Humitas argentinas

Es mi impresión personal que los porteños hemos estado muy familiarizados con las humitas argentinas desde hace muchos años; en tanto que nuestra relación con los tamales argentinos es más reciente, distante e incompleta.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca 

Ambas comidas tienen algo en común en la Argentina, se cocinan envueltos en hojas de chala. Claro que la humita, además, se puede presentar fuera de su envoltorio en varias comidas propias de nuestro acervo culinario. Así tenemos la humita en plato, las empandas de humita y los canelones de humita, maravillosa creación de doña Petrona.

Si tenesmos que hablar de estas preparaciones, los porteños sabemos que, en La Argentina, se denomina humita al paquetito de chalas cuyo relleno se basa en el choclo y, tamal al que viene relleno de maíz maduro. Lo que no siempre sabemos es que, en muchos casos, el maíz de los tamales está pelado en el modo que los mexicanos denominan maíz nixtamal. (1)

Los que han tenido oportunidad de viajar por Nuestra América tienen la imagen de la universalidad de esa diferencia; pero no todo es tan sencillo en un continente tan grande con platos de tradición milenaria. Asimismo, podrán afirmar conmigo que los tamales y las humitas son tan argentinos como americanos. Son argentinos porque distintas comunidades locales en el territorio de nuestro país se han apropiado de las recetas, le han dado una fisonomía específica y las cocinan y consumen desde hace mucho tiempo. Son americanas porque nuestra cocina criolla no reconoce las fronteras políticas que se han impuesto a partir de los conflictos civiles desarrollados luego de alcanzar nuestra independencia.

Como muchos otros platos de cocina popular, encontramos en ellos diferencias de país en país, de región en región, de localidad en localidad y de casa en casa. Habiendo establecido esa identidad, los invito a discutir sobre el origen y la denominación de las humitas y sobre otras diferencias con los tamales.

I Sobre el origen de las humitas

Decía que es relativamente fácil para los porteños distinguir las humitas de los tamales que, si bien se diferencian por su contenido, se presentan igualmente envueltos en paquetitos hechos con hojas de chala. Sin embargo, ni bien nos preguntamos por el origen de cada uno de estas ideas gastronómicas, comienzan los problemas,

Encontré otra diferencia importante entre ambas preparaciones en las indagaciones que realicé. Hay mucha investigación realizada sobre los tamales, tanto arqueológicas como lingüísticas, en tanto que la referida a las humitas es menor y menos precisa.

Por poner un ejemplo, pude saber la etimología de la palabra tamal, quiere decir “envuelto” en nehuatl; (2) pero, cuando busqué la de humita, sólo me encontré con su traducción al castellano (como por ejemplo “bollo de maíz tierno”) e, incluso, hallé también una cierta confusión con el mismo tamal, lo veremos abajo. (3)

El autor peruano Humberto Rodríguez Pastor (2002) nos anoticia que el tamal es originario de México y fue llevado al Perú por los españoles  y la humita es originaria del Perú. Su parecido permitió que el tamal ingresara en el Perú tempranamente y que incluso los sectores populares de la sociedad lo adoptaran sin dificultad. “El tamal y la humita han sido y son diferentes tienen historias cercanas y paralelas pero con desiguales momentos iniciales” (se refiere estrictamente a la historia de ambos en el Perú, claro está). (4)

La única documentación que aporta al respecto del origen mexicano del tamal y peruano de la humita, solo prueba que los españoles definían a la humita como una especie de tamal en el siglo XVII (“bollicos de mayz como tamales”), nada nos dice del trasiego del tamal desde Nueva España a Perú como el autor supone. (5)

A su vez, Patricia Ortíz Rodas afirma que el maíz tiene un origen mesoamericano y que ha tenido una difusión hacia el norte y el sur antes de la llegada de los españoles; que, cuando éstos llegaron a América, encontraron una gran cantidad de envueltos. En el territorio dominado por el imperio de los Incas encontraron que el envuelto más popular era la huminta. Finalmente dice que los tamales fueron llevados de México a Ecuador por los españoles en los primeros años del virreinato (c 1550). Para sostener tal afirmación, menciona la obra que el padre Bernabé Cobo publicara en 1653. (6)

