Fariña

Palabra escueta y decidora; pero ¿qué era la fariña en mi infancia? Sólo un arresto de “gallegos” que atribuía mala calidad moral a una persona: “Fulano es mala fariña” solía decir alguien de la familia, refiriéndose a Fulano, claro está. Pero, ¿qué entendía yo? Simplemente que la comparación remitía a la harina de trigo, la única que conocía además de la polenta.

 

Pero un día, no hace demasiado tiempo, conversando con mi amigo Gustavo González, le escuché contar que, cuando era niño en Ayacucho, su madre solía acompañar el puchero, y también otras preparaciones con carne, con una especie de puré hecho con fariña. El comentario incitó mi búsqueda y entre las cosas que encontré di con un comentario de Margarita Elichondo, en su libro de cocina criolla, en el que habla de la fariña y de cómo, en el campo bonaerense, este producto reemplazaba el pan en el acompañamiento del asado criollo. (1) El mismo libro posee una receta de fariña, en el capítulo dedicado a la región del Nordeste Argentino. ¿Cómo una receta?

Consultando otras fuentes advertí que la fariña no refería a la harina de trigo, sino a la de mandioca. Una confusión de términos llevó a que me preguntara, poco antes de que me ganara el desaliento, ¿qué es la fariña en sentido estricto? ¿Un producto obtenido de la mandioca o una receta que puede prepararse con alguna harina?

La imagen pertenece a Patricia Zacarías

Luego de varias búsquedas adicionales, entre lo poco que encontré, tenía frente a mí una gama en la que había más grises oscuros que claridades, decidí, entonces, ordenar mis apuntes. Veamos qué sale.

I Fariña, el producto

Como siempre, o como casi siempre, lo invito a recorrer, y tomar como punto de partida, los dichos del Mataburros de la que fija, limpia y da esplendor:

“fariña

”Del gall. Fariña 'harina'.

”1. f. Arg., Col., Par., Perú y Ur. Harina gruesa de mandioca.

”2 f. pl. rur. Ast. Especie de gachas hechas con harina de maíz.” (2)

La primera acepción nos da una clara definición acerca del producto. La segunda nos informa que en Asturias se denomina de ese modo a una gacha hecha con harina de maíz, es decir, a una receta. Sin embargo, esta definición es muy acotada en función de mis hallazgos: como veremos abajo las recetas de fariña que se encuentran en los recetarios argentinos refieren precisamente a una gacha que se prepara con fariña (harina gruesa de mandioca), no con polenta.

Pero, ¿cómo es esto?, no todo parece tan claro. Si seguimos la primera acepción no podemos evitar preguntarnos ¿hay distintas harinas de mandioca, unas gruesas y otras no?

Consulté sobre el tema a Patricia Zacarías (cocinera misionera que ha tenido la amabilidad de despejar mis dudas e indicarme ideas nutritivas en mi viaje al interior de la cocina del Área Guaraní). Ella me explicó que harina y almidón de mandioca es la misma cosa. Pero que estos productos que se elaboran en el Nordeste de La Argentina, se diferencian de la “fariña” o “tapioca” que viene del Brasil que se puede encontrar gruesa y refinada.

La tapioca, sigue diciendo nuestra amiga, se utiliza en varios platos y es muy común en la parte de la Provincia de Misiones que limita con Brasil. El almidón se consigue en supermercados y dietéticas. La fariña, sólo en dietéticas (“yo la compré en una oportunidad cuando estaba en Buenos Aires”). Concluye diciéndonos que la fariña es genial para hacer milanesas y que “lleva un tratamiento que no se puede realizar comúnmente en los hogares”. (3)

En síntesis, según nos informa Patricia, hay diferentes harinas de mandioca. Entre las que nos ocupan, hay una harina fina, el almidón de mandioca, y una harina gruesa, la por mí tan buscada fariña. ¿En qué consiste la diferencia? Según pude indagar, el almidón y la fariña son hidratos de carbono que poseen distintos tipos de estructura química. Ello, las hace diferentes a simple vista.

