sábado, 3 de abril de 2021

Riquezas ocultas en la cocina de La Quebrada de Humahuaca – Parte III: Pelar el maíz; Chuchoca; Preservación del patrimonio culinario en torno del maíz

Ir a Parte II (Molinos hidráulicos en la
Quebrada de Humahuaca)

V Procedimiento para pelar el maíz (como el maíz nixtamal)

Además de las recetas que se preparan con distintas moliendas de maíz entero, hay preparaciones, en la Quebrada de Humahuaca y en el Noroeste Argentino, que requieren que el grano esté pelado (mote de maíz pelado, locro, tamales). ¿Cómo se pela el maíz? Desde tiempos inmemoriales a través de un procedimiento similar al que se utiliza para obtener el maíz nixtamal en México.



Mortero de La Quebrada (las imágenes pertenecen a Silvia Castillo salvo indicación en contrario) 

El maíz se pela con cenizas del fueguero (fogón a leña) o con cal viva. Se deja el maíz en agua por un día y luego se le agregan las cenizas o la cal (generalmente se usan las variedades de maíz blanco). Luego de otro día de remojo, se pone a hervir el maíz en esa agua con cal hasta que se pueda pelar (desprendiéndole la cutícula que lo cubre) frotando los granos unos contra otros entre las palmas de las manos. En este procedimiento nunca se agrega sal. Puede que se necesiten varios hervores y reposos, dependiendo del maíz y su dureza. Se retiran y desechan la cascarilla y se enjuaga muy bien el maíz para retirar cualquier resto de cal o ceniza. (1)

El maíz pelado se puede usar entero en la preparación de guisos como el mote de maíz pelado (también se puede usar el maíz sin pelar para el mote). El maíz pelado entero se consigue en el mercado boliviano de Liniers, en la Ciudad de Buenos Aires. Procede de la Provincia de Jujuy, según me informan los vendedores. Ignoro el método que usan para pelarlo.


El maíz partido o pisado es el que es el que se usa para preparar el locro. Este maíz se consigue industrialmente; pero tradicionalmente se pelaba como el maíz nixtamal y se lo partía a golpes en el mortero con la finalidad de posibilitar el retiro del germen que, en esta preparación resulta indigesto. Silvia Catillo me explicó que este maíz es similar al que se usa en México para preparar el pozole, un guiso o sopa que es bastante parecido al locro argentino, aún con ciertas variantes en los ingredientes. (2) Para el pozole, se utiliza la variedad de maíz denominada cacahuazintle, propia de México. Debe ser pelado como maíz nixtamal y, finalmente “descabezado”, es decir, sin la cabeza o germen. El maíz pisado se consigue fácilmente en Buenos Aires debido a la gran difusión que ha tenido el locro en los últimos años. Ignoro como se lo pela y muele, si a partir del mote pelado o percutido por una moledora industrial que lo parte y pela a la vez, sin necesidad de someterlo a una cocción alcalina.

El maíz pelado también se muele, majándolo en morteros, para hacer tamales, tal como lo explico en la receta que ya he publicado. (3) Silvia se lamenta porque percibe que en Tilcara se ha ido abandonando esta práctica. Los tamales se hacen con un preparado industrial, una harina de maíz que se vende para tal fin. Mi amiga explica que a las Mamitas que preparan tamales para vender les resulta más práctico y económico, aunque algunas lo siguen haciendo de la manera tradicional. Pero el resultado es bien distinto. (4)

VI Maíz chuchoca

Hemos visto hasta aquí distintas maneras de comer el maíz, cuando el fruto está maduro. Obviamente, también se come cuando está fresco (choclo) a lo largo y a lo ancho de nuestro país (puchero criollo, carbonada, pastel de choclos, huaschalocro, humitas, chipa guazú, por solo mencionar las recetas más conocidas). ¿Hay otra manera de comer maíz? Sí, la chuchoca.

