Locro del litoral argentino

El locro se ha transformado en el plato nacional argentino dedicado a las celebraciones patrias. En esa función, ha ido desplazando al asado desde hace tres o cuatro décadas. ¿Cuál ha sido la causa de este desplazamiento? No puedo afirmarlo con certeza; pero debe haber habido varios factores convergentes. Entre ellos quiero mencionar dos que se me ocurren ahora y me parecen pertinentes para la materia de este artículo.

 

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El asado se impuso como comida festiva en los años cincuenta del siglo XX, cuando no era frecuente, en las casas en la ciudad de Buenos Aires, contar con una parrilla. Como todas las buenas de nuestra cultura, irrumpió desde los arrabales y conquisto los barrios elegantes de la ciudad. Hoy en día, hasta los pisos más lujosos de Palermo vienen equipados con parrillas, generalmente ubicadas en áreas compartidas por los propietarios de los edificios. Los porteños descubrimos que no era difícil asar carnes a la parrilla… un buen asado es más difícil, claro está; pero hacer el propio que siempre será apetecible, justifica la diferencia. El punto es, que una vez generalizada la práctica, no se la puede equiparar con hacer una comida especial para una fiesta.

El locro tuvo, a principios de los setenta, una irrupción similar. Pero no provenía del arrabal porteño, ni fue acompañado del talle por tangos y milongas. Venía de La Argentina profunda enlazado a pañuelos y guitarras, cantando zambas y chacareras. Pero, ¿por qué cocinarlo para las fiestas patrias, si su carácter telúrico emparda con el asado? Pienso que, tal vez, la razón es que no es tan fácil hacer un locro apetecible, aunque no sea el mejor, como echar un churrasco sobre las brasas ardientes. Sobre todo en una sociedad que ha dejado de comer guisos de manera cotidiana y los reserva para grandes ocasiones. Cuando era niño, mi madre hacía puchero tres veces por semana. Hoy en día el puchero es también, por lo menos para mí, una comida festiva, de encuentros rituales entre compañeros de trabajo en las oficinas del centro de la ciudad.

Puede que no sea dado verificar la certeza de alguna de estas razones, puede que haya otras tan inverificables como las que doy; pero el tema no merece más atención que el de la dificultad para cocinar un buen locro, en este artículo dedicado a los del Área Guaraní. ¿Locros del nordeste argentino? Por supuesto que sí. ¿Es una novedad? Claro que no.

A principios de los setenta, comencé a cultivar el gusto por el locro salteño. Lo identificaba unido a las peñas y guitarreadas folklóricas llenas de música, poesía y vino de esa provincia argentina. Desde entonces locro y torrontés van unidos casi simbióticamente en mi alma. Pero un día, también a principios de los setenta, tuve una revelación. Una familia paraguaya me invitó a comer un plato de locro. Reconocí el maíz y la carne, pero no la sazón. Me pareció un locro lavadito, algo así como si fuera el puchero de mi vieja pero con maíz pisado…

Tan formateado estaba en el gusto salteño que no pude llevarme otra impresión; pero no fui el único.

Años después, a mediados de los noventa, nos reunimos con algunos amigos, a comer locro en una peña de Buenos Aires. Conocía a la cocinera y a su marido. El locro estaba increíble: sabores intensos, bien salteños. Pero, me dije, si la cocinera es entrerriana. Le pregunté dónde había aprendido a hacer el locro. En Entre Ríos, me dijo; pero los locros que yo hacía en mi provincia eran insulsos. Lo que pasó es que me casé con un catamarqueño y mi suegra me enseñó a preparar éste que hice hoy.

Esta diferencia me hizo pensar que había dos tradiciones de locro en La Argentina que daban resultados diferentes. Pero, ¿en qué consistían esas diferencias? Durante años creí que se encontraba en los ingredientes de las respectivas recetas. Hoy advierto la diferencia en la sazón. No es lo mismo exponer sabores intensos necesarios en el altiplano que, sabores apacibles propios de la selva tropical. Las tres recetas que expongo aquí no me desmientan… la gran diferencia no se encuentra en los ingredientes básicos, sino en los aliños.

