Meshe de zucchinis (Cusa mejshi)

Este es otro de los platos de la cocina libanesa que Mora Sorsaburu aprendió a cocinar de Elma, su suegra. Mario usa la denominación meshe de zucchini o cuse meshe. Yo encontré una receta en el libro del Chef Abdala registrada con el nombre de “cusa mejshi”. Sé muy bien que las denominaciones de las especialidades de la cocina árabe suelen variar en términos de léxico, o de cuestiones fonética o, simplemente, de registro ortográfico. Por esa razón usaré las dos formas.

Las imágenes pertenecen a Mario Sorsaburu

Dedico este artículo a la receta de zucchinis rellenos. Sin embargo, la fórmula se puede usar con otras verduras. El chef Abdala propone esa variedad, incluyendo, por ejemplo, papas y zapallitos de tronco. (1) En el caso de Mora y Mario, también cocinan meshe de berenjenas y morrones. Es más, cuando lo preparan, combinan zucchinis, berenjenas y morrones en la misma olla. (2)

Esta receta no es ajena a la tradición culinaria argentina en la que es frecuente ver zapallitos de tronco y morrones rellenos e, incluso, berenjenas rellenas. La particularidad de ésta, lo que le da el carácter típicamente árabe, es la combinación de carnes y arroz en la farsa y la cocción simultánea del fruto y el relleno (el arroz se incluye crudo). Nuestros zapallitos no llevan arroz y, tanto el relleno como los zapallitos se cocina previamente, lo mismo ocurre con las berenjenas.

No es descabellado pensar que estas recetas tan nuestras hayan sido producto de influencia magrebí en la cocina del Mediterráneo Occidental, en especial sobre España, como nos induce a pensar Abad Alegría. (3) Sin embargo, esa consideración tiene un interés menor. Las recetas de frutos rellenos (zapallitos, berenjenas, morrones, etc), que solemos preparar desde hace muchos años, son nuestras porque las hemos adoptado. Por su parte, las variantes sirio libanesas, son tales, por las diferencias que he señalado más arriba y por el modo de usar los condimentos.

La cuestión de los condimentos es también importante. Las recetas árabes llevan comino, especia poco frecuente en la cocina porteña.

Elegí la receta de cuse meshe porque me pareció más interesante de mostrar por su originalidad. De berenjenas rellenas o betelgin meshe (ese es el nombre que se le da en la familia de Mario) me parece que son de un conocimiento más habitual en los lectores. Veremos, de todos modos, que las recetas son muy parecidas entre sí.

Meshe de zucchinis
Fuente (fecha)	Receta de Mora Sorsaburu (2020) (ver nota (2))
Ingredientes	Zucchinis 8 unidades. Carne picada ¾ kg. Ossobuco 4 ruedas. Arroz 2 pocillos. Cebollas 3. Morrón 1. Perejil 1 ramo. Tomates perita 1 lata. Puré de tomates ½ tetra break. Limones 2. Sal. Pimienta al gusto. Ají molido al gusto. Comino el doble de lo que se puso de ají molido. Caldo casero c/n. Baharat (opcional). Menta algunas hojas al gusto (opcional). Ají putaparió un poquito (opción personal de Mario y Mora).
Preparación	1.- Picar la cebolla y el morrón en brunoise. 2.- Cortar los tomates peritas en cubos pequeños. 3.- Picar el perejil. 4. - Poner la carne en una olla o un bol de acero inoxidable. 5.- Agregar el arroz, los tomates, la cebolla y el morrón. 6.- Condimentar con sal, pimienta, ají molido, comino, perejil y el jugo de los 2 limones. 7.- Mezclar todo bien y reservar en la heladera por unas horas. 8.- Cortar la cabeza de cada zucchini. Reservarla ya que luego se usará cómo tapa. 9.- Retirarles la pulpa con una cuchara sacabocados larga. Reservarla. 10.- Rellenar con la carne condimentada, dejando un poco libre en la entrada porque crece en la cocción (el espesor de un dedo está bien). Siempre debe quedar un sobrante de relleno, Reservarlo. 11.- Dorar el ossobuco con aceite de oliva en una olla grande. 12.- Armar una base, agregando parte del relleno sobrante y parte de la pulpa de los zucchinis, al ossobuco. 13.- Colocar los zucchinis parados sobre esa base. 14.- Agregar el puré de tomates, lo que queda del relleno y de la pulpa de los zucchinis y un cucharón de caldo casero. 15.- Cocinar a fuego medio por 40 minutos. Si es necesario, porque la llama de la hornalla es muy concentrada, agregar un difusor de temperatura entre la hornalla y la olla para evitar que los zucchinis se quemen en la parte inferior. 16.- Apagar el fuego, dejar descansar 5 minutos y servir dos zucchinis por persona con un trozo de ossobuco.
Comentarios	De Mario: 1.- El tipo de carne ideal es mitad novillo y mitad cordero. Otra opción es roast beef de ternera; pero que no tenga tendones o puntas gruesas. Mario pide y revisa la carne antes de hacerla picar. Debe ser pasado dos veces por la picadora. 2.- Se puede reemplazar el ossobuco con espinazo con carne. 3.- Se puede reemplazar el puré de tomates por cuatro tomates peritas al natural aplastados. 4.- Para hacer berenjenas o morrones, el procedimiento es similar. 5.- A Mora y Mario les gusta que el plato sea un poco picante. Para eso le agregan una pizquita del criollísimo ají putaparió. (4) 6.- La receta admite el agregado de baharat y menta al gusto de los cocineros. Míos: Claro que no es necesario usar el sacabocados para ahuecar los morrones. En este caso, sí es imprescindible retirar con cuidado las semillas y las nervaduras.

Notas y bibliografía:

(1) 2007, Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe, Buenos Aires, Atlántida, Pag. 42.

(2) 2020, Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, correo-e del 19 de julio.

(3) 2017, Abad Alegría, Francisco, En busca de lo auténtico (Raíces de nuestra cocina tradicional), Gijón, Trea S. L, pp. 174-175.

(4) 2020, Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, correo-e del 23 de julio.