La cocina del Nordeste Argentino. Parte I

He escrito un par de artículos en los que expuse un esbozo de mi idea de la cocina regional argentina (una meditación acerca de su existencia, la dimensión geográfica de las regiones, los hitos que hay que tener en cuenta en su historia). (1)

 

He aprovechado mis viajes para recopilar algunas recetas de las provincias que están más allá de la Ciudad de Buenos Aires y de la Pampa Húmeda. He tenido la suerte de hacer algunos viajes por la Patagonia y por el noroeste argentino. De allí me he traído recetas. Pero no hay originalidad en ellas porque esas regiones tienen la ventaja de tener una presencia en Buenos Aires con sus productos o sus ideas gastronómicas.

En esta dimensión de la cocina regional, hay dos Cenicientas, Cuyo y el Noreste (el Litoral de los grandes ríos interiores de La Argentina). Pero Cuyo tiene cosas muy parecidas a las otras regiones andinas y algo se hace ver en Buenos Aires. El Noreste, en cambio es pura originalidad desconocida, una selva virgen a explorar.

La imagen pertenece al autor

El único restaurante que conozco que tiene ideas gastronómicas de área guaraní integrada al resto de La Argentina es Baires; pero no está en nuestra ciudad, sino en Roma, a dos cuadras de Piazza Navona.

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Aquí, en Buenos Aires, hay un cocinero de apellido Solís, Ramiro Solís. El hombre ha nacido en Misiones y tuvo un restaurante en el que usaba ideas y productos del NEA, De Quién? Allí ofrecía una cocina de recetario mediterráneo, pero llena de ideas y productos mesopotámicos (v. g., hacia un crute de reviro para aderezar un pacú grillado). Pero el hombre ha seguido otros caminos en la restauración porteña y nos ha dejado con gusto a poco.

Hay un bodegón porteño sobre la Avenida de Mayo que se llama El Cortijo. Algunas veces ofrece sopa paraguaya, borí borí y chipá. Pero lo hace de manera inconstante, perdiendo la oportunidad de ofrecer a los porteños comidas y sabores diferentes. Bien podría hacer una oferta de menú paraguayo un vez a la semana, como hacen sus vecinos de La Embajada que tienen días específicos en la semana en que se puede comer puchero, fabada o guiso de mondongo.

Eso es todo lo que conozco.

La imagen pertenece a Patricia Zacarías

Me armé, entonces, de machetes intelectuales y con la ayuda invalorable de Patricia Zacarías intenté abrir algunas picadas en la selva. Llevo una calabaza bella con la que pretendo rescatar a Cenicienta y traerla a palacio. Es mucha pretensión, sí; pero veamos si sale, como decía Ezequiel Navarra. (2)

I Un área geográfica

No soy experto en geografía, historia regional o antropología; pero mis lecturas me permiten ensayar la idea de que hay un ámbito, en el Noreste Argentino en que se ha ido desarrollando una tradición culinaria.

La llamo área de la cocina guaraní. Territorialmente supone un espacio central en el que se desarrollaron las misiones jesuíticas: la región oriental de la República de Paraguay, la Provincia de Misiones, el noreste de la Provincia de Corrientes y la ribera oriental del Río Uruguay en la República Federativa del Brasil (desde Sao Nicolau hasta Sao Borja).

Ese núcleo tiene su influencia evidente sobre las provincias argentinas de Formosa y Chaco, el norte de la Provincia de Santa Fe y el resto de la Provincia de Corrientes y, de modo más diluido, en las provincias de Salta y Santiago del Estero. Imagino que hacia el oeste la influencia llega hasta el Chaco Paraguayo y Santa Cruz de la Sierra en Bolivia. Imagino que hacia el este, debe llegar a buena parte de los estados de Santa Catarina, Paraná y Rio Grande do Sul y, por qué no, hacia el norte sobre el estado de Mato Groso do Sul. Ese núcleo central tuvo una unidad política durante casi dos siglos y una identidad indeleble hasta fines del siglo XIX.

