Ir a Parte II
(Molinos hidráulicos en la
Quebrada de Humahuaca)
V
Procedimiento para pelar el maíz (como el maíz nixtamal)
Además de las recetas que se
preparan con distintas moliendas de maíz entero, hay preparaciones, en la
Quebrada de Humahuaca y en el Noroeste Argentino, que requieren que el grano
esté pelado (mote de maíz pelado, locro, tamales). ¿Cómo se pela el maíz? Desde
tiempos inmemoriales a través de un procedimiento similar al que se utiliza
para obtener el maíz nixtamal en México.
El maíz se
pela con cenizas del fueguero (fogón a leña) o con cal viva. Se deja el maíz en
agua por un día y luego se le agregan las cenizas o la cal (generalmente se
usan las variedades de maíz blanco). Luego de otro día de remojo, se pone a
hervir el maíz en esa agua con cal hasta que se pueda pelar (desprendiéndole la
cutícula que lo cubre) frotando los granos unos contra otros entre las palmas
de las manos. En este procedimiento nunca se agrega sal. Puede que se necesiten
varios hervores y reposos, dependiendo del maíz y su dureza. Se retiran y
desechan la cascarilla y se enjuaga muy bien el maíz para retirar cualquier
resto de cal o ceniza. (1)
El maíz
pelado se puede usar entero en la preparación de guisos como el mote de maíz
pelado (también se puede usar el maíz sin pelar para el mote). El maíz pelado
entero se consigue en el mercado boliviano de Liniers, en la Ciudad de Buenos
Aires. Procede de la Provincia de Jujuy, según me informan los vendedores.
Ignoro el método que usan para pelarlo.
El maíz
partido o pisado es el que es el que se usa para preparar el locro. Este maíz
se consigue industrialmente; pero tradicionalmente se pelaba como el maíz
nixtamal y se lo partía a golpes en el mortero con la finalidad de posibilitar
el retiro del germen que, en esta preparación resulta indigesto. Silvia Catillo
me explicó que este maíz es similar al que se usa en México para preparar el pozole,
un guiso o sopa que es bastante parecido al locro argentino, aún con ciertas
variantes en los ingredientes. (2) Para el pozole, se utiliza la variedad de maíz
denominada cacahuazintle, propia de México. Debe ser pelado como maíz nixtamal
y, finalmente “descabezado”, es decir, sin la cabeza o germen. El maíz pisado
se consigue fácilmente en Buenos Aires debido a la gran difusión que ha tenido
el locro en los últimos años. Ignoro como se lo pela y muele, si a partir del
mote pelado o percutido por una moledora industrial que lo parte y pela a la
vez, sin necesidad de someterlo a una cocción alcalina.
El maíz pelado también se
muele, majándolo en morteros, para hacer tamales, tal como lo explico en la
receta que ya he publicado. (3) Silvia se lamenta porque percibe que en Tilcara
se ha ido abandonando esta práctica. Los tamales se hacen con un preparado industrial,
una harina de maíz que se vende para tal fin. Mi amiga explica que a las Mamitas
que preparan tamales para vender les resulta más práctico y económico, aunque
algunas lo siguen haciendo de la manera tradicional. Pero el resultado es bien
distinto. (4)
VI
Maíz chuchoca
Hemos visto hasta aquí
distintas maneras de comer el maíz, cuando el fruto está maduro. Obviamente,
también se come cuando está fresco (choclo) a lo largo y a lo ancho de nuestro
país (puchero criollo, carbonada, pastel de choclos, huaschalocro, humitas,
chipa guazú, por solo mencionar las recetas más conocidas). ¿Hay otra manera de
comer maíz? Sí, la chuchoca.
Cuando el maíz no está
verde, pero tampoco maduro, es decir, cuando ha empezado a secarse, se lo
cocina hervido o asado a la parrilla o al horno (en el primer caso, se debe
quitar la chala). Luego se ponen las mazorcas al sol para que se deshidraten,
generalmente sobre los techos de las casas. Finalmente se quitan las chalas a
las mazorcas, en los casos en que aún la conserven, y se las desgrana. El
producto así tratado se pueden conservar mucho tiempo en un lugar fresco y seco.
