Cuyo y su cocina Parte I: La otra Cenicienta

La cocina popular argentina, como tal, tiene una presencia escasa en el ámbito de todo el territorio de nuestro país, se reduce a un número escueto de platos. Sin embargo, se ve notablemente enriquecida por las cocinas regionales que insertan nuestra “nación” en el continente al que pertenecemos. La suma de esas cocinas es verdaderamente notable en cantidad y diversidad de recetas.

I La otra Cenicienta

Los porteños conocemos razonablemente bien buena parte de la cocina del Noroeste Argentino desde hace muchos años; pero conocemos mucho menos de otras regiones de nuestro extenso territorio.

Referencia de la imagen (a)

En los últimos años, me he incluido en un movimiento de críticos y cocineros, que han intentado, con algún éxito por cierto, rescatar la muy original tradición culinaria de esa Cenicienta que es la del Nordeste Argentino. En mi caso he publicado una serie de artículos que dan cuenta de ella. (1) No soy el único ni el mayor experto, claro está. Tengo que reconocer, entre otros a los cocineros misioneros Patricia Zacarías, Ghunter Moros y Ramiro Solís. Este último, ha hecho propuestas de la cocina de su tierra en casi todos los emprendimientos gastronómicos en los que participó.

También hay cocineros y cocineras porteñas que hicieron un esfuerzo por integrar esa cocina al caldero general de los argentinos. Entre ellos, quiero destacar a Patricia Courtois que, en su labor de formación de cocineros en un emprendimiento gastronómico situado en los Esteros del Iberá, logró rescatar recetas locales informadas por el alma guaraní. (2)

Pero hay otra Cenicienta a la que no le hemos dado debida atención, la cocina de Cuyo. Una tradición con identidad local medio oculta detrás de la potencia productora de las provincias cuyanas (vinos, olivas frutas, hortalizas, conservas, entre otras).

El Noroeste ha impuesto sus preferencias gastronómicas en Buenos Aires no sólo a través de restaurantes regionales (palabra generalmente asociada casi exclusivamente a esa tradición culinaria) y también fuera de ellos. Los negocios que venden empanadas salteñas y tucumanas se multiplican y los restaurantes que ofrecen locro para las Fiestas Patrias, más. Cerca de casa hay un irish's pub suelo frecuentar, no deja de ofrecer locro en esas ocasiones.

La imagen pertenece a la biblioteca del autor

La cocina del Nordeste Argentino tiene poca visibilidad en la restauración porteña, pero su identidad es claramente reconocible en Buenos Aires. Algunos restaurantes y cocineros paraguayos y argentinos la practican. Conocemos muy bien, gracias a la venta callejera, las panificaciones de chipas y, por sobre todo, hay un producto del Área Guaraní que forma parte, casi inadvertidamente, de nuestra propia identidad pampeana, el mate… Adicionalmente, es necesario reconocer que el ganado vacuno que tuvo un gran desarrollo en la cocina de ambas riberas del Plata fue transportado desde Asunción (a Buenos Aires en 1580, a la República oriental en 1610).

La pregunta es ¿cuántos restaurantes ofrecen especialidades cuyanas en Buenos Aires? Conozco tres que son referentes indiscutidos, Pan y Teatro, Pan y Arte y El Sanjuanino… no me parece que haya muchos más

Los invito a descorrer el telón y echar un vistazo a la cocina de Cuyo.

II Cuyo como área de frontera, transición y vínculos

¿Cómo se conforma la Región de Cuyo? Es difícil de establecer una delimitación exacta como área de tradición culinaria. Nos queda el recurso de empezar por la delimitación política. En tal sentido voy a definir que comprende Cuyo a partir de dos hitos históricos. El primero es la creación de la gobernación intendencia de Cuyo en 1814, es decir, el territorio que comprenden las áreas de influencia geográfica de las actuales ciudades de Mendoza, San Juan y San Luis. El segundo en el tratado de integración económica de Nuevo Cuyo que incluyó oficialmente a las tres provincias tradicionalmente cuyanas y la Provincia de La Rioja. El tratado fue firmado y ratificado por las cuatro legislaturas locales en 1988. La Rioja se retiró del acuerdo en 2012 y se integró al Parlamento del NOA.

