Reflexionar de manera
fundada acerca de la cocina argentina supone la superación de prejuicios y la
adopción de herramientas que exciten las neuronas.
El primer prejuicio a
remover es la idea ampliamente aceptada de que la cocina argentina no existe.
El segundo es otra idea asociada a una voluntad secular que hace pensar que la
argentina representa una identidad nacional diferenciada del continente en el
que está inserta, como si las líneas que delimitan nuestro país determinaran un
modo de ser diferenciado claramente de lo que ocurre del otro lado de esa
línea.
Hace más de diez años que
vengo publicando textos en los que intento dar cuenta de la falacia de suponer
que la cocina argentina no existe y que todo lo que comemos bajó de los barcos
en los atados de los inmigrantes. La falacia se sostiene en el hecho de que muy
pocos platos son originarios de nuestro país. Es más, cuando se consideran platos
típicos de las regiones de la argentina interior, se les atribuye también un
origen extranjero (v. g., los platos típicos de Cuyo son chilenos).
No me cansó de insistir que
lo que le da identidad a un plato no es el origen, sino la acogida que se hace de
él. Acogida operada por un determinado colectivo social que lo adapta a sus
gustos y posibilidades y lo formaliza en una receta diferente al original. El
ejemplo más claro es el del plato japonés que conocemos como tempura. Se trata
de una receta originaria de Europa, más precisamente en Portugal (la palabra,
en su morfología latina, no nos deja lugar a dudas). Sin embargo, la receta
japonesa actual se diferencia sensiblemente de las fórmulas similares que se
siguen utilizando en Portugal y en la Andalucía española.
El otro prejuicio lo veremos
impactar sobre los temas que desarrollaré en estas notas. El prejuicio que
delimita y aísla la Nación Argentina del resto del Continente es un artificio
político que tiene un sustento histórico en los últimos 160 años. Debemos recordar
que esta parte del continente recibió el nombre que la identifica con la
publicación del poema de Martín del Barco Centenera en 1602. (1) Es decir, La
Argentina es muy anterior a ese recorte. Con todo, el ilusorio futuro de La
Argentina separada culturalmente del resto del Continente Luso Hispano
Americano ha tenido políticas públicas activas para reforzar esas líneas
fronterizas como separaciones desde la bata la de Pavón (1861) hasta por lo
menos la constitución del Mercosur hace poco más de treinta años.
Haré el esfuerzo por seguir
desmantelando esos prejuicios, pero no puedo actuar solo. Necesito herramientas
que permitan sostener mis reflexiones. Voy munido de mis conocimientos sobre la
historia de los argentinos y de un conjunto de textos de consulta permanente
que contienen recetarios y estudios historiográficos y antropológicos. (2)
Adicionalmente me siento
acompañado por Silvia Castillo oriunda de La Provincia de Jujuy y poseedora de
conocimientos y vivencias sobre los temas que voy a desarrollar aquí. Ya he
publicado algunos textos con su colaboración que también van a apoyar estas
reflexiones. (3)
I
¿Por qué La Quebrada de Humahuaca?
La cocina argentina como tal
no existe, mejor dicho, existe moderadamente. Sólo hay un puñado de platos que
se cocinan, a veces con notables variantes, a lo largo y a lo ancho de nuestro
país (milanesas, empanadas, asados, etc.). Lo que sí existen son “las cocinas
argentinas”, es decir, las cocinas que se desarrollaron en distintas regiones
de La República.
Las cocinas nacionales, por
lo general sólo son el agregado de las cocinas regionales que componen a los
territorios que constituyen cada Estado. Pasa con la cocina argentina, pero
también pasa en Perú, en España, en Francia, en México, sólo por poner algunos
ejemplos.
En el caso de La Argentina,
se pueden diferenciar las tradiciones culinarias en cinco regiones que se
encuentran enraizadas en Nuestra América. Ellas son la Patagonia y Cuyo
vinculadas a Chile, el Noroeste relacionado con Chile, Bolivia y Perú, el
Nordeste asociado a la cocina de la República del Paraguay y de algunos estados
de la República Federativa del Brasil y las Grandes Llanuras que se extienden
desde el pie de Los Andes hacia el Océano Atlántico e incluye la República
Oriental del Uruguay y el Brasil Gaucho (Estado de Río Grande do Sul).
Las ciudades de Buenos
Aires, Rosario, Montevideo y Porto Alegre pertenecen a esta última región, pero
ofrecen una tradición culinaria con algunos ribetes propios.
Las indagaciones que me propuse
llevar adelante se enfocan en la Cocina del Noroeste Argentino. Esa tradición
tiene un acervo (recetas, productos, técnicas de cocción, condimentos, etc.)
común que le confiere cierta unidad geográfica e histórica. Sin embargo, las
recetas contienen variantes de provincia a provincia e, incluso, de zona en
zona dentro de cada provincia. Por ejemplo, las sazones de los guisos varían en
la provincia de Salta en el Chaco, el Valle de Lerma, el Valle Calchaquí y la
Puna.
