Recetas familiares de cocina árabe de Mora y Mario Sorsaburu

Los lectores conocen de mi obsesión por encontrar aquellas recetas, técnicas culinarias o combinaciones de ingredientes y aliños que las distintas colectividades han volcado en el caldero común de la cocina neo criolla argentina. Esa tradición culinaria que se desarrolló en nuestro país y tuvo su consolidación y esplendor entre aproximadamente 1870 y 1980.

Las imágenes pertenecen a Mario Sorsaburu

Esta obsesión redobla sus esfuerzos de búsqueda cuando se trata de alguna de las colectividades que han sido parcas en aporte y que los han hecho muy tardíamente. Tal es el caso de la colectividad árabe, mayoritariamente sirio libanesa, de la que me ocuparé en esta nueva recopilación.

Para ello recurrí a mi amigo Mario Sorsaburu. Su apellido vasco no debe desorientarnos. Por sus venas corre sangre auténticamente argentina, en la que se combinan sus antepasados vascos con calabreses y árabes.

¿Por qué Mario? En primer lugar porque es hombre de mundo, como todo porteño que se precie. También porque es amante de la buena mesa, del cultivo de la amistad y de la familia.

Fue viajante de comercio, fue agente de propaganda médica. Llevaba su trabajo con esa característica personal tan típica de los buenos comerciantes, la charla afable y calurosa que arma vínculos confiables con los clientes. Vínculos de esos que, no es raro, terminen en una amable amistad duradera.

En sus andanzas por la Ciudad de Buenos Aires y La Argentina cultivó la buena mesa con los amigos. Un hábito que lo llevo luego a probar manjares inesperados en sus recorridos por el mundo. Pero esa cultura gastronómica no se formó exclusivamente en la calle, se fue gestando ya en el hogar paterno y se consolidó en la familia que formó. Su buena mesa está asociada al recorrido de ilustres mujeres cocineras. Sus abuelas, su madre y Mora, su mujer.

Lo conocí en las redes sociales, compartiendo ámbitos de amantes de la comida bien hecha y disfrutada. Allí, su pluma expresa su verborrágica manera de contar sus experiencias, porque Mario escribe como habla.

En el hogar, Mora lleva lo voz cantante en la cocina; pero mi amigo no se queda atrás y suele enfrentarse a los fuegos con un ambiciosa presencia en donde la parrilla no es el único lugar de expresión.

En la calle, ha frecuentado las más diversas cocinas en los más diversos países del mundo. Pero siempre vuelve a la cocina tradicional porteña que cultiva con pasión.

Un capítulo especial de esa cocina tradicional está dedicado a la cocina árabe, lleva sangre libanesa en las venas. En mi búsqueda de recetas propias de esa colectividad, le pedí que me pasara algunas recetas familiares y que me contara como llegaron al seno familiar.

Hay un patrón que suele repetirse. Ya he publicado las recetas de mi amiga Male Ortiña que se casó con un joven de familia árabe. La tentación de incorporar la cocina árabe en el hogar que constituyó se tornó irresistible. Male lo hace en las ocasiones que se presentan. (1)

Doña Manuela, la abuela materna de Mario, nació en La Argentina, descendía de calabreses. Se casó con un libanés llamado Hasme Mersheim, aunque su documento de identidad decía que su nombre era “Jorge Morán” (linda apelación para cantor de tangos, digo yo). La abuela aprendió todo lo referente a la cocina árabe de él que, además, era pandero.

Manuela enviudó y se volvió a casar, esta vez con un primo de su difunto marido, Abdala Ahmede que Mario siente como su verdadero abuelo. También era panadero de oficio y trabajó muchos años en una panadería de Flores que todavía existe y sigue vendiendo Fatay. (2)

Esta mujer de familia calabresa, no sólo accedió a la cocina del Medio Oriente, sino que también encendió la maquinaria didáctica familiar. Sus recetas árabes pasaron a Elma Morán, su hija, y, de ella, a Mora quien las prepara hoy con reconocida solvencia.

Estas recetas no son estrictamente árabes por dos razones. Porque han sido oficiadas por mujeres argentinas que, salvo la madre de Mario, adoptaron el recetario sin pertenecer directamente a la tradición cultural libanesa; pero, también, porque la cocina libanesa, como toda su cultura en general, ha estado occidentalizada desde hace siglos. No debemos olvidar que El Líbano es el único país árabe en el que el cristianismo es la religión mayoritaria.

Los invito a leer las siguientes recetas de la tradición árabe de la familia Sorsaburu: fatay, cuse meshe, cafta, tabule, hummus, babaganoush y enyárata.

Notas y referencias:

(1) 2012, Aiscurri, Mario, “Las noches sensuales de Oriente (Male Ortiña)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 17 de julio de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/08/las-noches-sensuales-de-oriente-male.html.

(2) 2020, Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, correos-e del 12 y 17 de julio.