La pregunta es si el tamal fue trasladado de Mesoamérica al Área Andina Meridional incluyendo el proceso de nixtamalización del maíz o si ya se pelaba la semilla con una cocción alcalina en el sur, para otras preparaciones como el mote y el locro. En el capítulo que Bernabé Cobo dedica al maíz, habla de este proceso con claridad, pero pierde precisión en torno a la identificación local de cada modo de preparación del maíz. No sólo no habla específicamente del trasiego de norte a sur, tanto del tamal y del proceso de nixtamalización; sino que, además, no se puede deducir de sus informes. (7)

Por otro lado, si bien los españoles conocían el procedimiento para obtener maíz nixtamal, no lo llevaron a Europa. Es por ello que, durante los siglos XVIII y XIX, países como Italia, España, Francia y Portugal sufrieron las consecuencias de la pelagra, enfermedad que acosó a los sectores más pobres de ciertas comunidades localizadas en los mencionados países. Las poblaciones afectadas se caracterizaban por el consumo exclusivo de polenta, careciendo de la protección que los pueblos indígenas de América que poseían la misma dieta, tenían, por la nixtamalización del maíz. (8) Por ello cuesta creer que el tráfico mencionado por los autores haya incluido la técnica de pelado del maíz para hacer tamales. Pero aquí vamos a hablar de las humitas, por lo tanto, dejaremos el asunto para otra oportunidad, no sin antes sostener provisoriamente que el origen de la preparación y dispersión posterior de las humitas se halla en el Área Andina Meridional.

II Una cuestión de términos

He buscado en la etimología de la palabra humita. Pero los resultados fueron magros. Sí lo dije arriba; pero ahora los invito a pasar revista a mis hallazgos con mayor detalle.

El diccionario quechua español de la Academia Mayor de la Lengua Quechua define humint’a como “Tamal de maíz tierno, molido y condimentado con dulce, envuelto en p'anqas (hojas de choclo) y cocinado al vapor. Arg: umita. Bol: huminta. Ec: jumita.” (Ver nota (3)) Aquí tenemos el problema al que ya me referí: el diccionario no hace una traducción literal basada en la etimología, sino conceptual. Adicionalmente, la palabra “tamal” hace un poco de ruido a pesar de ser correcta como imagen comparativa.

De igual modo el Diccionario General de la Lengua dice: “Comida criolla hecha con pasta de maíz o grano de choclo triturados, a la que se agrega una fritura preparada generalmente con cebolla, tomate y ají colorado molido. Se sirve en pequeños envoltorios de chala, en empanadas o a modo de pastel.” (9) En la acotación etimológica, el Diccionario sostiene que la denominación proviene de la palabra quechua “humint’a”, sin indicar el significado original del término en esa lengua. Adicionalmente asocia las humitas a los tamales de manera indiferenciada al sostener que las primeras pueden hacerse también de maíz.

Un tercer diccionario traduce “juminta” como “humita”, asumiendo, casi explícitamente, que humita es una palabra castellana. (10)

La autora chilena Andrea Lagos dice “Su nombre viene de la raíz quechua jumint’a que significa “bollo de maíz tierno”, y la costumbre de prepararla y envolverla en las hojas de la mazorca es de origen precolombino. De marcada identidad andina, casi no existe rincón del centro o del sur de América donde hoy no se la encuentre, ya sea con el nombre de humita, tamal, chamal, hallaca u otros más.” (11) Reitera así lo que ya les mostré. De modo que, aunque aceptemos una definición tan sencilla y evidente, pareciera que, en los últimos cinco siglos, no hemos podido zafar de su comparación con el tamal mesoamericano.

