Florcitas de la cocina del Altiplano: doña Emiliana

Compro las verduras de la semana en el mercadito que tienen doña Emiliana y don Julio, su marido, cerca de la Avenida Elcano en Colegiales. ¿Cómo los conocí? Cuando me harté de comprar verduras malas en los supermercados del barrio, probé en varios lugares, hasta que llegué a éste. Doña Emiliana se provee de mercaderías de calidad y puede competir, en ese sentido, hasta con los muy pintados puestos del mercado de Juramento y Ciudad de La Paz... y ojo que éstos son muy buenos. Pero, además, doña Emiliana y don Julio tienen una ventaja comparativa importante, son bolivianos.

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No sé cómo sería este barrio hace 50 años porque yo me crié en la otra punta de la Ciudad. En el mío, en Mataderos, la calle vivía una algarabía en la que “tanos” y “gallegos”, y “turcos” y “rusos” también, compartían la escolaridad de los pibes y las nostalgias de sus tierras lejanas. Los “tanos” de mi barrio, por ejemplo, tenían tres especialidades y una afición: contratistas y albañiles, comerciantes de pescados frescos y productores y comerciantes de verduras y hortalizas... ¿y la afición? Il bell canto, la ópera y las canzonetas.

Los años pasaron y las colectividades de inmigrantes fueron transfiriendo algunas actividades las unas a las otras. No hay como los chinos para el comercio de pescado fresco, no hay como los paraguayos y los bolivianos para la construcción y no hay como estos últimos para la producción y comercialización de verduras y hortalizas. Hay novedades, claro está, el locoto, por ejemplo, reemplaza al ajicito de la mala palabra. Las diferencias no parecen ir mucho más allá de allí y de los cambios que las modas de consumo impusieron, y sin embargo...

Lo cierto es que, en el mercadito, doña Emiliana oficia de gerente general y don Julio se encarga de la carnicería y de la logística que incluye un servicio de delivery, bastante particular por cierto, y el transporte, en el vehículo familiar, de los productos desde el mercados mayorista en el que se proveen hasta el local en donde los venden. Ofrecen toda clase de frutas, verduras y hortalizas, en especial, las que sus propios paisanos producen en el Gran Buenos Aires.

Colabora en todas las actividades el joven Matías, hijo del matrimonio, que es muy atento, afable y diligente y comparte el sistema de envíos a domicilio con su padre. Pero, cuando le toca a don Julio, prefiere no hacerme esperar y me acompaña de regreso a casa con los bultos a cuestas. Lo más interesante es que suele utilizar el trayecto de unas pocas cuadras para contarme episodios de su vida en Bolivia, ocurridos, por cierto, hace ya bastantes años. En una de esas charlas, contó que doña Emiliana era una gran cocinera. Esta referencia despertó mi interés y provocó algunas charlas y reflexiones sobre los platos de la cocina boliviana y sobre los productos que se ofrecen en el mercado boliviano de Liniers. Las charlas fueron incluyendo a doña Emiliana que solía pasarme fragmentos de recetas, y a Matías que me recomendó los mejores restaurantes bolivianos de ese barrio (para él, Charo) y los mejores platos que podía comer en ellos (Chicharrón y Sopa de maní).

De modo que, una tarde, me fui con mi anotador y le pedí algunas recetas a doña Emiliana. Esa tarde estaba su nieta, una joven veinteañera a quien agradaba en mi interés por la cocina boliviana, pero desconfiaba de mi capacidad para reproducir las recetas con solvencia. Pensé, entonces, que tal vez tendría razón... pero, después, cuando las practiqué, las hice con aceptable solvencia.

Le pregunté a doña Emiliana dónde había aprendido a cocinar. Nació en Betanzos, Departamento de Potosí, a unos 45 km de esta ciudad, en una familia de muchos hermanos y escasos recursos. A los diez años decidió colaborar con la economía familiar y, contra la voluntad de su madre, comenzó a cuidar un niño de una familia del pueblo. Allí dio sus primeros pasos en la cocina, aprendiendo a preparar los platos del altiplano boliviano. Emiliana confiesa que tuvo que dejar la escuela primaria en 2° grado y que sólo aprendió a leer bien cuando vino a Buenos Aires porque empezó a leer el diario todos los días.

