Tabule, receta de la familia Sorsaburu

El tabule o tabbuleh es una ensalada bastante conocida en los restaurantes de cocina árabe. Pero entraña una dificultad para los neófitos que quieren prepararla en casa, el trigo burgol.

Las recetas pertenecen a Mario Sorsaburu

Efectivamente, en algunos restaurantes árabes suelen servir una pequeña porción de tabule, con otras de hummus y babaganoush, como parte de la mehza (picada árabe que antecede a la comida) con la panera. Luego uno puede elegir comerla como plato, ya sea como entrada o como acompañamiento de carnes.

Es una ensalada fresca, ideal para un almuerzo frugal de verano, porque lleva mucho perejil y menta y alguna verdura de la estación, como el tomate, y cebolla; pero a su vez es contundente, por la presencia del trigo burgol.

Ahora bien, muchos hacen una ensalada parecida utilizando cous cous, y allí está el inconveniente. No está mal que alguien quiera comer esta ensalada; pero no debe darle el nombre de tabule. Podría llamarla, por ejemplo, ensalada de perejil con cous cous, u otra denominación que se le pueda ocurrir.

Aquí estoy reproduciendo una receta familiar libanesa, la de Mario Sorsaburu, la que su esposa, Mora, aprendió a hacer con las enseñanzas de su suegra que se basa en la tradición milenaria del trigo burgol en esa parte del planeta. (1) La presencia del cous cous en el Líbano es muy reciente en la región, digamos que del siglo XX.

El burgol se obtiene de cocinar semillas de trigo de grano blando, dejarlo secar y luego molerlo en diversas dimensiones (grueso, fino, extra fino). Esta variedad de trigo es propia del Oriente Medio, digamos, desde Egipto hacia el este.

El cous cous consiste en unas bolitas de sémola de trigo de grano duro que se van formando haciendo girar la palma de la mano humedecida sobre la sémola dispuesta en una tabla. El trigo de grano duro es propio del Magreb (región que se extiende por el norte de África desde Libia hasta el Atlántico). (2)

La diferencia no sólo reside en que representan distintas tradiciones de cultivo y procesamiento de trigo; sino en un resultado diferente en la textura y el sabor. La diferencia se notará más, si se consume un cous cous bien preparado. (3)

Hechas estas aclaraciones, los invito a que nos concentremos en el tabule.

Obviamente, hay una receta en el libro del Chef Abdala que básicamente se parece mucho a ésta. Sólo agrega pepino a las verduras de base y juega con distintos tipos de pimientas como hacen muchos cocineros profesionales. Pero hay un detalle en la fórmula de Abdala que quiero rescatar por su carácter pintoresco. El chef agrega hojas de lechuga y explica que hay una costumbre popular que consiste en servir una porción de tabule sobre una de las hojas junto a una cucharada de hashue caliente (un picadillo de carne y cebolla que se usa para rellenar kebbe y pasteles). El comensal enrolla luego la hoja sobre el tabule, dándole forma de cono, y la come con las manos. (4)

La receta de la familia Sorsaburu es, según mis módicos conocimientos, ortodoxa, ya que el gran protagonista de la ensalada es el perejil picado… y, también lo es por los hábitos familiares para comerla, tan típicos como los reseñados por el chef Abdala.

En principio, por ejemplo, el pepino que está ausente en la composición estricta de la ensalada, tiene su presencia en el momento de comerla. Cuenta Mario que, cuando Mora prepara tabule agrega, por separado, una ensaladas de pepinos aliñada con sal, limón y aceite de oliva. Ocurre lo mismo con rabanitos y habas que muchos suelen agregar al tabule, pero los Sorsaburu prefieren comer aparte.

Es costumbre de Mario y Mora comer tabule acompañando carnes (kepbe crudo, kafta o cordero asado). Suelen armar los bocaditos con pan, carne y tabule. Arman, por ejemplo, unos arrolladitos en pan labash con kepbe y tabule o rellenan un pan de pita con cordero asado y tabule. Como puede verse, las combinaciones son variadas y representan todo un arco de posibilidades que ofrecen el tabule y las costumbres de cada familia. (5)

Transcribo ahora la receta, verán qué fácil es preparar esta ensalada.

¡Ah! Cuando vaya a la dietética de su confianza para buscar los productos para reproducirla en su casa, pida trigo burgol extra fino… dejen el cous cous para otras recetas.

Tabule
Fuente (fecha)	Receta de Mora Sorsaburu (2020)
Ingredientes	Perejil 2 tazas grandes. Menta fresca varias cucharadas al gusto del cocinero. Tomates maduros redondos 3. Burgol fino ½ taza. Cebollas chicas 2. Limones 2. Agua ½ taza. Sal. Aceite de oliva c/n.
Preparación	1.- Remojar el trigo burgol en agua media hora antes de preparar la ensalada. 2.- Picar bien finito el perejil y la menta. Las medidas, tazas y cucharadas respectivamente, deben tomarse cuando ambos ingredientes ya están picados. 3.- Picar la cebolla y el tomate en cubos chiquitos. 4.- Exprimir los dos limones. 5.- Mezclar, en una ensaladera, el tomate la cebolla y el trigo burgol hidratado. 6.- Agregar el perejil y la menta y seguir mezclando. 7.- Condimentar con sal, el jugo de los dos limones y aceite de oliva.
Ajuste personal	Le agrego pepino cortado en cubos pequeños.
Comentarios	El trigo burgol grueso debe ser hidratado y cocinado para su uso en recetas que son, generalmente, más contundentes, como el guiso de cordero con burgol. En el caso de las moliendas fina y extra fina, alcanza con hidratarlo con agua, o con caldo, en partes iguales de líquido y trigo.

Notas y bibliografía:

(1) 2020, Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, comunicación por Messenger del 23 de agosto.

(2) 2019, Aiscurri, Mario, “Cuscús (revisión)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 24 de agosto de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/08/cuscus-revision.html

(3) 2019, Ramos, Pancho, “El couscous en tres pasos de Fatima Hall”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 24 de agosto de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/08/el-couscous-en-tres-pasos-de-fatima-hall.html

(4) 2007, Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe, Buenos Aires, Atlántida, Pag. 18.

(5) 2020, de Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, correo-e del 25 de agosto.