En tiempos más recientes a la creación del Virreinato del Perú, digo apenas ciento treinta años atrás, Juana Manuela Gorriti usa el término tamal para dar nombre a la preparación específica y en forma genérica para los envueltos de maíz o choclo. Efectivamente Cocina Ecléctica tiene un capítulo que, bajo el título de “Tamales”, expone tres recetas, a saber: 1) Tamal limeño (hecho con maíz nixtamal); 2) Humintas (hechas con choclo) y 3) Panquitas a la picantera (también hechas con choclo). (12)

Adicionalmente, y para confundirnos aún más, los tamales de choclo existen en México, es muy frecuente que sean dulces como los pictes de Chiapas. (13)

Como vemos la palabra tamal que los españoles trajeron de México ha producido un fuerte impacto en el Virreinato del Perú, y en sus consecuentes Virreinatos de Nueva Granada y países hispanos independientes de América del Sur. Esto ha ocurrido desde por lo menos el siglo XVII (Ver nota (5)).

¿En qué consistió su potencia? Es muy probable que en el hecho de que precisamente su consideración etimológica alude a un envuelto (todos los autores coinciden que ese es el significado de la palabra “tamalli” en el idioma náhuatl). Efectivamente una humita en chala es también un envuelto. Así lo reconoce Patricia Ortíz Rodas que recoge la palabra “envuelto” como el nombre genérico de todas estas preparaciones en Ecuador. (Ver nota (6))

Puedo aceptar provisoriamente la idea del origen del tamal en Mesoamérica y de la humita en el Área Andina Meridional. Puedo exponer la confusión y concluir que la palabra tamal asume una connotación genérica y otra específica. Pero no puedo asegurar, sin contar con más elementos, que el tamal haya sido traído de México a Perú por los españoles y, mucho menos el proceso de nixtamalización del maíz.

III Las humitas argentinas en Buenos Aires

A pesar de todo lo que he expuesto hasta aquí, la confusión se ha resuelto fácilmente en Buenos Aires. Los porteños diferenciamos claramente las humitas de choclo de los tamales de maíz. No sabemos muy bien cómo se procesa el maíz de los tamales; pero reconocemos que ambas preparaciones son claramente distintas.

Sin embargo, es necesario aclarar que el relleno no es la única diferencia que hay entre ambos platos. La presencia en el acervo de la cocina porteña también lo es. En el momento de reconocer el carácter regional y tradicional de ambas preparaciones, estamos de acuerdo en que tanto los tamales como las humitas son platos tradicionales del Noroeste Argentino, sobre todo si las pensamos como envueltos; pero si nos ponemos a pensar desde cuando los porteños los conocemos y comemos, la cosa cambia. Hace ya muchos años, por ejemplo, que solemos comer empanadas de humita, pero no encontraremos quien prepare tamales que no sean envueltos… y aún estos los reconocemos como propios desde un tiempo relativamente reciente y aún no integrados a la cocina porteña.

Me interesa señalar aquí el momento en que la sociedad porteña se apropió e hizo suyas las humitas. Lucio V. Mansilla cuenta, en sus memorias, que, cuando él era un niño (c 1840), en su casa se comían como plato habitual. El autor expone que, en esa época, había comidas propias del litoral y otras del interior. Afirma, por ejemplo, que las empanadas y la cazuela eran propias del interior y no se daban bien en Buenos Aires. En cambio, habla con naturalidad de las humitas y del locro como si efectivamente estuvieran integrados a la cocina porteña. (14)

¿Cuándo llegaron estos platos a Buenos Aires? muy probablemente con las primeras migraciones del noroeste del Virreinato del Río de la Plata a Buenos Aires en las últimas décadas del siglo XVIII y primeras del XIX. Algunas de las preparaciones que traían prendían rápidamente en la ciudad y la campaña bonaerense, otras tardaron algún tiempo más. Entre las primeras, si damos fe a lo que sostiene Mansilla están nuestras humitas. Junto con esta comidas, llegaron palabras quechuas muy reputadas como porteñas desde hace mucho tiempo (che, yapa, cancha, morocho, etc.). (15)

