sábado, 23 de junio de 2018

Sopa paraguaya

¿Qué es la sopa paraguaya? En principio diré que se trata de un pastel de maíz horneado. Se diferencia del chipá guazú en que éste se hace con choclo amarillo fresco y aquélla con harina de maíz blanco fresca, es decir, en lo posible, recién molida.


 Las imágenes, salvo indicación en contrario, pertenecen al autor  
Ahora bien, ¿por qué se llama sopa a un pastel bastante sólido, casi una torta? Se han ensayado varias explicaciones. La más difundida alude a un error de la Cocinera de Carlos Antonio López, legendario presidente de la República del Paraguay. Veamos como la refiere Patricia Zacarías en su blog:
“Los historiadores cuentan que a Don Carlos Antonio López, presidente del Paraguay entre 1841 y 1862, le gustaba mucho el tykuetï o sopa blanca elaborada con leche, queso, huevo y harina de maíz, plato que era cotidianamente infaltable en su mesa.
”Un día, por un descuido de la machú o cocinera, puso en la sopa más harina de maíz que de costumbre, con lo cual se encontró con dos problemas: el primero, el tykuetï ya no era líquido, sino pastoso; y el segundo, el tiempo era corto como para reiniciar su tarea o sustituir el plato favorito por algún otro.
”Entonces, entre temor e ingenio, decidió poner el preparado en un recipiente de hierro y lo cocinó en el tatakua o “agujero del fuego”, con lo cual obtuvo una sopa sólida. Cuando llegó el momento de servir al presidente, la cocinera, muy temerosa, le explicó lo sucedido y le presentó la fuente. Al degustarla, Don Carlos la halló tan sabrosa que, inmediatamente, la bautizó como “sopa paraguaya”. Una variante de esta versión relata que, ese día, Don Carlos había invitado a embajadores de otros países a cenar y como sucediera lo relatado, entonces presentó el palto como la “sopa paraguaya”.” (1)
La vida política de don Carlos Antonio López (una calle recuerda su nombre en el Barrio de Villa Pueyrredón de la ciudad de Buenos Aires) está profusamente atravesada de relatos míticos, como el de los embajadores británicos que se quejaron porque frente a su presencia el presidente no se quitó el sombrero. Dicen que el caudillo guaraní expresó, cuando le llegó la queja: “Si la reina Victoria no se quitó la corona cuando recibió a mis embajadores, yo no me voy a quitar el sobrero cuando recibo a los que ella me envía”.
Hay otra versión, más plausible, sobre el origen de la sopa paraguaya. Es la que acompaña la receta de Eulalia Aidee Duarte en el recetario Sabores con Sapucay que publicó el Ministerio de Desarrollo Social. Este relato dice así:
“La sopa paraguaya es producto de la integración guaraní-española. Los guaraníes acostumbraban consumir comidas pastosas, elaboradas con harina de maíz o de mandioca envueltas en hojas de gúembé o banana y cocinadas en cenizas calientes. Los españoles introdujeron el uso del queso, los huevos y la leche, que fueron agregándose a los platos que preparaban los guaraníes. El resultado es la sopa paraguaya: una torta esponjosa salada y es, como toda buena muestra de la cocina paraguaya, muy rica en contenido calórico y proteico.
”Antiguamente, este alimento se hacía con maíz nuevo o choclo y se cocinaba en el ñaúpyvú (vasija de arcilla), no en el horno moderno heredado de los españoles. Todo hace pensar que los primero ibéricos llegados a tierras guaraníes llamaron “sopa” a aquel alimento que hervía en la vasija, y terminaron añadiéndole “paraguaya”.” (2)
Aunque más verosímil, esta historia no se ve acompañada de fundamentos empíricos que la sostengan. Nos deja la duda el hecho de que no sepamos desde cuando lo españoles llamaba Paraguay al área guaranítica. Entre paréntesis, debo decir que el relato da cuenta de que la primitiva “sopa paraguaya” era una variante de los tamales andinos, aunque tampoco da fundamentos sobre el particular.
La historia que transcribí arriba tomada del blog de Patricia es, a todas luces, legendaria. Patricia lo sabe y, por eso, recoge esta otra que toma del diario ABC Color:
“Otra versión que hace alusión al origen de la sopa paraguaya señala que, al llegar los españoles a tierras guaraníes, los nativos los recibieron con honores y ofrecieron su mejor comida para agasajarlos: la carne de caza. Al terminar la provisión de carne, y verificando que los huéspedes seguían con hambre, los guaraníes les sirvieron la comida que habitualmente comían, hecha con harina de maíz o de mandioca envuelta en hojas de banana, cocinada entre ceniza caliente y diciendo “la carne se terminó”, en su idioma guaraní: “So’o opa”, de allí su nombre “sopa”.” (3)
Repite la historia del recetario del Ministerio de Desarrollo Social, pero agregando una interesante explicación sobre la denominación.
Como no tenemos bases documentales para aceptar estas explicaciones, me permito introducir un texto que alude a otro origen posible para la denominación.

