La Quebrada de Humahuaca y el Continente del Maíz - Índice

I La puerta de entrada

Debo la inspiración de estos artículos a la receta de tamales de doña Tomasa Corimayo y a su difusora, mi amiga Silvia Castillo. En realidad, es necesario reconocer que quien me advirtió sobre el tesoro que encerraba esta receta fue Perro Borgia, un inquieto cultor de las profundidades técnicas de la cocina, tanto académica como popular. (1)

Las imágenes pertenecen a Silvia Castillo

El texto de Silvia fue publicado originalmente en 2018 en Buena Morfa Social Club, grupo cerrado de Facebook. Lo leí casi dos años después de su edición gracias a la mencionada incitación. Así fue como me abrió la mente en relación con cuestiones que tenía poco claras sobre la cocina del Área Andina Meridional.

Doña Emiliana, mi proveedora de frutas y verduras por años, me había pasado sus recetas de la cocina boliviana. (2) Entre otras cosas, me explicó el modo de pelar el maíz para mote. Casi no pude entender de qué me estaba hablando. Había comprado mote en el mercado boliviano de Liniers, ¿cómo era eso comprarlo entero y cocinarlo en agua con cal para pelarlo? Pero, entonces, la receta de doña Tomasa la que me hizo comprender que ese procedimiento no es otro que el que los mexicanos denominan preparación del maíz nixtamal.

Pedirle a Silvia que me autorizara a publicar la receta en El Recopilador de sabores entrañables y que me abriera la puerta, o por lo menos la ventana, al conocimiento de la cocina de su amada Quebrada de Humahuaca fue casi el mismo acto. Este índice contiene enlaces a los artículos en los que pude exponer los hallazgos de mis indagaciones sobre el tema sostenidas en mi inquietud y en el intercambio con las palabras de Silvia, sus conocimientos, sus saberes.

II Los textos

Artículos de Silvia Castillo en “La Columna de los amigos”

·        Receta de tamales de doña Tomasa al estilo de la Quebrada de Humahuaca 

·        Contemplación del tamal

Recopilación con Silvia Castillo

·      Silvia Castillo, conversaciones sobre la cocina de la Quebrada de Humahuaca

Algunas recetas significativas

·        Tijtinchas, un convite a la Pacha

·        Tamales, receta original de una familia mexicana

·        Tamales de la Quebrada de Humahuaca, tamales de Nuestra América 

·        Humitas argentinas 

·        Humitas de Doña Petrona 

Identidad de la cocina de la Quebrada y otras notas del crítico

·       Riquezas ocultas en la cocina de la Quebrada de Humahuaca -        
Parte I: Quebrada de Humahuaca; Continente del maíz

·       Riquezas ocultas en la cocina de la Quebrada de Humahuaca -        
Parte II: Molinos hidráulicos en La Quebrada 

·       Riquezas ocultas en la cocina de la Quebrada de Humahuaca-         
Parte III: Pelar el maíz, Chuchoca; Preservación del patrimonio culinario en torno del maíz 

·       Riquezas ocultas en la cocina de la Quebrada de Humahuaca-         
Parte IV: La cocina neo criolla en La Quebrada 

·        El capítulo “Tamales” de Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti 

·        Ka’i Ku’a, envuelto de choclo en el Área Guaraní 

El locro de la Quebrada y el locro porteño

·        Locro porteño y el locro de La Quebrada de Humahuaca (revisión) – Parte I 

·        Mi locro porteño y el locro de La Quebrada de Humahuaca (revisión) – Parte II 

Notas y Bibliografía: 

(1) El lector que quiera acceder a los suculentos artículos de Perro Borgia no tiene más que ingresar en el sitio Web “El glotón” (leído el 9 de julio de 2021 en https://elgloton.com/). Encontrará allí textos de otros escritores notables como Pancho Ramos, Christian Sala, Patricia Courtois, Juan Barcos y Sebastián Laffaye.

(2) 2015, Aiscurri, Mario, “Florcitas del cocina del Altiplano: doña Emiliana”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de julio de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/06/florcitas-de-la-cocina-del-altiplano.html. Tan desorientado estaba que ni registré el procedimiento para pelar el maíz entre las recetas cuyos enlaces se encuentran en el artículo.