Tamales, receta original de una familia mexicana

“A mí me dicen el Negro,
llorona.
Negro, pero cariñoso.
Yo soy como el chile verde,
llorona,
picante, pero sabroso.”
(Popular)

El maíz atraviesa toda Nuestra América. Uno de los platos más genuinos hechos con maíz, el tamal, también.

Las imágenes pertenecen a Joe y Carmen Espada

He publicado la receta de doña Tomasa de Tilcara, Provincia de Jujuy, que fue recopilada por mi amiga Silvia Castillo.

Ahora quiero publicar una receta mexicana que me envió mi prima María del Carmen Espada. Ella vive en Los Ángeles, pero es mexicana. Nació en Poncitlán, Estado de Jalisco. Su receta mexicana nos da una idea de semejanzas y diferencias entre las múltiples variantes de tamales a lo largo de Nuestro Continente. Pero, además, Carmen nos muestra un secreto de familia, la fórmula muy original que ella utiliza para hacer nuestro plato.

I Una receta típica mexicana de nuestros días

Mi prima afirma que:

“Los tamales son parte de la dieta diaria de los mexicanos.

”Este platillo es de origen prehispánico, están preparados con una masa hecha de maíz y están rellenos de carne, vegetales, fruta como dulces de piña y fresa.” (1)

Estas expresiones introducen la receta que me envió, un tamal relleno con carne de cerdo. Esas palabras nos informan de una diferencia importante, en México hay tamales dulces y en La Argentina no. Sin embargo, tenemos una preparación de maíz cocido en paquetitos de chala, que resulta bastante dulzona, la humita en chala que algunos endulzan más agregándole azúcar. Pero se hace con maíz inmaduro, es decir con choclo, también llamado elote.

Veamos la receta que María del Carmen me envió. Primero la presento en un formato tradicional. Luego diré algunas cosas sobre esa manera de preparar la masa para hacer tamales.

En el segundo acápite, expondré la receta que realmente usa mi prima y que fue creada por doña Esther, su madre. No es secreto de familia en sentido estricto, pero sí una originalidad que vamos a revelar y poner en su justo valor.

Tamales, una receta mexicana
Fuente (fecha)	María del Carmen (2020) (ver nota (1))
Ingredientes	Para treinta (30) tamales Masa: Masa de maíz nixtamal o harina Maseca 1 ¼ kg. Manteca de cerdo 250 gramos. Polvo para hornear 2 cucharadas. Caldo de pollo 3 tazas. Sal al gusto. Para el relleno de carne de cerdo: Carne de puerco para deshebrar 1 kilo. Dientes de ajo 2. Cebolla ½. Hojas de laurel 1. Sal. Para la salsa: Chiles anchos, desvenados y sin semillas 2. Chiles quajillos, sin semillas, 3. Dientes de ajos 2. Clavos de olor 3. Pimientas enteras 5. Comino 1 cuchara. Para el armado: Hojas de maíz para tamales remojadas en agua, para suavizarlas.
Preparación	Masa: 1.- Batir la manteca hasta que tenga una consistencia untuosa. 2.- Agregar poco a poco la harina. 3.- Verter poco a poco el caldo de pollo. 4.- Agregar el polvo de hornear y la sal. 5.- Batir hasta obtener una consistencia ligeramente aguada. Relleno de carne de cerdo: 6.- En una olla, colocar la carne, el ajo, la cebolla, la hoja de laurel y sal (un puñadito). 7.- Poner a hervir la carne. Cocinarla hasta que esté lista para deshebrar. Salsa: 8.- Mientras la carne se cuece, remoje los chiles secos en una cacerola con agua caliente, como 20 minutos. 9.- Colarlos y ponerlos en una licuadora con ajos y con 1/3 de taza de agua de remojos de los chiles. 10.- Moler los condimentos hasta obtener una salsa tersa. Armado y cocción: 11.- En una cacerola mediana se calienta un poquito de aceite, fuego medio, agregar la salsa y agregar una taza de caldo donde se cocinó la carne. 12.- Agregar la carne y condimentar con sal y pimienta. Agregar caldo si es necesario. 13.- Dejar hervir por 5 minutos. 14. Lavar bien las hojas para eliminar cualquier suciedad o bacteria. 15.- Colocar dos cucharas de masa en el centro de la hoja de maíz, y esparcirla dejando un ligero hueco. 16.- Añadir el relleno en el hueco que formaste con la cuchara. 17.- Doblar cada tamal y colocarlo en la vaporera. (Aclaración del autor: en México, los tamales no se atan con una guatia como en La Argentina. Allí se cuecen al vapor, aquí se hierven y, si no se los ata, podrían desarmarse.) 18.- Verificar que a la vaporera no le falte agua para que los tamales no se quemen al momento de cocinarlos. 19.- Cuando ya están listos todos los tamales y colocados en la vaporera, se cocinan por una hora.

El maíz nixtamal es producto de la cocción de maíz blanco en un medio alcalino. Tradicionalmente se hace así tanto en México como en La Argentina, y en otros países de Nuestra América. Consiste en la cocción de los granos de maíz con cal o cenizas blancas. Este proceso permite pelar el grano y molerlo en morteros. El resultado final es una masa de maíz nutricionalmente enriquecido.

La receta de Carmen nos advierte que puede usarse la masa de maíz nixtamal pre hecha o harina de maíz nixtamalizado (Maseca). La masa se sigue haciendo artesanalmente y se consigue, fuera de México, en los mercados latinos de Los Ángeles. La harina es industrial. Por lo que he conseguido saber, este producto no existe en La Argentina.