Es por ello que algunos autores incluyen a la Provincia de La Rioja. El tema de la inclusión de esa provincia nos pone frente a un problema más general que me limitaré a anunciar y que ha impactado más sobre la tradición culinaria local que sobre las delimitaciones geográficas. La región, tradicionalmente vinculada a Santiago de Chile, ha poseído históricamente fronteras borrosas y áreas de transición en materia de jurisdicciones culturales.

Referencia de la imagen (b)

Si tomamos el eje fundacional de las ciudades de Mendoza y San Juan como núcleo duro de la región, contaremos con tres áreas de transición con otras regiones argentinas. Una en el norte de la Provincia de San Juan, otra hacia el este de la Provincia de San Luis y, finalmente, el sur de la Provincia de Mendoza. Veremos cada caso en particular.

Hasta el norte de San Juan llegó la influencia indígena del norte. Primero, antes del siglo X de la era cristiana, con la cultura de la Aguada (originaria de los valles serranos de la actual Provincia de Catamarca). Finalmente, en el siglo XV de nuestra era, la incorporación al Tiwantisuyo (el Imperio de los Incas). Ambas influencia llegaron sí desde la actual provincia de La Rioja.

El sudeste de la provincia de San Luis está ligado geográfica e históricamente a la denominada Pampa Seca que comparte con el oeste de la Provincia de La Pampa. Allí estuvieron alojadas algunas fracciones de los primitivos indios pampas, emparentados culturalmente con los querandíes de la Provincia de Buenos Aires.

Los territorios pampeanos invadidos, en sucesivas oleadas, por los indios mapuches que consolidaron su dominio entre 1820 y 1880 en dos grandes facciones. Una de ellas, asentada sobre el oeste de la Provincia de La Pampa y el sudeste de San Luis, es reconocida con la denominación de ranqueles (la presencia ranquel se deja sentir aún hoy en la Provincia de San Luis y no sólo en la toponimia).

Referencia de la imagen (c)

A su vez, el noreste de San Luis está vinculado con el área conocida como Tras la Sierra en la Provincia de Córdoba que fuera el área de expansión de la cultura de los comechingones, poblaciones asentadas en ese territorio antes de la llegada de los españoles.

Al sur de la ciudad de San Rafael (Provincia de Mendoza) se despliega la Sierra Pintada. El doctor Humberto Lagilia (fundador del Museo de Historia Natural de San Rafael) solía decir que cruzando esa Sierra se ingresaba en de lleno en la Patagonia. Las poblaciones aborígenes de ese sector estaban más vinculadas a las de la Provincia de Neuquén que a otras poblaciones prehispánicas. De hecho, en los departamentos sureños de la Provincia de Mendoza (parte del San Rafael, General Alvear y Malargüe) aún se conservan tradiciones milenarias, como por ejemplo, la veranda de los puesteros, que pervivieron a pesar de la araucanización, primero, y a la incorporación a La República Argentina, después.

Pero este no fue el único sentido de carácter fronterizo de Cuyo. Como consecuencia de la guerra civil entre españoles que informó la conquista del Noroeste Argentino, en la primera mitas del siglo XVI, que comenzó con la rebelión encabezada por Almagro contra su ex socio Pizarro. De hecho, la Ciudad de Santiago del Estero fue fundada por conquistadores proveniente de Santiago de Chile que se opusieron a que la ciudad dependiera directamente de Lima. Cuando la delimitación se estabilizó. Los santiaguinos fundaron la ciudad de Mendoza (1561) y San Juan (1562). A la primera le pusieron el nombre de Ciudad de Mendoza del Nuevo Valle de la Rioja y a la segunda, la denominación, muy sugerente por cierto, San Juan de la Frontera.