¿Cómo aparecieron estas recetas en los libros de cocina argentinos? Tamales y humitas aparecen, no podría ser de otro modo, en los recetarios de cocina criolla de fines del siglo XX. (16)

En los recetarios anteriores, es casi imposible encontrar tamales, y ni hablar de tamales argentinos. Por ejemplo, hay una receta en el libro de José Eyzaguirre de 1947 “Tamalitos en hojas de plátanos (mejicano)” a los que el autor chileno atribuye una identidad mexicana. (17)

Bien distinto es el caso de las humitas que aparecen como rellenos de envueltos, pero también de otras preparaciones. Tal es el caso de los canelones en el Libro de Doña Petrona (la receta está en su edición de 1942, pero presumo que estaba también en las anteriores). (18)

En el recetario de cocina tradicional argentina de Marta, cuya primera edición es de 1914, también aparecen las humitas. (19) el inconveniente que tengo es que no puedo datar con precisión la edición que tengo (el libro fue publicado en numerosas oportunidades entre 1914 y 1957). Ni doña Petrona ni Marta exponen recetas de tamales.

Ahora bien, en los primeros recetarios publicados en Buenos Aires, podemos apreciar nuevamente la idea de considerar los tamales como comida exótica y las humitas perfectamente integradas a la cocina porteña.

Ya he mencionado arriba que Juana Manuela Gorriti incluyó, en su Cocina Ecléctica, un capítulo destinado a exponer recetas de envueltos cuyo título reza simplemente “Tamales” que incluye a las humitas. (ver nota (12)) ¿Podemos considerar que estas son recetas de la cocina argentina? Puedo afirmar que no.

El libro fue editado en Buenos aires en 1890, pero no es un tratado de cocina porteña o argentina en general, la propia autora nos dice:

“Con grande aplauso de todos, tengo ya escritas más de doscientas recetas de los bocados más exquisitos que contienen las cocinas peruana, boliviana y salteña.

”Salteña digo y no argentina, porque de nuestras catorce provincias solo Salta tiene una cocina propia.” (20)

De modo que sólo se puede reconocer el carácter ilustrativo de las recetas y no su inserción en la cocina porteña. Incluso la receta de humitas que le fue enviada desde Bolivia, contiene un modo de cocción de los paquetitos que no se practicaba, ni se practica, en Buenos Aires: la guatia. (21)

El caso más interesante es el recetario de Teófila Benavento (pseudónimo de Susana Torres de Castex), La Perfecta Cocinera Argentina, porque nos ayuda a sostener la idea de la temprana integración de las humitas al acervo culinario porteño como nos indujo a pensar Mansilla en sus Memorias.

Se trata del primer recetario argentino publicado en Buenos Aires como libro. Contiene una colección de fórmulas que podemos identificar como propias de la cocina porteña, de la que se practicaba en la ciudad de Buenos Aires y, en menor medida, en la campaña bonaerense.

Su primera edición es de 1888. Recientemente se reeditó la duodécima edición de 1895. Allí no hay recetas de tamales, ni como comida exótica, pero hay recetas de humitas. Una de ellas es muy interesante. Se denomina “Ají con humita” y se anticipa a doña Petrona en el uso de la humita como relleno fuera del tradicional envuelto en chalas (22). Si bien la obra contiene también una receta de humita en chala, la que nos ocupa es la prueba más fehaciente del carácter porteño, por apropiación, de las humitas ya que esta preparación es utilizada por la autora para rellenar morrones. Volveré sobre estos ajíes más abajo.

Quien quiera conocer más sobre la autora, su vida y su obra, puede consultar el impecable “Estudio preliminar” de Carina Perticone en la edición que acabo de citar.

IV Algunas recetas actuales del Noroeste Argentino y la yapa de doña Teófila

Como les pude mostrar, desde hace muchos años, los porteños tenemos nuestras humitas; pero no debemos olvidar el enraizamiento histórico que esta comida tiene en el Noroeste Argentino.

