Kafta

El que haya asistido a un restaurante árabe de Buenos Aires o comido en una casa que sigue esa tradición culinaria habrá podido comprobar la variada cantidad de platos que llevan carne picada especiada.

Las imágenes pertenecen a Mario Sorsaburu

Así, por ejemplo, llevan carne picada las fatay y asahfijas de Mora y otras preparaciones como el kebbe crudo (kebbe naihe). Llevan carne picada especiada también la kafta.

Si el lector sigue la receta de Mora Sorsaburu, podrá observar que es sencilla… sólo hay que marchar con paso desprejuiciado en relación con el uso del intenso aroma del comino y los fragantes del baharat (1) y se aplicado con las instrucciones de cómo preparar la carme. (2) (3)

Salvo el detalle de la sazón, el resultado tiene algún parecido con las hamburguesas. Mario Sorsaburu alude a ese parecido que nos ayuda a amigarnos con lo desconocido. Sin embargo, el detalle de la sazón no es menor y hace la diferencia.

Mario propone preparar la kafta como discos cocidos a la parrilla o a la plancha o también dispuestos sobre una asadera y horneada. El chef Abdala propone hacer brochetas y cocinarlas a la parrilla o al horno. De hecho, traduce literalmente shish kebbab como brochetas de kafta. (4)

En lo personal, he probado brochetas de kafta en el restaurante Sarkis y kebbe crudo y cocido en forma de brochetas a la parrilla en una reunión de amigos y las diferencias son importantes. El kebbe naihe es un bocado sutil, en el que la carne adquiere una cremosidad sin perder estructura, tal vez sostenido por el trigo burgol que participa de la mezcla. Pero en el momento de asarlo, pierde toda la gracia que la kafta conserva.

En mi modesta opinión personal, el kebbe es difícil de combinar con algunas de las especialidades árabes como, por ejemplo, la ensalada tabule. El trigo burgol se torna redundante, en este caso. En cambio la kafta jugosas, recién salidas de la parrilla, encuentra en estas combinaciones un equilibrio admirable.

No sea prejuicioso con el comino y, para el próximo asado prepare kafta con la receta de Mora Sorsaburu. Eso sí, no deje que se sobre cocine en la parrilla. Un punto jugoso al estilo argentino les queda muy bien.

Kafta
Fuente (fecha)	Receta de Mora Sorsaburu (2020)
Ingredientes	Carne picada (novillo, cordero o ambas) 500 g Cebolla grande 1. Perejil 1 ramo. Comino 1/4 de cucharada de té. Baharat 1/4 de cucharada de té. Sal. Pimienta. Aceite de oliva.
Preparación	1.- La carne debe estar picada una sola vez. 2.- Picar la cebolla en tamaño muy pequeño. 3.- Picar el perejil bien chiquito. 4.- Mezclar la carne, la cebolla y el perejil y condimentar con sal, baharat y comino. Opción 1: 5.- Hacer unas bolitas y formar discos como una hamburguesa, pero de menor circunferencia y mayor volumen. 6.- Cocinara a la plancha o a la parrilla. Opción 2: 5.- Disponer la masa sobre una asadera pequeña, previamente aceitada, practicando unas incisiones verticales y horizontales con un cuchillo para marcar las porciones. 6.- Echar un chorro de aceite de oliva por encima y llevar a un horno fuerte (200° C) por quince minutos.
Comentarios	1.- Una vez preparada la masa (punto 4) se la puede dejar en maceración por algunas horas en la heladera para que aromas y sabores se concentren bien. 2.- Las brochetas de kafta que he comido en Sarkis vienen sazonadas con laban (salsa que se hace con yogour); pero, como ya lo hemos visto en la receta de enyárata libanesa, los Sorsaburu no utilizan esas salsas en las comidas árabes que prepara Mora.

Notas y bibliografía:

(1) El baharat es una combinación de especias, muy aromática, típica de la cocina árabe. Se consigue en Buenos Aires en dietéticas y especierías especializadas en comidas de Medio Oriente.

(2) 2020, Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, comunicación por Messenger del 23 de agosto.

(3) 2020, Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, correo-e del 3 de setiembre.

(3) 2007, Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe, Buenos Aires, Atlántida, Pag. 39.