Cuando el maíz no está verde, pero tampoco maduro, es decir, cuando ha empezado a secarse, se lo cocina hervido o asado a la parrilla o al horno (en el primer caso, se debe quitar la chala). Luego se ponen las mazorcas al sol para que se deshidraten, generalmente sobre los techos de las casas. Finalmente se quitan las chalas a las mazorcas, en los casos en que aún la conserven, y se las desgrana. El producto así tratado se pueden conservar mucho tiempo en un lugar fresco y seco. Para usarlo, es necesario pelarlos en un mortero.

La imagen de Sala de Payogasta pertenece al autor 

Este modo de tratar el maíz es propio de los valles y quebradas superiores y la puna cordillerana en el Noroeste Argentino. El clima es seco en esos sitios y permite la deshidratación de los choclos cocidos sin mayores dificultades.

Para reconstruir el proceso de preparación de la chuchoca, seguí las explicaciones que me dio Julio Ruíz de los Llanos en Payogasta (Valle Calchaquí Norte, Provincia de Salta). Él las registró en un artículo que he publicado en “La columna de los amigos”, en El Recopilador de sabores entrañables. (5)

Como puede verse, es una forma de maíz pelado que no resulta de un proceso de nixtamalización para su uso, generalmente, en locros.

La chuchoca también se muele, obteniéndose una polenta gruesa que sirve para otras preparaciones. (6) En la actualidad, existe chuchoca molida de origen industrial.

VII Los valores patrimoniales en la preparación uso del maíz

Los cambios constantes de las relaciones sociales

Es una característica inevitable de la condición humana. Pareciera que estos cambios constituyen la única constante en la historia. La consecuencia más evidente reside en que una notable cantidad de hechos y conductas humanas se descartan o modifican, a la vez que se adquieren otros nuevos. Estas apreciaciones resultan particularmente perceptibles en nuestros días.

La velocidad con que estos cambios se suceden en el presente permitió suscribir la tentadora idea de que ya no hay historia, de que lo estrictamente humano se desarrolla en un único tiempo, el presente. Sin embargo, esa tentación no llega a enseñorearse, se ve acosada por la persistencia del pasado que se niega a desaparecer y por la obstinada ilusión de un futuro mejor.


Esa persistencia del pasado puede apreciarse, por llamarlo de algún modo, desde una perspectiva estrictamente existencial. Dicho de otra forma, no es tan importante establecer por qué el pasado se niega a desaparecer, sino las condiciones que el hecho genera y cómo podemos aprovecharlas en términos personales y colectivos.

Creo, en lo personal, que este fenómeno es una oportunidad. Creo que los colectivos sociales encuentran cohesión a partir del reconocimiento de los signos y símbolo que unen entre sí a sus integrantes. Creo que esos signos y símbolos, en sus manifestaciones materiales e inmateriales, constituyen el patrimonio que da identidad a ese colectivo. Creo, finalmente que es precisamente en el pasado, donde ese patrimonio y esos signos de identidad se pueden reconocer con claridad.

Percibimos, a veces, ese pasado con nostalgia. Sin embargo, no creo que sea valioso extender ese tipo de miradas sobre los hechos ocurridos hace algún tiempo. Correríamos el riesgo enorme de dar el mismo valor a todas las cosas que ocurrieron en ese pasado que estamos contemplando. Para poner un ejemplo, retomo lo que ya he mostrado en otros artículos sobre los arreos de los habitantes de la Puna Jujeña y su comercio basado en el trueque de productos alimentarios propios y ajenos. El modo de ese comercio casi ha desaparecido. ¿Tiene sentido añorar el uso de mulas cuando pueden seguir el tráfico con una camioneta? (7)

Pienso, desde luego, que el patrimonio cultural de un colectivo social merece ser preservado, pero no en un conjunto inalterable de elementos. Es necesario realizar una selección y poner el resultado de esta operación en diálogo con las novedades valiosas que han ido acaeciendo, de manera voluntaria o involuntaria. En el ejemplo, no es buena idea preservar el tráfico en mulas; pero conservar la tradición culinaria, sí lo es.