Las humitas tradicionales constituyen una comida de temporada. Se preparan cuando el maíz aún está fresco, a mediados de otoño. Es por ello que siempre se las consumía en Semana Santa. El avance técnico ha permitido ampliar la temporada del choclo; pero la ritualidad sigue presente para esa fecha en muchos rincones de nuestro noroeste.

¿Cómo son las humitas del Noroeste Argentino? Les presentaré algunos ejemplos.

La primera receta es de Elisa Tariga de la localidad de El Bordo, Departamento de Güemes, Provincia de Salta. (23)

Humitas
Fuente (fecha)	Elisa Tariga (c 2010)
Ingredientes	Choclos 1 docena. Zapallo ½ kg. Pimientos verdes medianos 2. Margarina o aceite 200 g. Queso tybo ¼ kg. Sal, azúcar, pimentón, y hojitas de albahaca (a gusto)
Preparación	1.- Pelar los choclos, separando las chalas más limpias (las del medio) para armar las humitas. 2.- Rallar los granos del choclo y triturarlos en una procesadora o máquina para moler carne o verdura. 3.- Mientras se trituran los granos, agregar al proceso los pimientos trozados, la albahaca y el zapallo cocinado. 4.- Mezclar todo y agregar la margarina derretida, con el pimentón y la sal. 5.- Picar el queso en trozos pequeños y agregar a la preparación. 6.- Para realizar las humitas dulces, agregar azúcar a gusto. 7.- Preparar las chalas en pares, haciendo coincidir la zona más ancha para colocar luego el relleno en el centro. 8.- Tomar un cucharón y colocar una medida llena del mismo en el centro de las chalas. Enrollar y atar con tiritas de las mismas chalas. Ajustar bien para que no se desaten durante la cocción. 9.- Colocar las humitas en agua con sal y cocinar durante una hora. 10.- Sacarlas y colocarlas en una fuente y servir calientes.
Comentarios	1) El listado de ingredientes nos da indicios de la incorporación de productos a lo largo de la historia, desde el choclo y los pimientos ancestrales hasta los productos industriales como la margarina. 2) En lo personal, no me gustan las humitas dulces. 3) El dato notable de la receta es que no cocina el relleno antes de armar los paquetitos. Es por ello que hacer hervir las humitas por tanto tiempo.

La siguiente receta pertenece a Josefa Grao de la localidad de Famaillá, Provincia de Tucumán. (24)

La autora propone una versión tucumana de la humita en chala. Adicionalmente nos anoticia acerca de cómo se prepara la humita en olla. Personalmente he verificado la preferencia por la humita en olla en muchos restaurantes de la ciudad de San Miguel de Tucumán.

