Mbeyú

Estas recopilaciones se proponen dar difusión de la cocina del Litoral Argentino en la gran ciudad, provocando la inclusión de sus ideas gastronómicas en nuestros hogares. En este punto, es necesario que les formule una aclaración. Yo mismo estoy explorando esta tradición culinaria sin conocerla debidamente y, aunque tengo grandes guías, puedo cometer groseros errores de comprensión. Es por ello que a veces apresuro descripciones que pueden ayudar al lector porteño a comprender de qué estamos hablando sin ser estrictamente fiel a las preparaciones originales.

 Las imágenes pertenecen a Patricia Zacarías, salvo indicación en contrario

En ese sentido, sabrán entender si digo que este plato es una especie de tortilla que se prepara con harina de mandioca, manteca o grasa y queso. Su elaboración es muy sencilla y nos permite un buen acceso a la cocina del Noreste Argentino. El mbeyú resume la exuberancia de la selva misionera es plato tan húmedo y tórrido como sencillo y amable.

La imagen pertenece al autor

En este artículo, encontrarán tres recetas con variantes de interés. La primera es la preparación simple tal y como se prepara en la Provincia de Misiones. La segunda, de origen correntino, es dulce. Finalmente, agrego una receta de la autoría de la cocinera misionera Patricia Zacarías que va rellena.

Vayamos por la primera. La autora es Teodora Torres integrante de la Asociación Civil Nuestra Señora del Rosario de la ciudad de Posadas. (1)

Mbeyú
Fuente (fecha)	Teodora Torres (2017)
Ingredientes	Para 8 personas: Almidón de mandioca 1 kg. Harina de maíz (si se desea hacer matizado) ¼ kg. Queso 300 g. Agua ¼ l. Aceite o grasa 150 cc. Sal (a gusto).
Preparación	1.- En un bowl colocar el almidón, la harina de maíz, la sal fina, el queso, el aceite o grasa y mezclar bien. 2.- Agregar el agua y mezclar bien con la mano hasta que quede sueltita y no pastosa. 3.- Calentar la sartén, aceitar y cubrir con la preparación hasta unos 2 cm y llevar a fuego lento. 4.- Una vez que esté suelto o despegado de la sartén, voltear tirando al aire y volver a recibir con la sartén.
Comentarios	1.- No indica el tipo de queso. Patricia Zacarías propone una combinación de queso cremoso, queso de rallar y gruyere. El queso cremoso se corta en cubitos pequeños, los quesos de pasta más dura conviene integrarlos rallados. En la receta que sigue, en este mismo artículo, la se propone utilizar queso de “cáscara colorada” rallado. 2.- Para entender el estado de la masa, ésta debe quedar como el producto del arenado de harina y manteca que constituye el paso previo para hacer una masa quebrada francesa. 3.- Desde luego que puede reemplazarse la grasa por manteca. Si el queso está bien cortado, el arenado será fácil de hacerlo con ella.

Quien ha seguido mis publicaciones en El Recopilador de sabores, ha podido percibir con facilidad que no soy muy afecto a los postres y la repostería. Las razones son varias y no vienen al caso; pero, como me siento en falta, voy a incluir una receta de mbeyú dulce.

La que publico a continuación pertenece a Graciela Ramona Ojeda. La aprendió en el seno de su familia en la ciudad de Corrientes (la misma que lleva el bello nombre de “Ciudad de Vera de las Siete Corrientes”). La preparación resultante es de un dulzor moderado; pero la recomendación de su servicio con dulce de leche que hace la autora la transforma en un postre más que interesante. (2)

Esta receta, como la anterior, fue tomada del libro Sabores con Sapucay que editó el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. En ese libro y en la página Web de Patricia Zacarías encontrarán muchas recetas dulces. En especial, mermeladas y otras conservas que aprovechan la exuberancia frutal de la región.

Antes de la receta, un poema, tal vez de autor anónimo, publicado junto a ella en el libro. Lo expongo aquí porque nos habla de la dulzura de la cultura regional que pudimos entrever quienes hemos escuchado “dulces melodías en guarní” en muchas oportunidades a lo largo de nuestra vida.

“Estoy muriendo de ganas

por qué no te atreves tú

con esas manos benditas

a hacerme un rico mbeyú.

Comienza mezclando siempre

almidón, poquito de manteca y huevo

la sartén lista y caliente

y agrégale un rico queso.

Si a comer mbeyú me dices

soy el primero de la lista

no hace falta que me grites:

abran cancha, abran pista.

