sábado, 28 de julio de 2018

Chipa cuerito


Por “chipa cuerito” no debe entenderse otra cosa que “tortas fritas”. Esta es la denominación en el Nordeste Argentino que reciben esa preparación calórica y amable, de elaboración sencilla y componedora de celebraciones entrañables, se conoce con distintos nombres a lo largo del país (en Cuyo, por ejemplo, se las llama sopaipillas).
 Las imágenes pertenecen a Patricia Zacarías
En el recetario Sabores con sapucay encontramos dos recetas. La primera lleva el nombre “Torta frita o chipá cuerito o chipá chirirí” y pertenece a Lidia Núñez de Barranqueras, provincia del Chaco. La segunda, “Torta frita”, pertenece a Horacio Cardozo de la ciudad de Posadas, provincia de Misiones. (1)
En este artículo, publicaré la receta de la Sra. Lidia con algunas apostillas tomadas de la receta del Sr. Cardozo y de la artículo “Típico del Noreste argentino: Chipaí Cuerito o Chipa Cuerito” de Patricia Zacarías. (2)
A propósito, y antes de ir a la receta, veamos que nos cuenta Patricia en relación con esta chipa:
“Son típicas del Nordeste de nuestro país, de mi hermosa Misiones.
”En nuestro país existen otras preparaciones similares. La más conocida como "torta frita" en Buenos Aires y alrededores tiene el agregado en la masa de huevos y algunos incorporan una cucharadita de levadura de cerveza o polvo para hornear. Se comen generalmente espolvoreadas con azúcar o miel o los más golosos con dulce de leche.
”En San Juan, Mendoza y las otras provincias que limitan con Chile, adoptan el nombre de una preparación similar chilena llamada "Sopaipilla" que, entre sus ingredientes, hay puré de zapallo. Pero es solo de nombre porque los ingredientes siguen siendo los mismos que la "torta frita". /…/
”En mi provincia, Misiones, el Chipaí Cuerito o Chipa Cuerito se come salado acompañado de un buen mate o una infusión tipo té que llamamos "mate cocido" hecho con yerba mate. Algo que lo caracteriza es que tiene una receta que originalmente es simple: harina y agua tibia con sal. Mi mamá cuando era chica las preparaba grandes en tamaño y salen muy crocantes. Por el hecho de que se forman burbujas en la masa al cocinarse en el aceite caliente, muuuuyyy ricas. Con los años la receta, como suelo decir ha evolucionado, y algunas incorporan otros ingredientes, para mejorar textura. Es decir, si además le agregan levadura de cerveza o polvo para hornear y unos huevos salen unas chipas más esponjosas, cero crocantes. Pero al fin es cuestión de justos...y a mí me gustan más tiernas y gruesas por lo que sí agrego 1 cucharadita de polvo para hornear.” (3)
Si no recuerdo mal, mi abuela y mis tías hacían las tortas fritas usando harina leudante y grasa. No recuerdo si le ponían huevo. Pero sí que las freían en aceite de girasol y las servían espolvoreadas con azúcar.
En mi gusto personal, había que comerlas calientes o tibias, recién hechas; porque frías se ponían algo gomosas y resultaban pesadas al paladar. Pero reconozco que ese gusto era algo enteramente personal. Cuando las tortas fritas no están puestas al servicio del disfrute exclusivo de un mate compartido, sino a la necesidad básica de completar la alimentación de la familia, cualquier momento es bueno para comerlas… que también hay un disfrute en ello.
Lidia Núñez acompaña su receta con este comentario que nos ilustra acerca del ambiente social en que aprendió a disfrutar de estas chipas fritas:
“Éramos ocho hermanos y la plata no alcanzaba para comprar pan. Mi mamá hacía las tortas y las envolvía con un repasador grande y la colgaba del techo del rancho por dos motivos, uno, para que no las alcanzaran los bichos y el segundo, para que no las comamos todas cuando ella salía a trabajar.
”En ese tiempo había disponibilidad de harina de trigo y grasa, por lo que las familias hacían estas tortas para no comprar pan, que les resultaba muy caro.” (4)