Humita tucumana
Fuente (fecha)	Josefa Grao (c 2010)
Ingredientes	Relleno (para 8 personas): Choclos 1 docena y media. Zapallo plomo 1 kg. Queso mantecoso 250g.   Ají “fréído” (fritito / refrito): Aceite 250 cc. Cebolla verde ½ atado. Pimentón, ají y sal a gusto.
Preparación	Relleno: 1.- Cortar los choclos de la planta, luego separar la chala y dejarla en remojo. 2.- Limpiar bien el choclo, pasarlo suavemente por el rallador para que la ralladura sea fina. 3.- Hervir el zapallo y luego pisarlo para convertirlo en puré. 4.- Freír la cebolla con el pimiento en una olla en aceite bien caliente. Condimentar a gusto. 5.- Agregar el choclo rallado y el puré de zapallo. Cocinar 5 minutos hasta que se haga una pasta espesa. A veces puede resultar conveniente adicionar agua, si el choclo es muy seco, para ayudar a cocinar. 6.- Al finalizar la cocción, agregar el ají fréido. Dejar enfriar. Ají fréido: 7.- Poner aceite en una sartén. Llevar a fuego y dejar calentar. 8.- Rehogar la cebolla verde, agregar una cucharadita de pimentón, sal y ají. Armado de la humita: 9.- Tomar dos chalas de choclo. Colocarlas en sentido opuesto con la parte ancha en el medio. 10.- Agregar en el centro dos cucharadas de pasta y un dado de queso en el medio del relleno. 11.- Envolver y atar las humitas con unas tiras de chala de 2 cm de ancho y anudar como si fuera una cinta. Esta operación de envolver y atar debe hacerse prolijamente para que el agua no entre en ellas al cocinarlas. 12.- Cocinar en una cacerola con agua hirviendo con sal, dejando que se cuezan por espacio de 30 minutos más o menos, hasta que al tocarlas se note que el choclo se ha endurecido. 13.- Se sirven en la chala.
Comentarios	1) Aclaraciones sobre los términos utilizados: ·        “Cebolla verde” es la parte verde de la cebollita de verdeo. ·        “Pimiento” es el morrón. ·        “Ají” es ají molido picante. 2) La receta está mal escrita en el listado de los ingredientes. El paso 4.- nos pide freír productos que no están en la lista, a saber: cebolla, pimiento y condimentos. El lector que decida usar esta receta deberá experimentar las cantidades. Personalmente, comenzaría por una cebolla chica y medio morrón, cortados en brunoise. Sólo usaría sal como condimento, para no competir con los sabores del ají fréido. 3) Aunque la ortografía castellana establece lo contrario, usé la tilde sobre la “e” de fréido para asegurar que el lector perciba que la acentuación no es la habitual de Buenos Aires. En el texto, se usan dos formas de manera indistinta: fréido y freído, la segunda induce a error fonético. 4) En el paso 8.-, el texto da por supuesto que la cebolla verde debe ser picada previamente. 5) El relleno, en esta receta, está cocido. Eso explica la diferencia de tiempo en el hervor final en relación con la receta anterior

Sobre el final de la receta, se incluye la siguiente nota: “Importante: la misma preparación puede cocinarse directamente en olla y servir al plato. Así preparada, en Tucumán se la denomina “Humita en olla”.”

Ahora la yapa (palabra quechua que se puede traducir al castellano como ayuda o aumento), la receta de Teófila Benavento. (ver nota (22))

Ajíes con humita
Fuente (fecha)	Teófila Benavento (1895)
Ingredientes	Ajíes Humita. Manteca.
Preparación	1.- Se les saca con cuidado la tapa y todo lo de adentro. 2.- Se les pone una cucharada de humita, enseguida un pedazo de manteca y más humita arriba. 3.- Se tapa y se mete en el horno.
Comentarios	1) El recetario tiene dos recetas de humita. ·        La primera, “Humita en chala”, lleva un refrito de cebolla, tomate y ajíes en grasa. Ese refrito se condimenta con pimentón, pimienta, azúcar y canela. Cuando el sofrito está frío se le agregan los choclos rallados y perejil picado mientras se cocina la preparación. Finalmente se arman los paquetitos en chala y se cuecen en agua con sal. ·        La siguiente, “Humita con leche”, lleva choclo rallado y tamizado. Se cocina el choclo en grasa con tomate, ají y cebolla, pimentón, azúcar y sal. Luego se le agrega leche y se terminan cocinando a fuego lento. La autora no aclara cuál de las dos fórmulas usa para rellenar los ajíes. 2) No indica que tipo de ajíes se utilizan. Deduzco que se trata de pimientos dulces por el histórico rechazo del gusto porteño hacia los picantes. También imagino que se trata de morrones pequeños porque el tamaño debe ser compatible con la cantidad de humita que se utiliza como relleno y su forma debe permitir que se mantengan erguidos cuando son llevados al horno, de manera que no pierdan la tapa durante la cocción. Pero nada de esto puedo sostener con certeza.

Como dije más arriba, esta receta anticipa algunas creaciones de doña Petrona en que usa las humitas como relleno de recetas neo criollas, como es el caso de los canelones de humita de la gran cocinera santiagueña. Yo mismo he seguido su receta de humita en chala para desarrollar la mía, la que me dejó satisfecho y ya he publicado en El Recopilador de sabores entrañables. (25)

Notas y bibliografía:

(1) 2021, Aiscurri, Mario, “Tamales de la Quebrada de Humahuaca, tamales de Nuestra América”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/01/tamales-de-la-quebrada-de-humahuaca.html el 30 de enero de 2021 y 2021, Aiscurri, Mario, “Tamales, receta original de una familia mexicana”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 30 de enero de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/01/tamales-receta-original-de-una-familia.html  .