¿Qué es lo que debemos conservar, cuando hablamos de preservar una tradición culinaria?

En principio, las recetas, claro está. En ellas se expresan lo signos de identidad de una cocina, esto es los ingredientes que se utilizan, las técnicas implicadas en la cocción y el sistema de aromas con que los platos son sazonados. Pero el asunto no termina ahí, hay dos cuestiones más a tener en cuenta, el tratamiento previo de los ingredientes (v. g., la molienda de harinas, el pelado del maíz etc.) y las ocasiones sociales en que cada plato debe consumirse.

He dedicado varios artículos a las recetas y otros al tratamiento de productos en la Quebrada de Humahuaca. (8) Dedicaré los siguientes párrafos a considerar, desde la perspectiva de la preservación del patrimonio, lo que ya expuse en los artículos relacionados con el tratamiento del maíz.

 La imagen pertenece al autor

Afirmo que es bueno preservar los tipos de harina y moliendas de maíz sin pelar (frangollo, harina gruesa para la producción de chicha, harina fina para sopas y otros platos, etc.) y tratamiento para pelar (similar al que se usa para obtener el maíz nixtamal), partir y majar el maíz (mediante el uso de algún tipo de mortero) para los distintos usos que se les dará (locro, tamales, etc.).

Los cambios de hábitos sociales de producción, intercambio y consumo de productos operados en los últimos treinta años en la Quebrada de Humahuaca han reducido considerablemente la actividad de los molinos hidráulicos, pero no los ha hecho desaparecer. Adicionalmente debo decir que la actividad molinera no se ha reducido en proporción al cierre de los mencionados molinos debido a que se han instalados molinos eléctricos.

En el mismo sentido, hay un gran repertorio de morteros en las casas de los habitantes de las distintas poblaciones de La Quebrada.

Sin embargo, Silvia reconoce que hay un cierto relajamiento en algunos hábitos de tratamiento del maíz debido al sustituto de las técnicas tradicionales de pelado, partido y majado de maíz por productos industriales. La profusión del consumo de maíz pisado para el locro en todo el país sólo puede ser satisfecha con una producción en gran escala que el pisado tradicional en morteros no permite.

Adicionalmente, y ya lo hemos enunciado arriba, las pequeñas productoras de tamales de Tilcara tienden a usar harinas industriales, elaboradas ad hoc, dejando de usar los morteros. Esta tendencia está relacionada con la ecuación económica que le permite que su trabajo tenga una rentabilidad razonable. (9)

La pregunta que debemos hacernos es si estos productos nuevos conservan las mismas condiciones organolépticas que los tradicionales. Silvia es escéptica al respecto, por lo menos para el caso de los tamales. (10)

¿Cómo conservar el patrimonio en estos casos?

La pregunta no es menor debido a que está relacionada con esta otra: ¿quién tiene a su cargo establecer cuál es el valor patrimonial de cada elemento y seleccionar qué merece preservarse y qué no?

El responsable primario de conservar el patrimonio es el mismo colectivo social que los construyó a lo largo del tiempo en sucesivos procesos de creación e intercambio con otros colectivos sociales. Sin embargo, frente al acoso constante de circunstancias deshistorizadoras a la que los pueblos están sometidos, los habitantes de La Quebrada están en riesgo de perder valores patrimoniales importantes.

En algún sentido, Silvia me tranquiliza cuando me dice que, si bien en Tilcara el patrimonio urbano ha sido destruido en porciones significativas, la ciudad goza de una importante actividad cultural que obra como fuerza compensadora. Uno de los resultados es la preservación de la cocina hispano criolla y de las fiesta populares conservadas hasta nuestros días por los sectores más humildes de la sociedad.

En estos artículos prestamos atención central a la cocina; pero también hay que destacar la valoración de la cultura musical, especialmente expresada en los instrumentos de viento (v. g., sikus) y en las formaciones de canto y danza de las tradiciones festivas (bandas y comparsas).

