Los estoy invitado a recorrer la cocina del Litoral Argentino,
esa Cenicienta a la que debemos calzar con unos zapatos de cristal que le van
muy bien. (1) Ya les puse algunas nota sobre la extensión del área de la
traición culinaria guaraní y sobre las chipás. Ahora los invito a recorrer los
recetarios argentinos para ver como se ha encontrado reflejada históricamente
en ellos… y más recetas, por supuesto.
VII Las ideas
gastronómicas de la región guaraní en los recetarios argentinos
Me propuse encontrar las
recetas que forman parte de estas recopilaciones en los recetarios argentinos
que tengo siempre a mano. He consultado más de quince colecciones. Para
facilitar la exposición de los hallazgos, los he clasificado en cuatro grupos:
recetarios clásicos (publicados entre 1891 y 1950), (2) recetarios modernos
(1951-2017), (3) recetarios dedicados a la cocina criolla (4) y recetarios específicos
del Noreste Argentino. (5) Estos últimos, claro está, fueron la base sobre la
que reconstruí las recetas que he ido publicando.
Recetarios clásicos.
Solo esperaba encontrar algunas recetas en el libro de Marta que, por ser
santafesina, imaginaba con mayor sensibilidad hacia la cocina popular de su
región. Efectivamente, no sólo tiene recetas de chupín de pescado y empanadas
de pescado a la criolla (platos que podrían encontrarse en otras regiones);
sino que además hallé una receta de “chipá de queso correntino” y otra de “kiveve,
plato correntino”.
Por supuesto que no me
sorprendió no encontrar ninguna de las recetas buscadas en la Cocina Ecléctica de Juna Manuela Gorriti
y en El libro de Doña Petrona. La
primera nació en Salta, vivió en Bolivia y Perú y murió en Buenos Aires. Casi
todas las amigas que enviaron sus recetas para el libro pertenecían a esos
sitios. La segunda era santiagueña y se formó como cocinera en una academia
francesa de Buenos Aires. Todas sus recetas criollas, sean tradicionales o
personales, que son unas cuantas, corresponden a su provincia o a otras de la
región del Noroeste Argentino.
Tampoco hay recetas del Noreste
en el libro de José Eyzaguirre. El diplomático chileno lo escribió pensando en
la codificación francesa y, también por esa misma razón, incluye recetas cuyo
origen nacional identifica (argentina, chilena, etc.). Nada se puede encontrar
en el listado de recetas argentinas, no hay un listado de recetas paraguayas e,
incluso, su mayor aproximación, el pastel de maíz (en realidad, se trata de un
pastel de choclo), que está incluido en el listado de receta chilenas.
Teófila Benavento, por su
parte, sólo tiene algunas recetas que la región del Noreste comparte con otras,
como por ejemplo, chupín de pescado, feijoada o tortas fritas. Su receta de
ñoquis, aunque es curiosa porque no lleva puré de papas, tampoco lleva
mandioca. Otro tanto ocurre con el pastel de maíz (en realidad, se trata también
de un pastel de choclo) que tiene versiones diferentes al chipá guazú en otras
regiones de La Argentina.
Sí sorprende Doña Lola que,
además de recetas de chupín, pastel de choclo y tortas fritas criollas, tiene
una receta de sopa paraguaya.
En síntesis, poco y nada.
Recetarios modernos. En
éstos, encontramos aún menos recetas que los tradicionales. Sólo una receta de
chupín de pescado con vegetales en Siete Fuegos y una de chipá en el libro de
Dolli Irigoyen. Junto a su receta, Francis Mallmann ensaya sobre el origen de
este plato, dudando entre una posible creación local del Noreste Argentino y
una evolución del guiso que los marineros italianos denominan cioppino. Él
propone que el pescado sea salmón u otro pescado blanco fresco, alejando su
receta de los productos del Litoral Argentino.
Una excepción la encontramos en
el libro de Pietro Sorba quien reportea a jóvenes cocineros de todo el país.
Por ello encontramos recetas de sopa paraguaya, chipacitos, chipá guazú, dos
recetas de chupín (una con chernia y otra de corvina), ñoquis de mandioca y
empanadas de surubí, cuando el cocinero reporteado pertenece a las provincias
argentinas del área guaraní.
Recetarios de cocina criolla. Aquí hallamos una mayor proporción de recetas correspondientes al
Noreste Argentino.
Los más frondosos son El Libro de la Cocina Criolla de Juan
Carlos Martelli (nueve recetas: yopará, sopa paraguaya, reviro, chipá, chipá
guazú, sopa burí, mbaipí, chupín y empanadas de harina de mandioca con pescado)
y La Comida Criolla de Margarita
Elichondo (seis recetas: yopará, chipá, mbeyú, kiveve, mbaipí y tortas fritas).
A su vez, el libro de Choly
Berreteaga (La Cocina de Nuestra Tierra)
contiene tres recetas (chipá, pastel de choclo y mandioca y borí borí). Finalmente,
en Platos con Historia de Agustina
Arias hay una receta de chipá del litoral.
