Conserva de tomates fermentados. Parte I: la receta de doña Agustina

Cocinar a fuego directo es uno de los mayores placeres que suelo experimentar, disfruto con demasía cada vez que tengo alguna oportunidad de hacerlo. Nada me parece más vital y humano que controlar el fuego casi abierto. Nos hace entender el verdadero significado de la palabra hogar con la que solemos referirnos a la casa en que vivimos.

 Las imágenes pertenecen al autor y a su biblioteca personal 

Mi abuela Agustina Toledo nació en la Villa de Igea en la Rioja Baja, España. Conservo recuerdos de sus comidas, salidas de una cocina económica alimentada a leña en una chacra a 30 km de la Ciudad de 9 de Julio (Provincia de Buenos Aires). Efectivamente, en noches frescas no sólo disfrutaba de verla cocinar, sino también del calorcito que la cocina transmitía al ambiente en que la familia se reunía. Pero esta cocina, casi a fuego abierto no era lo único que me deslumbraba de las prácticas culinarias de mi abuela... el resto estaba en la despensa... 

Siempre he querido ver en sus platos una clara tradición de la cocina riojana española; pero algunas cosas me hacen dudar de su adscripción unívoca a esa tradición culinaria. En primer lugar, mi abuela llegó a La Argentina con 8 años de edad e ignoro si doña Luisa, mi bisabuela, cocinaba bien y si le transmitió saberes culinarios. En segundo lugar, mi abuela también cocinaba platos de clara tradición italiana. No digo ya macarrones y tallarines cuya presencia en la España de principios del siglo XX es evidente; sino también ravioles y pizzas.

Ella preparaba facturas de chancho, quesos y conservas. Las facturas de chancho, especialmente sus chorizos eran mucho más parecidos a los que comí, hace pocos años, en misma La Rioja española que a los salames y a las longanizas calabresas a los que nos hemos acostumbrado en los últimos cincuenta años en Buenos Aires. Pero, en el caso de los quesos, hay un detalle notable que descubrí recientemente.

Doña Agustina hacía unos con forma de bola en los que yo creía ver una adaptación criolla del queso tetilla de origen gallego. Sin embargo, los mitos por mí creados, tuvieron sorprendentes revelaciones. La forma de ese queso hilado que preparaba mi abuela no provenía de un molde, sino de la manera en que era puesto a curar: la forma de bola sufría un pequeño ahorcamiento que permitía atar un piolín para colgar la pieza y dejar que el queso se curara suspendido en la despensa.

Conversando sobra la cocina de mi abuela, mi tía Chocha me dictaba la receta de la salsa de tomates que presento en este artículo. En un momento, interrumpió su relato y me dijo: “tu abuela también hacía queso”, “queso bola”, dije, “no, queso caballo”, fue su respuesta… ¡Guau, qué revelación!

Entrando en tema, en relación con las conservas de tomate que ella preparaba, siempre imaginé que se trataba de tomate frito hecho a la manera española, algo diferente a la passata italiana. Sin embargo, había un detalle que no encajaba. Me llamaba la atención que cada vez que abría una botella, el tomate parecía haber fermentado (una pequeña liberación de gases daba cuenta de ello). Mi tía me confirmó que la conserva de mi abuela no parecía fermentada, sino que lo era efectivamente. Precisamente era allí donde yo veía una diferencia con la passata en la que el tomate no fermenta porque está levemente cocido y conservado en frascos “esterilizados”.

De modo que, ahora que tengo las dos recetas, me propuse compararlas, y tratar de indagar sobre la identidad de esta conserva de tomates fermentados o, por lo menos, dar testimonio de su profusa existencia hasta hace por lo menos medio siglo.

I La passata de Rossana Contessa

Ya he publicado la receta de passata tal y como me la transmitió la señora Rossanna Contessa, propietaria del B&B Terrazas de Alcalá de la ciudad de Catania en Sicilia.

La receta es muy simple, aunque su preparación demanda una jornada prolongada. Con todo, la recompensa es maravillosa: obtener varios frascos de conserva de tomates para en invierno.

