He escrito, en la Parte I,
sobre la receta de conserva de tomates fermentados que mi abuela Agustina
preparaba en su chacra a 30 km de la ciudad de 9 de Julio. La he reproducido
tal y como la describió tía Chocha, su hija. La he rastreado en recetarios
españoles que podrían representar un antecedente, pero no la encontré. Si la
encontré en los recetarios argentinos de la primera mitad del siglo XX. Es más,
en la duodécima edición del libro de Teófila Benavento (1895) la receta ya se
encuentra incluida. (1) También encontré referencias de que se trataba de una
preparación habitual hasta hace 60 años en las zonas rurales de las pampas
rioplatenses, siendo el hallazgo más notable la receta de Pepe Mujica
(diferente a la de mi abuela, pero en la misma línea de fermentación de
tomates). (2)
Concluí la primera parte
allí; meditando en que no creo en la singularidad de esta idea gastronómica (si
lo afirmara, el chucrut y el kimchi me desmentirían rotundamente) y tampoco en
el origen rioplatense de la receta de esta conserva hecha con tomates.
Retomemos el camino de la
búsqueda, a tientas, por cierto, incitado por el hecho de que mi tía Chocha ha
vuelto a hacer esta salsa de tomates fermentado (la incluyo al final de este
artículo) como lo hacía su madre.
IV
Otros hallazgos
He buscado en el libro de
Sandor Katz y en algunos sitios de la Web el antecedente de la receta
específica de mi abuela con magros resultados.
El autor norteamericano hace
referencias a la fermentación de tomates en dos secciones de su capítulo
dedicado a la fermentación de verduras en general (y de algunas frutas). En
una, se dedica a las recetas que inician con una fermentación espontánea; en la
otra, a las que inician sumergiendo los tomates en salmuera.
La primera sección mencionada
expone un recuadro que lleva por título “Conserva cruda de tomates” cuyo autor
es Sergio Carlini que la envía desde Italia. (3) Se trata de una receta
tradicional de su país. Consiste en dejar fermentar el tomate como si se
tratara de un vino, es decir, a partir de la activación natural de sus propias levaduras.
Sólo se agrega sal a la salsa cuando la fermentación ya se ha completado. El
resultado final es una pasta compacta similar a un extracto de tomates.
Volviendo a ver el video del
reportaje que le hiciera la televisión pública holandesa al ex presidente
uruguayo José Pepe Mujica, da la impresión de que es ésta precisamente la salsa
que él prepara en su chacra, aunque no propone deshidratar el resultado de la
fermentación. (4) La receta de doña Agustina arranca con el agregado de sal a
los tomates.
Por su
parte, comienza la sección que dedica a la fermentación de verduras en
salmuera, diciendo:
“A diferencia del método del salado en seco, en que se
suele emplear la sal para extraer el agua de las verduras con el fin de
hacerlas fermentar bajo sus propios jugos, la fermentación en salmuera supone
preparar una solución de agua para cubrir con ella las verduras. /…/.” (5)
A continuación enumera una
gran cantidad de verduras, entre ellas, tomates verdes, que se pueden fermentar
con salmuera, usando distintos procedimientos. Es evidente, nuevamente, que la
receta de doña Agustina supone lo contrario, es decir, usar la sal para
quitarle líquido a los tomates y éstos deben estar muy maduros.
En la Web encontré un sitio denominado
Mundo bacteriano que alienta la
producción y el consumo de alimentos fermentados porque los considera muy
saludables. El autor, de apellido Estévez, firma los artículos con el
pseudónimo “Probiótico”. Es español lo que alentó la lectura pensando en
antecedentes de ese origen para la salsa de mi abuela. Pero no…
Sus artículos parecen estar
en sintonía con las propuestas de Katz. Veamos cómo trata la fermentación de
tomates.
En un primer artículo, leemos:
“Hay muchos sistemas de conservar y
fermentar tomates. Algunos los desecho porque añaden vinagre de vino, para
conseguir la acidez que permitirá conservarlos. En el mundo anglosajón se
preparan con asiduidad los llamados “Pickled tomatoes”, que suelen hacerse con
vinagre y salmuera, además de hierbas aromáticas. En Italia, se prepara una
pasta de tomate fermentada a la que se llega tras eliminar el líquido. Es muy
elaborada /…/.