(2) 2008 c, Pérez Castro, Ana Bella, “Contenidos de sabor para leer la historia y vida social de Huaxteca”, no hay referencias para ubicar la edición bel texto (sólo que ocupa las páginas de la 81 a la 100). Estimé la data a partir de la referencia bibliográfica más moderna.

(3) 2005, Academia Mayor de la Lengua Quechua, Diccionario – quechua – español – quechua, Cusco.

(4) 2002, Rodríguez Pastor, Humberto, “Tamal peruano, acercamiento a su realidad actual”, en Investigaciones sociales, Año VI, N° 10, pp. 9-22.

(5) 1608, González Holguín, Diego, Vocabulario de la Lengua General de todo el Perú llamada Lengua Quechua o del Inca, Lima, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 1989, citado por 2002, Rodríguez Pastor, Humberto, Op. Cit.

(6) 2012, Ortíz Rodas, Patricia, Los envueltos en la provincia de Azuay: historia, características y propuestas de innovación, tesis de licenciatura para la Carrera de Gastronomía, Cuenca, Ecuador, Universidad de Cuenca.

(7) 165, Cobo, Bernabé, Historia del Nuevo Mundo, Tomo I, Libro Cuarto, Capítulo III Del maíz, pp. 159-162. 1964, edición facsimilar de la Biblioteca de autores españoles, tomo nonagésimo primero.

(8) “La pelagra, causada principalmente por una deficiencia alimentaria de niacina, se asocia en general con una dieta básica de maíz en el continente americano, así como el beriberi se asocia con la dieta de arroz en el este asiático.   
”Como se mencionó a propósito de la niacina en el Capítulo 11, en diferentes oportunidades se ha sugerido la existencia de una serie de factores que son los causantes de la pelagra. En un principio, cada teoría expuesta parecía oponerse a otra. Tres de las principales teorías parecen tener un elemento verdadero. Primero se consideró que la pelagra era causada por una toxina en el maíz, luego por una carencia proteica y por último, por falta de niacina en la dieta.     
”Al fin actualmente se ha descubierto que el maíz contiene más niacina de lo que tienen otros cereales alimentarios, pero se cree que la niacina en el maíz se encuentra en una forma ligada. En México, Guatemala y otras partes, donde el maíz se ha tratado por tradición con álcalis como el agua de cal para hacer tortillas y otros alimentos, los consumidores han estado protegidos de la pelagra. Es posible que el tratamiento con cal seguido por la cocción haga que la niacina sea más disponible, o quizá mejora el balance de aminoácidos. El organismo humano puede convertir el aminoácido triptofano en niacina; por lo tanto una dieta alta en proteína, si la proteína contiene buena cantidad de triptofano, evitará la pelagra. Sin embargo, la niacina es todavía el factor más importante en la pelagra, y cualquier programa para prevenir la enfermedad se debe enfocar en el suministro adecuado de niacina en la dieta. Asimismo, todos los casos de pelagra deben recibir niacina como terapia.    
”La pelagra fue una enfermedad predominante en el sur de los Estados Unidos, a comienzos del siglo XX sobre todo entre los aparceros pobres. La enfermedad, desconocida en Europa en tiempos anteriores, se hizo notoria en los siglos XVIII y XIX a medida que el maíz por primera vez empezó a consumirse ampliamente en Italia, Portugal, España y partes de Europa oriental. /…/.” (2002, Latham, Michael C., Nutrición humana en el mundo en desarrollo, Roma, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Capítulo 17).    
 También puede consultarse 2009, Azcoytia, Carlos, “Historia del maíz en España y la pelagra o el mal de la rosa”, en Historia de la cocina y la gastronomía, leído en https://www.historiacocina.com/es/maiz-espana el 1° de julio de 2020.