Como puede verse, sólo contamos
con la presencia de los panes chipá que han logrado imponerse en la gran
ciudad.
Recetarios del noreste argentino. Como lo expresé varias veces ya, son dos los recetarios que sigo:
el blog de Patricia Zacarías y Sabores
con Sapucay del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. De ellos tomo
casi todas las recetas que publico en estas recopilaciones. El lector los verá
citados en cada tramo de estos artículos (ver nota (5)).
VIII Un nuevo recetario básico de indios, criollos y gringos
Como en todas las regiones
culinarias argentinas, en el Noreste hay sucesivos intercambios en donde pueden
reconocerse etapas e influencias. Hay una cocina anterior a la conquista
española, hay una homogenización del área efectuada por los jesuitas sobre la
base del idioma guaraní y hay una notable influencia de las colectividades de
inmigrantes, algunas de ellas poco desarrolladas en el resto de La Argentina.
Todas estas influencias e intercambios han ido conformando un recetario con
identidad propia.
Ya he hablado en otros
artículos acerca de lo que encontraron los españoles en su llegada a la actual
Provincia de Santa Fe en 1527. Luis Ramírez que vino con Caboto, da cuenta de
que algunas tribus, no precisamente guaraníes, consumían maíz, porotos y
zapallo. (6) Ignoro si la exclusión de la mandioca (el cuarto pilar de la
cocina local) que hace Ramírez tiene que ver con que estas tribus no la
cultivaban o con que el conquistador español desconocía su existencia.
Quiero agregar ahora un párrafo
sobre las colectividades de inmigrantes europeos. En las provincias del Noreste
Argentino no sólo han recibido inmigrantes españoles e italianos. La presencia
de alemanes, franceses, polacos, suizos, etc. han dado también su aporte a la
cocina del Litoral, mezclando ideas gastronómicas propia con productos local.
Es notable el caso de la receta de vareniques de mandioca que veremos; pero
conservo una cierta sospecha que juzgo razonable acerca del origen del guiso o
sopa denominado borí borí.
IX Recetas
Este artículo se completa con
recetas de distinta procedencia.
Una receta que nos muestran la
amplitud de la región guaranítica: feyuada (un guiso de porotos con un área muy
amplia de difusión en la República Federativa del Brasil).
Una serie de recetas que
vinculan el Noreste Argentino con las colonias de migrantes de Europa que allí
se afincaron: pan cuca (pan dulce alemán), vareniques de mandioca y ñoquis de mandioca.
También la versión litoraleña
de un plato que se cocina a lo largo y a lo ancho de nuestro país: empanadas, en este caso, de surubí.
Finalmente incluye una receta
de mate cocido con leche a las brasas y algunas variantes del locro que suele
prepararse en el Litoral, oportunidad para encontrar semejanzas y diferencias
con el locro del Noroeste Argentino.
Notas
y referencias:
(1)
2014, Aiscurri, Mario, “la cocina argentina: el país y sus regiones, leídos en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/03/la-cocina-argentina-el-pais-y-sus.html
y en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/05/la-cocina-argentina-el-pais-y-sus.html,
el 9 de agosto de 2017.
(2) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos
Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina,
Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894.
1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona,
Buenos Aires, edición 11° (1° edición de 1934)
1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola,
Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA.
1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos
Aires, Editorial Saber Vivir, 2° edición.
C 1957, Cocina
tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La
cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha),
2010 (1° edición 1914).
(3) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra,
Buenos Aires, Editorial Atlántida.
2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina,
Buenos Aires, V&R, 2010.
2012, Mallmann, Francis, Tierra
de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R.
2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224
recetas, Buenos Aires, Planeta.
2014, Irigoyen, Dolli, Producto
argentino, Buenos Aires, Planeta.
(4) 1990, Elichondo,
Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones
del Sol, 2008.
1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la
cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.
2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra,
Buenos Aires, Editorial Atlántida.
2010, Arias, Agustina, Platos
con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A.
(5)
2010(c), Presidencia
de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay,
Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf
el 19 de agosto de 2017.
Zacarías,
Patricia, http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/?m=1,
leído el 19 de agosto de 2017.
(6) La carta de Luis Ramírez fue
publicada en Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos Aires. Yo la
tomé de 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia
argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 23-24. La publique en 2012,
“Descripción de los indios del litoral del Paraná (1527)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído
en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/07/descripcion-de-los-indios-en-el-litoral.html,
el 13 de agosto de 2017.
Esta genial la verdad, la parte I Fue dificil encontrarla pero la consegui y volvi a llegar hasta aca a la parte III Y me la termine de leer,muchisimas gracias por compartir, disfrute mucho leerte y aprender un poco mas sobre ese sabor tan unico y original de la comida tipica argentina. Nuevamente gracias por compartir.
ResponderEliminarGracias, Marcos, por sus comentarios.
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