sábado, 23 de junio de 2018

La cocina del Noreste Argentino. Parte II


Vengo proponiendo una introducción a la cocina del Noreste Argentino. Llevo la guía de unos pocos recetarios y de las palabras sabias de la cocinera misionera Patricia Zacarías. (1)
 
Parece mentira, pero algo que es tan cercano y nuestro, resulta desconocido en la ciudad de Buenos Aires y me obliga a tratar este conjunto de ideas gastronómicas como si formaran parte de una tradición culinaria exótica.

IV Los productos esenciales
Ya he mostrado en otra parte cuáles eran los productos que formaban la dieta básica y la cultura agrícola de ciertas “naciones” de indios que los españoles encontraron cuando llegaron en 1527 al litoral del Río Paraná: maíz, porotos y zapallo. (2)
¿Debiera sorprendernos que poblaciones que no dejaron huella de asentamientos urbanos tuvieran una cultura agrícola con muchos productos similares a los de sus vecinos integrados al Tihuantisuyo?
Personalmente creo que debemos abandonar los esquemas muy rígidos que nos incitan a pensar que, cuando los españoles llegaron al sur del Ecuador, sólo encontraron la gran civilización de los Incas y un conjunto abigarrado de cazadores recolectores.
Antes bien tenemos que pensar que la construcción del Tihuantisuyo era reciente cuando Pizarro arribó al Perú; que los Incas construyeron su imperio sobre la base de culturas urbanas muy desarrolladas en etapas previas a su “administración” hegemónica y que las Cuatro Provincias del Sol debieron tener profuso contacto e intercambios habituales con sus vecinos.
Los indios del área guaranítica no sólo tomaban mate tal y como lo conocemos en nuestros días; sino que también cocinaban usando los productos que forman la base de una tradición culinaria que llega también a nuestro presente. Por eso no es extraño encontrar, por ejemplo, recetas de locro que llevan ese nombre.
También es necesario pensar que esta tradición no permaneció inmutable a lo largo de los casi quinientos años de presencia europea. La incorporación de carnes traídas por los españoles al mencionado locro, nos parece una operación bastante similar a la ocurrida con el locro del coyasuyo (la provincia del sur en el Imperio de los Incas). Hay además combinaciones más osadas y recientes (v. g., vareniques de mandioca) que recogen el impacto de las migraciones europeas del último siglo y medio.
V Las chipás, pasteles y panes… y sopas
En Buenos Aires conocemos bien la chipá. ¿Conocemos bien? Sí, claro, se trata de unos pancitos hechos con harina de mandioca y queso. Desde hace varias décadas las vemos en las calles de nuestra ciudad. Tal vez sea una de las ofertas de comida callejera más exitosa. No en vano, se ha intentado su producción industrial… Claro que los porteños seguimos prefiriendo el producto artesanal cuya fabricación atribuimos a mujeres paraguayas o correntinas, a los que elabora una conocida cadena de producción industrial de empanadas.
Todo está muy claro, cuando hablamos de chipá pensamos en panes; pero ésta es una visión demasiado sesgada que nos impide ver la enorme riqueza culinaria que hay detrás de la denominación chipá.
Si leemos desprevenidamente el libro de Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa, persistiremos en la idea. Efectivamente los autores incluyen un capítulo dedicado a las panificaciones del noreste. En él, “los chipás” ocupan un lugar central. (3)
Pero vemos que, por su parte Patricia Zacarías nos informa más de 50 recetas de chipás en el Noreste Argentino. (4) Si después de leer a Patricia, volvemos a los textos de Martelli y Spinosa y realizamos una lectura algo más minuciosa, nos encontraremos con la receta de chipá guazú (una especie de pastel de choclo o de sopa paraguaya hecha con choclos) que nos cambia el ángulo de nuestra mirada. (5)
Entonces, ¿qué son las chipás?
No nos equivocamos demasiado si afirmamos que la palabra chipá significa torta en guaraní. Si pasamos revista a todas las recetas que llevan ese nombre nos encontramos con una diversidad muy parecida a las que llevan la palabra torta en castellano.
Hagamos un pequeño paréntesis fonético-ortográfico antes de seguir con la definición de la palabra. Se impone que escribamos y pronunciemos con una corrección convencional. Según me comentó Patricia, en Paraguay, Brasil y Misiones se utiliza la palabra chipa (femenino y sin tilde final); en cambio, los correntinos prefieren usar la expresión el chipá (masculino) para referirse a los pancitos. (6) Lustig Wolf nos informa que en la ortografía guaraní, las vocales acentuadas en las palabras agudas no se escriben con tilde. (7) En razón de ello, voy a utilizar el género femenino y la ortografía castellana para que podamos pronunciar sin dificultad en Buenos Aires.
Volvamos a las tortas/chipás y a su dispersión y diversidad. Nos encontramos con panificaciones horneadas como “los chipás” clásicos horneados (el uso del género masculino parece indicarnos que la expresión bien puede ser un apócope de “los panes chipás”), pero también los hay cocidos a las brasas como si fueran tortas al rescoldo, pero conservando distancia de la fuente de calor similar a la que se obtiene con el uso de una parrilla (chipá mbocá). Con otro tipo de preparaciones, encontramos pasteles horneados, como el chipá guazú (pastel de choclos) y la sopa paraguaya (pastel de harina de maíz), y frituras como el chipá cuerito, muy parecido a las tortas fritas pampeanas y las sopaipillas cuyanas.
Pienso que, como en otros casos de la cocina argentina, las recetas populares básicas de chipás debieran ser el punto de partida para concebir un capítulo específico de alta cocina argentina o, simplemente, una incitación permanente para producir nuevas combinaciones, nuevas fusiones que permitan una renovación inteligente de nuestras tradiciones culinarias. Patricia Zacarías no se quedó esperando el llamado y nos propone su receta de chipafless que incluyo en esta recopilación. (8)
VI Otras recetas
Para completar el recorrido que propongo en este artículo los invito a leer las recetas de fariña y guiso de porotos. La primera refiere a la técnica para obtener este producto que la industria brasileña puede proveernos, pero que es necesario conocer cómo era su elaboración artesanal primitiva. El guiso de porotos es la base de la cocina popular del área guaraní y se emparenta con algunas preparaciones más sofisticadas que veremos en el próximo artículo.
Ir a Parte III
Notas y referencias:
(1) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 19 de agosto de 2017.
Zacarías, Patricia, http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/?m=1, leído el 19 de agosto de 2017.
(2) 2018, Aiscurri, Mario, “Yopará”, en el Recopilador de sabores entrañables, leído el 19 de junio de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/03/yopara.html
(3) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 146-150.
(5) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, Op. Cit., pag. 129.
(6) De Patricia Zacarías a Mario Aiscurri, correo-e del 9 de agosto de 2017.
(7) 1995(c), Lustig, Wolf, “Mba'éichapa oiko la guarani? Guaraní y jopara en el Paraguay”, leído el 13 de agosto de 2017 en http://www.staff.uni-mainz.de/lustig/guarani/art/jopara.pdf.


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