(9) Leído en https://dle.rae.es/humita, el 5 de junio de 2020.

(10) 2011, Insituto Qheshwa de Jujuymanta, Diccionario bilingüe runasimi –castellano castellano- rubasimi, San Salvador de Jujuy.

(11) 2013, Lagos, Andrea: “La humita. Envoltura milenaria“, en PAT, una revista dibam sobre patrimonio cultural y natural, N° 54, febrero de 2013, Santiago, Ministerio de Educación de Chile, pp. 20-25.

(12) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

(13) 2017, Gigarroa Hernández, Historia y cultura del picte en Huizachal, Tesis de grado para la Licenciatura en Gastronomía, Chiapas, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas

(14) Mansilla, Lucio V., Mis memorias, sin referencias específicas en Busaniche, José Luis, Op. Cit., Tomo II.

(15) 1999, Garavaglia, Juan Carlos, “Ámbitos, vínculos y cuerpos. La campaña bonaerense de la vieja colonización”, en Devoto, Fernando y Madero, Marta (directores), Historia de la Vida Privada en la Argentina, Buenos Aires, Aguilar, Altea, Taurus, Alfaguara, S. A., Tomo 1, pp. 55-83.

(16) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pp. 24-25, 51-52 y 32-63. 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 93-99.

(17) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pág. 403.

(18) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 107, 109-110 y 280.

(19) 1957(c), Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 26.

(20) 1893, Gorriti, Juana Manuela, Lo Íntimo, registro del 2 de abril de 1887, Córdoba, Editorial Buena Vista, 2012, pp. 78-79.

(21) Guatia es una técnica de cocción de antiquísima tradición pre hispana, que consiste en armar un horno ad hoc a partir de calentar piedras en el fuego. Así describe las humitas guatiadas doña Edelmira Belzu de Córdoba para Cocina Ecléctica (ver nota (12)): “La guatia es, en la huminta, como en todo asado, la mejor de las cocciones. Nuestro Chuquiapo arrastra en su corriente cantidad de piedrecitas rocallosas, que en su curso arranca a los peñascos.          
”Los indios hacen con ellas, colocándolas una sobre otra, un horno, en el suelo, que ahondan como diez centímetros de la superficie, y en cuyo centro encienden una fogata que atizan para dar intensidad al fuego, a fin de caldear las piedras.   
”Cuando éstas se hallan en el debido punto de calor, los que en la operación trabajan, se envuelven las manos en trozos de arpillera, y con tanta destreza como velocidad, derriban el horno, y mientras uno apronta las piedras de en torno del fuego, reducido ya a brasas, los otros se ocupan, cada uno por su parte, en lo siguiente:   
”Toman una piedra, colocan sobre ella una huminta, cubierta con otra piedra, y colócanla de nuevo sobre el fuego hecho brasas, para formar no ya un horno sino una pared de piedra caldeada, rellena de humintas: todo esto con ligereza, a impedir que las piedras pierdan la intensidad del calor necesario a la cocción de la huminta que lleva en su seno.   
”Sobre el montón de piedras se echa, para abrigarlas, una tela gruesa de lana doblada en cuatro.         
”Una hora después las humintas están cocidas, y los indios, con la misma destreza y velocidad, las sacan de entre las piedras, ya cocidas, y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego.”

(22) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, duodécima edición, Buenos Aires, Tusquets, 2020, 1° edición de 1888, pp. 46-47 y 80-81.

(23) 2010 c, Ministerio de Desarrollo Social, Presidencia de la Nación, Saberes y sabores norteños, rescatando lo autóctono desde la historia familiar, María Liliana Gamarra coordinadora, Buenos Aires, pag. 44

(24) Ídem, pag. 60.

(25) 2015, Aiscurri, Mario, “Mi receta de Humita en chala y doña Petrona”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 29 de junio de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/11/mi-receta-de-humita-en-chala-y-dona.html.