El carácter fronterizo de la Provincia de Mendoza se mantuvo hasta 1880. Algunos datos importantes darán cuenta de ello: la ciudad de San Rafael fue fundada por el Marqués de Sobremonte como fuerte de frontera en 1805; la localidad de La Consulta recibió ese nombre porque fue allí donde San Martín parlamentó con los caciques del sur de Cuyo, solicitándoles permiso para cruzar a Chile por su territorio con parte de las tropas del Ejército de Los Andes; el Gobierno de la Provincia de Mendoza participó en la expedición al desierto coordinada con Juan Manuel de Rosas a mediados de la década de 1830.

Con todo, además de frontera, Cuyo fue el vínculo de articulación del Tucumán y el Paraguay con los valles centrales de Chile desde el siglo XVII.

Los padres de la Compañía de Jesús establecieron un intenso comercio desde Mendoza, enviando a Santiago diversos productos (v. g., yerba mate) y trayendo de allí otros (por ejemplo, el manjar que en nuestra tierra se transformaría en dulce de leche). Sabemos todo ello por los prolijos registros administrativos de la Compañía es esa ciudad. (3)

Por ese vínculo con Santiago, el general San Martín se instaló en Mendoza para organizar al ejército libertador formado por argentinos, principalmente cuyanos, y chilenos exiliados.

III Algunas recetas

Acompaño esta primera parte dedicada a la cocina cuyana con las siguientes recetas: preparaciones con carne de ñandú (Parte I y Parte II), empanadas árabes y criollas, escabeches tradicionales y de los otros, carbonada (Parte I y Parte II), chanfaina, mazamorra y ambrosía. Algunas de estas recetas llevan bellas historias por compañía que espero que disfruten.

Ir a Parte II: Algunas notas históricas

Notas y referencias:

(1) 2018, Aiscurri, Mario, “La cocina argentina en el Área Guaraní – Índice”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de julio de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2018/11/la-cocina-argentina-en-el-area-guarani.html 

(2) Patricia Courtois no sólo es una gran cocinera, es una gran maestra en la formación de competencias profesionales en cocineros y cocineras. Digo que es una gran maestra porque cumple con un principio básico de la docencia: el que imparte educación no sólo enseña a sus alumnos, también aprende de ellos. En la formación de cocineras y cocineros en los Esteros del Iberá recopiló recetas locales que dejó estampadas en su libro 2019, Courtois, Patricia, Viaje al sabor, Buenos Aires, Planeta, pp. 249-287. De hecho, una receta recopilada por Patricia en ese ámbito, la de chipa so’o, le permitió ganar la primera edición del Gran Prix de Barón B en el año 2018.

(3) 2008, Boyle, Patricio, “La Mesa y la Cuja en el Colegio Jesuita de Mendoza”, I Seminario de Patrimonio Agroindustrial, Mendoza, Argentina.

 

(a) 2021, “Uñac lanzó asistencia para el turismo y la cultura en San Juan”, en Perfil, leído en https://www.perfil.com/noticias/economia/unac-lanzo-asistencia-para-el-turismo-y-la-cultura-en-san-juan.phtml el 14 de enero de 2022

(b) 2020, “El gobierno y bodegas de Mendoza apuntan al turista local para reactivar el enoturismo”, en Sitio Andino, leído el 14 de enero de 2022 en https://www.sitioandino.com.ar/n/326385-el-gobierno-y-bodegas-de-mendoza-apuntan-al-turista-local-para-reactivar-el-enoturismo/

(c) 2021, “Obras de infraestructura turística en San Luis”, en Argentina.gob.ar, leído en https://www.argentina.gob.ar/noticias/obras-de-infraestructura-turistica-en-san-luis el 14 de enero de 2022.

Ñandú – suri – choique – avestruz americana. Parte I: Chaya de ñandú

Este artículo tiene una revisión

Estos artículos, como anuncia el epígrafe, están destinados a las recetas cuyanas que llevan como ingrediente principal la carne de ñandú. Algunos lectores se preguntarán ¿qué es un ñandú?

