Silvia Castillo, conversaciones sobre la cocina de la Quebrada de Humahuaca

Conocí a Silvia a partir de las redes sociales. El trato distante, casi abstracto, que nos permite ese medio de comunicación no me impidió ver los valores que sostiene frente a los fenómenos concretos con que se expresa la cocina popular argentina, en especial, aquélla que se desarrolla en la Quebrada de Humahuaca, su terruño. En el proceso de conocerla mejor, me impresionó sobremanera una historia con la que acompaña una receta de tamales que pudo obtener en el mercado de Tilcara. La he publicado en El Recopilador de sabores. (1)

Las imágenes pertenecen a Silvia Castillo

Esa lectura fue un punto de inflexión en nuestra relación. El vínculo con ella se fue humanizando, desde entonces, a través de intercambios epistolares, comunicaciones por diversos medios y encuentros personales. Es así como decidimos iniciar un camino de búsquedas compartidas, en el que yo aporto ideas y operaciones de técnicas historiográficas y ella, experiencia y sabiduría en la materia.

Mi amiga nació en San Salvador de Jujuy y vivió allí y en Tilcara (pasando por Salta y Tucumán) hasta los 17 años. Estudió en la ciudad de Salta y, luego, se vino a vivir a Buenos Aires, donde reside. Sin embargo, jamás perdió el contacto con su tierra, su pueblo y su casa solariega.

Aprendió a cocinar en Tilcara, en su casa y en las de los vecinos. Las recetas que aprendió en su infancia y adolescencia pertenecían a la cocina española (sus abuelos paternos eran andaluces) y a algunas especialidades de la cocina árabe (sus abuelos maternos eran sirios). La cocina originaria, como ella misma la denomina, era despreciada y discriminada. Recuerda que, en muchos ambientes sociales de Jujuy, persistía una mirada colonialista y racista que privaba de su justo lugar a la cultura originaria, a sus cultos, saberes y comidas.

En su caso familiar, la cocina española, con influencia francesa e italiana, e incluso la comida siria, eran consideradas como un signo de identidad y pertenencia asociada a un concepto de ascenso social en materia económica e intelectual que se expresaba en el gran esfuerzo de estos sectores sociales para que los jóvenes estudiaran y adoptaran los códigos culturales de las clases dominantes para aspirar a la pertenencia e inclusión en los mismos.

La cultura originaria era rechazada y se encontraba oprimida. Las personas de servicio en su casa eran originarias o criollas.

Silvia tuvo un contraste en su vida porque, luego de Tilcara, vivió varios años en la ciudad de Salta. Allí pudo percibir otro tipo de gusto por las recetas criollas. Allí las familias tradicionales se enorgullecían de la cocina propia, enraizada en la tradición originaria y en el aporte hispano criollo. Su abuela paterna, andaluza, tuvo en Salta una fonda cerca de la estación de trenes (Calle 12 de Octubre). Ahí, Silvia aprendió algo de esa cocina.

Hoy sigue cocinando en Buenos Aires y en Tilcara, y continúa aprendiendo con fervor las recetas de la cocina originaria de su ciudad natal. Sus maestros son sus vecinos: las mujeres y hombres del pueblo (las mamitas, las comadres y los compadres) y los cocineros y cocineras populares. El lector lo puede comprobar en el texto que cité arriba con la receta de los tamales de doña Tomasa Corimayo. Percibe el valor patrimonial que esas recetas tienen y vive con temor a que se pierdan.

Comparto la idea, y en una charla que tuvimos entorno de un té amable, (2) expuse que la causa principal de ese peligro reside en el desinterés con que los porteños percibimos esa cocina. Desinterés debido a que enfocamos nuestras energías sobre las novedades gastronómicas que vienen del exterior. Siempre preferimos recibir lo ajeno antes que rescatar lo argentino, lo propio. Afirmé que, por ejemplo, eso nos pasa con la cocina peruana que nos parece compleja y maravillosa, sin advertir que la nuestra lo es en medida semejante y que, incluso, compartimos un capítulo en el conjunto de tradiciones culinarias que conforman la cocina de ambos países… Pero, en fin, la cocina peruana viene de afuera, la jujeña, no.

Silvia comparte la idea, pero considera que hay una situación más grave y compleja, hay una cierta reticencia por parte de algunas cocineras y cocineros locales (especialmente con los mayores y más expertos) para divulgar sus conocimientos o secretos de cocina. Este reparo podría estar asociado a una acción defensiva ante la constante expoliación de la que fueron objeto los pobladores nativos desde la época de la conquista española, al menosprecio a los productos y platos de origen autóctono, o a las prácticas de servidumbre y sometimiento de la que fueron objeto.

Cuando le mandé el texto del borrador de este artículo para que considerara qué modificaciones había que introducir, agregó “Aquí debo expresar mi agradecimiento a mis principales enseñantes tilcareños: Remedios Cabana, Eduardo Escobar, Lobo Lozano, Tomasa Corimayo y toda la familia de Eugenio y Teófila Martínez, compadre y comadre de mis padres, del barrio de Pueblo Nuevo.” (3)

Con las charlas y los diversos intercambios que le sucedieron empezamos a transitar un camino para rescatar esa cocina originaria tal y como se expresa en la Quebrada de Humahuaca. Lo hicimos a partir de la experiencia en el hacer que mi amiga tiene en la materia.

Esa mañana de nuestro encuentro en la casa de tés, sometí a su consideración mi receta personal de locro. Hizo su crítica y compuse unos artículos (Parte I y Parte II) en los que revisé mi receta porteña a la luz del locro quebradeño que Silvia prepara en su casa.

Además, pudimos hacer luz sobre técnicas y recetas humahuaqueñas. Así vimos el procedimiento que permite nixtamalizar el maíz para obtener el mote pelado y la pasta con la que se hacen los tamales; los modos y moliendas de cereales en la Quebrada de Humahuaca; las técnicas de conservación de carnes (charqui, cecina y chalona) y las recetas de tamales, humitas y tjtinchas.

Notas y referencias:

(1) 2020, Castillo Silvia, “Recetas de tamales al estilo de la Quebrada”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 30 de diciembre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/11/receta-de-tamates-de-dona-tomasa-al.html.        
Los integrantes de Buena Morfa Social Club (grupo cerrado de Facebook) pueden consultar la publicación original en el siguiente enlace: https://web.facebook.com/groups/buenamorfa/permalink/1795917177094800/.

(2) 2020, Castillo, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero y mensaje de voz del 24 de enero.

(3) 2020, Silvia Castillo a Mario Aiscurri, correo-e del 14 de febrero.