Antes de pasar a las fórmulas, debo señalar dos cuestiones. El locro que conocemos hoy, en ambas tradiciones, es un plato mestizo, es decir, una maravillosa fusión histórica. No debemos pensar que, como en el caso de los tomates, el trasiego de ideas gastronómicas de un área a otra de nuestra América fue obra de los conquistadores. Ya he publicado en otra parte que los indios del Área Guaraní ya cosechaban los elementos necesarios para hacer un locro (maíz, porotos y zapallos) cuando llegaron los españoles a tomar contacto con la región en 1527. (1) Por ello, es razonable pensar que el locro se comía tanto en el Área Andina Meridional como en el Área Guaraní. La denominación quechua no debe despistarnos, el mapudungún posee palabras quechuas sin que los mapuches hayan sido dominados por los ejércitos del Tawantinsuyu o por la colonización española. (1)

Dije que voy a publicar tres recetas. Las dos primeras las he tomado del libro Sabores con Sapucay y la tercer es mi receta personal, vaciada en el molde del locro salteño. Simplemente lo hago para que el lector pueda inferir las diferencias. En este caso no cuento con recetas de Patricia Zacarías, mi referencia habitual sobre la cocina del Área Guaraní. (2)

La autora de la primera receta es Zulma Insaurralde. Ella la aprendió de su abuela en la ciudad de Corrientes Capital. Con este nombre empobrecido, se conoce a la Ciudad de Vera de las Siete Corrientes, fundada en 1588 y capital actual de la Provincia de Corrientes. (3)

Locro correntino
Fuente (fecha)	Zulma Insaurralde (2018)
Ingredientes	Para 8 porciones: ½ kg de maíz pisado. ½ kg de tripa gorda. 1 kg de carne. 3 chorizos. 1 hueso caracú. 1 kg de mandioca. ½ kg de batatas. 2 cucharaditas de orégano. 2 cebollas. ½ kg de zapallo andaí. 4 dientes de ajo. Sal y pimienta (a gusto).
Preparación	1.- La noche anterior se remoja el maíz en una olla con agua, previamente lavado. 2.- Al día siguiente se hierve el maíz en la misma agua del remojo, sin agregarle sal, hasta que esté tierno. 3.- Se le añade la carne cortada en rodajas y se coloca sal y pimenta a gusto. 4.- Se deja hervir 10 minutos más y se incorporan los chorizos y la tripa gorda. La mandioca, las batatas y el zapallo lavados y pelados, cortados en trozos pequeños. Se colocan los dientes de ajo picados y el orégano. 5.- Se cocina hasta que las verduras estén tiernas y el caldo espeso y se sirve en platos soperos.
Comentarios	De la autora: 1.- “Importante: la cantidad de agua que se le va agregando a este guiso es equivalente a la que se usa en el puchero.” Míos: 1.- Hablando de sazones, este locro sólo lleva sal, pimienta y orégano. Tampoco lleva porotos, pero agrega mandioca, detalle no menor. 2.- Nótese que, a pesar de hablar de un caldo espeso, compara el locro con el puchero.

La segunda receta pertenece a Sebastiana Torres quien la aprendió de sus antepasados en la Ciudad de Formosa, capital de la provincia argentina del mismo nombre. (4)

