sábado, 21 de julio de 2018

Sopa de porotos peky (verdes)… y la yapa


El poroto es un producto americano originario de Mesoamérica y del Área Andina Meridional. Ya he contado que su cultivo se practicaba en las riberas del Paraná cuando arribaron los españoles en la expedición comandada por Sebastián Caboto. (1) De modo que no resulta extraño que los encontremos en la cocina del Nordeste Argentino.
 Las imágenes pertenecen a Patricia Zacarías 
En nuestro recetario de cabecera (Sabores con sapucay) forman la base de un par de recetas en la provincia de Misiones (yopará y feyuada, llamada feijoada en Brasil). (2) Su consumo parece estar concentrado en esta provincia, en la República del Paraguay y en la República Federativa del Brasil. Por ello, los porotos están presentes en las recetas de Patricia Zacarías. (3)
Efectivamente la cocinera y repostera misionera que nos acompaña en estas exploraciones, tiene tres recetas en su colección. Una sopa de porotos verdes (peki), un guiso de porotos colorados y la feijoada que lleva porotos negros. Atribuye a esa sopa un origen paraguayo, con fundamentos precisos e irrefutables, y a la última, obviamente, un origen brasilero. Dedicaré un artículo especial a la feyuada-feijoada en el que me propuse reexaminar la exclusividad del origen brasilero y de la identidad “afro” del plato.
Sólo me limitaré a adelantar que en 2014, publiqué, en El Recopilador de sabores, una reseña crítica sobre la participación de Viridiana Ramírez en las Primeras jornadas de patrimonio gastronómico organizadas por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires en 2002. En ella la autora habla del consumo de porotos negros en los sectores populares de la Provincia de Misiones. Lo hace de éste modo:
“Así, las asociaciones y las vinculaciones que provoca el poroto negro entre los miembros de las distintas clases sociales sirven para visualizar cuál es el acervo de donde extraen las cocineras sus recetas. Entre las clases populares de Posadas, en la provincia de Misiones (Nordeste Argentino), el poroto negro rememora la chacra del Paraguay. En cambio, entre los comensales burgueses, la cazuela que lo contiene, denominada feijoada, revive las vacaciones en el Brasil.” (4)
Esta exposición sirve como base para entender que el consumo de porotos está muy extendido en la Provincia de Misiones; aunque su mirada resulte un poco esquemática en su concepción de clases sociales como compartimientos estancos. Las referencias personales de Patricia Zacarías en que nos cuenta cómo y dónde aprendió cada receta, desmienten fácticamente esa impresión.
Volveremos sobre el poroto negro y la feyuada-feijoada. Por ahora, en este artículo me limitaré la sopa de porotos verdes y a ofrecer algunas reflexiones sobre la receta de guiso de porotos colorados que va como yapa, claro está.
Entre paréntesis, siempre me llamó la atención, en los verduleros de mi barrio de hace cincuenta años, el uso tan frecuente y preciso de esa palabra quechua, siendo todos ellos italianos o argentinos de primera generación, pero de este origen. En la bolsa de las compras, siempre venía una zanahoria o un zapallito como agregado, sin costo adicional (“éste va de yapa”, decían los tanos). Curiosas fusiones: una técnica de marketing milenaria y popular de pequeños comerciantes europeos denominada con una palabra indígena americana.
Les propongo ir por la sopa. Patricia explica el origen paraguayo de la receta. Ustedes saben lo que pienso de las fronteras; pero, en este caso, estamos frente a un plato que parece no tener raíces en el territorio argentino, que es estrictamente paraguayo. También da cuenta de las características básicas que posee:
“Es un plato típico de Paraguay se llama en guaraní: Kumanda Peky Kesu, literal significa Kumanda= poroto, Peky=joven o verde (se refiere al poroto) y Kesu=queso.
”Es un plato muy fácil de preparar, con pocos ingredientes. Sustancioso y diferente para el que no le es común consumir porotos en una sopa con fideos.
”/…/.
”Les cuento que en Paraguay toda buena sopa es acompañada de lo que ellos llaman "tortilla", serían unas torrejas, buñuelos o chipa pleple enriquecida con mucho queso y LECHUGA. Delicioso y la verdad que nunca me imaginé comer lechuga así. Entraría en una dieta? Jajajaj.”
