire sensual de las Mily una noches. No puedo dejar de percibir su parentesco con el tabule, losniños envueltos en hoja de parra y los dulces de la comida árabe delMediterráneo oriental. Para recopilar las recetas de esa tradición en laArgentina recurrí a María Alejandra Ortiña. Male es cristiana, pero cultivaesta tradición gastronómica desde que se casó con Darío. Él es argentino,musulmán y descendiente de sirios.

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Asílo cuenta (correo-e del 23 de febrero de 2011): “Si bien desde hacía muchosaños conocía el sabor de las safijas (empandas de carne triangulares) porque mimamá tenía una receta y le salían exquisitas, yo incorporé los sabores árabes apartir del año 1993. Ese año tuve que atender un stand en Expo-Arab en laSociedad Rural Argentina. La Fundación Integración Americana para la cualtrabajaba entonces, editaba la revista Actualización Política y presentábamosallí uno de sus números... Y en esa primavera ocurrió la magia, me enamoré deun chico del Ente de Juventudes Argentino-Árabes que era mi vecino destand. Muy abiertos los dos avanzamos en esa relación que nos llevó almatrimonio casi de inmediato y como regalo de Dios o de Allah recibimos enel hogar que formamos a nuestros dos grandes amores: Samara yMilagros”.

Ortiñano es precisamente un apellido árabe. Parece evidente que Male no accedía a esa identidad más allá de la recetaque su madre practicaba, salvo que sus antepasados gallegos se hayan mezcladocon bereberes en los cientos de años de presencia musulmana en España. Esapresencia fue conflictiva, los españoles llaman a ese período la Guerra de laReconquista. Sin embargo, desde la batalla de Guadalete en 711 hasta la toma deGranada en 1492, pasaron demasiados años como para que no haya habido largosperíodos de paz y de intercambio, ¿no? Digo bereberes porque árabes en Españahubo muy pocos, aunque la religión y la cultura de origen árabe se aposentaronen la tierra luminosa que los musulmanes gobernaron desde Toledo y Córdoba conapasionada presencia.

Despuésde la toma de Toledo por el Rey Alfonso VI (1085), por ejemplo, la ciudad setransformó en un sitio de encuentro multicultural. Cristianos, musulmanes yjudíos convivieron en ella por años, lo que permitió, entre otras cosas, quemuchos textos clásicos que el Occidente Cristiano había perdido (sin ir máslejos, los textos del mismísimo Aristóteles), y que sólo se conservaban en árabeo en hebreo, fueran reintroducidos en Europa, traducidos al latín o alcastellano en esa ciudad.

¿Quétiene que ver eso con Male Ortiña o con las empanadas criollas o sus primasárabes, las safijas? No mucho, ni demasiado poco. Es que donde hay paz y hay encuentro,los pueblos se olvidan que las fronteras dividen y manda el intercambio y, conel intercambio, las fusiones que generan una nueva identidad.

Otrotanto ha ocurrido con la Rioja Baja, donde la presencia del monarca musulmánMusa Banu Qasi, hermano de leche del rey cristiano Íñigo I de Navarra, dejarasu huella. Allí hay un río que se llama Alhama y una ciudad, Cervera, que selevanta a su vera. Hay dos barrios en esta ciudad, casi dos ciudades, apenasunidos por la carretera en un estrechamiento de la quebrada por donde el Alhamatrascurre. Se los reconoce por sus iglesias: Santa Ana y San Gil. En esteúltimo se conservan los restos de un alcázar. Según dice mi primo Manolo, aúnse habla con la jota aspirada porque su población era de origen moro.

Contodo, ¿dónde vamos a encontrar mayor comunicación en intercambio entreespañoles cristianos y árabes musulmanes que en el noroeste argentino, enespecial en la provincia de Santiago del Estero... y, por qué no, en el hogarde María Alejandra Ortiña?

Malecuenta en otro correo-e: “Dentro de la colectividad probé infinidades decomidas árabes, muchas recetas hoy forman parte de mis menúes diarios. Porejemplo, tengo un comodín que es una guarnición que se combina muy bien concualquier carne, hasta con una milanesa: sencillamente se colocan en unapequeña olla o sartén un puñado de fideos cabello de ángel y se doran en doscucharadas de manteca. Se les agrega un poquito de agua, solo para hidratarlos.Aparte, se cocina un arroz blanco y cuando alcanza su punto de cocción se lesagregan los fideos y muuucha manteca. Salpimentamos y listo. Como verás lascantidades no son exactas, pero son transmitidas de generación en generación deesa manera: un poco, mucho, cantidad necesaria, a ojo... Gracias a tías comoHatma, Liweh El Pacha, Rwaida, Pope, primas como Nadia Awada, NadiaMassud, Maysah, Tati... hoy tengo el placer de poseer untesorito muy preciado que son las recetas que me han enseñado para que mimarido y mis hijas no pierdan la tradición ni los sabores de su infancia.”

Enotro correo-e nos dice que las recetas del chef Abdala son una referenciaineludible dentro de la colectividad porque no varían de lo que consumen lospaisanos en sus casas. El libro se llama Pasión por la comida árabe.Vayamos a las recetas que suelo preparar: hummus y sfijas.