Ñoquis de mandioca (yuca)

Ya hemos dicho que en el Noreste Argentino también hay una cocina neocriolla, aquélla que es producto de la fusión entre la cocina tradicional hispano criolla y la influencia de las migraciones europeas de fines del Siglo XIX y de la primera mitad del XX.

 

Las imágenes pertenecen a Patricia Zacarías 

Ya hemos expuesto una de varéniques de mandi'o. Llega el turno de presentar estos ñoquis de mandioca.

Como siempre que puedo hacerlo, tomo una receta del libro Sabores con sapucay. En este caso, fue enviada por Margarita Berta Stefan quien la aprendió de su madre, Virginia Stefan, de la ciudad de Posadas. (1) También, como es casi habitual en estos artículos, están las apostillas basadas en la receta de nuestra cocinera misionera de cabecera, Patricia Zacarías. (2)

Antes de ir a la receta, algunas recomendaciones de Patricia:

“La receta es fácil, la masa es más manejable que los de ñoquis de papa. Eso sí, para que les salgan de 10 tengan en cuenta estos tips:

·          La mandioca tiene que ser "nueva" con almidón, esta es la época. Hay que aprovechar! (3)

·          Al cocinar la mandioca estar atentos. Si bien tiene que estar tierna y algo pasada de cocción, NO TIENE que quedar transparente.

·          Al formar la masa en lo posible mezclar haciendo presión. NO AMASAR como si fuera pan jejejeje.

”Creo que eso es todo a tener en cuenta a la hora de preparar estos ñoquis. También es apto para celíacos, si no usan el polvo para hornear. En el mercado hay similares sin TACC. Bueno... vamos a la masa... y a disfrutar!!!”

Ñoquis de mandioca
Fuente (fecha)	Margarita Berta Stefan (2017)
Ingredientes	Para 8 porciones: 1 ½ kg de mandioca. 2 huevos. 2 cucharas de aceite. ¼ kg de harina de trigo. 1 pizca de nuez moscada. Sal (a gusto). Queso (para rallar)
Preparación	1.- Hervir la mandioca y preparar un puré. 2.- Agregarle los huevos, el aceite, la nuez moscada, la sal y la harina de trigo. Unir todo y formar una masa uniforme. 3.- Estirarla, cortar y darle forma en la ñoquera. 4.- Hervir en abundante agua con sal, durante 5 minutos. 5.- Colar y servir con salsa blanca o roja, a gusto. 6.- Emplatar los ñoquis con una hoja de laurel y espolvorear con queso rallado.
Apostillas sobre comentarios de Patricia Zacarías	Además de las recomendaciones anticipadas arriba, vemos estas otras 1.- Patricia prefiere reemplazar la harina de trigo por fécula de maíz (3 cucharadas soperas por cada medio kg de mandioca). También usa polvo de hornear (ojo, no debe usarse con celíacos). 2.- Un detalle técnico de Patricia: cuando la yuca está cocida, antes de hacer el puré le retira el centro fibroso. 3.- Otros, propios de la receta italiana original, son: pisar el puré cuando la mandioca aún está caliente de la cocción y terminar la cocción de los ñoquis en una sartén con la salsa.
Comentarios	Ambas recetas proponen un detalle ausente en la restauración porteña: ñoquis estriados.

Buscando en recetarios argentinos sólo encontré una receta. En su libro sobre la nueva cocina argentina, Pietro Sorba publica una receta. Su autor es Gustavo Casetta quien, en el momento de la publicación del libro, se desempeñaba como chef ejecutivo del restaurante Aqua de Puerto Iguazú, Provincia de Misiones. (4) ¿El hecho nos da indicios acerca del carácter tardío de la receta?

Notas y bibliografía:

(1) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 39.

(2) 2015, Zacarías, Patricia, “Plato típico nordeste argentino: Ñoquis de mandioca”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 10 de noviembre de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/02/plato-tipico-nordeste-argentino-noquis.html?m=1 .

(3) La receta fue publicada el 23 de febrero de 2017.

(4) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag. 70.