Todas las historias nos
conducen a pensar este plato como una comida típicamente brasilera. Nos cuentan
de un alimento de esclavos que se basa en el porto negro y los despojos del
cerdo. Seguramente estas historias son verdaderas; pero hay un pequeño detalle,
siempre lo hay.
“La feyuada es una comida típica de Brasil. Se come en el interior de la Provincia de Misiones y en la frontera con Brasil. Mi madre la cocinaba en ollas de hierro y en fuego a leña.” (1)
Haber leído, hace ya algunos años, la ponencia de
Viridiana Ramírez las Primeras jornadas de patrimonio gastronómico organizadas por el
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires en 2002. La autora habla del consumo de
porotos negros en los sectores populares de la Provincia de Misiones. Lo hace
de éste modo:
“Así, las asociaciones y las vinculaciones que
provoca el poroto negro entre los miembros de las distintas clases sociales
sirven para visualizar cuál es el acervo de donde extraen las cocineras sus
recetas. Entre las clases populares de Posadas, en la provincia de Misiones
(Nordeste Argentino), el poroto negro rememora la chacra del Paraguay. En
cambio, entre los comensales burgueses, la cazuela que lo contiene, denominada
feijoada, revive las vacaciones en el Brasil.” (2)
No nos quedaremos, ahora
en los análisis socio-culturales de Viridiana, ya los vimos en otro artículo de
estas recopilaciones. (3) Recurro a la receta de Gladis debido a dos razones:
la primera, es la única receta de porotos negros que encontré en mis recetarios
de referencias en la cocina del Nordeste Argentino (el menciona libro Sabores
con sapucay y el sitio de internet de Patricia Zacarías) y la segunda,
porque muestra que el Área Guaraní no reconoce, en materia culinaria, las fronteras
políticas.
Patricia Zacarías nos dice que:
“En casa siempre se
comió este rico guiso de poroto negro. Pero pude probar esta versión extendida
de este guiso cuando estudiaba en la universidad. La hermana de mi amiga (que
había estudiado en Brasil) nos invitó a su casa a comer una FEIJOADA. Me
encontré con un plato con color y abundante. Muy rico!! Me sorprendió un poco
la naranja y la banana frita, les aseguro que todo hace una excelente
combinación.
”Este plato tiene sus
orígenes en la época que llegaron los primeros esclavos africanos a Brasil.
Ellos se alimentaban con una especie de guiso de porotos negros con carne de
cerdo (extremidades y vísceras). /…/.
”Otro acompañante clásico de este plato es la
"farofa", es harina de mandioca, un poco más gruesa de la utilizamos
para hacer chipa. Esta harina es enriquecida con grasa, panceta y otros condimentos.
Sería el queso rallado de Brasil jejeje Muy rico!! Yo no lo conseguí pero creo
que en una buena dietética se puede llegar a conseguir.” (4)
De todas las historias
que se cuentan, en la única en la que no creo es en la del origen foráneo de la
feijoada. Como puede leerse, el testimonio de Patricia coincide bastante con
uno de los aspectos del análisis de Viridiana Ramírez: el poroto negro guisado
es una idea gastronómica muy extendida en el Área Guaraní, de la que la
República Federativa del Brasil forma parte. Más bien veo en la feijoada la
resultante de una fusión, de un mestizaje, cocer el poroto americano a la
manera lusitana. El uso de la farofa (de americanidad indubitable) parece
reforzar la hipótesis.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Como otras tantas recetas
que tienen su origen en la necesidad, ésta ha crecido y adquirido una
sofisticación que la lleva al estatus de la alta cocina, en el Brasil por lo
menos. Como en todos los casos, hay recetas más sencillas y otras más complejas
y sofisticadas; hay recetas más primitivas, más cercanas a las épocas de la
esclavitud, y recetas más modernas que utilizan ingredientes de mayor calidad.
Vayamos ahora a la receta
de Gladis Ramírez con las apostillas elaboradas sobre la propuesta de PatriciaZacarías. La primera es una versión más sencilla y hogareña. La otra, el
resultado de la celebración de la amistad y el talento profesional de Patricia.
Feyuada
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Fuente (fecha)
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Gladys Ramírez (2018)
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Ingredientes
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Para 8 personas:
1 kg de poroto negro.
200 g de cebolla.
3 dientes de ajo.
1 morrón.
Cebollita de verdeo y perejil (a gusto).
½ pocillo de aceite.
1 kg de carne de cerdo o vacuna.
1 cucharada de sal.
100 g de queso cremoso.
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Preparación
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1.- Dejar en remojo los
porotos la noche anterior.
2.- Escurrir y poner a
hervir 3 horas aproximadamente y conservar el agua de cocción.
3.- Aparte, en otra
olla, freír la carne.
4.- Agregar los
porotos escurridos y blandos y todas las verduras.
5.- Luego incorporar
el agua donde hirvió el poroto, dejando hervir todo hasta que se ablande la
carne.
6.- Agregarle más agua
caliente, si es necesario.
7.- Al terminar,
agregar el queso.
8.- Se sirve con arroz
blanco y mandioca hervida.
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Apostillas basadas en la receta de Patricia Zacarías
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1.- Tanto la composición de carnes (chorizo asado en el horno,
costillas de cerdo ahumadas) como la inclusión de frutas (bananas y naranjas)
hacen que la receta de Patricia resulte una fórmula más compleja y sofisticas.
Ya señalé las diferencias de contexto en que ambas recetas se cocinan.
2.- El guiso (porotos, carnes y verduras) se sirve sobre arroz
blanco con una guarnición de rúcula o berro, banana apanada y frita y rodajas
de naranjas peladas a vivo. Si quiere acceder a esta receta, el enlace está
en la nota (4).
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Sólo encontré
una receta en los recetarios argentinos en el libro de Teófila Benavento. La
transcribo porque es muy interesante:
“Feijada la mejor de la familia
”Se hace un guiso de porotos común, se
le echa tocino frito cortado en dados, lengua salada y charqui cocidos,
chorizos crudos, todo en pedazos chicos, desde el principio se les pone un nabo
con clavos de olor pinchándolo. Si no se tiene charqui se le pone corned beef.”
(5)
A
pesar del curioso intercambio entre el charqui y el corned beef, esta receta de
1940 parece estar mucho más cerca de la comida de los esclavos que las de
Gladis y Patricia que son más modernas. En fin, como tantas otras creaciones
culinarias populares, debe haber tantas recetas como cocineros, ¿no les parece?
Notas
y bibliografía:
(1) 2010(c), Presidencia de la
Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra,
María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf
el 28 de julio de 2017, pag. 46.
(2)
2005 Ramírez, Viridiana, “Comida regional como comida de pobres” en AAVV, La
cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio
gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp.
126.
(3) 2018,
Aiscurri, Mario, “Sopa de porotos peky (verdes)… y la yapa”, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/07/sopa-de-porotos-peki-verdes-y-la-yapa.html,
el 20 de octubre de 2018.
(4) 2017,
Zacarías, Patricia,
“Feijoada (Guiso de poroto negro)”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 10 de noviembre
de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/10/feijoada-guiso-de-poroto-negro.html?m=1
.
(5) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta
cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición
de 1894, pag. 112.
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