El Estado (nacional, provincial y municipal) también tiene su responsabilidad en la materia en la medida en que actúa como representación formal de los colectivos sociales.

La imagen pertenece a la biblioteca del autor

Algunos autores desconfían de los procesos de patrimonialización a cargo de los gobierno. (11) Les asiste, en buena medida, la razón. Es que, en más de una oportunidad quienes están a cargo de la administración sólo representa parcialmente a la sociedad. Su selección de bienes patrimoniales suele estar sesgada por la visión parcial que informa su gestión.

Con todo es vale la pena ver cómo, en algunos casos, los gobiernos no imponen su visión parcial. Esta posición intermedia es particularmente interesante cuando permite que el Estado impulse y respalde procesos de patrimonialización a cargo de sectores surgidos naturalmente del colectivo social que representa. Tal parece ser el caso de Tilcara.

Ya he dicho en otra parte que una de las cuestiones fundamentales de preservar elaboraciones tradicionales está relacionada con los equilibrios nutricionales que una determinada dieta posee. Una sustitución de productos, sin el debido acompañamiento sanitario, está en condiciones de generar un desequilibrio cuya consecuencia posible es un estado de mal nutrición. Alerto sobre el tema, pero no lo trato aquí porque poseo una insolvencia manifiesta en la materia. (12)

Ir a Parte IV (La cocina neo criolla en La Quebrada)

Notas y referencias:

(1) 2020, Silvia Castillo a Mario Aiscurri, correo-e del 6 de febrero.         
2020, Castillo, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero.        
2020, Silvia Castillo, mensaje de voz del 24 de enero.

(2) 2020, Castillo, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero.

(3) 2021, Aiscurri, Mario, “Tamales de la Quebrada de Humahuaca, tamales de Nuestra América”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/01/tamales-de-la-quebrada-de-humahuaca.html 2 de abril de 2021.

(4) 2020, Castillo, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero.

(5) 2002, Ruiz de los Llanos, Julio, “Locro de Chuchoca”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 23 de febrero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/08/locro-de-chuchoca.html.

(6) Leído en http://razafolklorica.com/chuchoca-el-ingrediente-originario/ el 5 de marzo de 2020.

(7) 2014 a, Bugallo, Lucila y Mamaní, Lina María, “Molinos en la Quebrada de Humahuaca: Lugares de encuentro de gentes y caminos. La región molinera del norte jujeño, 1940-1980”, en Benedetti, Alejandro y Tomesi, Jorge (compiladores) Espacialidades altoandinas. Nuevos aportes desde la Argentina, Tomo I, Buenos Aires, Facultad de Filosofía y Letras, UBA, pp. 63-118.

(8) 2021, Aiscurri, Mario, “Silvia Castillo, conversaciones sobre la cocina de la Quebrada de Humahuaca”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/01/silvia-castillo-y-la-conservacion-de-la.html el 2 de abril de 2021.

(9) 2020, Castillo, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero.

(10) 2021, Aiscurri, Mario, “Tamales de la Quebrada de Humahuaca, tamales de Nuestra América”, cit. y 2021, Aiscurri, Mario, “Silvia Castillo, conversaciones sobre la cocina de la Quebrada de Humahuaca”, cit.

(11) 2002 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 11-26, 2002, 1º edición.

(12) Mirta Santoni y Graciela Torres tratan el tema de la malnutrición crónica provocada por la inclusión de alimentos alóctonos en la dieta de los aborígenes del NOA a través de los siglos. 2002 Santoni, Mirta, y Torres, Graciela, “El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 87-106, 2002, 1º edición.


2 comentarios:

  1. Estimado Mario! Hace tiempo que no participaba de la vida bloguera, no hay excusas, pero bueno, aquí ando de nuevo y déjame decir que me admira esta capacidad tuya de recopilar y sistematizar tanta información fundamental para la conservación de ese patrimonio maravilloso. Ojalá y encuentres la manera de llevarlo a imprenta, esto que tu haces es un tesoro.

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