A los 14 años, dejó Betanzos y se empleó en la casa de una familia pudiente en La Paz, donde aprendió repostería y las preparaciones de la cocina burguesa boliviana, académica y afrancesada. Disgustada por el trato y los modos de relación que establecía su patrona, se desvinculó de esa familia y se vino a La Argentina a los 16 años. Aquí empezó a trabajar por cuenta propia y hace casi treinta años que vende verduras y hortalizas en distintos lugares del barrio de Belgrano. Hace 10 años que se instaló en Colegiales a pocas cuadras de Belgrano R.

Las charlas sobre la cocina boliviana, dije, me incitaron a pedirle las recetas porque tengo un vivo interés, desde hace algún tiempo, por esa cocina que también se practica en el sur del Perú, el norte de Chile y en las estribaciones más elevadas de la cordillera en las provincias de Catamarca, Salta y Jujuy de La Argentina, en un espacio algo más extenso de que lo que alguna vez fue el Territorio Nacional de Los Andes cuya capital era San Antonio de los Cobres.

Decía también que la condición de boliviana, le daba un valor diferencial a su comercio. Es que, en el presente, los bolivianos constituyen la colectividad de inmigrantes más importantes en nuestro país. Esta condición hace que algunos alimentos que antes no se conseguían en Buenos Aires, la mayoría de ellos producidos en Jujuy y Salta, los tengamos a disposición ahora porque forman parte del consumo habitual de estos paisanos. Mientras doña Emiliana me da sus recetas de Picante de pollo, Sopade maní y Ensalada de pepinos y ricota, me va explicando cuál era el maní que había que comprar y como podía usar en esa recetas el maíz blanco pelado con el que se prepara el mote, o el chuño con el que preparan otros platos; productos que, a la vez, me iba mostrando, porque los tenía guardados para su consumo personal.

Un día pregunté por la Mazamorra. Don Julio me dijo que no había tal plato Bolivia. Matías agregó que conoció la mazamorra en La Argentina. Don Julio preguntó de qué se trataba. Expliqué que se hace con maíz pisado hervido y que se le puede agregar leche y azúcar. Agregué que también se le llama Api en Salta. Don Julio me explica que Api es, en Bolivia, otra cosa. Se trata de una bebida, hecha sobre la base de maíz pisado hervido, al igual que la Mazamorra; pero, en ella, se utiliza una proporción mayor de agua. La Mazamorra argentina tiene que quedar como un guiso frío, caldoso; el Api boliviano es una bebida. Percibí entonces que se trataba de variaciones locales sobre una sobre una misma preparación regional (algo similar a lo que ocurre con las empañadas salteñas en relación con las cordobesas).

El proceso de una recopilación de recetas lleva un tiempo de preguntas, escrituras, practicas y correcciones. Durante ese tiempo, había probado Salteñas, Charquicán y Chicharrón de cordero en los restaurantes Miriam y Charo de Liniers. Había ensayado la preparación de una Sopa de maní con aceptable fortuna. Tentado estuve entonces de pedirle la receta del Api boliviano a doña Emiliana para completar la preparación, pero elegí otro camino...

Estaba extasiado frente a los platos de esta cocina, como si estuviera a punto de acceder a una revelación. Me sentí involucrado en una experiencia única que, por un lado, se expresa rica en antiguas tradiciones y originalidad, como cualquier culinaria étnica, como la china, la francesa o la mexicana. Pero que, por el otro, la siento como dueña de algo diferente. No sé, tal vez sea porque estas recetas bolivianas son auténticamente sudamericanas, es decir, más nuestras que las otras… ¿Nuestras? Sí, claro. El poeta puntano Antonio Esteban Agüero lo dicen así en su celebrado Digo la Mazamorra, poema al que Peteco Carbajal agregó música:

“Hay ciudades que ignoran su gusto americano

y muchos que olvidaron su sabor argentino,

pero ella es siempre lo que fue para el Inca:

nodriza de los pobres en el páramo andino.”

Visto de este modo, la cocina de doña Emiliana no sólo representa la cocina local de Bolivia, sino también, en algún sentido, una parte importante de la cocina argentina. Por eso es que cambié el rumbo en un giro de 355 grados y preferí concluir esta recopilación agregando la receta de Mazamorra de doña Petrona C. de Gandulfo. Tal vez pueda homenajear de este modo a esta familia boliviana que no sólo ha perseguido el sueño de una vida mejor en La Argentina, sino que ha alimentado la realización de ese sueño, a la vez que enriquecen a nuestro país, con su apuesta al trabajo duro y honesto.