La transcribo para que el lector tenga la referencia precisa cuando la compare con la de mi abuela. (1)

Passata
Fuente (fecha)	Rosanna Contessa(2016)
Ingredientes	1 kg de tomates bien maduros.
Preparación	1.- Tomar tomates maduros. 2.- Cortarlos en cuatro y ponerlos en agua hirviendo por 5 minutos. 3.- Colar y pasar por un cedazo apropiado (ideal, por uno de esos que suelen llamar “passatutto”). 4.- Si la Passata quedó muy líquida, reducir en una olla a fuego medio. 5.- Si el tomate está muy seco, agregar agua en el momento del embotellado. 6.- Mientras se va haciendo la Passata, precalentar el horno. 7.- Poner el tomate colado, cuando todavía está caliente, en botellas o frascos. 8.- Poner los frascos en el horno y apagarlo. 9.- Dejar que los frascos se enfríen en el horno durante un día entero.
Ajuste personal	1.- Prefiero esterilizar los frascos de este modo: 1) los coloco en una olla en la que los acomodo con unos repasadores para que no se muevan; 2) lleno la cacerola de agua y la llevo a la hornalla y 3) la dejo 30 minutos bullendo en el punto milloter (cuando hace burbujas, pero aún no hierve agitadamente). Espero que se enfríen y los conservo en la heladera. Cuando saco los tomates de la ebullición, antes de pasarlos por el passatutto, les quito la piel (en ese momento es muy fácil porque está desprendida).
Comentarios	Receta en italiano: “Ciao Brother, la passata è molto semplice. ”Prendo dei pomodori maturi. ”Li taglio in quattro, li butto nell’acqua che bolle per 5 minuti. ”Li scolo col colapasta e li passò a setaccio. ”Se la passata e liguida, la faccio restringere sul gas. ”Se il pomodoro è asciutto, con poca acqua, la metto direttamente nelle bottiglie della birra (vuote). ”Quanto le i bottiglie il pomodoro debe essere caldo (o barattoti). ”Mentre fai la passata accendi il forno. ”Quanto ai imbottigliato tutto, spegni il forno e li lasci reffreddare dentro anche un giorno.”

Ya llevo dos años en que preparo los frascos de passata. El trabajo es arduo, como se ve, porque es necesario tomar recaudos para evitar que el tomate fermente.

II La conserva de tomates fermentados de doña Agustina Toledo

Ahora les pongo la receta de mi abuela para que vean la diferencia. El dato principal es que aquí la fermentación hay que provocarla, no evitarla. Un frasco de passata fermentado debe ser descartado. Una botella de tomate fermentado es un resultado esperado y debe ser bienvenido, por lo menos en ciertas condiciones. Ya veremos en qué caso, el tomate fermentado debe ser desechado.

Lo maravilloso de estas prescripciones, en ambos casos, provienen de esa prolongada acumulación de experiencias de seres anónimos que solemos denominar, no sin cierta admiración como en mi caso, sabiduría popular.

