El pescado del río

Dedicar un artículo en una colección de textos de cocina sobre un tema que tengo poco masticado, es una contradicción en los términos, aunque de una metáfora se trate. Sin embargo, es también una promesa de aventura sobre gustos y sabores nuevos. Es que, en rigor, no tengo bien masticados los pescados del río porque me fueron escasas las oportunidades de hincarles el diente en Buenos Aires.

El tema no surgió de la nada. La lectura de un libro sobre la gastronomía vasca y de un artículo sobre la oferta turística de la ciudad de Rosario oficiaron de incitación. El autor del libro es Mikel Corcuera, un periodista especializado que publica sus artículo en el periódico El País en Euskadi (la contra tapa anuncia que también trabaja con el afamado cocinero donostiarra Juan Mari Arzak). Historias del Comer es una recopilación de sus artículos publicados entre 1997 y 2002. Su visión de la comida vasca es del interés de quien quiera, como yo, adentrarse en esa tradición gastronómica. Los artículos están clasificados en conjuntos temáticos. El primero, “El mar y nada más...”, está dedicado a la particular relación del pueblo euzko con su mar nutricio, el Mar de Cantabria siempre pródigo en peces. Leía con placer y, de pronto, surgió la pregunta sobre la presencia del pescado y de los frutos del mar en la cocina de los hogares porteños. Es más, la libre asociación de ideas me condujo también a la pregunta por la escasa presencia, que es casi una ausencia, de los frutos del río en esa misma cultura gastronómica.

Ya he dicho que en la mesa familiar de la infancia, mi madre sólo preparaba, si bien con cierta regularidad, filetes de merluza a la romana y acompañaba las dietas de la cuaresma con algún plato preparado sobre la base de bacalao desalado. Después de varios viajes a la costa patagónica, mi padre trajo la idea de que la preparación del pulpo a la gallega era muy sencilla. No sin cierta aprensión, mi madre acometió ese plato, en alguna oportunidad, con bastante éxito. Algunas conservas (anchoas, caballa, atún y sardinas en aceite) eran introducidas en algunas preparaciones festivas.... y no había nada más.

No es que faltara una oferta mayor de productos en las pescaderías del barrio. Recuerdo haber comprado un langostino y un pejerrey para mis disecciones en las clases de Zoología en 1968. Sólo ocurría que esas ofertas no estaban integradas, en casa, a la dieta familiar. Luego, más grande ya, me di a las exquisiteces de los bodegones porteños: rabas, calamaretis (¿dónde se perdió ese nombre que dábamos a lo que ahora llamamos chipirones? Incluso hasta leemos “txipirones” en la carta de algún restaurante que los ofrece), cornalitos, mejillones, camarones, langostinos y diversos pescados asados que se servía con una salsa que en algunos lugares se denominan “vasca” y en otros “vizcaína”. Pero todo provenía del mar, nada del río.

A lo largo de los años, el producto del gran desarrollo pesquero de Mar del Plata y de otros puertos sobre el Mar Argentino ha tenido su impacto en la comida porteña. ¿Por qué el río sigue estando ausente en nuestras mesas? Son escasos los restaurantes en la Ciudad de Buenos Aires que ofrecen estos productos, salvo las truchas de la Patagonia lejana que fueron incorporadas a la dieta, en mi caso por lo menos, muy recientemente. Pero del Paraná cercano, nada, o casi nada. Nada, o casi nada, de pacú, dorado, sábalo y un largo etcétera.

¿Siempre fue así? Ensayo una descripción a partir de algunos testimonios de distintas épocas, por ahora sin ninguna pretensión de sistema. Nos dice un soldado inglés prisionero de la invasión inglesa en 1806:

“Media milla abajo del pueblito un río nos proporcionaba excelente diversión. Además de otras clases había dos peces de sabor delicado que pescábamos con carne. Uno de ellos tenía forma de trucha salmonada, su carne era blanca, y el otro era singular por su cabeza muy grande parecida al abadejo, al que semejaba en forma y gusto.” (1818, Gillespie, Alexander, Buenos Aires y el interior, Hyspamérica, 1986, pp. 129, 131-132).

Este relato está relacionado con su estancia en las cercanías del río Areco, pero no hace ninguna referencia al consumo de pescado en la ciudad. Tampoco las hay en la detallada relación que hace Un Inglés (autor de Cinco años en Buenos Aires (1820-1825), 1825) de las provisiones que podían obtenerse en los mercados de Buenos Aires.

Victor Ego Ducrot dedica algunos párrafos de su libro (Los sabores de la Patria, 2010) a las habilidades de La Perichona (Ana Perichon, dama francesa que residía en Buenos Aires, estaba casada con Tomás O'Gorman y se le atribuía ser la amante de Santiago de Liniers). Allí leemos:

“Una vez que don Santiago, Burke y algunos futuros hombres del gobierno revolucionario debían concurrir a su casa, envió temprano a dos esclavos jóvenes para que hiciesen las compras en el mercado que funcionaba en la Plaza cerca del Fuerte. La servidumbre regresó con canastos repletos de pescados de río -pejerreyes y pacúes-, mandiocas, entrañas de cordero, palmitos en agua fresca y frutas llegadas desde las costas del Paraná.” (pp. 45-46).

