Tijtinchas, un convite a la Pacha

Fue Silvia Castillo la que me alentó a considerar esta receta porque está claramente relacionada con una de las celebraciones más importante en el calendario festivo de la Quebrada de Humahuaca, el día de la Pachamama, es decir, el 1° de agosto.

La imagen pertenece a Martín Liquín

Ese día se preparan las mejores comidas para compartirlas con la Madre Tierra. Efectivamente, los celebrantes cavan un pozo profundo y le ofrecen a la Pacha las mejores comidas y bebidas, volcando todo en el pozo. Allí va la tijtincha y los tamales, la chicha, el picante panza e, incluso, algunas golosinas y bebidas industriales (caramelos y Coca Cola) (1) que también se ponen en las mesas de los celebrantes.

Se trata de una ofrenda a la Pachamama, en señal de agradecimiento y en rogativa para que las siguientes cosechas sean buenas. Es precisamente por eso, que allí es necesario usar los mejores productos…

I Cocina tradicional y celebraciones festivas en la Quebrada

Les cuento que he seguido, con mucho interés, la tesis doctoral de Gloria Sanmartino sobre los significados de los alimentos andinos en la Quebrada de Humahuaca. Creo que las ideas y los hallazgos expuestos en el texto me ayudarán a poner las cosas en su contexto social, económico y cultural.

La autora ha recorrido buena parte del Departamento de Tilcara en su trabajo de campo, entrevistando a los campesinos que siguen cultivando productos andinos tradicionales y criando ganado en pequeñas unidades de agrarias dedicadas al auto consumo y a comercializaciones e intercambio de bajo rango. Estas unidades de producción se mantienen en paralelo con las unidades de cultivo en escala necesaria para abastecer comercialmente mercados locales y abajeños que se dedican a verduras, frutas y hortalizas de presencia más reciente en la Quebrada.

La imagen pertenece a Alfredo Ureta

Indaga en torno de la siembra, cosecha, distribución de producto y elaboración de alimentos a cargo de estas familias que cultivan la tierra al margen del sistema mundial de producción y consumo y de la agroindustria cuyos productos se consumen masivamente en nuestros días.

Contra lo que se podría esperar, estas personas no perciben una competencia entre su producción y la que se ofrece en los mercados (en este caso, el mercado y los comercios de Tilcara y los almacenes de los pueblos cercanos), antes bien, las conciben como complementarias.

Utilizando técnicas de investigación antropológica adecuadas logra establecer una clasificación personal de las comidas con que esta población se alimenta. Establece así que hay comidas primarias o cotidianas cuyo aprovisionamiento depende del mercado, y secundarias cuyo aprovisionamiento proviene de las pequeñas propiedades agrarias. Ella misma se encarga de aclarar que esta clasificación es producto de su propia sistematización y que no es compartida por los campesinos que no consideran necesario distinguirlas de ese modo.

Las comidas primarias consisten fundamentalmente en platos y preparaciones comunes a otras áreas de nuestro país, pero formuladas de manera local. Veamos algunos casos: sopa, guisos con arroz o fideos, milanesas con ensalada, fideos con tuco, guisos de lentejas, cordero o mote, locro, asado. En los comedores del Valle Calchaquí que personalmente he recorrido, tanto en La Poma como en Payogasta y Angastaco, la milanesa con ensalada es un plato central.

La sopa, dice la autora, es un plato “tótem”. Siempre está presente. El almuerzo, comida principal del día, se compone de sopa y alguno de los platos listados. Para ver la particularidad, diré que la sopa lleva verduras cortadas muy chiquitas que se cocinan con un hueso que les aporta sabor y se completa con fideos. He comido una deliciosa sopa de características similares en un reconocido comedor de La Merced en el Valle de Lerma.

Otra manera característica de preparar los alimentos puede verse en el caso específico del arroz y los fideos que son tostados antes de ser cocinados, de manera similar a como se preparan en los altiplanos de Perú y Bolivia.

Las comidas secundarias consisten en el repertorio de platos locales que pueden o no ser compartidos en otras áreas y subregiones del Noroeste Argentino y que llevan, como insumos, los productos tradicionales andinos que estos campesinos cultivan. Veamos algunos casos: locro, huaschalocro, chanfaina, asado, guiso de mote, humitas tamales, calapurca, cabeza guateada, picante de panza (mondongo).

La imagen pertenece a Alfredo Ureta

Estas comidas exigen largos tiempos de cocción e, incluso de pre elaboración de algunos de sus componentes (v. g., el pelado del maíz para el mote o los tamales o la elaboración del charqui y la chalona) (2) y sólo se consumen en determinadas circunstancias. Estas son: por dificultades en el acceso a otros alimentos (por falta de recursos o por distanciamiento de los centros de abastecimiento) y porque deben respetarse los ciclos de la producción agraria. Por ejemplo, sólo se hacen humitas cuando hay choclos, es decir, en verano. Cuando el maíz ha madurado, el envuelto que se prepara es el tamal.