Ahora sí que estoy llenito

igualito que un ñandú

he comido cinco y pico

de este bendito mbeyú.” (3)

Mbeyú dulce
Fuente (fecha)	Graciela Ramona Ojeda (2017)
Ingredientes	Para hacer entre 45 y 60 mbeyú Almidón de mandioca 1 kg. Queso cáscara colorada 300 g. Huevos 3. Manteca 100 g. Naranjas 3. Sal y leche (cantidad necesaria). Dulce de leche (opcional).
Preparación	1.- Colocar en un recipiente el almidón de mandioca, la ralladura de una de las naranjas, el jugo de las naranjas, la mitad de la manteca y mezclar todo con las manos. 2.- Rallar el queso, incorporar los huevos batidos y seguir mezclando hasta que todos los ingredientes se unan. 3.- Si la preparación está muy seca, agregar la leche en cantidad necesaria para que se humedezca. La preparación tiene que quedar granulosa al frotar con las manos. 4.- Calentar una sartén mediana, colocar un trocito de manteca, esperar que se derrita todo y colocar en forma de lluvia un poco de la preparación y aplastar con los dedos. 5.- Tapar y cocinar por 5 minutos. 6.- Con la ayuda de la tapa dar vuelta y seguir cocinando por 5 minutos más y retirar de la sartén. 7.- Continuar de la misma manera con toda la preparación. 8.- Se puede comer solo, acompañando una comida o en forma de panqueque, relleno de dulce de leche.
Comentarios	1.- Graciela no dice nada acerca del grosor de la masa que debe llevarse a la cocción; pero la indicación de que la cantidad de ingredientes da para 45 a 60 mbeyú y la sugerencia de servirlos como panqueques, nos permite suponer que se trata de porciones de escaso grosor.

Les propongo ahora la receta de mbeyú relleno que es una creación de Patricia Zacarías. (4)

Aquí es necesario formular una aclaración. Patricia habla de fécula de mandioca y las recetas dicen usar almidón de mandioca. Patricia me ha explicado que harina, fécula y almidón de mandioca son el mismo producto. De la mandioca se obtiene también la fariña, que suele recibir la denominación de tapioca, un producto muy consumido en el Brasil. (5)

Mbeyú relleno
Fuente (fecha)	Patricia Zacarías (2017)
Ingredientes	Fécula de mandioca 500g. Queso fresco o cremoso 200 g. Manteca fría 150g. Aceite de girasol 50ml. Queso rallado (el de paquete) 30g. Queso gruyere o sardo fresco rallado 100g. Sal a gusto. Huevo 1. Leche cantidad necesaria. Para el relleno: Queso fresco, puede ser mozarella.
Preparación	1.- En un recipiente colocamos la fécula de mandioca, la manteca fría en cubos, el queso fresco o cremoso, el queso rallado de paquete y el gruyere, sal a discreción. 2.- Realizar un arenado con estos ingredientes (desmenuzar con las manos). 3.- Agregar el huevo y el aceite. 4.- Mezclar sin amasar. Agregar leche si la mezcla se siente seca. La preparación debe quedar como grumosa (como queso rallado) algo húmeda. 5.- Colocar una sartén a fuego muy bajo (corona). Calentar la superficie y agregar apenas 1-2 cucharadas de aceite. 6.- Esparcir la preparación en la sartén, lo suficiente como para tapar el fondo. Con una cuchara haremos presión en la superficie del mbeyú hasta que se vea compacto. 7.- Agregar en el medio el relleno. Repetir el paso anterior (paso 5). 8.- Cocinar hasta ver en los extremos un color dorado. Dar vuelta cocinar unos minutos más. 9.- Servir preferentemente caliente.
Comentarios	1.- Patricia sigue estrictamente la práctica del arenado, codificada por la cocina francesa, por eso usa la manteca fría. He visto otras recetas en que se usa la manteca derretida. (6)

Me parece que la elaboración del mbeyú es suficientemente sencilla y atractiva como para que no rehúsen mi invitación a practicarla. Pero antes, un párrafo sobre los magros hallazgos que hice en mi búsqueda por los recetarios argentinos.

Sólo hay una receta en el libro de Margarita Elichondo. No difiere sustancialmente de las que he expuesto, salvo por la ausencia del arenado y la técnica de cocción que propone. Efectivamente, lleva la masa a una sartén con tapa sobre la que se agregan brasas. Es una técnica frecuente en los recetarios del siglo XIX que tienen recetas concebidas para fogones de leña, en cocinas que carecían de horno. Obviamente, esta técnica no hace necesario voltear el mbeyú para terminar su cocción. (7)

Notas y bibliografía:

(1) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 42.

(2) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 28 de julio de 2017, pag. 22-23.

(3) Ídem.

(4) 2016, Zacarías, Patricia, Mbejú relleno, en PatriciaZacariasMChef, leído el 28 de julio de 2017 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/2016/01/delicioso-mbeju-relleno.html?m=1 .

(5) 2017, Patricia Zacarías a Mario Aiscurri, correo-e del 9 de agosto.

(6) Leído en https://www.youtube.com/watch?v=XnSQAnrRsc0, el 24 de setiembre de 2017.

(7) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008, pp. 138-139.