Varéniques de mandioca (yuca)

Las provincias del nordeste argentino han sido campo propicio para el desarrollo de colonias y emprendimientos individuales de inmigrantes mayoritariamente europeos de las más diversas procedencias, razas y religiones. Con ellos vinieron sus comidas que, en principio, tuvieron poca difusión en Buenos Aires. Suizos, alemanes, polacos, ucranianos… judíos, católicos, ortodoxos, cristianos reformados… y mucho más se afincaron en la tierra guaraní.

Referencia de las imágenes (4), salvo indicación en contrario

Con el correr del tiempo, el desconocimiento porteño sobre la cocina de estas colectividades de inmigrantes fue menguando. Ya distinguimos, por ejemplo, algunas recetas de la cocina judía askenazí, es decir, de la Europa Centro Oriental. Entre ellas, voy a tomar el caso de los varéniques, una pasta con forma de empanada rellena de puré de papas. Esta pasta tiene una versión polaca cristiana, los pieroguis, que incluyen panceta, en el relleno o en la salsa que acompaña estas empanaditas hervidas.

Los puristas dirán, y seguramente tendrán razón, que se trata de dos recetas bien distintas, que no alcanza con establecer esas diferencias para distinguirlas. Es muy probable que yo no alcance diferencias sutiles; pero dejaré mi aprendizaje para otra ocasión. Es que lo que me interesa en este artículo es subrayar en el proceso de acriollamiento, es decir, como esas recetas se fueron transformando de muchos modos en la tierra que los recibió. Se me dirá que, al concentrarme en una receta, no podré llegar conclusiones generales, que una golondrina no hace verano; pero respondo que, en esta recopilación, sumaré varias recetas que sufrieron, y disfrutaron, el acriollamiento, configurando una auténtica cocina neo criolla.

¡Ah! Pero si ya había empezado con eso cuando publiqué un receta de varéniques bajo el sorprendente nombre de empandas polaquitas. Sí claro, mi amiga Fernanda Mina me pasó una receta con historia familiar en la que los varéniques aparecían como guarnición para el asado en la Provincia de Tucumán (pueden conocer la historia en este enlace). Ya estoy en condiciones de afirmar que estos hechos no resultan aislados.

Es la hora de presentarles una receta de varéniques que no lleva relleno de papas, sino de mandioca. La encontré en el libro Sabores con Sapucay. La comparo, como siempre que puedo, con una receta de Patricia Zacarías; aunque Patricia no da una receta de varéniques, sino de pieroguis. (1) Lo cual no me sorprende. Recuerdo haber dada un curso en la ciudad de Oberá… ¡Qué extraordinaria cantidad de iglesias y templos de diferentes confesiones vi en una ciudad de esas dimensiones… 30 templos para 60000 habitantes!

La receta de este artículo pertenece a Catalina Balanda quien la aprendió de su abuela en la localidad de Gobernador Virasoro, Provincia de Corrientes. Pero antes de ir a cocinar veamos que nos dice Margarita Zdanovicz, también vecina de Virasoro:

“A partir de 1947, más o menos, llega la Colonización a Corrientes y la que hay en Colonia Unión Municipio de Virasoro, es una zona muy particular en la provincia, casi todos hijos, nietos y bisnietos de polacos y ucranianos.

”Cuando se festejaba un bautismo o un casamiento, por decir algo en lo social, estaban todos invitados; los más allegados siempre fueron los responsables de preparar la fiesta que duraba varios días, por lo tanto carneaban un novillo o un cerdo gordo o algunas gallinas, luego asaban todo y lo guardaban en la grasa de cerdo que preparaban lo hacían en tambores y tinajas (en aquel entonces no había refrigeradores), y de ahí las sabias abuelas, que de chicas sabían preparar muchas comidas y recetas traídas de la lejana Europa, cocinaban para estas ocasiones. Había que preparar mucho para festejar el evento, hacían comidas saladas y dulces, la bebida era vino casero, o compraban en barriles caña o aguardiente, principalmente traída del Brasil ya que estamos cerca de la frontera. Las gaseosas no existían o no estaban a su alcance de comprar, sí preparaban riquísimos jugos de fruta de estación.