Tomates fermentados
Fuente (fecha)	María Luisa Aiscurri, mi tía Chocha (2017)
Ingredientes	Tomates de quinta. Sal gruesa. Aceite. Ajo. Albahaca.
Preparación	1.- Seleccionar los tomates. Tienen que estar bien maduros, pero firmes. 2.- Limpiarlos y cortarlos en trozos como para una ensalada. Opcionalmente, se puede proceder a quitarles la piel y las semillas. 3.- Colocarlos en un colador y agregar una generosa cantidad de sal gruesa. Opcionalmente, siempre al gusto personal, se pueden agregar, en ese momento unos dientes de ajo fileteados y unas hojas de albahaca. Tapar con un lienzo. 4.- Dejar que escurran bien su jugo por un día o dos. 5.- Cuando escurrió bastante, colocar los tomates en botellas. Agregar el ajo, si no se lo ha hecho antes. 6.- Inclinar las botellas hacia abajo y dejarlas un día o dos más para que pierdan todo el jugo que aún poseen, siempre tratando de evitar que salga la carne de los tomates. 7.- Poner las botellas verticalmente y agregar el aceite (para ello se habrá dejado un espacio cuando se procedió a embotellar los tomate). Tapar con corchos preferentemente nuevos. 8.- Hacer una atadura con piolín del siguiente modo: suspender dos piolines en cruz sobre el corcho; utilizar un tercer piolín para realizar una atadura bien firme sobre ellos por debajo del gollete; atar los colgantes de cada piolín, vueltos sobre sí mismos, por encima del corcho. 9.- Dejar pasar un día y sellar los corchos con velas derretidas. 10.- Las botellas se conservan acostadas en un lugar fresco y sin luz.
Comentarios	De tía Chocha: 1.- Doña Agustina usaba botella de aceite, cuando disponía de ellas. Estas botellas tenían una embocadura más amplia que las de vino o sidra y una capacidad de litro y medio. En ese caso usaba, como tapón, un corcho de sidra hervido (en esa época la sidra venía con tapones de alcornoque como viene ahora el champán). El hervor ensanchaba el corcho, de modo que su diámetro coincidía con la embocadura de la botella usada. 2.- En qué casos debe descartarse una botella de esta salsa: 1) Cuando la botella se pone vertical para su uso y no se vuele a formar la capa de aceite sobre los tomates; 2) Cuando se nota que el ajo ha tomado un color verdoso; 3) Cuando se abre la botella y no se percibe la explosión que provoca la liberación de los gases resultantes de la fermentación y 4) cuando la salsa se pone blanca. Míos: El sellado con cera de velas tiene hoy un inconveniente. Es difícil, si no imposible, conseguir velas que no lleven perfumes agregados. Ese perfume puede penetrar a través de los poros del corcho y estropear la salsa, agregando aromas indeseables.

Lamento no tener recuerdos del sabor de esta salsa. Mi abuela la utilizaba en invierno y muy pocas veces presencié su uso. De modo que sólo recuerdo el estallido por una o dos botellas que le vi abrir. No es poco, fue bastante incitante para mí.

III En los recetarios españoles y argentinos

No encontré nada en recetarios españoles que suelo consultar de fines del siglo XIX y principios del XX. (2) En los recetarios argentinos, en cambio, encontré varias recetas.

El libro de Teófila Benevento contiene una Salsa de tomate. En ella, el tomate se pica, se condimenta (ajo, laurel pimienta en grano, clavo y sal) y se embotella dejando lugar para ponerle un poquito de aceite. Antes de ponerle el aceite se dejan las botellas abiertas por cuatro días “para que fermenten”. Finalmente, se agrega el aceite, se tapan las botellas y se atan los corchos con hilo (no dice cómo). En esta receta no se espera a que los tomates pierdan humedad. (3)

Marta expone una receta similar bajo la denominación Salsa de tomate para guardar. Pero no habla de fermentación, ni toma previsiones especiales para sujetar los corchos. Además, no puedo establecer con certeza cuando fue incluida en el recetario. (4)

Doña Lola tiene una receta de Salsa de tomates en botellas. No habla de tomates fermentados, pero el procedimiento es similar a la recta de doña Agustina. El tomate se corta al medio y se le extraen las semillas. Se cortan en trozos más chicos y se deja que sigan perdiendo líquido. Se embotellan condimentados con sal gruesa y pimienta en grano, agregando dos dientes de ajo por botella. Se dejan destapadas por algunas horas y se vuelve a descartar el agua que hayan soltado. Se les agrega 3 dedos de aceite. Finalmente, nos dice la autora que hay “que tener cuidado al taparla; no sólo apretarles bien el corcho sino atarlas bien con piolín grueso, pues a veces estallan”. (5)

Hay un recetario denominado El arte de cocinar que tuvo una primera edición cerca de 1920 en la ciudad de San Miguel de Tucumán. Conservo un ejemplar publicada por la editorial de la UNT. Está impresa en 2011 y sigue la 4° edición de la obra que es de 1974. He decidido descartarlo cuando trato de seguir un camino temporal en las recetas. Pero, en este caso, sólo busco una procedencia geográfica, de modo que lo consulté. Efectivamente en el “Capítulo V Salsas” hay una receta de conserva de tomates similar a la de mi abuela; aunque no habla de fermentación, ni indica que deban hacerse ataduras para asegurar los corchos. No puedo decir cuando fue incluida en esta obra en el arco que va desde 1920 a 1974, pero para el caso vale el registro. (6)