Se trata del ave corredora que, en castellano, es conocida como avestruz americano. En nuestro país, tenemos tres lenguas aborígenes vivas importantes y cada una de ellas tiene una palabra para denominarla. Así los llamamos ñandú en guaraní, suri en quechua y choique en mapudungun (idioma de los mapuches).

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca, salvo indicación en contrario

Las tres denominaciones en lenguas originarias no son sinónimos en sentido estricto debido ya que aluden a dos especies distintas. Ñandú, que es la expresión más generalizada, y suri designan al avestruz americana (Rhea americana), en tanto que choique designa al avestruz petiso patagónico (Rhea pennata).

Lo cierto es que el ñandú ha sido muy apreciado por sus plumas, su cuero, sus huevos y su carne. Dedicaré estas notas, entonces, al consumo de la carne en la tradición culinaria cuyana,

I Crónica de un deseo de la infancia

Algunas incitaciones de infancia y adolescencia me provocaron el deseo de comer carne y huevos de ñandú, sobre todo estos últimos. Leyendo, durante la escuela primaria, el manual de Kapelusz que aseguraba que un huevo de ñandú equivalía a 12 huevos de gallina, me imaginaba comiendo un portentoso huevo frito de ñandú. La incitación se reforzó cuando vi con mis propios ojos un huevo gigantesco conservado en el Museo Nacional de Ciencias Naturales en la ciudad de Buenos Aires.

La incitación, y el consecuente deseo, crecieron con los años. Recuerdo la reacción de mis papilas gustativas, generando saliva a raudales, cuando, ya con quince años, leí estos párrafos con los que Lucio V. Mansilla da comienzo a su famoso libro Una excursión a los indios ranqueles:

“Hace bastante tiempo que ignoro tu paradero, que nada sé de ti; y sólo porque el corazón me dice que vives, creo que continúas tu peregrinación por este mundo, y no pierdo la esperanza de comer contigo, a la sombra de un viejo y carcomido algarrobo, o entre las pajas al borde de una laguna, o en la costa de un arroyo, un churrasco de guanaco, o de gama, o de yegua, o de gato montés, o una picana de avestruz, boleado por mí, que siempre me ha parecido la más sabrosa.

”A propósito de avestruz, después de haber recorrido la Europa y la América, de haber vivido como un marqués en París y como un guaraní en el Paraguay; de haber comido mazamorra en el Río de la Plata, charquicán en Chile, ostras en Nueva York, macarroni en Nápoles, trufas en el Périgord, chipá en la Asunción, recuerdo que una de las grandes aspiraciones de tu vida era comer una tortilla de huevos de aquella ave pampeana en Nagüel Mapo, que quiere decir “Lugar del Tigre”.

”/…/.

”Pues, /…/, te diré, Santiago amigo, que te he ganado de mano.

”/…/.

”Esta circunstancia por un lado (un tratado de paz con los ranqueles), por otro cierta inclinación a las correrías azarosas y lejanas; el deseo de ver con mis propios ojos ese mundo que llaman Tierra Adentro, para estudiar sus usos y costumbres, sus necesidades, sus ideas, su religión, su lengua, e inspeccionar yo mismo el terreno por donde alguna vez quizá tendrán que marchar las fuerzas que están bajo mis órdenes, he ahí lo que me decidió no ha mucho y contra el torrente de algunos hombres que se decían conocedores de los indios, a penetrar hasta sus tolderías y a comer primero que tú en Nagüel Mapo una tortilla de huevo de avestruz.

”Nuestro inolvidable amigo Emilio Quevedo, solía decirme cuando vivíamos juntos en el Paraguay, vistiendo el ligero traje de los criollos e imitándolos en cuanto nos lo permitían nuestra sencillez y facultades imitativas: -¡Lucio, después de París, la Asunción! Yo digo: -Santiago, después de una tortilla de huevos de gallina frescos, en el Club del Progreso, una de avestruz en el toldo de mi compadre el cacique Baigorrita.” (1)

No sé cuánto tendré que esperar para comer carne de ñandú, pero huevo sí que comí. ¿Huevos de ñandú? Sí, fue en casa de mi amigo Christian Sampedro que me convidó con una maravillosa tortilla hecha con un huevo de ñandú. Tuve un momento de éxtasis en aquella cena, acompañada con los vinos adecuados que Christian siempre tiene a mano.