En su libro Cocina Ecléctica (1890), Juana Manuela Gorriti pasa revista a una gran cantidad de recetas provistas por amigas de las más diversas procedencias (tanto de España y Francia como de Perú, Bolivia, Uruguay y de La Argentina interior). Hay por supuesto un capítulo dedicado a los pescados. De 16 recetas, sólo 6 provienen de amigas de Buenos Aires. De éstas, dos están dedicadas al sábalo que habita las aguas de los ríos Paraguay, Paraná y de la Plata y una al pejerrey (esta última sin especificar la procedencia del pez). La otras tres, se refieren a pescados de mar que seguramente ya se conseguían en Buenos Aires. Algunas recetas más con pescados de río que Gorriti expone, provienen de La Argentina interior.

Si bien este recetario, al igual que el agasajo de la Perichona, es una colección de propuestas refinadas para la mesa burguesa, y poco nos dice de la comida que se preparaba en los sectores más populares, es indudable que los productos estaban disponibles en el mercado. La impresión que nos queda es que el pescado de río no tenía una presencia masiva y frecuente en las dietas de la Ciudad de Buenos Aires, sobre todo cuando el Río de la Plata empezó a contaminarse y la pesca se desarrolló como industria en la costa atlántica. El siglo XX fue el momento de Mar del Plata.

Sin embargo, y retomando el hilo del texto del capitán Gillespie, debemos decir que la música popular y el estilo de vida de los paisanos litoraleños ofrecen testimonios de un importante desarrollo de la pesca en los ríos. Son muchas las canciones de proyección folclórica que aluden al tema (sólo por nombrar algunas: “Trasnochados espineles”, “Pescador y guitarrero”, “Río de los pájaros”, etc.). José Carbajal, músico oriental que nació cerca del río (Puerto Sauce, departamento de Colonia), gastaba el apodo de “el Sabalero” (expresión que alude a una identificación social y a la pesca como medio de vida). También se llaman Sabaleros los simpatizantes del Club Colón de Santa Fe, la gran capital argentina sobre el Río Paraná

¿Dónde se consumían y consumen entonces los pescados de río? He ido varias veces a la ciudad de San Pedro. Ha sido un placer para mí, encontrar allí algún restaurante muy bueno que ofreciera pescados de río, tal el caso del que se encuentra en el Club de Pescadores de San Pedro.

¿Dónde más? Imagino que Rosario, la ciudad más globalizada de la región, debiera ofrecer una alta gastronomía basada en estos productos. ¿Será Rosario, como deseo, la Meca internacional de los pescados de los ríos de la Mesopotámica argentina?

La lectura del artículo de Raquel Rosemberg “Rosario siempre estuvo cerca” (el El Conocedor, N° 75 de Marzo de 2011) nos ha dejado con el deseo de pasar unos días en esa maravillosa ciudad que parece haber resurgido de las cenizas (recuerdo haber hecho una recorrida por ella a mediados de los años ochenta y observar el paisaje desolado que exhibían los barrios en que se conservaban los edificios ferroviarios de ramales desactivados). El texto también muestra la distancia de la realidad con nuestro ideal. La ciudad reencontró su relación con el Río Paraná que se expresa en una formidable oferta turística con hoteles, restaurantes, playas... todo a la espera de una visita. Me devoré el artículo queriendo encontrar una serie de propuestas gastronómicas en donde ese reencuentro con el río se expresara, pero debo exponer mi frustración. Sí, la autora recomienda algunos restaurantes especializados en pescados de río; pero señala que el plato favorito de los rosarinos es rabas fritas con salsa tártara.

Para completar este parágrafo, me propuse visitar y hacer algún comentario sobre el restaurante Jangada de Buenos Aires. No recuerdo cuándo fue que se abrió ese restaurante en Buenos Aires. No figura en la edición de 2005 de Vidal Buzzi (Restaurantes de Buenos Aires). Sí aparece en una consulta que hice a la versión de esa guía en la internet el 3 de octubre de 2007 (http://www.vidalbuzzi.com.ar/). Este hallazgo nada dice de la fecha exacta en que ese restaurante abrió, pero no debe diferir mucho de ese rango. A fines de junio de 2011, me propuse cumplir con el deseo de concurrir al único restaurante de Buenos Aires dedicado específicamente al pescado de río. Notable fue mi sorpresa cuando me enteré que había cerrado sus puertas. Un dato más para afirmar la lejanía de esta maravillosa fauna en la mesa porteña. ¿Tendré que remontar el Paraná para comer dorado o encontraré otro restaurante que lo ofrezca en su carta en Bueno Aires?