También se consumen estos alimentos secundarios en todas las fiestas de la Quebrada, que son muchas y se distribuyen a lo largo del año. Las comidas adquieren un alto valor simbólico y también están asociadas a los ciclos de producción agraria. Por ejemplo, las humitas se consumen en Semana Santa y los tamales en el día de la Pachamama.

Gloria Sanmartino subraya esta asociación de las fiestas de la Quebrada y estas comidas. Sin embargo, a pesar de que habla en varias oportunidades de la tijtincha y de su consumo en el día de la Pachamama, en el listado de comidas asociadas a esta fiesta, no la incluye. Ignoro la razón, tal vez un descuido. (3)

La imagen pertenece a Alfredo Ureta

También suele haber tijtinchas en la Quebrada para el día de San Santiago (25 de julio). (4)

De todas maneras, me pareció muy interesante esta visión acerca del modo de alimentarse de las familias campesinas en La Quebrada y la inclusión de la tijtincha entre las comidas de la fiesta de la Pachamama que realiza en varias partes de su texto, aunque no le asigne la centralidad en la ocasión.

II Testimonio de Tomás Lipán

Tomás Lipán es un músico de origen aymara, nacido en las cercanías de Purmamarca. Él mismo reclama la centralidad de la tijtincha entre las comidas que se preparan para la celebración del primero de agosto; dando testimonio, a su vez, de su enculturación gastronómica al afirmar que su madre, nacida en 1905, siempre la preparaba con dedicación “y hasta con devoción”. (5)

Álbum discográfico de Tomás Lipán

Si bien Tomás no expone una receta precisa, tal vez porque no la hay, describe bien el plato, sus características y su sentido. La tijtincha consiste, en realidad, de un conjunto de preparaciones que se sirven combinadas en torno de las mazorcas de maíz cocido. De todos modos, lo más complejo de la preparación reside en la selección y pre elaboración de los componentes que lleva varios meses. Estos son: mazorcas de maíz, maíz para mote pelado o no, habas secas, chalona y papas. Todos los productos se vienen recogiendo desde principios de años, cuando se cosechan el maíz y las habas y el ganado está gordo por las buenas pasturas. (6)

Lipán explica que todos los ingredientes conservados secos requerirán también largas cocciones. Su madre, por ejemplo, los hacía hervir durante la noche del 31 de julio al 1° de agosto, en grandes ollas de barro y a buen fuego de leña. Nos dice que, a esta tarea se la denomina “rondar las tijtinchas”.

Referencia de la imagen en nota (5)

Adicionalmente, revela un detalle fundamental para cocinar las mazorcas de maíz: “hay que arralar prolijamente sus granos para permitir una adecuada cocción, ya que al hidratarse y cocinarse, el grano adquiere mayor tamaño”. Abajo les muestro como Silvia Castillo vuelve sobre el asunto en la receta por ella recogida.

Cuando la comida está para servirse, viene primero el acto de dar de comer a la tierra en agradecimiento a todo lo que ella brinda. Finalmente, la familia come el mismo plato estableciendo así una suerte de comunión con la Tierra misma.

III La receta de Silvia Castillo

También para Silvia Castillo, mi mentora en los temas culinarios de la Quebrada, la tijtincha ocupa un papel central en las comidas que se comparten con la Pachamama en las celebraciones del 1° de agosto.

La receta es compleja de ejecutar en su estructura, pero no en la ejecución de cada componente. Sin embargo, ofrece por lo menos dos inconvenientes si se quiere preparar en Buenos Aires. El primero consiste en conseguir los ingredientes. El segundo, en adquisición de las habilidades específicas de los cocineros para prepararlos. Éste último puede resolverse con cierto entrenamiento, pero el primero tiene mayores dificultades, como veremos.

La imagen pertenece a Silvia Castillo

Ya hemos adelantado que, básicamente, el plato consiste en mazorcas de maíz maduro cocidas en hervor y una guarnición que puede llevar mote de maíz (pelado y/o no), chalona, habas secas cocidas y asado de cordero o chivito.

El maíz, es sabido por casi todos los lectores, tiene dos momentos para ser consumido. El choclo, cuando está fresco e inmaduro, y el maíz propiamente dicho, cuando está seco y maduro. Durante el verano se come el choclo y, cuando las mazorcas empiezan a secarse, o el productor elige conservar el maíz maduro, se ponen a secar. Para ello el sol y la humedad ambiente específica de la Quebrada acompañan bien el proceso. Entonces, llegado ese momento, se quitan las chalas a las mazorcas y se las expone al sol para que se sequen. Es precisamente en ese instante cuando se eligen las mejores mazorcas para las tijtincha que se comerá unos meses después.

El maíz preferido, según recomienda Silvia, es el de la variedad capia que posee granos de mayor tamaño y un sabor y textura muy particulares.