La verdad es que poco entiendo de composiciones químicas, aunque diremos algo más sobre ella. Ahora les propongo que atiendan a la receta que pongo a continuación porque puede ofrecernos una idea intuitiva de las diferencias. Se trata de la fórmula para obtener la fariña en casa. Pertenece a Antonio Radins y está incluida en el libro Sabores con Sapucay, en el capítulo dedicado a la Provincia del Chaco. (4) Lean la receta y luego seguimos reflexionando.

Receta para obtener Fariña (producto)
Fuente (fecha)	Antonio Radins (aprendió la receta de amigos en la localidad Planta Urbana Las Garcitas. Provincia del Chaco). (2017)
Ingredientes	Mandioca fresca 5 kg.
Preparación	1.- Se lavan las raíces, se las pela y posteriormente se las ralla. 2.- Esta especie de pasta es sometida a lavado con abundante agua, para sacar el almidón. 3.- El agua que contiene el almidón conviene dejarla secar al sol para, de esa manera, luego poder aprovecharlo. 4.- Con la pasta que habíamos lavado se procede al tostado. De manera que pierda la humedad y adopte un color parecido al del pan rallado. Hay que tener cuidado de evitar que se queme. 5.- El producto restante se lo usa para suplantar al pan rallado en la elaboración de milanesas o albóndigas.

En fin, parece ser que el procedimiento señalado en la receta establece una diferencia aparentemente física entre los dos productos que se pueden obtener a partir de la mandioca rallada. Consulté sobre ello a la profesora Alejandra González Villanueva quien me corrigió y me dijo que la diferencia no es física, sino química. El almidón es un hidrato de carbono cuya estructura permite su disolución en agua. En tanto que la fariña tiene una estructura fibrosa que impide su disolución.

Dos comentarios para cerrar este tema. En primer lugar, le habrá resultado evidente al lector que el uso de la fariña que propone Antonio coincide plenamente con la refinada visión de su utilización que da Patricia Zacarías.

La otra cuestión es que Margarita Miró Ibars, en su libro sobre la antropología culinaria paraguaya, describe un proceso para la obtención casera del almidón de mandioca que coincide con el descripto por Antonio Radins. La antropóloga paraguaya nos dice:

“Para obtener el almidón, primeramente se raspa la mandioca para sacarle la cáscara negra, se lava y se ralla, la masa obtenida se coloca en grandes cedazos y se le derrama agua para separar la harina de la fibra, el agua es depositada en canecas o grandes bateas construidas de madera, donde se sedimenta la harina, luego se separa el agua de la parte sólida.”(5)

Por otra parte, confunde la palabra “restante” que usa Antonio Radins; pero creo que puede tener una explicación en cierta magia que conservan las palabras en su uso a través de los años.

Imagino que si para los guaraníes, el almidón debió ser el producto más apreciado, el residuo fibroso sería lo “restante”. Tal vez esa perspectiva está presente en la descripción de Antonio Radins quien, después de enseñarnos a procesar la fariña, no dice esta harina es el producto “restante”, cuando seguramente debió decir “resultante” (la receta se inscribe en contexto de describir el proceso para obtener fariña, en este caso lo restante, lo que casi no se describe, es el almidón).

II Fariña, la receta

En este punto, el tema es mucho más sencillo. En La Argentina, es una gacha que se elabora con el producto fariña. Tomaré, para exponerla, la receta de doña Petrona (se la encuentra en el capítulo “Sopas secas”, a continuación de la receta de fainá, en la edición de 1942). Luego de ella, pongo el listado de otras recetas de fariña que encontré en los recetarios argentinos. (6)

Fariña (receta de gacha de fariña)
Fuente (fecha)	Doña Petrona (2017)
Ingredientes	Aceite ½ taza. Cebolla 1. Fariña 200 g. Caldo c/n.
Preparación	1.- En una sartén, calentar el aceite y dorar una cebolla finamente picada. 2.- Añadir la fariña, remojar con caldo y cocinar durante 10 ó 15 minutos. 3.- “Se sirve caliente para acompañar pucheros.”

Encontré otra cuatro recetas, dos en los recetarios tradicionales, y otras dos en los dedicados específicamente a la cocina criolla.