Para usarlo, es necesario pelarlos en un mortero.
Este modo de tratar el maíz
es propio de los valles y quebradas superiores y la puna cordillerana en el
Noroeste Argentino. El clima es seco en esos sitios y permite la deshidratación
de los choclos cocidos sin mayores dificultades.
Para reconstruir el proceso
de preparación de la chuchoca, seguí las explicaciones que me dio Julio Ruíz de
los Llanos en Payogasta (Valle Calchaquí Norte, Provincia de Salta). Él las
registró en un artículo que he publicado en “La columna de los amigos”, en El Recopilador de sabores entrañables. (5)
Como puede verse, es una
forma de maíz pelado que no resulta de un proceso de nixtamalización para su
uso, generalmente, en locros.
La chuchoca también se
muele, obteniéndose una polenta gruesa que sirve para otras preparaciones. (6)
En la actualidad, existe chuchoca molida de origen industrial.
VII
Los valores patrimoniales en la preparación uso del maíz
Los cambios constantes de las relaciones sociales
Es una característica
inevitable de la condición humana. Pareciera que estos cambios constituyen la
única constante en la historia. La consecuencia más evidente reside en que una
notable cantidad de hechos y conductas humanas se descartan o modifican, a la
vez que se adquieren otros nuevos. Estas apreciaciones resultan particularmente
perceptibles en nuestros días.
La velocidad con que estos
cambios se suceden en el presente permitió suscribir la tentadora idea de que
ya no hay historia, de que lo estrictamente humano se desarrolla en un único
tiempo, el presente. Sin embargo, esa tentación no llega a enseñorearse, se ve
acosada por la persistencia del pasado que se niega a desaparecer y por la
obstinada ilusión de un futuro mejor.
Esa persistencia del pasado puede
apreciarse, por llamarlo de algún modo, desde una perspectiva estrictamente
existencial. Dicho de otra forma, no es tan importante establecer por qué el
pasado se niega a desaparecer, sino las condiciones que el hecho genera y cómo
podemos aprovecharlas en términos personales y colectivos.
Creo, en lo personal, que
este fenómeno es una oportunidad. Creo que los colectivos sociales encuentran
cohesión a partir del reconocimiento de los signos y símbolo que unen entre sí
a sus integrantes. Creo que esos signos y símbolos, en sus manifestaciones
materiales e inmateriales, constituyen el patrimonio que da identidad a ese
colectivo. Creo, finalmente que es precisamente en el pasado, donde ese
patrimonio y esos signos de identidad se pueden reconocer con claridad.
Percibimos, a veces, ese
pasado con nostalgia. Sin embargo, no creo que sea valioso extender ese tipo de
miradas sobre los hechos ocurridos hace algún tiempo. Correríamos el riesgo
enorme de dar el mismo valor a todas las cosas que ocurrieron en ese pasado que
estamos contemplando. Para poner un ejemplo, retomo lo que ya he mostrado en
otros artículos sobre los arreos de los habitantes de la Puna Jujeña y su
comercio basado en el trueque de productos alimentarios propios y ajenos. El
modo de ese comercio casi ha desaparecido. ¿Tiene sentido añorar el uso de mulas
cuando pueden seguir el tráfico con una camioneta? (7)
Pienso, desde luego, que el
patrimonio cultural de un colectivo social merece ser preservado, pero no en un
conjunto inalterable de elementos. Es necesario realizar una selección y poner
el resultado de esta operación en diálogo con las novedades valiosas que han
ido acaeciendo, de manera voluntaria o involuntaria. En el ejemplo, no es buena
idea preservar el tráfico en mulas; pero conservar la tradición culinaria, sí
lo es.
¿Qué es lo que debemos conservar, cuando hablamos de preservar
una tradición culinaria?