También nos cuenta como aprendió a prepararla:
“Yo probé por primera vez en la casa de una amiga en Encarnación, Paraguay. Lo preparaba Ña Ika, su mamá, una mujer muy generosa y hospitalaria que dejó en mí muchos sabores antes de dejarnos para siempre.
”Cuando vi estos porotos me acordé de ella y de este delicioso plato que solía preparar. Le pregunté a mi amiga el nombre de la sopa y me puse manos a la obra en busca de la receta para recrear este plato típico tan rico y lleno de recuerdos para mí. Hay mil recetas, esta es mi versión.” (5)
En Buenos Aires, no conseguimos ni tenemos el hábito de consumir estos porotos peki. Es que son legumbres que se cosechan tempranamente (por esos se los llama “verdes”) y se consumen frescos, es decir, “jóvenes”. La cosecha se produce cuando han comenzado a tomar color, es decir, cuando ha comenzado su maduración. En eso se diferencian de las pochas y de las habas que se cosechan antes de ese momento. Por esa razón, no es necesario quitarles el tegumento, como a estas últimas, y se cocinan muy rápido. (6)
Parecen ser la panacea de los amantes del slow food, porque si se los transporta demasiado lejos o se los estiva por mucho tiempo, pueden perder la frescura de su juventud. De modo que para conseguirlos en Buenos Aires, debieran producirse cerca. De todos modos, podemos hacer esta sopa con porotos colorados que, aunque se aleje del ideal, seguirá siendo un plato interesante. Ojo que, si tenemos suerte y nuestro proveedor nos asegura que ha recibido el producto recientemente, estaremos mucho más cerca de los porotos peki.
 Kumanda Peky Kesu - Sopa de porotos verdes
Fuente (fecha)
Ingredientes
Poroto Peky 450g.
Cebolla grande 1.
Zanahorias medianas 2.
Morrón o pimiento rojo mediano 1.
Taza de cebolla de verdeo cortado finamente para el final 1.
Taza de perejil cortado finamente 1/2.
Dientes de ajo 2.
Zapallo 250g.
Caldo de verdura cantidad necesaria (aproximadamente 500ml).
Fideos cabello de ángel para sopa 100-150 g (3 ó 4 niditos aproximadamente).
Queso paraguay o queso cremoso 250g.
Sabores y sal a gusto. Yo sumé 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita comino, 1 hoja de laurel
Preparación
1.- Primero vamos a lavar muy bien los porotos en abundante agua. Retirar los residuos que pueda tener. No hace falta dejar en remojo de un día para otro.
2.- Colocar en una olla profunda los porotos y 500ml de caldo de verduras. Hervir a fuego mínimo 1 hora y media.
3.- Cortar las verduras y el zapallo en pequeños cubos. Saltear en un poco de aceite hasta dorar. Incorporar al caldo y condimentar. Dejar cocinar hasta que el poroto esté tierno.
4.- Según el gusto de cada uno medir la cantidad de fideos ya que va a proporcionar a la sopa algo de consistencia. En particular me gusta bien espeso y contundente así que agregué 4 nidos de fideo cabello de ángel y 250g de queso cremoso. Revolver constantemente hasta que el fideo esté listo y espese la sopa.
5.- Apagar el fuego. Agregar la taza de cebolla de verdeo cortado finamente, mezclar.
6.- Servir acompañado de tortilla o buñuelos o chipa pleple.
Comentarios
Ver, en Notas y bibliografía, el enlace para la receta de chipa pleple de Patricia Zacarías. (7)

Ahora vayamos a la receta del guiso que Patricia propone servir con elegancia. Eso me parece, por lo menos. Digo que la idea de llevarlo a la mesa emplatado sobre una capa de arroz blanco como proponen las imágenes que acompañan la receta, es refinada y elegante. De todas maneras, el guiso sigue siendo un guiso, claro está y también se puede servir en cazuelas. En ninguna de las dos formas perderá su identidad. (8)
Guiso de porotos colorados
Fuente (fecha)
Ingredientes
Porotos colorados 500g.