”Pero yo, buscando la sencillez, he preferido usar el sistema
tradicional de la inmersión en salmuera, del mismo modo que hacemos el resto de
las hortalizas.” (6)
Como puede verse, su “receta
preferida” es similar a la que usa Sandor Katz para su conserva de tomates
verdes. Estevez expone dos recetas más: “Tomates fermentados a la italiana” (7)
y “Extracto de tomates fermentados”. (8)
El procedimiento de la
primera receta se inicia con los primeros pasos de una passata (hervir los
tomates y luego cernirlos en un passatuto). Luego, se agrega un dos por ciento
de sal al jugo resultante que fermentará al cabo de unos días. Se conserva en
frascos en la heladera.
Probiótico afirma que la
segunda receta es la tradicional de “strattu”, o extracto de tomates siciliano.
El punto de partida es la salsa obtenida con la receta anterior, la que luego es
sometida a un proceso de eliminación de líquidos excedentes (escurrido,
prensado, etc.) hasta lograr una pasta consistente. Si bien la salsa fermentada
de base es diferente, se usa un procedimiento bastante parecido al que muestra
la “conserva cruda de tomates” de Sergio Carlini que expone Sandor Katz. El
enlace a la receta se encuentra en la nota (8), allí, el lector contará con
todos los detalles del proceso.
En síntesis, el principio
general de todas las recetas expuestas es el mismo, lograr la fermentación de
tomates. Sin embargo, ninguna se parece estrictamente a la receta de mi abuela.
Tal vez porque, a excepción del extracto de tomates, las recetas parecen seguir
procedimientos más recientes y, justo es decirlo, tanto Katz como Probiótico
procuran la mejor receta sin preguntarse qué tan tradicional es.
V
Un paréntesis oriental
El artículo en el que
publiqué la salsa de mi abuela mereció muchos comentarios de personas que
recordaban haberla comido, hecha por sus madres o abuelas, tanto en la
Provincia de Buenos Aires como en la República Oriental del Uruguay. Claro está
que los comentarios son genéricos y, en casi ningún caso, se alude explícitamente
al modo inicio de la fermentación, es decir, arranque natural o arranque a
partir del agregado de sal.
En la provincia de Buenos
Aires, la costumbre de hacer estas salsas se ha ido perdiendo; pero no así en
la R. O. U., donde parece que, aunque no es pan de todos los días, se sigue practicando
con asiduidad. Como da cuenta el mencionado reportaje al ex presidente Mujica
arriba mencionado.
Esto era un
misterio para mí hasta que en uno de los comentarios recibidos en El Recopilador de sabores entrañables,
pude leer lo siguiente:
“Es una verdadera delicia, yo me como un pan flauta
entero con esa salsa. Cuando yo era chico, mi padre la hacía en damajuana de 5
litros de vino. La mejor receta para esta salsa estaba en un viejo libro que se
llamaba Almanaque del Banco de Seguros del Estado, en Uruguay, que sale todos
los años, creo que aún sale; pero no recuerdo de que años es, creo de los años
sesenta o setenta.” (enlace en nota (2))
Las distintas fórmulas para
fermentar tomates fueron publicadas en La Argentina en recetarios editados
entre 1895 y 1944. En el Uruguay, su publicación es mucho más reciente y,
adicionalmente bajo la forma de un almanaque que tiene sus ventajas (como estar
más al alcance de la vista, contiene un número menor de recetas, etc.). Por
estas razones, es más probable que una receta sea encontrada imprevistamente y
con mayor facilidad que en un libro donde hay que ir a buscarla.
VI
¿Por qué no encuentro la receta original? ¿Por qué dejó de hacerse la salsa
como la hacía mi abuela?
El lector sabe bien que no
valoro tanto el origen de una receta como la resultante de haber sido apropiada
por los argentinos y de contar con una fórmula aceptada por la generalidad de
quienes la practicaban diferenciada de la receta original. Aunque, en este caso,
debo ser más preciso y hablar de una receta rioplatense, porque ese fue el
ámbito social en que la misma fue apropiada. La búsqueda del origen sólo
representa, si se lo mira desde este ángulo, un punto de referencia que permite
ver la evolución y la identidad diferencial emergente de la nueva receta
acriollada o, más bien neo criolla.
No puedo responder a por qué
no la encuentro, pero abrigo algunas hipótesis. En parte es por mi propia
insolvencia, claro está; pero tal vez porque en el terruño originario ha dejado
de practicarse, como ha ocurrido en este lado del Río de la Plata. Intuyo,
incluso que, en la otra banda del río, donde se sigue practicando como ya lo he
expuesto, la receta aceptada en nuestros días difiere con la receta de antaño.