En vano he recorrido recetarios más recientes de España y La Argentina y es difícil dar con alguna receta, personalmente no encontré ninguna. Esperaba encontrar algo en el libro dedicado a las conserva de Viviana Lepes, pero nada. (7) Es más consulté un artículo dedicado a la historia del tomate escrito por el gastrónomo español Carlos Azcoytia. El texto concluye con la descripción de varias salsas y conservas de tomates de todo el orbe; pero esta receta no aparece. (8)

Buscando en la internet encontré una receta de salsa de tomate fermentada que replica las que aquí han sido expuestas hasta aquí. Pero me pareció importante transcribir el prefacio porque reafirma la idea de que era una receta muy frecuente hace más de 50 años. Leamos

“Esta salsa se hacía en el campo para conservar el tomate. La receta me la dio un vecino, Víctor, y la comparto porque ya casi nadie la elabora y sería una lástima que se pierda. Mi abuela decía que acostumbraban enterrar las botellas para que tuvieran una temperatura constante. Yo solo las guardo en un lugar fresco y oscuro porque apenas están listas las consumo. Es rica para acompañar carnes, asado, puchero, etc.

”Espero les guste.” (9)

Salsa que se hacía en el campo, como la que recuerdo que mi abuela todavía preparaba cuando yo era un niño, a principios de los años sesenta del siglo XX. Pero, además, mi primo Oscar Espada recuerda que su padre enterraba botellas de salsa de tomates para conservarlas, del mismo modo que indica el texto transcripto. Es una lástima que Oscar no recuerde en qué consistía esa salsa; pero debo resalta  un detalle que no es menor, mi tío jamás vivió en el campo… las botellas las enterraba en un sector de la quinta de su casa en La Tablada, Partido de la Matanza.

Buscando y buscando, encontré una joya. En 2014, la televisión pública holandesa entrevistó al presidente de la República Oriental del Uruguay, José Mujica, en su chacra. Don Pepe le hizo probar al periodista su salsa de tomates fermentada. La receta es sencilla. Deja que el tomate fermente condimentados con ajo, sal y pimienta en grano. Cuando la fermentación acabó, guarda la salsa en frascos, agregando un chorrito de aceite antes de cerrarlos. (10)

Como podrá verse, todo lo que encontré sobre esta receta fue en La Argentina y el Uruguay. Sin embargo, no creo en la singularidad de esta idea gastronómica ni en un origen rioplatense. Será cuestión de seguir buscando.

En fin, ¿De dónde tomó mi abuela la receta? Es, por ahora, una pregunta sin respuesta. Cuando mi tía Chocha comenzó a producir salsa de tomates para comercializar, abandonó la receta de su madre y adoptó una en la que evitaba la fermentación.

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Notas y referencias:

(1) 2016, Contessa, Rosanna a Aiscurri, Mario, correo-e del 21 de enero.

(2) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta cocinera, Málaga, Librería de Francisco de Moya. 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición. 1911, De Nait, A., El cocinero universal o el arte de guisar al estilo moderno, Barcelona, Casa Editorial Maucci y Buenos Aires, Maucci Hermanos. 1919, Carpinell, Eladia M. Vda. de, Carmencita o la buena cocinera, Barcelona, Librería Casulleras.

(3) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894, pag. 337.

(4) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 108.

(5) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pp. 38-39.

(6) 1974, Congregación de Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán, El arte de cocinar, San Miguel de Tucumán, Universidad Nacional de Tucumán, 6ª edición (impresión) de 2011, pag. 105

(7) 2012, Lepes, Viviana, Las recetas de la tía Vivi, conservas y freazer, Buenos Aires, Planeta.

(8) 2012, Azcoytia, Carlos, “Historia del tomate”, leído el 10 de febrero de 2018 en https://www.historiacocina.com/es/historia-del-tomate.

(9) s/d. Salvoni, María, “Salsa de tomates fermentada” leída en https://cookpad.com/ar/recetas/694285-salsa-de-tomates-fermentada, el 10 de febrero de 2018.

(10) 2014, entrevista a José Mujica, leído el 10 de febrero de 2018 en https://www.elobservador.com.uy/el-presidente-mujica-ensena-hacer-salsa-casera-tomate-n272101.