En principio, las recetas,
claro está. En ellas se expresan lo signos de identidad de una cocina, esto es
los ingredientes que se utilizan, las técnicas implicadas en la cocción y el
sistema de aromas con que los platos son sazonados. Pero el asunto no termina
ahí, hay dos cuestiones más a tener en cuenta, el tratamiento previo de los
ingredientes (v. g., la molienda de harinas, el pelado del maíz etc.) y las
ocasiones sociales en que cada plato debe consumirse.
He dedicado varios artículos
a las recetas y otros al tratamiento de productos en la Quebrada de Humahuaca. (8)
Dedicaré los siguientes párrafos a considerar, desde la perspectiva de la
preservación del patrimonio, lo que ya expuse en los artículos relacionados con
el tratamiento del maíz.
Afirmo que es bueno
preservar los tipos de harina y moliendas de maíz sin pelar (frangollo, harina
gruesa para la producción de chicha, harina fina para sopas y otros platos,
etc.) y tratamiento para pelar (similar al que se usa para obtener el maíz nixtamal),
partir y majar el maíz (mediante el uso de algún tipo de mortero) para los
distintos usos que se les dará (locro, tamales, etc.).
Los cambios de hábitos
sociales de producción, intercambio y consumo de productos operados en los
últimos treinta años en la Quebrada de Humahuaca han reducido considerablemente
la actividad de los molinos hidráulicos, pero no los ha hecho desaparecer.
Adicionalmente debo decir que la actividad molinera no se ha reducido en
proporción al cierre de los mencionados molinos debido a que se han instalados
molinos eléctricos.
En el mismo sentido, hay un
gran repertorio de morteros en las casas de los habitantes de las distintas
poblaciones de La Quebrada.
Sin embargo, Silvia reconoce
que hay un cierto relajamiento en algunos hábitos de tratamiento del maíz
debido al sustituto de las técnicas tradicionales de pelado, partido y majado
de maíz por productos industriales. La profusión del consumo de maíz pisado
para el locro en todo el país sólo puede ser satisfecha con una producción en
gran escala que el pisado tradicional en morteros no permite.
Adicionalmente, y ya lo
hemos enunciado arriba, las pequeñas productoras de tamales de Tilcara tienden
a usar harinas industriales, elaboradas ad hoc, dejando de usar los morteros.
Esta tendencia está relacionada con la ecuación económica que le permite que su
trabajo tenga una rentabilidad razonable. (9)
La pregunta que debemos
hacernos es si estos productos nuevos conservan las mismas condiciones
organolépticas que los tradicionales. Silvia es escéptica al respecto, por lo
menos para el caso de los tamales. (10)
¿Cómo conservar el
patrimonio en estos casos?
La pregunta no es menor
debido a que está relacionada con esta otra: ¿quién tiene a su cargo establecer
cuál es el valor patrimonial de cada elemento y seleccionar qué merece
preservarse y qué no?
El responsable primario de
conservar el patrimonio es el mismo colectivo social que los construyó a lo
largo del tiempo en sucesivos procesos de creación e intercambio con otros
colectivos sociales. Sin embargo, frente al acoso constante de circunstancias
deshistorizadoras a la que los pueblos están sometidos, los habitantes de La
Quebrada están en riesgo de perder valores patrimoniales importantes.
En algún sentido, Silvia me
tranquiliza cuando me dice que, si bien en Tilcara el patrimonio urbano ha sido
destruido en porciones significativas, la ciudad goza de una importante
actividad cultural que obra como fuerza compensadora. Uno de los resultados es
la preservación de la cocina hispano criolla y de las fiesta populares
conservadas hasta nuestros días por los sectores más humildes de la sociedad.
En estos artículos prestamos
atención central a la cocina; pero también hay que destacar la valoración de la
cultura musical, especialmente expresada en los instrumentos de viento (v. g.,
sikus) y en las formaciones de canto y danza de las tradiciones festivas
(bandas y comparsas).
El Estado (nacional,
provincial y municipal) también tiene su responsabilidad en la materia en la
medida en que actúa como representación formal de los colectivos sociales.
