Hummus y Babaganush

Estas recetas, bien conocidas por los porteños, se incorporaron tardíamente al caldero común de la cocina neo criolla; pero lo hicieron con mucho brío. ¿Por qué? Básicamente porque son un buen reemplazo de la tradicional manteca que sirven en los restaurantes porteños con la panera en el momento en que el mozo viene a tomarnos el pedido.

La imágenes pertenecen a Mario Sorsaburu

Esa inclusión en el servicio de mesa del restaurante porteño puede explicar, según creo, la difusión. Sin embargo, habría que explorar otra cuestión, más relacionada con la idea gastronómica que con las recetas en sí mismas, en el momento de valorar el aporte de los árabes a la cocina neo criolla.

Las especialidades que incluimos en este artículo suelen formar parte, con otras, en el mehza, una picada tradicional que se toma antes del plato caliente en la tradición culinaria árabe. (1)

Si pensamos que los sirio libaneses tuvieron una presencia más que importante en los almacenes de barrio, no resulta difícil aceptar que la intervención de los “turcos” en el desarrollo de la picada porteña debió ser igualmente significativa, en el momento en que muchos almacenes se transformaron en bodegones que ofrecía algo de comer. No impusieron sus platos, pero no les costó adoptar una idea que estaba inserta en sus hábitos alimentarios.

Por otro lado, debo decir que esta incorporación al caldo común no está exenta, en el presente, de confusiones y malversaciones, sobre todo, con el hummus que es la fórmula más aceptada.

El hummus consiste básicamente en una crema untuosa que lleva garbanzos y pasta tahine (una emulsión de semillas de sésamo y aceite de oliva). El hummus, para ser tal, debe llevar tahine. Pero ocurre que el tahine es un producto caro y los restaurantes suelen prescindir de él en la elaboración de la crema. El resultado dista mucho, muchísimo, del original en gusto y en textura.

Las familias de origen árabe, en sus etapas de pobreza económica de migrantes recién llegados, muchos reemplazaban el tahine por pasta de maní. Esta modificación es mucho más razonable que la otra. El resultado es una crema de textura similar y, aunque su gusto difiere, el ingrediente reemplazante tiene cierta proximidad porque forma parte de los sabores propios de la cocina oriental… ¿Quién no recuerda ese placentero sabor del postre Mantecol que el griego Georgalos creó a partir de la pasta de maní?

Nunca pude entender por qué el tahine es tan caro y por qué, hay épocas que es difícil conseguir uno que sea de producción nacional… y no lo pude entender porque no es difícil hacer tahine casero como lo prepara Mario Sorsaburu.

Hummus
Fuente (fecha)	Receta de Mora Sorsaburu (2020)
Ingredientes	Tahine: Semillas de sésamo. Aceite de oliva. Hummus: Garbanzos 250 gr. Tahine 1 pocillo generoso. Ajo 2 dientes. Sal. Pimienta. Aceite de oliva. Semillas de comino. Jugo de limón 2 cucharadas. Agua de cocción de los garbanzos 2 cucharadas. Pimentón dulce 1 cucharadita. Pimentón picante ½ cucharadita.
Preparación	Tahine: 1.- Moler las semillas de sésamo en una licuadora, agregando aceite de oliva hasta formar una emulsión. Hummus: 2.- Poner los garbanzos en remojo desde la noche anterior. 3.- Cocinar los garbanzos y pelarlos cuando ya están fríos. 4.- Poner en el vaso de la licuadora los garbanzos, el tahine, los dientes de ajo, un chorro de aceite de oliva, las cucharadas de limón, las cucharadas de agua, las semillas de comino, sal y pimienta. Licuar hasta obtener una pasta homogénea. 5.- Colocar la pasta obtenida en un bol de servicio, cubrir con aceite de oliva del bueno y espolvorear con pimentón dulce y picante, en lo posible español.
Comentarios	Míos: 1.- Mario publicó una versión de esta receta en las redes sociales. (2)

El hummus tiene pares. Uno de ellos, no tan prestigioso, pero igualmente conocido es la pasta de berenjenas conocida como babaganush (otros le dan el nombre de mtabbal).

Esta especialidad de la cocina árabe tiene la misma dificultad que tiene el hummus relacionada con el uso de tahine; pero tiene una adicional: ¿cómo se hace para que las berenjenas conserven un aroma ahumado cuando se las cocina?

Veamos qué nos cuenta Mario, cuál es el secreto de la receta familiar que permite lograrlo.

Babaganush
Fuente (fecha)	Receta de Mora Sorsaburu (2020) (3)
Ingredientes	Berenjenas medianas 4. Dientes de ajo 2. Tahine 1 pocillo. Jugo de 1 limón grande. Perejil a gusto. Sal entrefina. Pimienta. Aceite de oliva c/n.
Preparación	1.- Pinchar las berenjenas y cocinarlas hasta que estén bien negras. Es necesario proceder a girarlas para que la cocción se pareja por todos lados. 2.- Retirarles la piel y pisar la pulpa con un tenedor, agregando un poco de aceite de oliva. 3.- Majar, en un mortero de piedra, si lo hubiera, 2 dientes de ajo y sal entrefina. 4.- Ir agregando la pulpa de las berenjenas ya pisadas de a cucharadas y seguir majando y adicionando aceite de oliva hasta formar una pasta uniforme. 5.- Condimentar con pimienta y jugo de limón. 6.- Rectificar la sal. 7.- Colocar la pasta obtenida en un bol de servicio, espolvoreando perejil picado por encima.
Comentarios	De Mario: 1.- Mario propone distintas alternativas para cocinar las berenjenas: a las brasas sobre una parrilla, directamente sobre un brasero, es decir, al rescoldo, o en una asadera en el horno. 2.- Si no se cuenta con un mortero, se puede usar una licuadora como en el caso del hummus. Míos: 1.- Otras personas, incluso el chef Abdala, (4) prefieren cocinarla directamente sobre el fuego de una hornalla.

Notas y bibliografía:

(1) 2007, Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe, Buenos Aires, Atlántida, Pag. 27.

(2) Grupo “Buena Morfa Social Club de Facebook, el 06 de junio de 2020, la he leído el 25 de julio de 2020 en ttps://www.facebook.com/groups/buenamorfa/?post_id=3396044887082013.

(3) 2020, de Mario Sorsaburu a Mario Aiscurri, correo-e del 29 de julio.

(4) 2007, Chef Abdala, Op. Cit., Pag. 28.