Ir a Parte III (Pelar
el maíz; Chuchoca;
Preservación del patrimonio culinario en torno del maíz)
Estoy explorando, en estos
artículos, los platos genuinos de la tradición culinaria criolla en la Quebrada
de Humahuaca. Mi compañera de ruta, Silvia Castillo, me está ayudando a
desentrañar algunos aspectos de la tradición cultural que enmarca a esa cocina
y que no logro inteligir del todo. En el proceso de comunicación de estos
aspectos, Silvia recurre a reconstruir la evolución de su vínculo personal con
esas manifestaciones culturales, remontándose a sus recuerdos de infancia. Con
ese ejercicio, me ayuda a mí que soy de otro barrio, a comprender esa tradición
que, aun así, siento como propia.
Silvia habla de “cocina
originaria” o “cocina de los pueblos originarios” que era la que practicaban
indios y mestizos a quienes identifica como criollos. Yo prefiero hablar de
cocina “hispano criolla”, asumiendo como criollo toda manifestación cultural desarrollada
en Nuestra América Luso Hispana. Esto supone considerar que lo que nos ha
llegado de la cocina pre hispánica ha sufrido, sufrido y disfrutado, de una
primera fusión con la cocina que trajeron los españoles en los tres cientos
años que precedieron a nuestra historia como países independientes.
A su vez, a esa tradición
culinaria “hispano criolla” se ha superpuesto la cocina de los inmigrantes. Las
tradiciones culinarias que trajeron no se mantuvieron inmaculadas y dieron
lugar a nuevas formas que también fueron creadas en Nuestra América, dando
lugar a una nueva criollidad que prefiero denominar como “cocina neo criolla”.
La creciente influencia del academicismo francés, intervino fuertemente en ese
desarrollo tanto en el último tramo de la cocina hispano criolla como en la neo
criolla.
Este artículo pretende
reconstruir la evolución, los encuentros y desencuentros, de la tensión en que
convivieron entre ambas tradiciones culinarias en la Provincia de Jujuy desde
el último tercio del siglo XX a nuestros días.
VIII
El recetario hispano criollo
Es fácil
hacer una primera lista de las recetas hispano criollas que los porteños conocemos
del Noroeste Argentino.
·
Locro:
una sopa tradicional a la que los españoles han agregado las carnes que
trajeron. Aún pervive una receta, el locro potosino, que sólo lleva, como
ingrediente alóctono, queso rallado.
·
Tamales:
atraviesan toda Nuestra América desde México a Chile y La Argentina. Llevan
carnes traídas por los españoles, pero el tratamiento del maíz es enteramente
americano.
·
Humitas.
Originarias del Área Andina Meridional.
·
Empanadas.
De claro origen español. En las versiones del Noroeste Argentino, llevan
productos y sazones locales propias.
No es poco, pero tampoco demasiado.
Especialmente, no sólo porque desconocemos muchas recetas más, sino también, porque
desconocemos los secretos más elementales de las recetas. Incluso, muchas veces
comemos versiones aporteñadas. El hecho no está mal siempre que diferenciemos
las recetas porteñas de la que componen de manera genuina la tradición
culinaria de nuestro Noroeste.
Otra cuestión que ignoramos
es la ocasión en que cada receta se consume. Las fiestas populares
tradicionales aún tienen mucha fuerza en el Noroeste Argentino, en general, y
en La Quebrada de Humahuaca, en particular; pero poco conocemos de ellas.
He ido rescatando varias
recetas, de las que conocemos en Buenos Aires y de las que no, para revelar
algunas de esos secretos de la mano de Silvia Castillo. Pero aquí se impone una
pregunta, ¿cómo accedió mi amiga a estos secretos? Bien, hizo un largo
recorrido que intentaré reconstruir.
Aprendió
a cocinar en San Salvador de Jujuy y en Tilcara,
en su casa y en las de los vecinos. Las recetas que aprendió en su infancia y adolescencia
pertenecían a la cocina española (sus abuelos paternos eran andaluces y
castellanos) y las especialidades de la cocina árabe (sus abuelos maternos eran
sirios).