Locro criollo
Fuente (fecha)	Sebastiana Torres (2018)
Ingredientes	Para 16 porciones: ½ kg de maíz pisado. ½ kg de zapallo gris o plomo. ½ kg de cebolla. 1 kg de mandioca. ½ kg de zanahoria. ¼ kg de morrón. ¼ kg de sal gruesa. 1 kg de puchero de osobuco. 1 kg de mondongo. 1 kg de patita de cerdo (tocino) o vaca (garrón). ½ kg de tripa gorda. 1 mazo de perejil. 1 mazo de cebollita de verdeo. 1 ramita de albahaca. Orégano (a gusto)
Preparación	1.- Lavar el maíz, dejar en remojo dentro de la olla, desde la noche anterior. 2.- Al día siguiente, bien temprano, encender la leña y preparar el fuego. Colocar la olla con el maíz, mondongo y las patas de cerdo. Durante toda la cocción se necesita un fuego fuerte para mantener un buen hervor y revolver continuamente para evitar que se pegue. 3.- Luego de hervir por más de dos horas, se le agregan todas las verduras picadas bien chiquitas. Incorporar también el zapallo en trocitos, la mandioca, el puchero, la tripa gorda, el chorizo colorado, las hojitas de albahaca y la sal a gusto. También se puede agregar el ají de la “mala palabra”, este último queda a gusto de cada comensal. 4.- Una vez que las verduras estén bien cocidas, se puede retirar la olla del fuego, se deja reposar unos minutos y luego se sirve bien caliente.
Comentarios	1.- Vuelve a verificarse la sazón que excluye el comino, el ají molido y el pimentón y la ausencia de los porotos y la presencia de la mandioca. Sólo admite el agregado opcional de ají de la “mala palabra”.

Relato de Sebastiana sobre el locro y la mandioca:

“El locro es una especie de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico, típico de varios pueblos andinos. Es sinónimo de trabajo y de fondo común, ya que todos los grupos que trabajan para su comunidad, comenzaron juntando fondos económicos con la venta de locro, como así también es una actividad benéfica en otras ocasiones.

”El locro criollo es una comida íntimamente ligada a la historia de nuestro pueblo, como parte de nuestra riqueza cultural. Una característica del locro de esta zona es la incorporación de la mandioca.

”La mandi-ó (mandioca) es un arbusto originario de América, que abunda en la zona tropical. Mide de dos a tres metros de altura, tiene hojas palmeadas y flores en racimos. La raíz, un tubérculo blanco, grande y carnoso, es la parte comestible de la planta.

”La harina de mandioca, que se conoce con el nombre fariña es un alimento muy preciado y de mucho consumo en el Noreste Argentino, en Brasil y en Paraguay. Antes, se la conocía con el nombre de harina de palo.

”Los antepasados fabricaban su vino, una especie de chicha, con la mandioca. La masticaban y luego la hacían fermentar en agua.

”El cultivo de la mandioca es antiquísimo. Según algunos autores, los nativos ya la consumían antes de la llegada de los españoles. Otros, en cambio, aseguran que fue Santo Tomé quien les enseñó su cultivo y la forma de hacerla comestible e inofensiva. El interés por esta planta se centra en su raíz, que tiene mucho valor alimentario gracias a su contenido de hidratos de carbono.”

Interesante descripción de esta raíz comestible que, en otras partes de nuestra América, se conoce como yuca.

Para terminar, va mi receta personal que recoge la inspiración del locro salteño y la amable guía de mi amigo Diego Bianchi, cocinero meticuloso, por no decir obsesivo. Esta receta que ya he publicado en El Recopilador de sabores, ilustra, como lo vengo diciendo a lo largo de estas páginas, sobre las diferencias de sazón que, además del uso de la mandioca, distinguen ambas tradiciones regionales argentinas. (5)

Elijan la que más les gusta; aunque, si están habituados a la sazón tradicional de la cocina porteña, se quedarán con las del Área Guaraní.

