Humitas de Doña Petrona

Es por todos sabido que nuestra gran cocinera nacional era santiagueña. Lo que es menos conocido es que su madre, doña Clementina, tenía posada y restaurante en la Ciudad de La Banda, Provincia de Santiago del Estero, cuando Petrona era niña y adolescente. Es necesario que agregue que, en esa época, no le gustaba cocinar y conocía poco sobre la materia.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca

Estudió cocina en 1928 en La Cordon Bleu de Buenos Aires, academia especializada que dirigía Antonio Baldi (padre de María Adela Baldi quien sería gran amiga y colega de doña Petrona). Esos estudios fueron propiciados por la Compañía Primitiva de Gas que la había contratado para que diera clases que expusieran las virtudes de las nuevas cocinas a gas que la empresa importaba desde Inglaterra. (1)

Ese fue el comienzo de su carrera pública. La primera edición de su libro es de 1934. La más antigua que tengo en mi poder es la undécima edición de 1942 (todas las referencias a las recetas que se hacen en el presente artículo corresponden a esta edición). En el marco de una cocina académicamente francesa, el Libro contiene muchas recetar tradicionales del Noroeste Argentino, algunas de ellas con referencia explícita a su madre (v. g., Locro de maíz “Mamita Cleme”). Ignoro las motivaciones de semejante homenaje, sabiendo que a Petrona le disgustaba colaborar con su madre en la cocina. (2)

I Recetas con choclo

Vamos a considerar aquí, antes de entrar de lleno en las recetas de humita, algunas particularidades relacionadas con el uso del choclo, es decir, el maíz fresco en el Libro de Doña Petrona.

Hay recetas en las que usa choclo desgranado y otras en las que el choclo debe rallarse, como en el caso de las humitas. Entre las primeras, sólo en una propone desgranar manualmente el choclo (“Locro de choclo desgranado”, página 102), en otras propone el uso de choclo de lata, es decir, en conserva.

Hay una correspondencia entre las recetas en que el choclo se manipula directamente con los platos tradicionales de la cocina del Noroeste Argentino (por ejemplo, las humitas, pp. 109-110 y 279-280, el ya mencionado “Locro de choclo desgranado”, el “Locro de choclo rallado”, pp. 102-103 y el “Pastel de choclo”, página 282). Del mismo modo que la hay entre el uso de la lata con las recetas que contienen alguna influencia internacional, de la academia francesa o de las cocinas de la inmigración (v. g., “Perdices a la crema con cholo”, página 186, “Supremas de pollo a la “Mary Land””, pp. 202-203 y “Ajíes rellenos de choclo”, página 269).

Una de ellas despertó mi curiosidad. Sí, la de ajíes rellenos. Ocurre que ya publiqué una receta de morrones rellenos de humita (“Ajíes con humita” de Teófila Benavento). (3) Sostuve en esa oportunidad que esa receta representaba un antecedente del uso de las humitas como relleno en la cocina de Doña Petrona. Pero no es éste el caso en que ese antecedente se ve reflejado. Doña Petrona propone un relleno para los pimientos a partir de un sofrito de cebolla al que se le agrega el contenido de una lata de choclo y dos huevos (se incorporan otros ingredientes, luego de retirar la preparación del fuego).

Pasemos ahora a las recetas de humitas.

II Humita en chala

He usado esta receta como base para mi versión de las humitas envueltas en chala que, también, he publicado en El Recopilador de sabores entrañables. (4) La receta que uso contiene algunas variantes menores que resolvieron cuestiones que mi insolvencia técnica no lograba. Es hora de ser respetuosos con la maestra y publicar la suya con algunos comentarios adicionales que permiten valorar su condición de receta argentina genuina:

Humitas en chala
Fuente (fecha)	Doña Petrona (1942) (ver nota (2), pp.279-280)
Ingredientes	Choclos bien granados y algo duros 2 docenas. Manteca 1 cucharada abundante. Aceite 2 cucharadas. Cebolla 1. Tomates 2. Ají 1. Pasas de uva 100 gr. Azúcar 1 cucharada. Sal. Pimienta. Leche ½ taza (opcional). Azúcar adicional a gusto (opcional). Yemas de huevo 2 (opcional).
Preparación	1.- Hacer un corte con un cuchillo alrededor del tronco de cada choclo, separar la chala lo más entera posible. 2.- Lavar la chala y dejarla escurrir. 3.- Limpiar los choclos, sacándoles bien la barba. 4.- Rallar los choclos con un rallador y raspar el marlo con el canto de un cuchillo para sacarle todo lo que pueda haber quedado. 5.- Picar finamente la cebolla y el ají. 6.- Pelar y cortar los tomates. 7.- Poner al fuego una sartén con la cucharada de manteca y las dos de aceite. 8.- Cuando está caliente, poner a dorar la cebolla. 9.- Luego agregar los tomates y el ají y dejar cocinar muy bien. 10.- Agregar el choclo y seguir cocinando todo a fuego lento, revolviendo continuamente, por 15 minutos. 11.- Agregar las pasas de uva y condimentar con sal, pimienta y una cucharada de azúcar. 12.- Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. 13.- Unir las chalas de a dos, poniendo las partes anchas en el medio. Colocar una cucharada abundante de la preparación. Envolver muy bien con la chala, doblar las puntas de la misma y atar con tiritas hechas de la misma chala. 14.- Cuando ya están todas preparadas, se cocinan en caldo o en agua con sal y unas verduras, por 20 ó 30 minutos.
Comentarios	Doña Petrona: 1.- “Si los choclos son muy duros se cuecen las humitas durante unos treinta minutos, y si no, con veinte minutos es suficiente; si los mismos fueran muy duros y al rallarlo quedara la preparación muy seca, se le agregará media taza de leche.” 2.- “Si gustan dulces las humitas, se les agregará un poco más de azúcar; de lo contrario se suprime toda.” 3.- “También se le puede agregar dos yemas. Míos: 1.- Para esta receta, doña Petrona, prefiere choclos más maduros que los habituales. 2.- No aclara qué tipo de aceite se debe usar. El de oliva era de un uso poco frecuente en la época. Adicionalmente, cuando Petrona los usa, lo dice expresamente. El aceite de girasol ya era de consumo masivo en la época. 3.- No dice que tipo de ají usa. Cuando usa morrones, lo dice expresamente. Por otro lado, aún en la actualidad, en el Noroeste Argentino se diferencia el pimiento dulce del ají picante. No es descabellado pensar que esta receta lleva ají picante. 4.- El uso de ciertos ingredientes y técnicas muestran la formación académica francesa de la autora (v. g., el uso de manteca y su mezcla con aceite para dorar la cebolla).

Me hubiese encantado comer esas humitas hechas directamente por doña Petrona y ver cómo funcionaba ese contraste entre las pasas de uva y los ajíes picantes.

Pasemos ahora a la diadema más preciada en la corona de su majestad:

III Canelones de humita

Es precisamente en esta receta donde se puede ver la genialidad de doña Petrona. Sin embargo, voy a reiterar que usar las humitas como relleno de una preparación que no sea un envuelto, no es una creación original de doña Petrona. Teófila Benavento (pseudónimo de Susana Torres de Castex) ya había propuesto, como expuse arriba, rellenar morrones con ella. De modo que esa idea había llegado a la estampa más de cuarenta años antes que Petrona Carrizo publicara la receta que nos ocupa.

La idea de usar humitas como relleno no quedó aislada en estos dos casos. Hubo varias versiones de verduras rellenas con humita en los primeros recetarios argentinos. No me detendré en ellos porque nos alejaría del asunto principal y porque son posteriores a la publicación de doña Teófila, e incluso a doña Petrona. Tampoco se quedó arrinconada en la primera mitad del siglo XX. Las masivas, y más modernas, empandas de humita es una comida que tiene una larga trayectoria en Buenos Aires y son prueba elocuente de lo que afirmo.

¿Dónde está entonces la genialidad de doña Petrona? En haber usado esta preparación de origen prehispánico, y de familiar presencia durante su infancia en la ciudad de La Banda, para rellenar una pasta típica de la alta cocina del norte de Italia, adicionalmente consagrada por la codificación académica parisina. Es como si nuestra gran maestra cifrara en esta fórmula su origen de familia criolla de muchas generaciones en la que había un abuelo piamontés con su formación en Le Cordon Bleu.

El capítulo de pastas del su Libro comienza con varias recetas de canelones, a saber: “Canelones a la italiana”, “a la rossini”, “de humita”, “de verdura” y “rellenos al gratin”.

Les propongo, ahora, ir a la receta y detenernos en algunas peculiaridades que juzgo notables.