Mi hipótesis, por llamarlo de alguna manera, es que esa continuidad espiritual llega a nuestros días. Siempre me ha sorprendido ver una gran cantidad de artista paraguayos y brasileños que participan con su arte en el Festival nacional del Chamamé que se lleva a cabo todos los años en la Ciudad de Vera de las Siete Corrientes. ¿Por qué no pensar que lo que pasa con la música bien puede pasar con otras manifestaciones artísticas como, por ejemplo, la cocina popular?

El núcleo central de la región es, como ya he dicho, es el área en que se desarrollaron las misiones jesuíticas en los siglos XVII y XVIII. La compañía de Jesús fundó allí 33 pueblos en donde vivían personas provenientes de los pueblos originarios de la región. Los curas suplantaron la dispersión idiomática por el uso común del idioma guaraní. La República de Paraguay es un país bilingüe que conserva este idioma que también se habla en las provincias argentinas y en los estados brasileños mencionados.

Esta unidad idiomática supone una serie de representaciones comunes que informan las más diversas tradiciones culturales, como ya lo he dicho. En ese sentido, y para empezar a dar respuesta al interrogante, diré que, en la cocina local, muchas de las recetas emblemáticas reciben denominaciones en idioma guaraní.

De modo que debemos ver la región como un todo integrado y llena de profusos intercambios entre personas y grupos sociales activos. Dicho de otra manera, no debemos ver identidades nacionales diferenciadas, ni jurisdicciones políticas que, en el plano culinario, se subordinan a otras. En síntesis, en referencia directa a nuestra materia, no podemos decir que la cocina popular del Noreste Argentino no es argentina, sino paraguaya; ni tampoco lo contrario.

II Lo que tenemos sin saberlo

Poco sabemos, poco tenemos…

…y, sin embargo, casi sin darnos cuenta, la tradición culinaria guaraní está allí, junto a nosotros, desde que nos despertamos. Sólo que ni lo percibimos de tan habitual que es tomar unos mates en el desayuno e, incluso, en las largas horas de trabajo.

Hay más Sin esfuerzo nos topamos, en muchos rincones de la ciudad con los vendedores de chipa o chipá, según el acento de quien los vende. Esos pancitos saben a gloria, la mandioca elástica y contundente nos transmite un dulzor leve, mientras disfrutamos del queso que la acompaña en algunas variantes. A veces, muchas veces, basta uno de estos pancitos para saciarnos y calmar las ansiedades que los compromisos laborales producen.

¿Hay más? Sí algunos productos como la mandioca y los palmitos que encontramos en los supermercados y, si tenemos algo de suerte, en el Tigre, por ejemplo, podemos disfrutar de un filete de dorado grillado.

No es demasiado, es más, es bastante poco para hacer una idea acerca de que todo eso forma parte de una cocina regional que desconocemos; pero un buen ventanal para comenzar a asomarse a ella.

III Algunas recetas… sólo para empezar

Bien. Sólo para empezar a masticar un poco estas ideas, les propongo algunas recetas interesantes que, salvo alguna excepción como el chupín de Pacú, resultan bastante desconocidas en Buenos Aires.

La imagen pertenece al autor

Ya hablaré, en el próximo artículo sobre los productos más usados en esta cocina; pero voy a adelantar que la mandioca, el maíz, el trigo, los porotos y los zapallos representan la base de esta tradición culinaria. En una dieta equilibrada, estos productos se complementan con proteínas, claro está.

De modo que los invito a recorrer, a practicar, a probar, las primeras recetas del Litoral Argentino: Yopará (lleva, además de su curiosa denominación, maíz, zapallo y porotos), Reviro (harina de trigo), Borí borí (harina de maíz), Mbeyú (harina de mandioca), Kiveve (zapallo y queso), Mbaipy (harina de maíz) y Chupín de pacú.

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Notas y referencias:

(1) 2014, Aiscurri, Mario, “la cocina argentina: el país y sus regiones, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/03/la-cocina-argentina-el-pais-y-sus.html y en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/05/la-cocina-argentina-el-pais-y-sus.html, el 9 de agosto de 2017.

(2) Para recorrer las ideas de Patricia Zacarías, deber recorrer su blog en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/?m=1, leído el 19 de agosto de 2017.