viernes, 2 de noviembre de 2018

Empandas de surubí (pasteles de mandioca)


Publiqué, hace ya varios años ya, una receta de empanadas de Surubí. La receta es de Martín Brandli, amante de la pesca en el Río Paraná. En ese momento centré mi atención en un tema poco apreciado por los porteños contemporáneos: los pescados de río. Digo contemporáneos porque los viejos conocedores recuerdan que uno de los platos más distinguidos de la restauración clásica de la Reina del Plata era el gran paraná al roquefort.
 La imagen pertenece al autor
Martín es de Baradero y su mayor experiencia con el río está centrada en el Bajo Paraná, es decir, es un hombre habituado a los grandes ríos argentinos cuando ellos discurren mansos a través de las pampas. Ahora que estoy embarcado en explorar la cocina del Área Guaraní, se me ocurrió pensar que podría hallar, en esta región, una versión específica de empandas cuyo pino se base en la pesca local y, si fuera posible, en mi gusto por el surubí.
No he hallado recetas en las fuentes habituales que me guiaron a través de  más de 20 artículos que he venido publicando sobre la tradición culinaria del Nordeste Argentino, esto es: el libro Sabores con sapucay y el blog PatriciaZacaríasMChef. (2)
Sí encontré un camino y nuevo centro de atención en los escritos de dos mujeres paraguayas: Margarita Miró Ibars (historiadora) y Gaby (odontóloga, cocinera, reportera) y en las recetas, aunque no puedan creerlo, de un cocinero reconocido en la restauración porteña del siglo XXI, Manuel Barraza.
Decía que este artículo partía de un nuevo centro de atención la empanada que en la República del Paraguay se conoce como pastel de mandi’o.
Este artículo propone la siguiente secuencia: primero irá la receta de la masa que nos proponen Margarita Miró Ibars y Gaby; luego repondré la receta de relleno de Martín Brandli y finalmente irá la consabida recorrida por los recetarios argentinos. De este modo intentaré conjugar mis hallazgos con mis gustos.
Masa de mandioca para empanadas
Fuente (fecha)
Margarita Miró Ibars (2017) (3)
Ingredientes
Mandioca hervida pisada o molinada.
Harina de maíz.
Un poco de aceite.
Sal.
Un relleno de carne bien condimentado y huevo duro picado.
Preparación
1.- A la mandioca pisada se le agrega aceite y se le agrega harina de maíz para formar una masa suave que pueda amasarse.
2.- Una vez bien amasada, se estira con el palo polvoréandolo de uno a otro lado con harina de maíz. No debe ser muy fina.
3.- Se corta la masa del tamaño que uno quiere y se carga con picadillo como cualquier otro pastel.
4.- Se frita en aceite bien caliente.
Comentarios
“En los últimos años se cambió el nombre de pastel por empanada. Se acostumbraba también a usar el arroz para relleno que se mezclaba con carne molida, comino, verduras aromáticas y huevo duro.
”Como alternativa se puede rellenar el pastel de Mandi’o con otros rellenos que no sea carne, tales como pescado, choclo, arvejas, etc.”
De modo que, si bien no encontré una receta de pastel de mandi’o con relleno de surubí en su libro; ello no quiere decir que no sea una variante admisible.
Gaby es odontóloga; pero tiene una verdadera vocación por la cocina y el periodismo gastronómico. Expone sus cosas en su blog Gabriela, clavo y canela; donde se pueden encontrar recetas paraguayas, brasileñas y mexicanas, entre otras (su receta de alfajores santafesinos es excelente). En su presentación de estas empandas, formula las siguientes aclaraciones que resultan de interés:
“El pastel mandi'o (pastel de mandioca, yuca, o empanada de mandioca) es una comida típica del Paraguay. La masa está elaborada con mandioca (yuca) y relleno de carne. Mandi'o, es mandioca en idioma guaraní (ya que Paraguay es un país bilingüe).
”Como la mayoría de las comidas tradicionales, no es baja en calorías, pero de vez en cuando tenemos que darnos algunos antojos. Estoy consciente que al ser una comida regional, no todos querrán o podrán elaborarla, pero para conocer la comida de otros países, les muestro esta receta muy sabrosa, por cierto.”
Concluye recomendándonos utilizar la mandioca de este modo:
