sábado, 17 de marzo de 2018

Chupín de pacú


Este es un plato extraño. Es bien conocido en Buenos Aires por los amantes de la pesca deportiva. Aparece en muchos de los recetarios que consulto habitualmente. De sólo evocarlo, se nos sube el alma Paraná arriba, entonando dulces chamamés y apasionadas guaranias… y sin embargo, no hay una sola receta en Sabores con sapucay (uno de los  recetarios que guían esta recopilación). (1)
La imagen pertenece a Patricia Zacarías 
Ya he publicado una receta de chupín. Mi amiga Bárbara Zabala me ayudó a recuperar las recetas que su abuela Anita preparaba en Santa Elena (ciudad rivereña del Paraná ubicada en el norte de la Provincia de Entre Ríos). (2) Allí indagué un poco sobre el origen de este plato. Tomé la opinión de Francisco José Mallmann y dejé volar mi imaginación acompañado por el Diccionario General de la Lengua.
Establecer la etimología de “chupín” puede ayudarnos a establecer indicios firmes sobre el origen de la receta. Efectivamente, Francis Mallmann ensaya sobre el tema en la introducción a su receta “Chupín de pescado con vegetales de primavera”. (3) Allí sostiene dos orígenes posibles para esa palabra. Puede provenir del castellano como corrupción de la palabra chupar (“que es lo que uno hace para tomar todos los jugos deliciosos de los huesos”) o del término italiano “cioppino” (“guiso de los pescadores italianos”). La primera sugiere un origen precolombino e integrado a la geografía de la Cuenca del Plata. La segunda nos lleva a una receta tardía incorporada al acervo de la cocina del Litoral por los inmigrantes en la segunda mitad del siglo XIX. Personalmente, ninguna de las explicaciones me dejó satisfecho.