En el ambiente social en el que se crió, existía un cierto grado
de prevención ante algunos ingredientes (quinoa, kiwicha, charqui), algunos
platos y ciertos procedimientos de cocina (como frituras en grasas), y en
especial en relación a lo que se interpretaba como debidas normas de higiene,
conservación en frío y salubridad (limpieza de vajilla, hornos, cocinas,
mesadas, morteros), que se temían faltantes o insuficientes o un riesgo para la
salud.
Había en su ambiente familiar un cuidado extremo y minucioso de la
limpieza (barridos, lampaseados, plumereados, lavados con lavandina y jabón,
lavado de verduras, carnes y quesos, lavado del arroz, trigo, lentejas,
garbanzos, cernido de harinas) y en la elección de los productos del mercado y
de quienes los proveían “marchantas” (vendedoras) a quienes se compraban los
productos. Por ejemplo, si había que hacer un guisado de mondongo, se elegía
-en el caso de que fuera una vendedora ambulante- aquella que exhibiera la
canasta con manteles y repasadores más inmaculados y que dejara exhalar
solamente olores agradables. Estas vendedoras iban casa por casa y la que les
proveía era siempre la misma, proveedora fidelizada ya que había salido airosa
del obsesivo escrutinio de la casa.
Comprar comida ya hecha en el mercado de Jujuy no era una
posibilidad que se viera con buenos ojos en su hogar. Y, a diferencia de otras
casas jujeñas que gozaban de menúes más acriollados, en su casa (salvo
empanadas, locro, humitas, buñuelos, anchi, puchero y sopa) no se comía ni la
tijtincha ni la karapulka, ni los picantes de lengua, ni siquiera la mazamorra,
el mote solo pelado o el mote putt’i, platos que fue conociendo después en La
Quebrada y en La Puna. (1)
Estos gestos significativos
nos confirman la tensa separación que existía entre la cocina hispano criolla y
la cocina neo criolla en los hogares de clase media, descendientes de
inmigrantes en este caso, tanto en San Salvador de Jujuy como en Tilcara, hace
algunas décadas. ¿Cuál era la causa de este distanciamiento?
IX
La cocina neo criolla en La Quebrada. Diferencias sociales y aspiraciones de
clase media
Así pues, mientras la cocina
de los originarios se practicaba a pocas cuadras de su casa, Silvia se crió en
una familia de clase media en donde la cocina neo criolla se practicaba a
diario. El contacto con la cocina hispano criolla se limitaba a las recetas de
mayor raigambre hispana, más popularizadas y aceptadas transversalmente por
todos los sectores sociales. Algunos de los platos habituales eran guiso
carrero, lampreados, milanesas, arroces, escalopes, buñuelos de verdura,
zapallitos rellenos, parrillada, maicenas, pasteles y panes.
Recuerda que, en muchos ambientes sociales de Jujuy, persistía una
mirada colonialista y discriminatoria que privaba de su justo lugar a la
cultura originaria, incluidos sus cultos, saberes, técnicas, productos y algunas
comidas. En su caso familiar, la cocina española, con influencia francesa e
italiana e, incluso, la siria eran consideradas como un signo de identidad y
pertenencia social. Primaba, por entonces, una aspiración de ascenso social,
económico e intelectual (en rigor, de acceso a un rango profesional) que se
expresaba en el gran esfuerzo de estos sectores de origen inmigrante para que
los jóvenes estudiaran, adoptaran los códigos culturales y las profesiones de
las clases dominantes “distinguidas” o “acomodadas” para aspirar a la
pertenencia e inclusión en las mismas. Lo cierto es que esa cocina, sumada a
diferencias económicas, sociales y de escala de valores, separaban a las
familias que la practicaban de los sectores de la población de origen
americano.