Arroz 00000 1 taza.
Cebollas grandes 2.
Zapallo 250g.
Zanahoria mediana 1.
Apio 1 ramita.
Perejil 1/2 taza.
Cebolla de verdeo 1/2 taza.
Ajo 1 diente.
Carne con hueso (Osobuco, aguja) 800g.
Salsa de tomates 1/2 taza.
Panceta ahumada 50g.
Vino 1/2 copa.
Sabores: 3 cucharaditas de pimentón, 2 cucharaditas de orégano, 1 cucharadita de estragón, 1 cucharadita de tomillo, 3 hojas laurel, 1 cucharadita de comino.
Preparación
1.- Una noche antes poner en remojo el poroto.
2.- Hervir el poroto y la carne por separado. En cada olla colocar una hoja de laurel y un diente de ajo. Cuando esté tierna la carne retirar del agua de cocción, cortar en trozos, reservar. Colar también el poroto, reservar también el agua de cocción.
3.- Picar las verduras y hortalizas, reservar.
4.- Cortar la panceta en tiras. Calentar una olla, incorporar la panceta, saltear sin aceite hasta dorar.
5.- Incorporar la cebolla, zanahoria, apio, cebolla de verdeo y ajo. Cocinar hasta que todo esté tierno.
6.- Incorporar 1/2 copa de vino, cocinar hasta que se evapore el alcohol. Agregar el puré de tomate. Cocinar unos minutos más. Reservar.
7.- En una olla a fuego mínimo, incorporar el jugo de cocción del poroto y la mitad del poroto cocido. La otra mitad vamos a hacer un puré con mixer o licuadora, agregar también a la preparación anterior.
8.- Incorporar al poroto la salsa que hemos realizado. Más el zapallo y la zanahoria. Agregar sabores. Salpimentar a gusto. Cocinar hasta que todo esté tierno.
9.- Finalmente, incorporar la carne cortada en trozos, Cocinar hasta que el guiso esté espeso. Dejar descansar unos 10 minutos para servir.
10.- Como guarnición preparar arroz hervido con un poco de aceite o manteca. Delicioso!!
En los recetarios argentinos que habitualmente consulto no he encontrado ni guisos ni sopas de porotos. Ni rojos, ni negros, ni blancos. La única excepción es la receta de feijoada que publicó, en si momento, Teófila Benavento. (9)
Notas y bibliografía:
(1) 1527, Carta de Luis Ramírez, publicada en Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos Aires. Reproducida en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 23-24 y en 2012, “Descripción de los indios del litoral del Paraná (1527)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/07/descripcion-de-los-indios-en-el-litoral.html, el 3 de enero de 2018.
(2) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 3 de enero de 2018, pag. 39-40 y 46.
(3) 2016, Zacarías, Patricia, PatriciaZacariasMChef, leído el 2 de enero de 2018 http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/.
(4) 2005 Ramírez, Viridiana, “Comida regional como comida de pobres” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 126. Reseña crítica en 2014, Aiscurri, Mario, El Recopilador de sabores entrañables, leído el 3 de enero de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/01/la-cocina-como-patrimonio-intangible-vi.html.
(5) 2017, Zacarías, Patricia, “Plato típico de Paraguay. Sopa de poroto, fideos y queso. (Kumanda peky kesu)”, en PatriciaZacariasMChef, leído en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/07/plato-tipico-de-paraguay-sopa-de-poroto.html?m=1, el 4 de enero de 2018.
(6) 2018, de Patricia Zacarías a Mario Aiscurri, correo-e del 9 de enero.
(7) 2017, Zacarías, Patricia, Chipá Pleple, en PatriciaZacariasMChef, leído en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2017/03/tipico-del-noreste-argentino-chipa.html?m=1, el 4 de enero de 2018.
(8) 2017, Zacarías, Patricia, “Guiso de porotos colorados”, n PatriciaZacariasMChef, leído el 3 de enero de 2018 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/09/guiso-de-poroto-colorado.html?m=1
(9) 1940, Benavento, Teófila, La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, Escuela Taller Divino Rostro, 1° edición de 1894, pag 112.

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