Mi imaginación, sostenida en la verificaciones que he ido haciendo sobre la sobre esta cocina, me llevó a pensar que el afamado chupín podría estar relacionado con el chupe del Pacífico (una sopa, guiso o caldillo de pescados y mariscos). Para dar algún asidero a mi imaginado origen, busqué en el diccionario de la Real Academia Española. Allí la palabra chupín no tiene relación con la gastronomía, sino con la indumentaria (es una chaqueta corta). Pero aparece la palabra “chupe”. La definición que expone de ésta última es:
Chupe 2.
(Del quechua chupi, sopa).
1. m. Á. Andes, Chile y Pan. Guisado hecho de papas en caldo, al que se le añade carne o pescado, mariscos, huevos, ají, tomates y otros ingredientes.
2. m. Ven. Sopa hecha con caldo de gallina, pollo o camarones al que se le añade leche, granos de maíz, trocitos de papa y queso.” (4)
La proximidad fonética entre “chupi” y “chupín” me alientan a sostener esta idea, aunque no tengo solvencia técnica para sostenerla… necesitaría de la concurrencia de un lingüista.
De todas maneras, no es necesario establecer el origen de una idea gastronómica para incluirla en acervo de una tradición culinaria. Estamos frente a una receta extendida que pertenece a la vez a la cocina regional del Litoral Argentino y a la de la Pampa Húmeda. La variedad de pescados que pueden utilizarse van desde las especies que habitan los grandes ríos (Paraná, Paraguay y Uruguay) hasta los que se pueden conseguir en la costa atlántica bonaerense y lagunas y esteros de ambas regiones.
Voy a utilizar la receta de Patricia Zacarías, la conocida cocinera misionera que ha tenido la amabilidad de acompañarme como guía luminosa en mis exploraciones por la cocina de su tierra.
La imagen pertenece a Patricia Zacarías
Antes de exponer la receta, un comentario acerca del artículo que la contiene. Patricia recoge las opiniones de Francis Mallmann citadas arriba, dejando pendiente el interrogante que nuestro gran cocinero nacional deja planteado. Sin embargo, hay un comentario incidental que nos da una idea firme acerca de la identidad litoraleña de este plato en el sentido ya he expuesto de la incorporación a una dieta regional, no en el de la creación local. Patricia nos dice:
“Recuerdo que de chica siempre se preparaba, en casa, este delicioso guisado después de que mi papá y hermano regresaban de pescar. Teníamos lindo trabajo al eviscerar a estos animalitos de Dios, jejejé. Mi mamá siempre lo preparó con esta receta que les comparto hoy, solo que ella , un poco más práctica, realizaba capas de papa, cebolla, zanahoria, pescado, etc., agregaba el caldo y el vino, fuego bajo y listo.” (5)
Ahora, a cocinar…
Chupín de pacú
Fuente (fecha)
Ingredientes
Pescado de río (Pacú, bagre o moncholo, surubí) cortado en postas (porciones rectangulares) 1 kilo.
Papas grandes 3.
Cebollas grandes 4.
Zanahorias medianas 2.
Caldo de verduras 1 taza.
Vino blanco 1/2 copa.
Tomates 2.
Morrón rojo 1.
Cebolla de verdeo 1/2 taza.
Perejil 1/2 taza.
Pulpa  de tomate 1 taza.
Arroz 0000 150g
Orégano, pimentón, laurel, pimienta y sal a gusto.
Preparación
1.- Hervir el arroz en 450 cc de agua con una cuchara al ras de sal por 20-22 minutos hasta que esté tierno.
2.- Colar, agregar un poco de aceite de oliva y un poco de perejil picado. Esto será nuestra guarnición. Reservar.
3.- Cortar papa, zanahoria, cebolla y tomate en finas rodajas. El morrón en tiras finas, en juliana.
4.- Calentar muy bien una olla con un poco de aceite. Incorporar la cebolla y el ajo, saltear hasta que esté tierno.
5.- Cubrir la cebolla con una capa de papa, después de zanahorias.
6.- Sumar la media copa de vino más el caldo hasta cubrir todos los ingredientes. Cocinar 15 minutos.
7.- Cubrir con una capa de morrón y cubrir con la salsa de tomate. Condimentar con orégano, laurel, pimentón, pimienta y sal a gusto. Finalmente una capa de tomates.
8.- Cuando la papa esté a punto incorporar el pescado cortado en postas. Rectificar sabores (sal y demás) Esparcir cebolla de verdeo y perejil picado por encima.
9.- Dejar cocinar, con la olla tapada, unos 15-20 minutos. Esto depende que tan grueso sea el corte de pescado.
10.- Servir en cazuelas individuales con un poco de arroz.
Comentarios
Desde la infancia, me cuesta aceptar el arroz recocido en este tipo de guisos. Por eso me gusta la propuesta de Patricia porque evita la sobre cocción del grano. Tal vez haría lo mismo con las papas.
Dedicaré algunos párrafos a las recetas que encontré en mis libros.
Recetarios clásicos: No me sorprende no encontrar esta receta en el recetario de Juana Manuela Gorriti; tampoco encontrarla sí, en el de Marta. Casi todas las recetas que componen Cocina Ecléctica corresponden a un corredor diagonal que comienza en el mar de Lima, cruza Los Andes a la altura de los altiplanos del Área Andina Meridional y termina en el estuario del Plata. Es bastante obvio que la escritora salteña que vivió en La Paz, Lima y Buenos Aires, haya cosechado sus amistades en el mencionado ámbito geográfico. Resulta otra obviedad que el libro de Marta contenga recetas del Litoral, ella misma (Mercedes Cullen de Aldao) era oriunda de la ciudad de Santa Fe de la Veracruz. (6) (7)
Sí, en cambio, es curioso que encontremos recetas en los recetarios de Teófila Benavento y Doña Lola y en el Libro de Doña Petrona. Creo que el hecho nos habla claramente de la pertenencia compartida de este plato entre la Región Pampeana y el Litoral y del prestigio que tenía en la cocina burguesa de la primera mitad del siglo XX. Ninguna de estas autoras elige pescado de río, Marta tampoco. Doña Petrona, por ejemplo, propone usar corvina. (8)
Sin embargo, y aquí está el dato más curioso, me parece que estamos frente a dos recetas diferentes. Las versiones de doña Lola y de Teófila Benavento llevan camarones, calamares y otros mariscos. Doña Lola no indica el tipo de pescado. Benavento incluye mero, chanchito y corvina. (9) (10) Esto nos acerca al chupe limeño; pero no sabemos de qué tradición sacaron las respectivas recetas. Por otra parte, las recetas de Marta y doña Petrona sólo llevan pescado… Este hallazgo no nos confirma la identidad entre el chupe y el chupín; pero me incita a seguir buscando
¡Ah! Cocina Ecléctica incluye una receta de chupe limeño.
Recetarios modernos: pocas recetas en estas colecciones. En la ya mencionada composición de Francis Mallmann, el pescado elegido es el llamado salmón blanco. En el libro de Pietro Sorba hay dos recetas, una de chupín de chernia (pertenece a Fernando Hara, chef ejecutivo de UNIK en 2012) y otra de chupín de corvina (pertenece a Héctor Negro chef propietario del restaurante Sarasanegro de la ciudad de Mar del Plata en 2012, y en la actualidad). Ninguna de las tres recetas vuelva a los mariscos o pone su mirada en los pescados de río. (11) (12)
Esto nos hace valorar que la receta de Patricia es tan auténticamente litoraleña como la de la abuela Anita.
Recetarios de cocina criolla: Sólo encontré una receta en El Libro de la Cocina Criolla de Martelli y Spinosa. Lleva el nombre “chupín de manduvé” y una explicación de que éste es uno de los nombres (en guaraní, por cierto) con que se denomina al bagre de arroyo. (13)
Notas y bibliografía:
(1) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf, el 29 de setiembre de 2017.
(3) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pag. 146.
(4) Leído en http://dle.rae.es/?id=94nUYqA|94ow6xJ, el 1° de octubre de 2017.
(5) 2016, Zacarías, Patricia, “Plato típico del Litoral argentino: Chupín de Pacú”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 15 de agosto de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/07/plato-tipico-del-litoral-argentino.html?m=1.
(6) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(7) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 18.
(8) 1942, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1942, edición 11° (1° edición de 1934), pag. 147.
(9) 1944, L. P. de P., El arte de la mesa. Recetario de doña Lola, Buenos Aires, Guillermo Kraft LTDA, pag. 115.
(10) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894, pp. 75-76.
(11) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010, pag. 146.
(12) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag. 140 y 190.
(13) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 145-146.


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