Chipá cuerito
Fuente (fecha)
Lidia Núñez (2018)
Ingredientes
Harina de trigo 1 kg.
Grasa de cerdo o bovina (para la masa) 2 cucharadas.
Huevo 1.
Agua tibia 2 tazas.
Sal 1 cucharada.
Preparación
1.- Poner la harina sobre la mesa, ahuecar el centro.
2.- Agregar la sal, la grasa, el huevo y el agua tibia.
3.- Una vez unido, amasar durante 15 minutos, golpeando la masa contra la mesa.
4.- Cuando está bien esponjosa, dejar descansar 15 minutos.
5.- Formar bollitos del tamaño de una mandarina y estirarlos con la mano en forma redonda.
6.- Hacerles un pequeño agujero en el medio y freír con grasa, a la que se le agrega un poco de aceite.
7.- Dejar sobre papel para que se absorba el aceite de la fritura.
8.- Se pueden comer solas, o espolvoreadas con azúcar y miel.
Apostillas
Héctor Cardozo: (5)
1.- Propone hacer la masa con una mayor cantidad de huevos (4 por kg de harina) y admite que el agua puede ser reemplazada por leche.
2.- En lugar de provocar un agujero en la masa ya estirada, la pincha con un tenedor, al llevarla a la fritura.
3.- No agrega ni azúcar ni miel al servirlas, pero tampoco contraindica el proceder.
1.- No incluye grasa entre los ingredientes y considera que el huevo es opcional. Ya hemos visto, además, las razones por las que le gusta agregar polvo de hornear.
2.- En su versión personal, agrega los huevos en la misma proporción que indica Héctor.
3.- Da a la chipa una forma enteramente circular (en mi familia la forma era irregular, pero se aproximaba a un cuadrilátero) y provoca el agujerito en el centro para freírlas (en mi familia se pinchaban con un tenedor).
4.- Propone servirlas “preferentemente” tibias y, como ha dicho que le gustan saladas, no agrega ningún tipo de materia edulcorante.
Comentarios
Como puede verse, las diferencias entre las recetas son insignificantes, más vinculadas con gustos personales que divergencias en la idea gastronómica.
A pesar de tratarse de una receta popular muy difundida en nuestro país, su presencia en los recetarios argentinos que consulto para estas recopilaciones, es relativamente escasa. Además, en ninguno de los casos, llevan la denominación de “chipas”. Son todas recetas de “tortas fritas”.
Entre los recetarios de cocina criolla, sólo encontré un ejemplo en el libro de Margarita Elichondo. Incluye una receta de “tortas fritas” que ubica en lo que la autora denomina “Ámbito del Nordeste”. (7)
En los recetarios tradicionales encontré una receta en el libro de Teófila Benavento, “tortas fritas Armonía”, (8) y en el de Doña Lola, “Tortas fritas criolla” (9). Ambas responden a las fórmulas clásicas ya descriptas.
Por su parte, doña Petrona no deja de sorprendernos. No tiene una receta tradicional de tortas fritas. Sin embargo, encontramos una de “tortitas fritas especiales”. La masa no lleva grasa, pero sí vino blanco dulce. La masa estirada se corta en tira de 10 por 3 cm. Estas tiras se aprietan en el centro para darles forma de moños. Cuando se saca las tortitas de la fritura, se las pasa por una cacerolita que contiene miel caliente. (10)
Notas y bibliografía:
(1) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pp. 10 y 40.
(2) 2015, Zacarías, Patricia, “Típico del Noreste argentino: Chipaí Cuerito o Chipa cuerito”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 10 de noviembre de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/07/tipico-del-noreste-argentino-chipai.html?m=1  
(3) Ídem
(4) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Op. Cit., pag. 10.
(5) Ídem, pag. 40.
(6) 2015, Zacarías, Patricia, Cit.
(7) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pp. 149-450.
(8) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894, pag. 377.
(9) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 357-358.
(10) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 366.

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