Locro personal
Fuente (fecha)	Basado en la receta de Diego Bianchi (2017)
Ingredientes	Maíz blanco pisado: 400 g. Porotos pallares: 120 g. Zapallo inglés: 800 g de peso neto. Puerro: 200 g. de peso neto. Cebolla de verdeo: 200 g. de peso neto. Ajo: 3 dientes. Chorizo fresco: uno y medio. Chorizo colorado: uno y medio. Panceta ahumada: 150 g. Ossobuco o falda 750 g. Manito de cerdo: una (puede ser orejas o cuerito de chancho). Pedir al carnicero que corte la manito en trozos de 3 cm de lado. Caldo de verduras: 3 litros. Aceite de oliva. Sal. Pimentón dulce de Payogasta. Orégano. Ají molido. Comino. Canela. Laurel: 3 hojas.
Preparación	1.- Remojar el maíz pisado y los porotos en aguas separadas por entre 8 y 12 horas. Mantener el remojo en la heladera para evitar que fermenten. 2.- Cortar la panceta en lardones, conservar. Si la panceta tiene el cuerito, conservarlo. 3.- Quitar la piel al chorizo fresco, desmenuzarlo y reservar. 4.- Desgrasar la carne, cortarla en trozos de 3 cm de lado y reservar. 5.- Saltar la panceta con un poquito de aceite de oliva en una sartén. Si tenía cuerito, agregarlo en este momento. 6.- Cuando la panceta está dorada, agregar el relleno del chorizo. Cuando éste haya dorado, reservar. 7.- En la misma sartén agregar la manito de cerdo y las carnes. Cuando todo esté sellado, conservar. 8.- Pelar el zapallo, quitarle las semillas y cortarlo en cubos de 3 cm de lado. Reservar. 9.- Poner a hervir 2 litros de caldo en una olla grande. Mantener el resto caliente. 10.- Agregar, en el caldo en ebullición, las carnes con sus jugos de sellado, el maíz y los porotos escurridos y el zapallo. 11.- Mezclar con una cuchara de madera y sazonar con sal (poca), pimentón dulce (en mayor proporción que el resto de los condimentos), ají molido, comino, orégano, canela y laurel. 12.- Cuando vuelve a romper el hervor, bajar el fuego al mínimo y cocinar el locro tapado por entre 2 horas y media y 3. Remover cada tanto con la cuchara de palo para evita que se pegue en el fondo. Agregar caldo caliente cuando es necesario, tiene que quedar como una sopa espesa. 13.- Cortar la parte blanca de la cebolla de verdeo al sesgo (reservar separada la parte verde picada). 14.- Pelar y filetear los dientes de ajo. 15.- Lavar bien el puerro y cortarlo al sesgo tanto la parte blanca como la verde. 16.- Rehogar en aceite de oliva el ajo, el blanco de la cebolla de verdeo y el puerro. Conservar. 17.- Media hora antes de terminar, agregar el chorizo colorado cortado en rodajas. Continuar la cocción con la olla destapada. 18.- Cumplido el tiempo, agregar las verduras rehogadas y el verde de la cebollita crudo, mezclar bien, subir el fuego a máximo por 2 minutos y apagar. 19.- Tapar y dejar estar 5 minutos antes de servir. 20.- Servir en cazuelas de barro. Poner en la mesa una salsera con grasita colorada dulce y un cuenco con verdeo picado finito para que cada comensal se sirva a su gusto.
Ajuste personales	Enumero los detalles de mi adaptación: Diego propone una proporción mayor de carnes, tanto en cantidad como en calidad. Esto es, un 30 % más de cada producto, el agregado de medio kilo de pechito de cerdo y el uso del osobuco como carne de vaca. A cambio del pechito, elijo agregar manitos de cerdo y, a cambio del osobuco, mi preferencia se dirige hacia la falda. En los condimentos, sumo un poco de canela. Omito agregar un morrón asado y choclo desgranado. Con todo, el verdadero ajuste personal es que uso el doble de zapallo que el que propone la receta de referencia.

Notas y bibliografía:

(1) 1528, de Luis Ramírez a un amigo, Puerto de San Salvador. La carta fue publicada en Madero, Eduardo, Historia del Puerto de Buenos Aires. Yo la tomé de 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 23-24. La publique en 2012, “Descripción de los indios del litoral del Paraná (1527)”, El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2012/07/descripcion-de-los-indios-en-el-litoral.html, el 13 de agosto de 2017

(2) Zacarías, Patricia, PatriciaZacariasMChef, leído el 13 de febrero de 2018 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/?m=1.

(3) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 24.

(4) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 29.

(5) 2015, Bianchi, Diego, En contacto con lo divino, Buenos Aires, edición del autor, pp. 58-63. También leído el 6 de enero de 2017 en http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2013/05/locro.html. Mi versión fue publicada en El Recopilador de sabores en 2017, “Locro personal”, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2017/07/locro-personal.html, el 13 de febrero de 2018.