La cocina argentina en el Área Guaraní - Índice

I El sentido de una indagación… y los medios

En Buenos Aires, se ignora casi todo acerca de la cocina de nuestros paisanos del Litoral. De modo que procuré desasnarme a mí mismo para intentar un reconocimiento. Ese fue el origen de esta serie de artículos con recetas del Nordeste Argentino.

 Las imágenes pertenecen al autor y a su biblioteca personal,

salvo indicación en contrario

Mis puntos de partida fueron dos recetarios: Sabores con sapucay, publicado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación (1) y Patricia Zacarías Mchef (2). El primero reúne recetas concretas de personas concretas que las preparan habitualmente en sus hogares. El segundo agrega la maestría de una cocinera y repostera profesional de la Provincia de Misiones que aporta recetas similares pulidas con precisión técnica.

Con finalidad didáctica, y para comprender el entorno geográfico en el que esa cocina se desarrolla, pensé que podía usar el término Área Guaraní, operando un símil con conceptos desarrollados por el pensamiento antropológico (v. g., Área Andina Meridional, Mesoamérica, etc.). Seguía la idea de que la cocina argentina del Nordeste de Nuestro país está asociada a la cocina de la República del Paraguay de los estados fronterizos de la República Federativa del Brasil, área geográfica en que la cultura hispano guaraní se ha desarrollado por siglos.

La imagen pertenece a Patricia Zacarías

De modo que con más atrevimiento que solvencia, me embarqué en la aventura de recorrer esa cocina que de antemano adivinaba dueña de una poderosa riqueza en sazones, productos e ideas gastronómicas. Pude verificar esa impresión inicial, pero me faltaron elementos para que los resultados tuvieran la profundidad y la amplitud que esa tradición culinaria posee. Por ejemplo, nada sabía, ni tenía referencias, sobre la cocina paraguaya, ausente en Buenos Aires, a pesar de la importante colectividad de oriundos de ese país en nuestra ciudad.

Cuando tenía el trabajo casi concluido, mi amiga Adriana De Caria me facilitó un libro sobre la cocina paraguaya escrito por la antropóloga Margarita Miró Ibars. (3) Cuando comencé con la publicación, recibí muchos comentarios, tan interesantes como polémicos, del prestigioso cocinero asunceño Vidal Domínguez Díaz.

Ambos aportes me han obligado a formular una intensa revisión de lo escrito. He introducido muy pocas modificaciones en los artículos publicados, sólo corregí errores técnicos (pocos porque las recetas de Patricia son muy ajustadas en ese sentido). Sin embargo, he ido adquiriendo una idea más acabada sobre el tema. Ello me llevó a producir algunos textos, que oportunamente verán la luz, sobre un nuevo enfoque de mi concepto de Área Guaraní en el contexto de un mayor conocimiento de la cocina paraguaya que estos creadores me mostraron con mayor profundidad. Me queda pendiente una exploración por la cocina brasileña de la región.

Me limito ahora a la presentación de un índice con lo que ya he publicado, prometiendo enriquecerlo a medida que siga avanzando en el tema.

II Artículos

Adicionalmente incluyo una recopilación sobre la pesca en el Río Paraná que no refiere estrictamente al Área Guaraní, pero que tiene relación con ella porque las fronteras que imaginamos unen más que lo que separan.

Recopilaciones:

·        Losfrutos de la pesca en el Río Paraná (Martín Brandli) (31 de agosto de 2013)

·        Lacocina del Nordeste Argentino. Parte I (24 de febrero de 2018)

·        Lacocina del Nordeste Argentino. Parte II (23 de junio de 2018)

·        Lacocina del Nordeste Argentino. Parte III (20 de octubre de 2018)

Recetas:

·        Milanesas de surubí (7 de setiembre de 2013)

·        Empanadas de surubí (7 de setiembre de 2013)

·        Dorado a la parrilla (7 de setiembre de 2013)

·        Receta de reviro e ainda mais (24 de febrero de 2018)

·        Kiveve (3 de marzo de 2018)

·        Yopará (3 de marzo de 2018)

·        Mbeyú (10 de marzo de 2018)

·        Vorí vorí (10 de marzo de 2018)

·        Chupín de pacú (17 de marzo de 2018)

·        Mbaipy (¿polenta criolla?) (17 de marzo de 2018)

·        Sopa paraguaya (23 de junio de 2018)

·        Chipas (30 de junio de 2018)

·        Chipa Guazú (7 de julio de 2018)

·        Chipaffles de Patricia Zacarías (14 de julio de 2018)

·        Fariña (14 de julio de 2018)

·        Sopa de porotos peky (verdes)… y la yapa (21 de julio de 2018)

·        Chipa cuerito (28 de julio de 2018)

·        Feyuada (feijoada) (20 de octubre de 2018)

·        Veréniques de mandioca (yuca) (27 de octubre de 2018)

·        Empanadas de surubí (pasteles de mandioca) (2 de noviembre de 2018)

·        Ñoquis de mandioca (yuca) (2 de noviembre de 2018)

·        Locro del litoral argentino (10 de noviembre de 2018)

·        Mate cocido quemado (17 de noviembre de 2018)

Otras notas:

·        El pescado del río (16 de marzo de 2013)

·        El concurso de pesca por Javier Aragón (14 de setiembre de 2013)

Notas y Referencias:

(1) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído el 24 de noviembre de 2018 en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf.

(2) 2016-2017; Zacarías, Patricia, Patricia Zacarías Mchef, leído el 24 de noviembre de 2018 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com/?m=0 .

(3) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora.