Por Silvia Castillo (1)
Ingredientes:
1 Kg de maíz blanco (y
si no amarillo)
1 Kg de ceniza de leña
buena de molle o quebracho o jume. Bien blanca y sin carbón. El aroma de la
ceniza “piuma” el maíz
Suficientes chalas
secas remojadas en agua hervida hasta cambiar el color y guatos (tiras de atar
hechas de las mismas chalas)
200 grs de papa pelada
en cubos chicos apena sancochada (no papa de puré, sino la firme)
300 grs de cebolla
blanca picada
200 grs de grasa de
pella derretida
300 grs de grasa de
cerdo derretida
80 grs de pasas de uva
chicas sin semilla
1 cucharada sopera de
pimentón molido
1 cucharadita de té
colmada de comino molido
1 cucharadita de té
rasa de aji molido picante
4 huevos duros picados
200 grs de cebolla de
verdeo picada.
1 Kg de charqui tostado al horno apenas, majado
en mortero, hervido en poca agua sin sal hasta poder desmecharlo: sin pasarse
de hervido (o carne de espinazo de vaca hervida con una cucharada sopera rasa
de sal gruesa hasta poder desmechar del hueso). Reservar los caldos de hervido.
Masa:
Nixtamalizar el maíz: poner 1 Kg de Maíz en
olla grande, agregarle 1 Kg de ceniza (solo ceniza blanca, desechando la oscura
y carbones) y hervir todo con un litro de agua. Hervir por 1 o 2 horas: vigilar
que no falte agua y cuando al refregar el grano se desprende la cascarita
(pericarpio) ya está. En caso de usar cal viva que sea poca (1 cucharada)
disuelta en agua y dejar el maíz en esa agua 24 horas y después lavar súper
bien y pelar.
Se desechan todas las cascaritas.
Se enjuaga bien el maíz y se le retira el
piquito que lo fija al marlo (paciencia!).
Entonces se muele bien en pecana (mortero
grande con gran mano de piedra) mientras se agregan chorritos de caldo de carne
del hervido del charqui. Debe quedar maleable como una arcilla: amasarlo con la
grasa de cerdo y corregir la sal.
Para más cremoso agregar más caldo pero que
tenga consistencia de modelar.
Reservar.
Relleno:
Fritar la cebolla en grasa de pella sin que se
dore, agregar la carne deshilachada, los condimentos, el verdeo, los huevos
duros y las papitas. Enfriar.
Armado:
Formar bolitas de masa de maíz y ahuecarlas
como haciendo cuenquitos de paredes lo más finas posibles. Si gustan paredes
gruesas hacerlos más gruesos. Poner una cucharada de relleno y cerrar el
cuenquito subiendo las paredes sin dejar aire y sin que escape el relleno.
Envolver en hojas de chala rodeando muy bien la
bolita formando un tubo y atar ambos extremos con guatos hechos con tiras de chala.
El guato de arriba es de dos nudos (el que se retira para empezar a comer) y el
guato inferior igual con la diferencia que la chala inferior del envoltorio
tiene dos nudos en sí. Se puede anudar más simple, hay varias formas de
hacerlo. Cortar los excesos de chala inferior y superior con tijera.
Se hierven los tamales preferentemente en olla
de barro grande con agua salada, poniendo hojas de chala en la base. En una
hora están listos!
Salen 4 docenas.
Historia de la receta
de Tamales de Tilcara
Llegar a la receta de estos tamales no fue nada
fácil.
Los que más me gustaban son los que hacia Doña
Tomasa Corimayo.
Los anudados eran complejos y perfectos. Sabías
que el doble nudo iba para abajo, desprendías el guato de arriba y ya podías
comer el tamal, abriéndolo como el capullo de una flor. Y seguía el deleite al
morder la masa caliente y cremosa aunque firme y mezclar el sabor del relleno,
el picante y la textura de hilos carnosos y revueltos del charqui más una
sorpresa de papa o la suave dulzura de la pasa que estallaban unidas a las
especias y a su jugo.
La chala quedaba limpia!
Tomasa Corimayo es una mamita ferozmente
trabajadora, sólida y redonda, toda morena, toda acción y pasión
reconcentradas. Desafiantes sus ojos te clavan alfileres y sus argumentos son
leyes inapelables. Maneja la ironía y el sarcasmo como un maestro de esgrima,
pero sus muchas tiranías les son perdonadas por el cielo alcanzado que es comer
sus tamales.
Cada vez que podía me iba a anticipar el
almuerzo comiendo un tamal a su puesto. Esto por años!
Tranquila y displicente detrás de su mesita,
administrando sus dos grandes cestas: una con empanadas, la otra con tamales y
humitas, y sus manteles blanquísimos.
Empezaba el dialogo:
“-Rico, Doña Tomasa, le
puso carne de cabeza guateada?-
”-Guateada haberas sido
vos. Tiene charqui, no has visto?
”-Lindo color la masa
hoy, habrá sido de maíz amarillo?-
”-Vista enferma: hacete
ver, di ande amariyo! Solo maiz bien blanquito!
”-Doña Tomasa, comí
otros tamales: dura de masticar la masa-
”-Li haberan mezquinau
manteca de chancho... de vaca le ponen, mal-"
Así, con pocos indicios y con la práctica y la
cocina compartida con Celestina Martínez, Remedios Cabana, Bonifacia y Eduardo
Escobar, pude llegar a esta receta.
Doña Tomasa sigue cocinando en su casa pero ya
no va al mercado. Sus hijos y nietos siguen en el puesto del mercado: la
primera mesita que ves antes de cruzar para acceder al portón del mercado de
Tilcara: son ellos, custodios del sabor de familia.
Gracias a los cocineros y cocineras de mi
Tilcara!
Notas y referencias
Los integrantes de Buena Morfa Social Club (grupo cerrado de
Facebook) pueden consultar la publicación original en el siguiente enlace: https://web.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/1795917177094800/.
La autora usa el nombre Silvia Montana en su perfil de Facebook.
Gracias por este trabajo tan importante y necesario, rescatar nuestra cocina.
ResponderEliminarGracias a Ud., luis30, por leerlo y comentarlo
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