La receta de mi prima está pensada para preparar la masa con harina. De modo que si se hace con masa, nos advierte Carmen, no es necesario humectarla tanto como indica la receta, alcanza con agregarle algo de manteca de leche (mantequilla).

La harina de maíz nixtamal más usada por los mexicanos es la de la marca Maseca. Se trata de un producto industrial que proviene de un procesamiento en gran escala de maíz nixtamal que se vende como harina. En Los Ángeles, se consigue en los supermercados.

Maseca (nombre que proviene de la expresión “masa seca”) es una marca creada por la empresa Gruma. Se produce en México desde 1949. La empresa se dedica a vender esta harina y tortillas de maíz nixtamal, también industriales. En la actualidad, la empresa tiene plantas en los Estados Unidos y vende sus productos donde la colectividad mexicana es importante y en aquellos países en que el maíz nixtamal conforma la base de la alimentación popular, como es el caso de Centro América. (3)

El producto industrial supone que la los granos obtenidos de la cocción en medio alcalino, se lavan para eliminar el pericarpio, se secan (es decir, se deshidratan) y se muelen como harina.

Los tamales y tortillas hechos con harina de maíz tienen una textura bastante distante del resultado que se obtiene con la producción artesanal del maíz nixtamal. Para lograr un producto más cercano al original, las harinas de Maseca y de otras marcas contienen aditivos. Esto permite que el uso de harina reemplace razonablemente, y en gran escala, el proceso tradicional que resulta bastante engorroso en la cultura urbana actual.

Las harinas industriales contienen los siguientes productos, en proporciones compatibles con una alimentación humana saludable:

·        Gomas guar y xantana: su agregado “a las harinas nixtamalizadas tiene como fin mejorar las propiedades de textura de la masa y tortilla y favorecer la retención de humedad por lo que la tortilla se endurece más lentamente”.

·        Ácidos grasos: “la adición de glicéridos a las harinas de maíz nixtamalizado tiene como propósito retardar el proceso de envejecimiento de la tortilla, a través de la interacción de estos compuestos con la amilosa”.

·        Conservantes. (4)

De todas formas, y aún con estos agregados, es necesario utilizar el procedimiento indicado en la receta que suma grasa (manteca) de cerdo y caldo, para lograr la textura deseada para los buenos tamales.

Les propongo que vayamos ahora al aporte de la familia a la preparación de tamales, es decir, a su receta exclusiva que en opinión de mi primo José María Espada dan un producto más delicado y agradable.

II La receta familiar de Carmen Espada

La receta familiar está relacionada con la experiencia directa en la cocina de doña Esther, madre de María del Carmen. El asunto no comenzó con los tamales, sino con otra receta tradicional mexicana, las tortitas de papas.

Se trata de un plato sencillo que lleva algún tipo de harina, generalmente de trigo, entre sus ingredientes. Consiste en una especie de bocadillo frito que se hace con un puré rústico de papas al que se le da consistencia con la harina para dar más cohesión a la tortita en el momento de la fritura. En una oportunidad, doña Esther decidió usar harina de arroz en lugar de la de trigo. El resultado fue que las tortitas resultaron más delicadas y esponjosas. (5)

Se preguntó entonces qué tal quedaría la masa de los tamales, si los hiciera agregando una parte de esta harina. el resultado fue tan promisorio que la nueva fórmula se transformó en receta familiar consagrada. 

Todos los años, para las Navidades, María del Carmen cocina pozole, un guiso de maíz blanco pisado (conceptualmente similar al locro argentino) y tamales. Aquí la receta que usa para preparar la masa.

Masa de maíz para tamales en la receta familiar de María del Carmen
Fuente (fecha)	María del Carmen (2020) (ver nota (1))
Ingredientes	Para treinta (30) tamales Masa: Masa de maíz nixtamal o harina Maseca 1 kg. Manteca de cerdo 250 gramos. Polvo de hornear 2 cucharadas. Harina de arroz 250 gramos. Caldo de pollo 3 tazas. Sal al gusto.
Preparación	Masa: 1.- Batir la manteca hasta que tenga una consistencia untuosa. 2.- Agregar poco a poco las harinas mezcladas. 3.- Verter poco a poco el caldo de pollo. 4.- Agregar el polvo de hornear y la sal. 5.- Batir hasta obtener una consistencia ligeramente aguada.

Como ya lo he dicho arriba, la receta está pensada para hacer los tamales con harina industrial. Obviamente, cuando Carmen hace los tamales con masa, sólo le agrega la proporción indicada de harina de arroz y la manteca de leche (mantequilla) para humectarla. (ver nota (2))

Las cocinas populares del mundo evolucionan a partir de estas innovaciones. Es por ello que están en permanente cambio. Pero no se trata, y este caso es un ejemplo, de cualquier innovación como ocurre con la alta cocina de las últimas décadas. Se trata de mejorar algo que se viene transmitiendo de generación en generación.

Notas y bibliografía:

(1) 2020, de Carmen Espada a Mario Aiscurri, correo-e del 13 de mayo.

(2) Ídem del 17 de mayo de 2020.

(3) 2016, Grupo Industrial Maseca S.A.B. de C.V., Reporte anual que se presenta de acuerdo con las disposiciones de carácter general aplicables a las emisoras de valores y a otros participantes del mercado de valores por el año terminado el 31 de diciembre de 2015.

(4) 2002, flores Farías, Rivelino, Martínez Bustos, Fernando, Salinas Moreno, Yolanda, Ríos, Elvira, “Caracterización de las harinas comerciales de maíz nixtamalizado”, en Agrociencia, vol. 36, núm 5, setiembre-octubre, Texcoco, México, pp. 557-567.

(5) 2020, de José Espada a Mario Aiscurri, correo-e del 15 de mayo.