sábado, 20 de octubre de 2018

La cocina del Noreste Argentino. Parte III

Los estoy invitado a recorrer la cocina del Litoral Argentino, esa Cenicienta a la que debemos calzar con unos zapatos de cristal que le van muy bien. (1) Ya les puse algunas nota sobre la extensión del área de la traición culinaria guaraní y sobre las chipás. Ahora los invito a recorrer los recetarios argentinos para ver como se ha encontrado reflejada históricamente en ellos… y más recetas, por supuesto.
 

VII Las ideas gastronómicas de la región guaraní en los recetarios argentinos
Me propuse encontrar las recetas que forman parte de estas recopilaciones en los recetarios argentinos que tengo siempre a mano. He consultado más de quince colecciones. Para facilitar la exposición de los hallazgos, los he clasificado en cuatro grupos: recetarios clásicos (publicados entre 1891 y 1950), (2) recetarios modernos (1951-2017), (3) recetarios dedicados a la cocina criolla (4) y recetarios específicos del Noreste Argentino. (5) Estos últimos, claro está, fueron la base sobre la que reconstruí las recetas que he ido publicando.
Recetarios clásicos. Solo esperaba encontrar algunas recetas en el libro de Marta que, por ser santafesina, imaginaba con mayor sensibilidad hacia la cocina popular de su región. Efectivamente, no sólo tiene recetas de chupín de pescado y empanadas de pescado a la criolla (platos que podrían encontrarse en otras regiones); sino que además hallé una receta de “chipá de queso correntino” y otra de “kiveve, plato correntino”.
Por supuesto que no me sorprendió no encontrar ninguna de las recetas buscadas en la Cocina Ecléctica de Juna Manuela Gorriti y en El libro de Doña Petrona. La primera nació en Salta, vivió en Bolivia y Perú y murió en Buenos Aires. Casi todas las amigas que enviaron sus recetas para el libro pertenecían a esos sitios. La segunda era santiagueña y se formó como cocinera en una academia francesa de Buenos Aires. Todas sus recetas criollas, sean tradicionales o personales, que son unas cuantas, corresponden a su provincia o a otras de la región del Noroeste Argentino.
Tampoco hay recetas del Noreste en el libro de José Eyzaguirre. El diplomático chileno lo escribió pensando en la codificación francesa y, también por esa misma razón, incluye recetas cuyo origen nacional identifica (argentina, chilena, etc.). Nada se puede encontrar en el listado de recetas argentinas, no hay un listado de recetas paraguayas e, incluso, su mayor aproximación, el pastel de maíz (en realidad, se trata de un pastel de choclo), que está incluido en el listado de receta chilenas.
Teófila Benavento, por su parte, sólo tiene algunas recetas que la región del Noreste comparte con otras, como por ejemplo, chupín de pescado, feijoada o tortas fritas. Su receta de ñoquis, aunque es curiosa porque no lleva puré de papas, tampoco lleva mandioca. Otro tanto ocurre con el pastel de maíz (en realidad, se trata también de un pastel de choclo) que tiene versiones diferentes al chipá guazú en otras regiones de La Argentina.
Sí sorprende Doña Lola que, además de recetas de chupín, pastel de choclo y tortas fritas criollas, tiene una receta de sopa paraguaya.
En síntesis, poco y nada.
Recetarios modernos. En éstos, encontramos aún menos recetas que los tradicionales. Sólo una receta de chupín de pescado con vegetales en Siete Fuegos y una de chipá en el libro de Dolli Irigoyen. Junto a su receta, Francis Mallmann ensaya sobre el origen de este plato, dudando entre una posible creación local del Noreste Argentino y una evolución del guiso que los marineros italianos denominan cioppino. Él propone que el pescado sea salmón u otro pescado blanco fresco, alejando su receta de los productos del Litoral Argentino.
Una excepción la encontramos en el libro de Pietro Sorba quien reportea a jóvenes cocineros de todo el país. Por ello encontramos recetas de sopa paraguaya, chipacitos, chipá guazú, dos recetas de chupín (una con chernia y otra de corvina), ñoquis de mandioca y empanadas de surubí, cuando el cocinero reporteado pertenece a las provincias argentinas del área guaraní.
Recetarios de cocina criolla. Aquí hallamos una mayor proporción de recetas correspondientes al Noreste Argentino.
Los más frondosos son El Libro de la Cocina Criolla de Juan Carlos Martelli (nueve recetas: yopará, sopa paraguaya, reviro, chipá, chipá guazú, sopa burí, mbaipí, chupín y empanadas de harina de mandioca con pescado) y La Comida Criolla de Margarita Elichondo (seis recetas: yopará, chipá, mbeyú, kiveve, mbaipí y tortas fritas).