Si fuera más osado, diría
que no la encuentro porque la de mi abuela representa ya la adaptación local,
con su identidad diferenciada, hecho que ocurrió en esta margen del río. Pero
salvo mi propia insolvencia para encontrar el original, no tengo fundamentos
para sostener ningún de las otras hipótesis.
¿Por qué dejó de hacerse esta
salsa? Como muchas otras fórmulas de las tradiciones culinarias populares, la
hegemonía del eje agro industria – disposiciones sanitarias estatales que
procuran garantizar productos seguros para el consumidor, ha hecho que
desaparezcan muchas recetas que eran de una práctica habitual no hace demasiado
tiempo. Adicionalmente, debo decir que esta tendencia ha sido acompañada por el
desarrollo de la mala prensa que han tenido los fermentos por años.
Daré algunos ejemplos para que
no se piense que hablo en abstracto.
El primer
ejemplo es el que nos ocupa y, para ello, voy a regresar a la receta de Sergio
Carlini, transcribiendo algunas de sus expresiones:
“Esta receta, basada en una fermentación espontánea,
se emplea en Italia desde hace centenares de años, y yo la preparo todos los
años., No obstante, por los nuevos reglamentos de la Unión Europea, ya no se ve
en los mercados (era de esperar…).” (ver nota (3))
Otra situación similar
ocurre con los quesos franceses de leche cruda, en especial, el caso del camembert.
Michael Steimberger, en su libro Au
Revoir (2009), relata cómo los productores de ese queso resisten a la
imposición de las normas de la Unión Europea que exige que todos los quesos se
hagan con leche pasteurizada. (9)
Mi tía Chocha me dio la receta
de su madre cuando fui a verla a 9 de Julio en 2017. Me contó entonces que ella
ya no la practicaba y que no la usó cuando, hace algunas décadas, intentó hacer
una pequeña producción artesanal de conserva de tomates.
Para reforzar sus dichos, me
regaló un librito que había consultado en aquella oportunidad. Se trata de una
obra de Jaime Zammito que contiene fórmulas para producir conservas de tomates,
entre otras muchas propuestas. Todas las recetas suponen una cocción de los
tomates o un sometimiento a hervores en baño maría cuando ya están envasados.
(10) En ese sentido, la passata (industrial o casera) que es una salsa de
tomates en la que se evita la fermentación, pareciera ser el emblema de la
nueva época.
VII
En los caminos del regreso
De todos modos, tía Chocha
volvió a hacer tomates fermentados como su madre. No se trata de un caso
aislado, ni de un gesto nostálgico. Volvió a fermentar tomates porque considera
bueno el resultado.
Al lector le resultará fácil
percibir una serie de tendencias que congregan a numerosas personas que
intentar recuperar productos y recetas artesanales con distintas motivaciones,
convencidos de las bondades de los productos que obtienen. Pongo algunos casos:
aquellas personas interesadas por producir alimentos fermentados, generalmente
para el autoconsumo; los que promueven la recuperación de la producción
artesanal de fiambres y embutidos, algunos de ellos con finalidades comerciales
(éstos tienen un capítulos en el que los productos deben fermentar); los que
elaboran dulces y mermeladas con la misma finalidad comercial; los que pretende
restauran la quinta de los abuelos en casa, aún en el ámbito mínimo de un
balcón de un edificio de departamentos en la gran ciudad.
No es poco.
Ahora bien, el problema que
tienen en general se relaciona con el acceso a las recetas. Es fácil recuperarlas
en los casos en que la práctica no se ha perdido, como por ejemplo ocurre con
las mermeladas. Más difícil, cuando se trata de productos que se han perdido en
el tiempo, como la salsa de tomates fermentados.
Los medios para recuperar
esas prácticas y recetas son varios. En algunos casos, se reconstruyen recetas
por afinidad con otros productos, como puede verse en el caso de la receta de
tomates fermentados en salmuera de Probiótico (ver nota (5)) que usa la fórmula
general que aplica a otros vegetales.