Había conseguido los huevos en un puesto en la ruta. Eran de criadero. Estamos hablando de aves protegidas, de modo que el deseo de bolear avestruces que expresa don Lucio, es ya casi una cosa del pasado; pero mi deseo de probar alguna de las recetas que aquí pongo, parece gozar de una razonable esperanza. (2)

II Las recetas cuyanas

Entre las recetas que encontré en las colecciones consultadas, puedo mencionar la picana de avestruz asada; la chaya de ñandú y las empanadas. También encontré un par de recetas sobre una manera curiosa de cocinar los huevos.

Incluyo abajo recetas de chaya de avestruz tomadas del recetario de antiguos sabores cuyanos de las González y Videla; (3) de challa (sí, con esta ortografía) tomada del libro Sabores cuyanos, recopilado también por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. (4)

El recetario de Margarita Elichondo que es una referencia ineludible (5) no incluye recetas cuyanas con carne de avestruz, pero sí recetas patagónicas con la de choique. La obra es rica en citas y referencias bibliográficas que ayudan a comprender mejor las recetas. De modo que, si bien las fórmulas que expone parecieran carecer de valor para describir la cocina cuyana, representan una buena referencia comparativa, del mismo modo que lo son las recetas con carne de choique incluidas en Sabores del sur, recopilado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. (6)

Las diferencias con las recetas patagónicas son verdaderamente notables de modo que me vi obligado a incluir estas últimas para que el lector pueda percibir la especificidad de la cocina cuyana… y de la patagónica también, por cierto.

Dejé afuera de este artículo algunas recetas, a saber: las que se preparan con la picana que el lector encontrará en la Parte II de estas notas, la de empanadas de ñandú que reuniré con otras fórmulas en un artículo específico y las recetas de preparaciones con huevos de avestruz.

III Recetas de chaya

Como suele ocurrir con mucha frecuencia cuando se considera la cocina de los pueblos, la denominación de un plato, genérico o específico, trae más confusión que certeza.

Conozco el uso de la palabra “chaya” como denominación del Carnaval en la Provincia de La Rioja Argentina. También como denominación de los juegos de carnaval, sea con agua, sea con harina y de un ritmo musical asociado a esa fiesta y esos juegos. Solo por poner unos ejemplos, diré que he escuchado en la ciudad de San Rafael (Mendoza) que llaman chayar al hecho de jugar con agua en carnaval (imagino que este uso de la palabra está extendido por todo Cuyo, por lo menos). Asimismo, la vidala chayera es un ritmo folklórico muy asociado a los carnavales de la Provincia de La Rioja. Pero, ¿qué tiene que ver todo esto con las recetas que llevan ese nombre? Creo que nada, salvo que hagamos una interpretación algo atrevida.

Referencia de la imagen en (a) 

Ante esa incertidumbre, busqué en un diccionario quechua. No encontré una palabra exacta, pero sí las siguientes: el adjetivo “chayaq” (atributo de un alimento que llega al punto de cocción adecuado), el adjetivo “chayasqa” (atributo del momento en que un alimento está cocido) el verbo “chayay” (acción de cocer lo alimentos) y el sustantivo “chayay” (designa a un alimento cuya cocción está terminada). Estas mismas palabras tienen otras acepciones vinculadas con la idea de llegar a algún sitio, por eso se asocia a la cocción terminada.

Mi imaginación me dice que es probable que el modo de medir el tiempo en algunas provincias cordilleranas, en especial en La Rioja, esté relacionado con estas ideas. El año cabal que se mide de carnaval a carnaval, es el año cumplido, el que ha llegado a su término… pero sólo se trata de mi imaginación.

