El capítulo “Tamales” de Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti

He publicado un artículo sobre las humitas en La Argentina. Allí explicaba que los porteños distinguimos claramente las humitas (envueltos en chala rellenos de choclo) de los tamales (envueltos en chala rellenos de maíz molido). Afirmaba que esa claridad presuntamente se debía a la temprana aparición de las humitas en Buenos Aires y la muy tardía llegada de los tamales. (1)

Sin embargo, esa distinción tan clara que tenemos los porteños no es común en el ámbito geográfico de la humita en Sudamérica. La confusión es histórica y parece estar relacionada con la hipótesis del origen mesoamericano del tamal y su trasiego por parte de los españoles hacia el Perú, de dónde eran originarias las humitas. No he encontrado documentación que asegure directamente esa hipótesis del trasiego, pero sí de la confusión: he hallado, en fuentes diversas, que se definan las humitas como especie de tamales. (2)

América ha sido fuente de grandes descubrimientos, geográficos y culturales, para los españoles desde fines del siglo XV. En ese descubrimiento constante, fueron apoyando los nuevos hallazgos en conocimientos ya consolidados, cuando Pizarro llegó al Cuzco ya habían pasado 30 años del arribo de sus compatriotas al Caribe.

No me importa tanto establecer aquí si realmente ocurrió ese trasiego o ya había tamales en Sudamérica, y, en este caso, los españoles sólo habrían usado el nombre traído desde el norte. Sí, me importa que la confusión de denominaciones existiera ya en ese momento. La confusión pervivió desde entonces hasta el presente. (3)

La historia que estamos desplegando duró más de 400 años. Sólo me detendré en un punto que reviste singular significatividad para mí. Juana Manuela Gorriti publicó su Cocina Ecléctica en 1890. La obra incluyó un capítulo que simplemente se llama “Tamales”. (4)

La señora Gorriti persiste en la confusión que a esta altura puede ya no resultar tal: usa el término “tamales” en un sentido genérico (todo tipo de envueltos) y en sentido específico (envuelto en chala relleno de harina de maíz nixtamal). Aquí debemos hacer una distinción: no sólo la tradición aludida arriba sostiene este uso ambivalente, también el propio significado del término puede haber colaborado en ello. Efectivamente “tamal” proviene de la palabra “tamalli” que significa “envuelto” en náhuatl, reconocida lengua mesoamericana. Con todo, Juana Manuela no explica el sentido genérico del término, simplemente lo usa.

Es conocido que el recetario de la ilustre escritora salteña se compuso de recetas que recibió de sus amigas. Si bien, hay muchas recetas enviadas desde Buenos Aires, es poco probable que todas ellas sean recetas auténticamente bonaerenses. La autora sostiene en su diario íntimo, que su libro es de cocina peruana, boliviana y salteña. Sí, salteña porque es la única cocina que debe reconocerse como tal en la República Argentina. (5)

Ahora bien, ¿Qué recetas contiene el capítulo “Tamales” de Cocina Ecléctica? Son tres. La primera, “Tamal limeño” es de autoría de Josefina del Valle de Chacaltana. La segunda, “Humintas”, es de Edelmira Belzu de Córdoba. La tercera, “Panquitas a la picantera”, es de Mercedes Torino de Pardo.

La primera autora es limeña, pero las recetas que envió para Cocina Ecléctica han sido remitidas desde Buenos Aires. Ignoro la razón esa datación, pero supongo que acompañó a su marido al exilio después de la ocupación de Lima por el ejército chileno durante la Guerra del Pacífico en 1882. El origen limeño de la receta es evidente desde el título, hasta la identidad ciudadana de la autora. Consiste en una receta típica de tamal, incluye el procedimiento para obtener el maíz nixtamal como se hacía en esa época en Perú y se sigue haciendo en el noroeste argentino. Procedimiento casi desconocido en Buenos Aires hasta el presente.

La autora de la receta de “Humintas” escribe desde La Paz, Bolivia, y no es otra que una de las hijas de Juana Manuela Gorriti. Su receta de humintas es, desde el punto de vista del relleno, clásica y, por ende, conocida; pero, desde el punto de vista de la cocción de los envueltos, es más que interesante para el lector porteño curioso por las novedades. Expone el ancestral método de cocción conocido como guatia que consiste en calentar piedras y armar una pared, intercalando esas piedras calientes con las humitas ya envueltas. Los paquetitos se cocinan con el calor de las piedras. Los porteños hemos oído hablar de la cabeza guatiada en nuestros viajes por el Noroeste Argentino. Pero el procedimiento es bastante ignorado en nuestra ciudad.