Algunos autores desconfían
de los procesos de patrimonialización a cargo de los gobierno. (11) Les asiste,
en buena medida, la razón. Es que, en más de una oportunidad quienes están a
cargo de la administración sólo representa parcialmente a la sociedad. Su
selección de bienes patrimoniales suele estar sesgada por la visión parcial que
informa su gestión.
Con todo es vale la pena ver
cómo, en algunos casos, los gobiernos no imponen su visión parcial. Esta
posición intermedia es particularmente interesante cuando permite que el Estado
impulse y respalde procesos de patrimonialización a cargo de sectores surgidos
naturalmente del colectivo social que representa. Tal parece ser el caso de
Tilcara.
Ya he dicho en otra parte
que una de las cuestiones fundamentales de preservar elaboraciones
tradicionales está relacionada con los equilibrios
nutricionales que una determinada dieta posee. Una sustitución de productos,
sin el debido acompañamiento sanitario, está en condiciones de generar un
desequilibrio cuya consecuencia posible es un estado de mal nutrición. Alerto
sobre el tema, pero no lo trato aquí porque poseo una insolvencia manifiesta en
la materia. (12)
Ir a Parte IV (La cocina neo criolla en La Quebrada)
Notas
y referencias:
(1) 2020, Silvia Castillo a
Mario Aiscurri, correo-e del 6 de febrero.
2020,
Castillo, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero.
2020, Silvia Castillo, mensaje de voz del 24 de enero.
(2) 2020,
Castillo, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero.
(3) 2021, Aiscurri, Mario,
“Tamales de la Quebrada de Humahuaca, tamales de Nuestra América”, en El Recopilador de sabores entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/01/tamales-de-la-quebrada-de-humahuaca.html
2 de abril de 2021.
(4) 2020,
Castillo, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero.
(5) 2002, Ruiz de los
Llanos, Julio, “Locro de Chuchoca”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 23 de febrero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/08/locro-de-chuchoca.html.
(6) Leído en http://razafolklorica.com/chuchoca-el-ingrediente-originario/
el 5 de marzo de 2020.
(7) 2014 a, Bugallo, Lucila
y Mamaní, Lina María, “Molinos en la Quebrada de Humahuaca: Lugares de
encuentro de gentes y caminos. La región molinera del norte jujeño, 1940-1980”,
en Benedetti, Alejandro y Tomesi, Jorge (compiladores) Espacialidades altoandinas. Nuevos aportes desde la Argentina, Tomo
I, Buenos Aires, Facultad de Filosofía y Letras, UBA, pp. 63-118.
(8) 2021, Aiscurri, Mario,
“Silvia Castillo, conversaciones sobre la cocina de la Quebrada de Humahuaca”, El Recopilador de sabores entrañables,
leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/01/silvia-castillo-y-la-conservacion-de-la.html
el 2 de abril de 2021.
(9) 2020,
Castillo, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero.
(10) 2021, Aiscurri, Mario,
“Tamales de la Quebrada de Humahuaca, tamales de Nuestra América”, cit. y 2021,
Aiscurri, Mario, “Silvia Castillo, conversaciones sobre la cocina de la
Quebrada de Humahuaca”, cit.
(11) 2002 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en
AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de
patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires, pp. 11-26, 2002, 1º edición.
(12) Mirta Santoni y
Graciela Torres tratan el tema de la malnutrición crónica provocada por la
inclusión de alimentos alóctonos en la dieta de los aborígenes del NOA a través
de los siglos. 2002 Santoni, Mirta, y
Torres, Graciela, “El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del
Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas
de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires, pp. 87-106, 2002, 1º edición.
Estimado Mario! Hace tiempo que no participaba de la vida bloguera, no hay excusas, pero bueno, aquí ando de nuevo y déjame decir que me admira esta capacidad tuya de recopilar y sistematizar tanta información fundamental para la conservación de ese patrimonio maravilloso. Ojalá y encuentres la manera de llevarlo a imprenta, esto que tu haces es un tesoro.
ResponderEliminarGracias, Pame, por tus comentarios generosos.
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