La cultura originaria había sido rechazada y oprimida por siglos y
eso persistía en ciertas visiones, conductas y actitudes. Sirva como ejemplo el
hecho de que, en la práctica, las personas que estuvieron al servicio doméstico
en casa de sus abuelos y padres fueron siempre originarias o mestizas
(criollas).
¿Desde dónde era sostenida
esta visión cultural que impactó tanto en el desarrollo de la clase media
argentina, en general, y jujeña, en particular? Ensayo la idea de que es el
exitoso resultado de la institución escolar argentina. La escuela pública fue
concebida para educar al soberano y nacionalizar los tanto a los inmigrantes y
sus descendientes como a los criollos que accedían a ella. El éxito es más que
evidente.
Silvia cuenta, por ejemplo,
que aún hoy se percibe la persistencia de una auténtica frontera cultural entre
La Quiaca y Villazón. En materia de cocina, por ejemplo, hay bolivianos que cruzan
a La Quiaca para comer parrilladas y los argentinos, a Villazón para hacer lo
propio con las frituras y guisados que se ofrecen en los puestos callejeros y
en el mercado. En Villazón, fríen los pasteles en grasa (llaman pasteles a unas
tortas fritas grandes que llevan un pedacito de queso de relleno). Es tan
fuerte la persistencia de la proscripción a la fritura directa en grasa vacuna
que, si les preguntás incluso hoy, cuenta Silvia, te dicen que están fritas en
aceite, ya que el aceite parece pertenecer a una categoría vista como superior
en tanto medio de fritura. (2)
A su vez le cuento que tuve
la oportunidad de visitar el sitio arqueológico Cerro Pintado a unos 5
kilómetros de la ciudad de Santa María de Yocavil en la Provincia de Catamarca.
Subimos al cerro sobre el que se asientan los restos de una ciudad de la
cultura cacana o calchaquí (que aprendimos a llamar diaguitas en nuestra escuela
primaria) que estaba habitada en época de la llegada de los españoles a nuestro
país. Hicimos la visita con un guía que vive, ha vivido toda su vida, al pie
del cerro. Frente a su casa, se levanta el edificio de una escuela pública
primaria. El edificio debe tener unos setenta años y se erige imponente frente
a las dimensiones del caserío.
En un determinado momento, nuestro
guía piensa en voz alta y nos cuenta cosas personales de su vida, mientras
hacemos un descanso. Nos contó que cuando era niño jugaba entre las ruinas con
sus amigos. También nos cuenta que hizo la primaria en esa escuela. Allí
aprendió sobre los diaguitas en lecciones dictadas por pulcras maestras y en
manuales impresos en Buenos Aires… A ninguna maestra se le ocurrió llevar a los
niños a las ruinas para explicar el tema, a pesar que con una caminata de 200
metros se podía llegar del aula al centro del sitio arqueológico.
De modo que la escuela que
logró meritoriamente logró, por un lado, democratizar el conocimiento,
distanció, por el otro, a distintos sectores sociales, desarticulando el
vínculo de los argentinos con su propia historia cultural.
X La oportunidad de un rescate
A pesar de todo ello, el gusto y el aprecio por muchos de los
platos originarios y criollos que se conservaron en el campo o en pueblos con
cultura campesina, empezó a hacerse un camino, en tanto que llegaban
transversalmente a todo el conjunto de la sociedad, favorecidos por la cercanía
de esos espacios rurales a una ciudad como San Salvador de Jujuy y su
cotidianeidad como en el caso de Tilcara. Sin embargo, tuvo que pasar el tiempo
para que ese gusto fuera considerado valioso por todo el colectivo social.
