Fatay, asahfija y lejmayin

Voy a comenzar la recopilación de recetas libanesas de la familia de Mario Sorsaburu por las empanadas fatay que están asociadas a mi descubrimiento de la tradición culinaria árabe en La Argentina. (1)

Las imágenes pertenecen a Mario Sorsaburu

Ya he analizado, en varias oportunidades, la parquedad de la populosa colectividad Árabe en volcar las especialidades de su cocina tradicional al caldo común de la cocina argentina. Esta parquedad comparable con la de la colectividad judía.

No atribuyo ese gesto a un sentimiento mezquino y excluyente de parte de esa colectividad, sino a todo lo contrario. Los árabes que al llegar a nuestro país amaron tanto a la Patria que los cobijó que adoptaron su comida en la vida cotidiana, reservando las especialidades propias para las celebraciones familiares.

En los años ochenta del siglo pasado, por ejemplo, pude disfrutar de muchas de estas espacialidades en el cumpleaños de mi compadre Juan Carlos Abud. Su tía había preparado para la ocasión: ensalada tabuleh, sarma (arrollados en hojas de parra), pan de pita, keppe crudo y, por supuesto, fatay… ¡Ah! El postre, una irresistible fuente con cuadraditos de baklava.

Lo único que conocía de todos esos manjares eran las fatay y el pan de pita. Mis recuerdos se pierden sobre fines de mi adolescencia cuando vi estos productos por primera vez en una rotisería en el barrio de Almagro. Las denominaciones eran simples: pan árabe y empanada árabe. La colectividad comenzaba a volcar por fin, en la segunda mitad del siglo XX, sus comidas en el crisol común de la cocina neo criolla argentina.

Ya publique una receta de fatay que me mandó mi amiga Male Ortiña. Ella pertenece a una familia de origen español. Cuando se casó con un descendiente de árabes, aprendió a cocinar delicias de la tradición culinaria sirio libanesa. Sin embargo, cuenta que su madre preparaba sfijas cuando ella era una niña. (2) Male es mucho menor que yo de manera que la adopción de la receta por parte de su madre coincidió, más o menos, con mi descubrimiento de estas empanadas árabes. Luego vinieron numerosos restaurantes árabes y armenios que introdujeron otras recetas en el gusto porteño.

Ahora bien, ¿cuál es la verdadera denominación de estas empanadas? He visto varias, fatay, fatayer, sfijas, asahfijas. Male las denomina sfijas y Mario, Fatay.

Esta confusión de denominaciones suele pasar con muchos platos a los largo y a lo ancho de la historia de la cocina en el mundo. Pero decidí adoptar la nomenclatura propuesta por Mario. Así lo explica: Fatay es el nombre árabe de la empanada cerrada con tres pliegues, como, a su vez, lo indica la de la receta que publico abajo. Asahfija, continúa Mario, es el nombre de la empanada abierta, es decir, con el relleno colocado encima del disco de masa que no se pliega. Lejmayin es el nombre que le dan los armenios y algunos judíos a las asahfijas. (3)

Bien, ahora, a la receta de Mora. ¿Por qué de Mora? Porque la abuela materna de Mario le enseñó la receta a su hija, y ésta a su nuera que es quien las prepara en nuestros días.

Fatay
Fuente (fecha)	Mora Sorsaburu (2020). Mario oficia de redactor.
Ingredientes	Masa: Harina 000 900 gr. Levadura de cerveza 45 gr. Sal 1 cucharada. Agua natural cantidad necesaria (aproximadamente 600 cc). Relleno: Carne de novillo 375 gr. Carne de cordero 375 gr. Cebollas 3. Perejil 1 ramo grande. Tomates en conserva 1 lata. Jugo de 2 limones. Hojas de menta 10. Sal. Pimienta. Ají molido. Comino.
Preparación	Masa: 1.- Mezclar los sólidos. 2.- Agregar agua hasta lograr una masa firme. 3.- Dejar descansar el bollo tapado por una hora. 4.- Hacer bollitos como pelotas de golf y dejarlos en una placa con algo de harina hasta doblar su medida. Pueden ser tapados con un lienzo, pero no es imprescindible. Relleno: 5.- Pelar y picar las cebollas en brunoise. 6.- Picar el perejil. 7.- Pisar el tomate en conserva. 8.- Picar las hojas de menta. 9.- Exprimir los dos limones 10.- Mezclar bien todo con la carne. Armado y cocción: 11.- Estirar cada bollo con un uslero o con los dedos a toques, hasta darle forma de disco con un tamaño más grande del que se usa para hacer empanada. 12.- Poner en el centro del disco una cucharada grande del relleno, doblar las dos alas y terminar con el doblez de abajo, formando un triángulo. Este triángulo debe quedar abierto en el centro. Dejar descansar unos minutos sobre una placa. 13.- Precalentar el horno. Luego hornear las empanadas hasta que la masa esté cocida. 14.- Siempre se comen agregando un chorrito de limón.
Comentarios	De Mario: 1.- En la elección de la carne de vaca, es preferible usar roast beef porque tiene un 25 % de grasa y eso le agrega sabor. 2.- La carne picada debe ser pasada dos veces por la máquina. 3.- Lo mejor es preparar el relleno el día anterior. 4.- Si se desea hacer asahfijas, el procedimiento es similar, sólo que no deben practicarse los dobleces indicados en el paso 12.- Míos: 1.- El relleno va crudo a la empanada. En realidad, va macerado con el jugo de limón.

Como suele decir Mario, cada vez que publica una receta en las redes sociales, Salute!

Notas y bibliografía:

(1) 2020, Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, correo-e (vía Messenger) del 4 de julio.

(2) 2012, Aiscurri, Mario, “Sfijas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 9 de julio de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/09/sfijas.html.

(3) 2020, Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, correo-e (vía Messenger) del 5 de julio