En la edición de 1942 de El Libro de Doña Petrona, hay un capítulo denominado “Sopas Secas” (lo he visto también en otros recetarios de la época). Contiene preparaciones diversas que van desde arroces secos, risottos y budines de fideos horneados hasta guisos espesos, y no tanto, como buseca, locro y chupe peruano. En ese listado incluye la receta de fainá, ese siempre deseado acompañamiento de la pizza porteña. De modo que la sopa paraguaya, por su consistencia, bien podría incluirse allí. Ignoro el origen de esta clasificación que parece ser hija de la codificación francesa. (4)
Voy a publicar dos recetas. La primera es la que está publicada en Sabores con Sapucay: (5)
Sopa paraguaya
Fuente (fecha)
Eulalia Aidee Duarte (2017)
Ingredientes
750 g de harina de maíz blanco.
3 cebollas.
3 tazas de agua.
2 cucharadas de sal gruesa.
200 g de manteca pomada.
6 huevos.
350 g de queso cáscara colorada.
200 cc de leche.
Preparación
1.- Cortar finamente las cebollas y ponerlas a hervir en agua y sal.
2.- Dejar hervir por 10 minutos a cacerola tapada y después poner a enfriar.
3.- Batir la grasa de cerdo, agregando uno a uno los huevos.
4.- A continuación, agregar el queso en cubitos y la cebolla y, poco a poco, en forma de lluvia, ir alternando la harina de maíz con la leche.
5.- Mezclar todo y colocar en una fuente grande, engrasada y enharinada.
6.- Cocinar en horno caliente (200º C) durante una hora.
Ajuste personal
Ingredientes:
1.- La receta original lleva grasa de cerdo. Yo la reemplazo por manteca pomada.
2.- Las cantidades originales están calculadas sobre la base de 750 g de harina de maíz. Las reduzco casi todas a 2/3, empezando por 500 g de harina de maíz.
3.- La receta original lleva 350 g de queso de cáscara colorada. Prefiero la combinación ese queso con quartirolo en partes iguales y por una proporción algo mayor a los 2/3 anunciados arriba en la relación con la harina de maíz, esto es 150 g de cada uno.
Preparación:
La cociné en un horno de convección por 20 minutos.
En casi todos estos artículos, publico la receta de Sabores con Sapucay acompañada de apostillas tomadas de la receta correspondiente de Patricia Zacarías. La idea es exponer la receta popular y acompañarla con los aportes técnicos de una cocinera profesional.
Esta vez decidí publicar las dos recetas porque la de Patricia tiene una particularidad. No se trata de una versión sofisticada que revisa las prácticas populares con criterio técnico; sino de la síntesis realizada por ella misma de varias recetas que practican otras cocineras. Patricia realiza el resumen de todas las propuestas y no deja de nombrar a todas las autoras. finalmente se atreve a ponerle un nombre que hace justicia a esta obra colectiva: (6)
La mejor receta de Sopa paraguaya
Fuente (fecha)
Patricia Zacarías compiladora (2017)
Ingredientes
2 cebollas grandes picadas en pequeños cubos.
130 cc de aceite neutro (girasol).
500 g de Harina de maíz fresca.
350 cc leche.
200 g crema de leche.
4 yemas.
4 claras batidas a nieve.
1 cucharada de sal.
1 cucharada (generosa) de polvo para hornear.
1/2 cucharadita de ajo en polvo o de caldo de verdura en polvo.
Queso fresco a gusto.
Preparación
1.- Preparar la placa o bandeja apta para horno, aceitar y enharinar.
2.- Precalentar el horno.
3.- En una sartén, dorar las cebollas con los 130 cc de aceite. Dejar enfriar. Reservar.
4.- Batir las claras a nieve. Reservar.
5.- Mezclar la harina de maíz con la preparación de cebolla.
6.- Agregar la leche, la crema, las 4 yemas, sal y polvo para hornear. Integrar hasta conseguir una pasta homogénea casi líquida.
7.- Mezclar las claras a punto nieve con movimientos envolventes. Suaves.
8.- Verter en la placa rectangular preparada (de 30 x 25 cm) y colocar por encima el queso fresco.
9.- Llevar a horno precalentado, 200º C por 30-40 minutos o hasta ver que al introducir un palito este salga seco.
10.- Retirar del horno. Esperar 10 minutos y servir.
Ajuste personal
Uso una asadera algo más grande que la que propone Patricia, de modo que la masa tiene una altura algo menor.
En horno de convección, con poco más de 25 minutos alcanza.
Comentarios
Harina de maíz tiene que ser fresca, es decir, recién molida (puede ser de la marca Catete que se vende en los supermercados del noreste argentino). No confundir con la cremosa que se utiliza en otras recetas.
Yo mismo cociné esta receta y, a pesar de mi insolvencia, el resultado fes exquisito.
Patricia no se ha quedado conforme con su “mejor receta” e insistió con otra. Quien quiera puede practicar su sopa paraguaya rellena con carne y queso. (7)
Notas y bibliografía:
(1) 2015, Zacarías, Patricia, “La mejor receta de sopa paraguaya”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2015/11/la-mejor-receta-de-sopa-paraguaya.html?m=1.
(2) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 41.
(3) 2015, Zacarías, Patricia, Cit.
(4) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pp. 97-106.
(5) 2010(c), Presidencia de la Nación, Sabores con sapucay, Cit.
(6) 2015, Zacarías, Patricia, Cit.
(7) 2016, Zacarías, Patricia, Sopa paraguaya So’o (rellena de carne y queso), en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/09/tipico-del-noreste-sopa-paraguaya-soo.html?m=1.


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