En
lo personal, Silvia tuvo un contraste en su vida porque, luego de hacerlo en Tilcara, vivió varios años en la ciudad de Salta y algunos en
Tucumán. Allí pudo percibir otro tipo de gusto por las recetas criollas. En
Salta las familias tradicionales se enorgullecían de su cocina propia,
enraizada en la tradición originaria y en el aporte hispano criollo y mantenían
con celo recetas heredadas (empanadas, guisados y postres como el de gelatina
de pata y vino, los gaznates, los alfajores de turrón de miel de caña). Su
abuela paterna, andaluza, tuvo en Salta una fonda cerca de la estación de
trenes (en la calle 12 de Octubre). Ahí, Silvia hizo sus primeros aprendizajes
en esa cocina. En Tucumán los tamales eran casi cotidianos y el pastel de novia
un emblema que era signo de distinción para las casas que sabían hacerlo. (3)
Hoy es una entusiasta
defensora de la tradición culinaria hispano criolla y celebra que haya un gran
movimiento cultural en Tilcara que intenta rescatarla junto con la música, los
bailes y las fiestas populares. Pero aún este rescate tiene escollos que
superar.
En
una charla que tuvimos en torno de un té amable, mientras revisábamos esos
escollos, expuse la gran dificultad que existe para
que este rescate llegue a Buenos Aires, donde se manifiesta un claro desinterés
por esa cocina, más allá de los platos enumerados arriba. El porteño no logra
valorar el charqui, el quesillo de masa hilada, los arropes, la cabeza guateada,
entre otros productos e ideas gastronómicas. (ver nota (2))
La imagen pertenece al autor
Es probable que ese desinterés provenga del hecho de que enfocamos
nuestras energías sobre las novedades gastronómicas que vienen del exterior.
Siempre preferimos recibir lo ajeno antes que rescatar lo argentino, lo propio,
lo que incluye a la rica tradición de cocina porteña. Ensayé la idea de que, por
ejemplo, nos atrae la cocina peruana que nos parece compleja y maravillosa, sin
advertir que la nuestra lo es en medida semejante y que, incluso, compartimos
un capítulo en el conjunto de tradiciones culinarias que conforman la cocina de
ambos países… Pero, en fin, la cocina peruana viene de afuera, la jujeña, no… y
la porteña, tampoco.
Silvia considera que hay una situación grave y compleja, también del
otro lado. Afirma que hay una cierta reticencia por parte de algunas cocineras
y cocineros locales (especialmente con los mayores y más expertos) para
divulgar sus conocimientos o secretos de cocina. Este reparo podría estar
asociado a una reacción defensiva ante la constante expoliación de la que
fueron objeto los pobladores nativos desde la época de la conquista española,
al menosprecio a los productos y platos de origen autóctono, o a las prácticas
de servidumbre y sometimiento que padecieron.
Podría deberse también al hecho de que ciertas recetas,
expropiadas, son exitosas y deparan beneficios a cocineros, escritores o
emprendimientos de los que no participan o de los que no reciben beneficio
alguno pese al aporte de sus saberes. Debe notarse que esto no sucede con todas
las cocineras y cocineros. Hay muchísimos hombres y mujeres generosos que
comparten todo su saber sin reticencias porque privilegian la difusión de estas
riquezas culturales para el disfrute de todos, como corresponde al patrimonio
cultural universal. (ver nota (3))
Silvia y yo no cejaremos en
el empeño por rescatar y difundir esta riqueza patrimonial que es la cocina del
Noroeste Argentino, tratando de evitar que el olvido nos haga perder este rico
patrimonio que poseemos.
Notas
y referencias:
(1) Di a conocer a Silvia
Castillo el borrador del artículo “Silvia Castillo y la conservación de la cocina
de la Quebrada de Humahuaca”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído 30
de abril de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/01/silvia-castillo-y-la-conservacion-de-la.html.
En esa oportunidad, mi amiga introdujo una serie de reflexiones que me pareció
más oportuno separar del artículo mencionado. El texto que el lector está
consultando se basa, principalmente en esa reflexiones de Silvia remitidas en
2020, Silvia Castillo a Mario Aiscurri, correos-e
del 17 de febrero y 19 de abril.
(2) 2020, Castillo, Silvia, entrevista grabada el 23 de enero y
mensaje de voz del 24 de enero.
(3) 2020, Silvia Castillo a
Mario Aiscurri, correos-e del 17 de febrero
y 19 de abril.
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