Tijtincha
Fuente (fecha)	Receta basada en la que recogió Silvia Castillo (2020) (7)
Ingredientes	Mazorcas de maíz seco, preferentemente de la variedad capia. Chalona de chivito o cordero. Mote de maíz pelado o no. Habas secas. Papas andinas (papines). Carne de cordero. Carne de chivito.   Sal. Aceite.
Preparación	Fines de verano o después de Semana Santa: 1.- Seleccionar el mejor chivito. 2.- Carnearlo y preparar la chalona. (8) 3.- Seleccionar los mejores choclos, después de quitarles las chalas y ponerlos a secar. 4.- Poner a secar las habas peladas. Días antes del 1° de agosto: 5.- Desgranar mazorcas de maíz seco (no las que fueron seleccionadas, sino otras). 6.- Hervir los granos en agua y cenizas. 7.- Pelar los granos. 8.- Conservarlos secos. (ver nota (2)) Noche del 31 de julio al 1° de agosto: 9.- Ralear algunas filas de las mazorcas seleccionadas, quitando los granos. 10.- Ponerlas a cocinar en agua hirviendo sobre el fueguero (la operación puede durar toda la noche). 11.- Poner en agua la chalona para hidratarla. 12.- Hacer lo mismo con las habas secas. 13.- Cocinar de maíz pelado en agua hirviendo (mote). (9) 14.- Poner en remojo la chalona. 1° de agosto: 15.- Asar a las brasas la carne de cordero y chivito carneados para la ocasión. 16.- Cocinar las habas, hirviéndolas. 17.- Majar la chalona en un mortero y asarla sobre brasas. 18.- Hervir los papines. 19.- Terminar la cocción de las mazorcas seleccionadas y el mote. 20.- Practicar un pozo en la tierra del patio (en lo posible, en el mismo sitio en que fue practicado el año anterior). 21.- Dar de comer y beber a la Pacha todos los productos que se han cocinado, chicha, vino y gaseosas. 22.- Servir una mazorca de maíz capia raleada a cada persona y acompañarla con carne asada, mote pelado, habas, papas y chalona.
Comentarios	De Silvia: Los granos de maíz capia “revientan”, algunos dicen “florecen”, durante la cocción. Por eso hay que ralearlos antes de llevarlos al fuego. Mío: Para el pelado del maíz para mote (pasos 5 a 8), también se puede consultar la receta de tamales de Tomasa Corimayo (ver nota (2))

Notas y bibliografía:

(1) 2015, Sanmartino, Gloria, Los significados de los alimento andinos locales en la Quebrada de Humahuaca. Un enfoque antropológico, Buenos Aires, Universidad de Buenos Aires, Facultad de Filosofía y Letras. Tesis doctoral, pp. 117, 164-165, 185-190.

(2) El proceso de pelado del maíz para preparar mote y tamales está descripto en la receta de Tomasa Corimayo, en 2020, Castillo, Silvia, “Receta de tamales al estilo de La Quebrada”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 30 de diciembre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/11/receta-de-tamates-de-dona-tomasa-al.html.

(3) 2015, Sanmartino, Gloria, Op. Cit., pp. 189-190. Su listado incluye sopa, tamales, empanadas, guiso de mondongo, de quinoa, picante de cabeza guateada, locro y yasgua.

(4) Ritual de “quema de la boca”, tijtinchas en la celebración del día de San Santiago, visto el 30 de diciembre de 2020 en https://www.youtube.com/watch?v=rs2bkRJElis&feature=youtu.be&ab_channel=Canal7deJujuy.  

(5) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Saberes y sabores norteños, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, Pag. 17.

(6) También en 2015, Sanmartino, Gloria, Op. Cit., pag. 117.

(7) 2020, Silvia Castillo a Mario Aiscurri, correo-e del 24 de marzo:

(8) La técnica recibe el nombre general de “charque”. Consiste en cortar la carne del animal en tiras finas, se hacen secar al sol por algo más de 20 días. Finalmente, se conserva en lugar fresco y seco. El charque se hace con carne de vaca, capón, cabra o llama. Cuando se hace con chivo, y no se lo deshuesa enteramente, recibe el nombre de “chalona”. 2015, Sanmartino, Gloria, Op. Cit., pag. 180.

(9) El mote se hace con granos de maíz cocidos con cenizas y pelados (ver nota (2)). En la Quebrada llaman “mote pela” a este producto (2015, Sanmartino, Gloria, Op. Cit., pag. 181). Se hacen varia preparaciones que suponen su cocción con otros productos, a saber: “mote estrellado”, se cocina con cebolla y cuando está listo se le agregan huevos; “guiso de mote”, es el picante o guiso de mondongo al que se le agrega el maíz como ingrediente; “mote” se cocina en hervor y se consume solo, cumple la función de pan, o se lo combina con carne y algunas verduras (2015, Sanmartino, Gloria, Op. Cit., pp. 160-161, nota 63).

(a) 2010, Hijos de Rimac, leída el 7 de enero de 2021 en http://imperdonable.blogspot.com/2010/10/choclo-con-queso.html