Podría haber elegido
considerar la tradición in extenso tomando ejemplos de toda la región; pero
elegí trabajar sobre la cocina de La Quebrada de Humahuaca. ¿Por qué? Porque
cuento con la compañía tan entusiasta como sabedora de Silvia Castillo quien,
como el lector ya sabe, nació en San Salvador de Jujuy, ha pasado largas
temporadas en Tilcara, y nunca perdió el vínculo físico y espiritual con su
tierra.
Esta decisión tal vez
permita una indagación más profunda sobre esta tradición culinaria que los
porteños conocemos parcialmente.
No pasaré revista, en los
siguientes acápites, a las recetas concretas que publicaré en otros artículos,
sino a técnicas y procesos de producción de alimentos propios, aunque no
exclusivos de La Quebrada de Humahuaca en la Provincia de Jujuy.
II
El continente del maíz
América es maíz. El maíz es
el único producto vegetal cuyo cultivo atraviesa el continente de norte a sur
desde antes del arribo de los conquistadores españoles. Quizás un símbolo
viviente de esa expansión del producto lo encontremos en una de los usos más
frecuentes, el tamal.
¿De qué modo se come el
maíz? Debemos considerar la pregunta en dos perspectivas. Según el grado de
maduración y según el tipo de molienda.
El maíz se consume desde antes
de estar maduro, cuando los granos son tiernos. El choclo, también llamado
elote, puede ser cocido en guisos o asado, directamente sin desgranar. Así lo
vemos, en platos tradicionales argentinos como el puchero pampeano y la
carbonada. Va muy bien en la parrilla junto a carnes y otras verduras.
Desgranado se lo usa en guisos como el huaschalocro o en sofisticadas
preparaciones de la cocina francesa, como la crema de choclo que acompaña a la
suprema de pollo a la maryland. Rallado sirve para hacer humitas y pastel de
choclo (en el Noroeste Argentino) y chipa guazú (en el Nordeste).
Se lo consume también cuando
los granos están secos, es decir cuando la mazorca está madura. En este momento
se utilizan distintos grados de molienda: entero (mote), partido (el que se usa
para el locro), frangollo (molienda de grosor mediano) y harinas de maíz de
distinto refinamiento. Ya veremos en otros acápites de estas notas como se pela
el maíz, como se le quita el germen y como se lo muele, en forma casera o
industrial.
¿Hay otra manera de comer
maíz? Sí, la chuchoca. Cuando el maíz ha empezado a secarse, se lo cocina. Luego
se ponen las mazorcas al sol para que se deshidraten. Finalmente se quitan las
chalas y se conservan los granos. Para usarlos es necesario pelarlos en un
mortero.
Este modo de tratar el maíz
es propio de los valles y la puna cordillerana en el Noroeste Argentino. Allí
el clima es seco y permite la deshidratación de los choclos cocidos. He seguido
aquí las explicaciones que me dio Julio Ruíz de los Llanos en Payogasta, en el
Valle Calchaquí Norte, Provincia de Salta (publiqué un texto de su autoría
sobre el tema en El Recopilador de
sabores entrañables). (4)
Ir a Parte II
(Molinos hidráulicos en
La Quebrada)
Notas y referencias:
(1) 1602, Barco Centenera,
Martín del, La Argentina y Conquista del
Río de la Plata: con otros acaecimientos de los reynos del Perú, Tucumán y
estado del Brasil, Lisboa, Pedro Crasbeek.
(2) Entre otros:
1990,
Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos
Aires, Ediciones del Sol, 2008.
1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El
libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.
2009, Pozzi de Hinojosa, Luisa Angélica, Las mejores recetas de la cocina
regional salteña, Salta, Editorial Hanne.
2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores
del sur: de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto
Recetarios Regionales, leído el 14 de febrero de 2020 en http://www.desarrollosocial.gob.ar/Uploads/i1/2-%20Recetas%20NOA.pdf
2014, Irigoyen, Dolli, Producto argentino,
Buenos Aires, Planeta.
2019, Courtois, Patricia, Viaje al sabor,
Buenos Aires, Planeta.
2002, AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de
patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires, pp. 11-26, 2002, 1º edición.
(3) 2021, Aiscurri, Mario, “Silvia
Castillo, conversaciones sobre la cocina de la Quebrada de Humahuaca”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/01/silvia-castillo-y-la-conservacion-de-la.html
el 6 de marzo de 2021.
(4) 2002, Ruiz de los
Llanos, Julio, “Locro de Chuchoca”, en El
Recopilador de sabores entrañables, leído el 23 de febrero de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/08/locro-de-chuchoca.html.
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