sábado, 10 de marzo de 2018

Vorí vorí


Este caldo de gallina con albondiguitas de harina de maíz y queso es típico de la cocina del Área Guaranítica. Discutir su origen es tarea complicada. A todas luces, en su fórmula actual, se presenta como una creación mestiza que imagino muy apetecible en el ámbito de las colectividades de inmigrantes centro europeos, y sus descendientes, que habitan la región. (1)
 Las imágenes pertenecen a Patricia Zacarías, salvo indicación en contrario 
Nuestra cocinera misionera de cabecera, Patricia Zacarías, suministra mucha información sobre este plato:
“Este es un plato de origen Guaraní, típico del noreste argentino (Corrientes y Misiones) y muy arraigado en la gastronomía de Paraguay. Toda esta zona geográfica fue ocupada en el año 1.400 por los Guaraníes (Avá), parte de su cultura gastronómica ha llegado a nuestras manos con algunos agregados que mejoran el sabor y la vista de platos suculentos y sabrosos; la mayoría a base de mandioca, choclo, queso y harina de maíz.
”El Vorí-Vorí es una conjunción de 2 palabras en guaraní para denotar pluralidad. Que significa “bolita-bolita” podríamos traducirlo como “Bolitas de maíz”. Muyyy sabroso.
”El Plato típico es una sopa, generalmente de pollo, donde se sumergen estas bolas de sabor. En particular me gusta comerlos en una especie de guiso, queda mucho más suculento. Y con un plus de que saliendo de lo tradicional lo rellené con queso… ricorrr!!!” (2)
A su vez, en recetarios de cocina del nordeste argentino que uso como base para esta recopilación, Sabores con sapucay, podemos leer:
El nombre borí-borí es esencialmente guaraní. El vocablo borí significa uno, pero boríborí es dos o más. La palabra borí, que duplica su expresión, designa al plato y como es un derivado del español “bolita”, guaranizado fue “borita” y se contrajo a lo que hoy conocemos en la región como “borí-borí” (bolita-bolita). (3)
La receta que expongo pertenece a María Vilma Vera que aprendió a preparar vorí vorí de sus abuelos y padres en la ciudad de Formosa, capital de la provincia homónima. (4) Luego vienen mis comentarios y las apostillas compuestas a partir de la receta de Patricia Zacarías. A cocinar, entonces:
Vorí vorí
Fuente (fecha)
María Vilma Vera (2017)
Ingredientes
Para ocho personas:
Gallina 1.
Zapallo 1 kg.
Harina de maíz ½ kg.
Cebolla de verdeo ½ kg.
Zanahoria ½ kg.
Queso criollo 150 g.
Huevos 3.
Grasa 100 g.
Caldo (cantidad necesaria).
Sal y orégano (a gusto).
Preparación
Caldo:
1.- En un recipiente (olla grande) poner en agua la gallina en trozos y todas las verduras mencionadas, junto con un poco de orégano y sal (se pueden utilizar otros condimentos para saborizar).
2.- Hervir durante 45 minutos o una hora, según la cantidad de caldo.
Borí borí:
1.- Colocar en un recipiente, la harina de maíz, el queso criollo cortado en trozos pequeños, agregar los huevos, grasa y sal a gusto.
2.- Luego se humedece con el caldo caliente hasta formar una masa con la cual se formarán las bolitas (el borí-borí). Una vez que terminamos de armar las bolitas, las agregamos a nuestro caldo y las dejamos hervir por diez minutos, hasta que estén cocidas.
3.- Luego sacamos la olla del fuego, dejamos reposar unos 15 minutos para servir. Si el caldo está muy espeso se lo puede desconcentrar, agregando agua hervida.
Ajuste personal
Me resulta muy complicado usar grasa, fundamentalmente por la falta de hábito. Prefiero recurrir a mi afrancesamiento  habitual y usar manteca.
La autora no lo recomienda (tampoco lo contrario), pero yo uso harina de maíz catete, no polenta.
También es difícil encontrar gallinas en Buenos Aires. Creo que usar pollo de campo de cuatro kilos me hace cometer un acto de herejía venial.
Apostillas sobre la receta de Patricia Zacarías
1.- Patricia introduce una variación personal, hace las albondiguitas rellenas con queso cremoso (no usa queso criollo como Vilma). Por ello, la proporción entre la harina de maíz y el queso (330 g de cada ingrediente) es diferente a la de esta receta. (5)
2.- Patricia si afirma que el vorí vorí debe preparase con harina de maíz catete.
3.- Enriquece el guiso con mayor variedad de verduras (morrones, tomates, etc.), condimentos (pimentón, tomillo, etc.) y vino blanco seco.
4.- Patricia sigue los procedimientos de la codificación académica francesa. Por ejemplo, sellas las carnes antes de agregarlas al conjunto de ingredientes que formarán parte del guiso.
Comentarios
Patricia utiliza la ortografía guaraní: vorí vorí. En cambio, en Sabores con sapucay, prefieren la castellana: borí borí.
Encontré dos recetas en los libros que habitualmente consulto, una debida a Choly Berreteaga y la otra a Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa.
La autora mencionada en primer término, en el libro La cocina de nuestra tierra, incluye una receta de “borí borí en caldo blanco”. La fórmula tiene algunas peculiaridades. Por ejemplo, no lleva carne de pollo o gallina, sólo se usa caldo de gallina para armar las bolitas que se cocinan en un caldo de zapallo con arroz. (6)
A su vez, Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa incluyen una receta de “sopa burí” en su El libro de la cocina criolla. Dos curiosidades que contiene: sostienen los autores que se debe usar harina de maíz catete o abatí morotí y proponen armar las albondiguitas con la harina de maíz mezclada con carne picada de la gallina que se usó para el caldo. (7)
Notas y bibliografía:
(1) Imagino que, para los gauchos judíos, el parecido del vorí vorí con los knéidalaj (albondiguitas de harina de matze cocidas en caldo de pollo) debió resultar conmovedor. Podemos ver una receta de este plato típico de la cocina askenazi en 1993, Shua, Ana María, Risas y emociones de la cocina judía, Buenos Aires, Emecé, edición de 2009, pp. 188-189.
(2) 2016, Zacarías, Patricia, “Vorí vorí a mi manera”, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/search?updated-max=2016-08-18T09:35:00-07:00&max-results=7&start=75&by-date=false&m=1.
(3) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 31.
(4) Ídem, pag. 30.
(5) 2016, Zacarías, Patricia, Cit.
(6) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántida, pag. 53.
(7) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 131-132.


2 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Gracias, Adriana, por el comentario.
      La harina de maíz hermana las tradiciones culinarias de Paraguay e Italia... ¡qué fortuna para las provincias argentinas que se integran al Área Guaraní!

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