A su vez, el libro de Choly Berreteaga (La Cocina de Nuestra Tierra) contiene tres recetas (chipá, pastel de choclo y mandioca y borí borí). Finalmente, en Platos con Historia de Agustina Arias hay una receta de chipá del litoral.
Como puede verse, sólo contamos con la presencia de los panes chipá que han logrado imponerse en la gran ciudad.
Recetarios del noreste argentino. Como lo expresé varias veces ya, son dos los recetarios que sigo: el blog de Patricia Zacarías y Sabores con Sapucay del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. De ellos tomo casi todas las recetas que publico en estas recopilaciones. El lector los verá citados en cada tramo de estos artículos (ver nota (5)).
VIII Un nuevo recetario básico de indios, criollos y gringos
Como en todas las regiones culinarias argentinas, en el Noreste hay sucesivos intercambios en donde pueden reconocerse etapas e influencias. Hay una cocina anterior a la conquista española, hay una homogenización del área efectuada por los jesuitas sobre la base del idioma guaraní y hay una notable influencia de las colectividades de inmigrantes, algunas de ellas poco desarrolladas en el resto de La Argentina. Todas estas influencias e intercambios han ido conformando un recetario con identidad propia.
Ya he hablado en otros artículos acerca de lo que encontraron los españoles en su llegada a la actual Provincia de Santa Fe en 1527. Luis Ramírez que vino con Caboto, da cuenta de que algunas tribus, no precisamente guaraníes, consumían maíz, porotos y zapallo. (6) Ignoro si la exclusión de la mandioca (el cuarto pilar de la cocina local) que hace Ramírez tiene que ver con que estas tribus no la cultivaban o con que el conquistador español desconocía su existencia.
Quiero agregar ahora un párrafo sobre las colectividades de inmigrantes europeos. En las provincias del Noreste Argentino no sólo han recibido inmigrantes españoles e italianos. La presencia de alemanes, franceses, polacos, suizos, etc. han dado también su aporte a la cocina del Litoral, mezclando ideas gastronómicas propia con productos local. Es notable el caso de la receta de vareniques de mandioca que veremos; pero conservo una cierta sospecha que juzgo razonable acerca del origen del guiso o sopa denominado borí borí.
IX Recetas
Este artículo se completa con recetas de distinta procedencia.
Una receta que nos muestran la amplitud de la región guaranítica: feyuada (un guiso de porotos con un área muy amplia de difusión en la República Federativa del Brasil).
Una serie de recetas que vinculan el Noreste Argentino con las colonias de migrantes de Europa que allí se afincaron: pan cuca (pan dulce alemán), vareniques de mandioca y ñoquis de mandioca.
También la versión litoraleña de un plato que se cocina a lo largo y a lo ancho de nuestro país: empanadas, en este caso, de surubí.
Finalmente incluye una receta de mate cocido con leche a las brasas y algunas variantes del locro que suele prepararse en el Litoral, oportunidad para encontrar semejanzas y diferencias con el locro del Noroeste Argentino.
Notas y referencias:
(2) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894.
1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición 11° (1° edición de 1934)
1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA.
1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 2° edición.
C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914).
(3) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida.
2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010.
2012, Mallmann, Francis, Tierra de fuegos, mi cocina irreverente, Buenos Aires, V&R.
2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta.
2014, Irigoyen, Dolli, Producto argentino, Buenos Aires, Planeta.
(4) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008.
1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.
2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida.
2010, Arias, Agustina, Platos con historia (200 años de cocina argentina) Jumbo Retail Argentina S. A.
(5) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 19 de agosto de 2017.
Zacarías, Patricia, http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/?m=1, leído el 19 de agosto de 2017.
(6) La carta de Luis Ramírez fue publicada en Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos Aires. Yo la tomé de 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 23-24. La publique en 2012, “Descripción de los indios del litoral del Paraná (1527)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/07/descripcion-de-los-indios-en-el-litoral.html, el 13 de agosto de 2017.

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