La autora de las “Panquitas a la picantera”, Mercedes Torino de Pardo escribe también desde Buenos Aires. A juzgar por la otra receta que envía a Juana Manuela (“Churrascos”) pareciera ser porteña (lamentablemente, no he encontrado datos de su filiación). Despista el nombre de la receta porque “panca” es una de las denominaciones que reciben las chalas de choclo en Perú. Se trata también de una receta de humitas clásica con algún grado mayor de complejidad de ingredientes y cierto grado de picor. Al lector porteño, le puede interesar el método de cocción al vapor, logrado mediante la utilización de una red de ramas que se ponen sobre el piso de la olla, evitando que el agua entre en contacto con los envueltos. La práctica de cocción al vapor de los envueltos, aunque muy habitual a lo largo y a lo ancho de Nuestra América, sigue siendo infrecuente en Buenos Aires.

Las tres recetas son ilustrativas de un modo de preparación desconocido, o escasamente conocido, en Buenos Aires. En el marco de las recetas en sí mismas, el desconocimiento alcanza a los tamales, preparación que no prendió en Buenos Aires ni con la publicación de Cocina Ecléctica. Han tenido que pasar casi 100 años para que los primeros libros de cocina criolla la recogieran en nuestra ciudad. En tanto que las humitas, están presentes en los recetarios argentinos desde, por lo menos, la época de publicación Cocina Ecléctica, y aún antes.

La receta de tamales no es la única que posee ese atributo del desconocimiento por parte de los porteños en la obra. Sólo para poner un ejemplo, debo decir que Juana Manuela recoge también recetas de ceviche y causa limeña que no llegarán a Buenos Aires hasta a última década del siglo XX. (6)

Desde que tomé contacto con la obra, intuí, mejor diría tuve la impresión de que la colección contenía mucho más que recetas, que había un programa político detrás de cada página. Un programa que, si bien recibía el impacto de la coyuntura (v. g., ciertas críticas sociales de época que se deslizan en muchas recetas), poseía la vocación de construir una burguesía nacional nacionalista, valga la reiteración, a lo largo de Luso Hisapano América.

Mi impresión se vio confirmada en los hallazgos de Rocío Ferreira quien ve que las recetas incluidas en Cocina Ecléctica “pueden ser pensadas como “espacios imaginarios” a través de los cuales es posible leer dentro de los temas, ideas y cuestiones del proyecto americanista que interesan” a las autoras de los textos (se refieres explícitamente a un “proyecto nacional en Hispanoamérica”). (7)

¿Quiénes son estas mujeres que escriben recetas? Muchas de ellas habían participado de las tertulias literarias que Gorriti organizaba en Lima, eran escritoras, o estaban relacionadas con escritores o amigos personales que compartían el interés literario de la escritora salteña. Tal es el caso de Josefina del Valle de Chacaltana, esposa de Cesáreo Chacaltana Reyes. También participan las mujeres de su familia, su nuera y sus hijas, Edelmira (autoras de las recetas de humitas) y Mercedes. 

Estas mujeres tenían una participación activa en política, fundamentalmente en el mundo de las ideas. Muchas sufrieron persecución y desprestigio, algunas por sus ideas indigenistas, anticlericales y de promoción de los derechos de las mujeres. Todas ellas, adicionalmente, estaban imbuidas del el espíritu hispano americanista.

Ahora que puede verse con claridad el programa político, entiendo que la receta de tamales, y otras también, no llevaran tanto la vocación de lograr que sus fórmulas sean oficiadas en los fogones porteños, sino más bien enriquecer la cabeza de las mujeres porteñas a quienes se mostraba la gran diversidad cultural propia de Nuestra América. Tal vez es por ello que las mujeres porteñas no prepararon tamales, ni cocinaron sus humitas en chala en una guatia o al vapor, a partir de la lectura de Cocina Ecléctica.

Notas y referencias:

(1) 2021, Aiscurri, Mario, “Humitas argentinas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 03 de junio de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/01/es-mi-impresion-personal-que-los.html

(2) Ésta es la más antigua al respecto: 1608, González Holguín, Diego, Vocabulario de la Lengua General de todo el Perú llamada Lengua Quechua o del Inca, Lima, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 1989, citado por 2002, Rodríguez Pastor, Humberto, “Tamal peruano, acercamiento a su realidad actual”, en Investigaciones sociales, Año VI, N° 10, pp. 9-22.

(3) 2012, Ortíz Rodas, Patricia, Los envueltos en la provincia de Azuay: historia, características y propuestas de innovación, tesis de licenciatura para la Carrera de Gastronomía, Cuenca, Ecuador, Universidad de Cuenca.

(4) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

(5) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Lo Íntimo, registro del 2 de abril de 1887, Córdoba, Editorial Buena Vista, 2012, pp. 78-79.

(6) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pp. 24-25, 51-52 y 32-63. 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 93-99.

(7) 2009, Ferreira, Rocío, “Cartografías pan/americanas, Cocina ecléctica (1890) de Juana Manuela Gorriti”, California, State University, Long Beach, Mayo 2009, pp. 73-84.