Canelones de humita
Fuente (fecha)	Doña Petrona (1942) (ver nota (2), pp.109-110)
Ingredientes	Para los panqueques: Harina 150gs. Huevos 2. Sal 1 pizca. Leche c/n. Manteca c/n. Relleno: Manteca 100 gr. Cebollas 1. Tomates 1. Choclos 12. Sal. Pimienta. Nuez moscada. Yemas de huevo 2. Salsa: Salsa blanca. Queso rallado 2 cucharadas. Manteca.
Preparación	Panqueques: 1.- Poner la harina en un tazón, agregar los huevos y batir un poco. 2.- Añadir la leche hasta formar una masa líquida. 3.- Hacer los panqueques en una sartén untada con manteca a fuego muy fuerte. 4.- Sacarlos cuando estén apenas dorados por ambos lados. Apilarlos para que no se sequen y conservarlos así. Relleno: 5.- Cortar la cebolla bien fina. 6.- Pelar el tomate y picarlo. 7.- Rallar los choclos. 8.- Llevar una sartén al fuego con los 100 gr de manteca. 9.- Cuando esté caliente, dorar en ella la cebolla. 10.- Agregar el tomate y cocinar un poco. 11.- Agregar el choclo. Revolver continuamente mientras se va cocinando, a fuego lento, durante 30 minutos. 12.- Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. 13.- Retirar del fuego y añadir las yemas. Armado y cocción: 14.- Recortar los panqueques, dejándolos cuadrados. 15.- Rellenarlos con la preparación, acomodándolos escalonados en una fuente. 16.- Cubrir los canelones con salsa blanca, espolvoreándolos con el queso rallado. 17.- Agregar un poco de manteca derretida por encima. 18.- Gratinar (dorar) en horno bien caliente.
Ajuste personal	No tengo público adepto a los canelones en mi familia, de modo que nunca he preparado esta receta, ni ninguna otra de esta especialidad de pasta semi abierta. Desde que pasó mi niñez, la única vez que comí canelones fue en Olavarría, cuando mi prima Nancy nos agasajó con ellos. Los canelones de mi prima son memorables. (5)
Comentarios	Míos: 1.- La primera sorpresa que nos da doña Petrona es que sus canelones de humita no se hace con masa de pasta, sino con panqueques. Esta fue la primera pista que me indicó que esta forma de hacer canelones no es el resultado de una modernización que los propone más livianos, como yo suponía, y muchos lectores seguirán suponiendo. Dicho de otro modo, se trata de una forma también tradicional de hacerlos. 2.- No indica, en varios casos la cantidad de los ingredientes. En el caso de la salsa, se puede entender que la cantidad es al gusto del cocinero, aunque no sea demasiado experto. Pero en el caso de la leche para los panqueques, esta ausencia puede desorientar al aprendiz. Este lector podrá recurrir a las indicaciones que la autora da en sus recetas de panqueques (pp. 416-417 del Libro). Estas indicaciones serán orientadoras porque no se trata exactamente de la misma pasta. 3.- Esta humita no lleva ni ajíes ni azúcar. El gusto termina siendo más neutro que los que propone para las humitas en chala. Condimenta la humita con nuez moscada, probablemente para lograr una sintonía con la salsa blanca (la receta de esta salsa se encuentra en las páginas 136 y 137 del Libro) De doña Petrona: “Estos canelones hechos con panqueques quedan muy livianos y se pueden hacer con cualquier relleno. También se pueden preparar con la masa común de canelones.”

Ignoro en qué circunstancias ideo Petrona Carrizo de Gandulfo esta receta. Ignoro si se le ocurrió a ella o tuvo algún antecedente en recetas públicas o privadas. Pero, allí está estampada en su libro desde las primeras ediciones.

Notas y bibliografía:

(1) 2016, Pite, Rebekah, La mesa está servida (Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del siglo XX), Buenos Aires, Edhasa.

(2) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934).

(3) 2021, Aiscurri, Mario, “Humitas argentinas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 12

 de febrero de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/01/es-mi-impresion-personal-que-los.html.

(4) 2015, Aiscurri, Mario, “Mi receta de Humita en chala y doña Petrona”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 14 de julio de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2015/11/mi-receta-de-humita-en-chala-y-dona.html.

(5) 2014, Aiscurri, Mario, “Canelones de Nancy Aiscurri”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 14 de julio de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/03/canelones-de-nancy-aiscurri_3797.html