“Para consumir la mandioca, se le debe retirar la cáscara, partirla a la mitad (longitudinalmente), y hervirla en agua con sal, como si fuera una papa. Una vez cocida, se puede servir para acompañar comidas, como si fuera un pan o una tortilla, se puede freír en tiras y quedan como papas fritas, muy sabrosas, se pueden hacer revueltas con huevo o croquetas.” (4)
Ahora recordemos la receta del relleno de Martín Brandli.
Relleno de empanadas de surubí
Fuente (fecha)
Martín Brandli (2012) (5)
Ingredientes
1 surubí.
4 puerros.
6 cebollas de verdeo medianas.
1 cebolla.
1 pimiento morrón.
1 lata de tomates.
Sal.
Pimienta.
Aceite de oliva.
Pimentón.
Preparación
1.- Limpiar y eviscerar la pieza. Cortar en postas.
2.- Hervir bien el pescado con un par de hojas de laurel hasta que pueda deshacerse con un tenedor con facilidad. Se puede agregar varias especias según el gusto personal. Durante el proceso de cocción es necesario espumar el caldo.
3.- Retirar el pescado de la olla y dejar enfriar. Sacar todas las espinas, el cuero y dejar sólo la carne blanca.
4.- Cortar los vegetales de modo que queden pequeños (v. g., el puerro y el verdeo a la paisana, las cebollas en doble ciselado y el morrón y el tomate en brunoise).
5.- Realizar un sofrito con la cebolla, el morrón, el puerro y la cebolla de verdeo. Salpimentar.
6.- Agregar el pescado y la lata de tomates perita. Hasta que todo esté cocido.
En los recetarios argentinos más antiguos que poseo, sólo encontré una variante de empanadas de pescado. Se trata de las empandas de pescado a la criolla incluidas en el libro de Marta (1914-1957). Pero, en ellas, la masa es de harina de trigo. Es obvio que algo iría a encontrar en ese recetario escrito por una santafesina: Marta era el pseudónimo de Mercedes Cullen de Aldao, oriunda de la ciudad de Santa Fe de la Veracruz, ciudad ribeña del Paraná. (6)
A su vez Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa incluyen una receta de empanaditas de harina de mandioca con pescado en su libro de la cocina criolla. La receta propone elaborar la masa con una mezcla de harina de trigo y harina de mandioca. Eso la diferencia de las recetas de Margarita y Gaby que usan la mandioca cocida que es, precisamente, el detalle que da originalidad a la propuesta de este artículo. (7)
La única receta de pastel de mandioca con pino de surubí que encontré en todas mis indagaciones está precisamente en un libro muy moderno. El autor de la fórmula de empanadas de surubí pertenece a Manuel Barraza y el recetario que la contiene es el que dedicó Pietro Sorba a la nueva cocina argentina. En el momento de la edición del libro (2012), Barraza era el sous chef de Martín Molteni en Puratierra. Barraza prepara su masa con mandioca hervida mezclada con harina de maíz (8)
Invito a probar de hacer las empandas con la receta de las mujeres paraguayas. Sólo hay que aprender a manipular la masa con cuidado. ¡Ah! Este tipo de empanadas hechas con yuca también tienen un capítulo en la cocina peruana… pero esa es otra historia.
Notas y bibliografía:
(1) 2013, Aiscurri, Mario, “Empanadas de surubí”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 21 de febrero de 2018 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2013/09/empanadas-de-surubi.html.
(2) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores con sapucay, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/11-Sabores-con-Sapucay1.pdf el 21 de febrero de 2018. 2017, Zacarías, Patricia, PatriciaZacariasMChef, leído el 21 de febrero de 2018 en http://patriciazacariasmchef.blogspot.com.ar/?m=0.
(3) 2004, Miró Ibars, Margarita, Karu reko, antropología culinaria paraguaya, Asunción, edición al cuidado de la autora, pag. 119.
(4) 2011, Gaby, en Gabriela Clavo y Canela, leído el 21 de febrero de 2018, en http://www.gabrielaclavoycanela.com/2011/02/pastel-mandio-pastel-o-empanada-de.html
(5) 2013, Aiscurri, Mario, Cit.
(6) C 1957, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, facsímil de una edición más moderna (no indica fecha), 2010 (1° edición 1914), pag. 19.
(7) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol, pp. 144-145.
(8) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pag. 50.

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