”Las comidas que aún se cocinan en nuestras casas, además de otras incorporaciones que a través de la integración social y el modernismo se practican, son muchas, tantas saladas como dulces. Les puedo nombrar algunas saladas como holopchi (o niños envueltos), varéniquis (originalmente de papa) o piroguis (son como ravioles de ricota, de papa o de repollo con sardinas), entre otras recetas.” (2)

La imagen pertenece a Patricia Zacarías

Ahora sí, a la receta:

Varéniqui de mandioca
Fuente (fecha)	Catalina Balanda (2018)
Ingredientes	Para 8 porciones: 1 kg de mandioca. 1 kg de harina 0000. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. ½ l de crema de leche. 1 mazo de cebolla de verdeo. Agua (cantidad necesaria). Sal y pimienta (cantidad necesaria)
Preparación	Varéniques: 1.- Poner en forma de corona la harina, sal y agua a temperatura ambiente hasta lograr una masa tierna. 2.- Hervir la mandioca y hacer un puré. 3.- Rehogar la cebolla, el ajo y parte de la cebollita de verdeo. 4.- Luego mezclar con el puré, salar y condimentar con pimienta. 5.- Estirar la masa y cortar círculos de 2 cm de alto. 6.- Colocar el puré y cerrar como una empanada. 7.- Poner a hervir el agua con sal. Cuando rompe el hervor, introducir los veréniquis y cuando estén flotando, retirarlos con un colador. Salsa: 8.- Rehogar, en un poco de aceite, el resto de la cebollita de verdeo y condimentar con sal y pimienta. 9.- Retirar del fuego y agregar la crema de leche. Servicio: 10.- Colocar la pasta en una fuente y echarle la salsa encima. Servir caliente.
Apostillas con la receta de Patricia Zacarías	1.- Los pieroguis de Patricia tienen un relleno tradicional: papa, cebolla y queso. La salsa agrega panceta ahumada a la crema. 2.- Patricia prefiere una masa al huevo.
Comentarios	1.- No se entiende la dimensión de los círculos. Esos “2 cm de alto” ¿refieren al radio? Muy probablemente, pero aun así son demasiado pequeños. ¿No se referirá a la corona que quedará después de agregar el relleno? 2.- Nadie nos informa acerca del reemplazo de la papa por la mandioca en esta receta. De modo que no tengo manera de saber, si se trata de un problema de accesibilidad al producto o de mero gusto personal de quienes operaron la transformación… o de ambas cosas.

Patricia nos cuenta esto sobre los pieroguis que hacía su abuela polaca:

“Mi plato favorito en todo el planeta son los Pieroguis que me preparaba mi abuela Florentina. Tengo un vívido recuerdo de llegar a su casa, saludarla y ella con mucho cariño susurrarme al oído: "En la heladera ya sabes..." y yo corría a encontrarme con mis sabrosos pieroguis.

”Mi abuela siempre los preparaba de buen tamaño como las empanadas; y de salsa simple de cebollas salteadas y salsa de tomate. Siempreee acompañado de crema de leche.

”Sin dudas eran únicos, más porque los ingredientes eran frescos y, tanto la crema como la ricota, las preparaba mi abuela con la leche que ordeñaba a "Overa" una de las tantas vacas que temíamos en nuestra infancia, por su gran tamaño.” (3)

Notas y bibliografía:

(1) 2015, Zacarías, Patricia, “Reutilizar: Pieroguis de papa”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 14 de febrero de 2018 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/06/reutilizar-pieroguis-de-papa.html?m=1.

(2) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 14 de febrero de 2018, pag. 20-21.

(3) 2015, Zacarías, Patricia, Cit.

(4) 2010(c), Presidencia de la Nación. Cit., pp 18 y 21.