Con todo, hay un detalle muy
importante que casi todos tienen en cuenta, las normas de seguridad prescriptas
por el estado o consagradas por las buenas prácticas industriales. Estas normas
tuvieron un desarrollo mayoritariamente intuitivo a lo largo de las tradiciones
populares; pero, en nuestros días, eso no alcanza, sobre todo si se ha roto la
cadena de transmisión de saberes de generación en generación. Por ejemplo, ya
nadie hace chorizos secos sin sal de cura, ni mermeladas sin esterilizar los
frascos en los que las envasan.
No está mal. Tal vez, la
conciencia sobre el tema, sea el mayor logro que nos deja la agro industria, la
preceptiva estatal y la prédica de los promotores de pequeños emprendimientos
artesanales como el citado José Zammitto. (ver nota (10))
VIII
La receta actual de tía Chocha
Con todo tía Chocha volvió a
hacer tomates fermentados como su madre.
¿Realmente los hace como
hacía su madre? No, claro que no. Por ejemplo, envasa la salsa en frascos que
esteriliza mediante el procedimiento de hervirlos en agua por un rato, digamos,
por media hora. También los pela porque, según me cuenta, la piel que tienen
los tomates que compra carece de las mismas propiedades de aroma, sabor y textura
que tenían los que su madre cosechaba en la quinta.
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Tomates fermentados receta actual |
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Fuente (fecha) |
María Luisa Aiscurri, mi tía Chocha (2020) |
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Ingredientes |
Tomates maduros. Sal gruesa. Aceite. Ajo. Albahaca. |
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Preparación |
1.- Seleccionar los tomates.
Tienen que estar bien maduros, pero firmes. 2.- Limpiarlos, pelarlos
y cortarlos en trozos como para una ensalada. 3.- Colocarlos en un
colador y agregar una generosa cantidad de sal gruesa. Opcionalmente, siempre
al gusto personal, se pueden agregar, en ese momento unos dientes de ajo
fileteados y unas hojas de albahaca. Tapar con un lienzo. 4.- Dejar que escurran bien su jugo
por dos días. 5.- Cuando escurrió bastante,
esterilizar los frascos: colocarlos vacíos y sin la tapa en una olla con agua
envueltos en un repasador. Hacer que hiervan por treinta minutos. Rociar las
tapas y el borde de los frascos con alcohol. 6.- Colocar los tomates en los
frascos, agregando el ajo y las hojas de albahaca, si no se lo ha hecho
antes. 7.- Dejar los frascos destapados algo
inclinados hacia abajo dentro del mismo colador para que sigan perdiendo
líquido dos días más, tratando de evitar que salga la pulpa. 8.- Cerrar los frascos y conservarlos
en la heladera. 9.- Esperar quince días para
consumirlos. Pueden durar hasta tres meses. |
|
Comentarios |
Si aparece moho, se retira con una
cucharita y listo. |
Notas y referencias:
(1) 1895, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina,
duodécima edición, Buenos Aires, Tusquets, 2020, 1° edición de 1888, pag. 116.
(2) 2018, Aiscurri, Mario, “Conserva de tomates fermentados. Parte I la receta de
doña Agustina”, El Recopilador de sabores
entrañables, leído en
https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/conserva-de-tomates-fermentados-de-dona.html
el 17 de agosto de 2020.
(3) 2012, Katz, Sandor, El arte de la fermentación, Móstoles,
Gaia, 2017, pag. 149.
(4) 2014, entrevista a José
Mujica, leído el 10 de febrero de 2018 en https://www.elobservador.com.uy/el-presidente-mujica-ensena-hacer-salsa-casera-tomate-n272101.
(5) 2012, Katz, Sandor, Op.
Cit., pag. 152 y ss.
(6) 2016, “Tomates
fermentados. Primer sistema”, leído el 10 de febrero de 2018 en
http://www.mundobacteriano.com/tomates-fermentados-primer-sistema/
(7) 2018, “Tomates
fermentados a la italiana. Segundo sistema”, leído el 19 de agosto de 2020 en http://www.mundobacteriano.com/tomates-fermentados-a-la-italiana-2o-sistema/
(8) 2018, “Extracto de tomates
fermentados”, leído el 19 de agosto de 2020 en http://www.mundobacteriano.com/extracto-de-tomates-fermentados/
(9) 2009, Steinberger, Michael,
“Lo crudo y lo cocido”, en Au Revoir.
Comida, vino y el final de Francia, Barcelona, Ediciones Urano S. A., pp.
159-182.
(10) S/D (c 1960), Zammitto, José, Industria
casera, Mercedes, Buenos Aires, pp. 22 y ss.
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