La receta de Marta es algo más compleja. El sofrito no sólo lleva cebollas, sino también tomates y pimientos. La gacha se aliña con sal, pimienta y pimentón. Marta nos dice que “Se sirve con bifes y también con puchero”. Aunque la autora que se refugia en el pseudónimo Marta era santafesina, su propuesta de servicio coincide claramente con el testimonio de Gustavo González que conoció la fariña en el sur bonaerense. (7)

Doña Lola, por su parte, limita el capítulo “Sopas secas” a pastas y arroces. De modo que, para encontrar la fariña, debemos recurrir al capítulo “Acompañamientos y guarniciones”. Su receta se parece a la de doña Petrona (sólo le agrega un poco de extracto de tomates); pero nos da información adicional relacionada con el modo en que debe cocinarse (se agrega la fariña lentamente y se va revolviendo de manera constante) y con el resultado que se debe esperar (espesa y consistente); concluyendo en que no hay que cocinarla demasiado para que no quede gomosa. (8)

La ya mencionada receta de Margarita Elichondo es muy similar a la de doña Petrona. La incluye en el capítulo dedicado a la cocina del Nordeste Argentino y sostiene que también se la denomina pirón. Como dije, la autora también habla de la fariña como reemplazo del pan el capítulo dedicado a la Región Pampeana. (9) Esta es la definición que podemos encontrar en el Diccionario General de la Lengua sobre esta nueva palabra:

“pirón

”1. m. Arg. y Ur. Pasta hecha de harina de mandioca cocida en caldo, que se solía comer a modo de pan con el puchero.” (10)

Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa exponen una receta en el capítulo dedicado al Nordeste Argentino de su Libro de la cocina criolla. La fórmula no difiere más que en pequeños detalles de la de doña Petrona; sin embargo aporta datos interesantes. Por un lado, define “fariña” como harina de mandioca. Por otro, agrega estas notas que juzgo interesante transcribir:

“La influencia brasileña de este plato comienza por su propio nombre. Se trata, efectivamente, de un acompañamiento obligatorio de la comida popular del Brasil. Acompaña no solo a las carnes, sino que es un acompañamiento obligatorio en guisotes como la feijoada.

”La mandioca es un tubérculo del arbusto del mismo nombre, de dos o tres metros de altura, cuyos usos gastronómicos fueron descubiertos por los indios guaraníes.” (11)

Es verdad que los brasileños son más sensibles que los porteños a incorporar las influencias de la gastronomía guaraní en su propio acervo culinario; pero no lo es que este plato sea brasileño, empezando por el nombre. Fariña es una palabra gallega, la traducción de harina al portugués es “farinha”.

La imagen pertenece a Patricia Zacarías

Además, como les voy a mostrar en otro artículo, hay recetas de feyuada en la cocina popular de la Provincia de Misiones. Ello prueba que las fronteras gastronómicas del Área Guaraní no coinciden con las políticas de los tres países que la comparten.

En ninguna de las recetas mencionadas, excepto en la que publica Juan Carlos Martelli, se hace referencia a la naturaleza del producto “fariña”. Todos los autores dan por supuesto que los lectores saben de qué se trata, es decir, harina gruesa de mandioca. No es un dato menor. Nos permite entender que en la primera mitad del siglo XX se consumían en Buenos Aires productos que hoy nos parecen exóticos (no sólo la fariña, también, la tapioca y el chuño).

Notas y bibliografía:

(1) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pag. 164.

(2) Leído el 17 de diciembre de 2017 en http://dle.rae.es/?id=Hd506Hi.

(3) 2017, Patricia Zacarías a Mario Aiscurri, correo-e del 9 de agosto

(4) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 12.

(5) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, Servilibro, pp. 71 y ss.

(6) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 102.

(7) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pp. 23-24.

(8) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pag. 270.

(9) 1990, Elichondo, Margarita, Op. Cit., pag. 136.

(10) Leído el 17 de diciembre de 2017 en http://dle.rae.es/?id=TAmAY0i.

(11) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 120-121.