Voy a dar por supuesto, de manera provisoria que en estas palabras se encuentra el origen de la denominación de las recetas que voy a exponer aquí. Ellas dicen bastantes cosas sobre cocinar bien los alimentos, pero nada hablan acerca de cómo hacerlo, es decir, las técnicas de cocción o ideas culinarias específicas que se ponen en juego… y mucho menos de recetas.

Les propongo recorrer un puñado de recetas distribuidas en el tiempo (digamos, los últimos ciento cincuenta años) y el espacio (Cuyo y la Patagonia). Veremos que chaya puede referir tanto a un guiso a la olla como a una cocción sobre piedras muy calientes (lo que las poblaciones mapuches de la isla de Chiloé denominan “curanto”).

La primera de las recetas la tomé del recetario dedicado a los sabores tradicionales de Cuyo de las González y Videla. (7) La obra fue publicada en 1988 y si bien las autoras no dan precisiones sobre las fuentes utilizadas; todo parece indicar que tomaron recetas manuscritas de la familia y que éstas son verdaderamente antiguas, presumiblemente del último tercio del siglo XIX. A los efectos de estas notas, las considero, provisoriamente, como propias de esa época.

Chaya de avestruz o guanaco
Fuente (fecha)	Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla (1870c) (8)
Ingredientes	Carne de ñandú o guanaco. Cebollas. Repollo. Papas. Aliños. Vino 1 chorrito. Aceite.
Preparación	1.- Poner en una cacerola un poco de aceite. 2.- Cortar la carne en bifes delgados y saltearlos. 3.- Retirarlos de la cacerola. 4.- Colocar en ella, por capas: cebollas en rodajas, los bifes salteados, hojas de repollo y papas, aliños y un chorrito de vino. 5.- Cocer lentamente en la cacerola tapada.
Comentarios	1) Como puede verse, se trata de un guiso preparado en una olla. 2) Este guiso no reclama la exclusividad de la carne de ñandú. Se puede preparar de manera indistinta también con carne de guanaco. 3) Como ocurre con casi todas las recetas de esa época, no se indican cantidades de ingredientes. 4) No se identifica la composición de los aliños. Seguramente llevaban sal y algo más que la receta no especifica. 5) Tampoco se indica que, además del vino, se debe agregar algo más de líquido (v. g., agua o caldo).

Esta receta me recuerda a los bifes a la criolla en los que todo se coloca en una cacerola sin necesidad de iniciar con un sofrito de verduras.

Les propongo pasar ahora a una receta incluida en el recetario Sabores cuyanos editado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación alrededor de 2010. (9)

Recibe el nombre de “Challa, Receta basada en carne de avestruz (ñandú)”. También se trata de un guiso que lleva arroz como tantas otras preparaciones populares. Lo que me llama la atención la excesiva cantidad de carne y arroz que lleva para preparar sólo seis raciones.

Challa
Fuente (fecha)	González, Humberto, Sabores cuyanos, Lavalle, Provincia de Mendoza (2010c)
Ingredientes	Para 6 porciones: Carne de avestruz 3kg. Arroz 1 kg. Acelga 1 kg. Zanahorias ½ kg. Cebolla ½ kg. Aceite 200 cc. Vino blanco ½ litro. Sal al gusto. Pimienta al gusto. Ají al gusto. Orégano al gusto.
Preparación	1.- Cortar la carne en trozos pequeños, junto con la acelga, la zanahoria y la cebolla. 2.- Llevar todo a una cacerola, agregar el aceite y el vino. 3.- Dejare hervir durante 2 horas y media, revolviendo constantemente. 4.- Sacar del fuego y servir.
Comentarios	1.- Da la impresión de que el que dictó la receta no es el que la cocina en la casa. Por un lado, como ya he dicho, la cantidad de ingredientes parece desproporcionada. Por el otro, meter todo en la olla de manera indiscriminada (incluyendo el aceite y el vino) no es propio de quien cocina de manera cotidiana. 2.- La receta nos da una idea de qué se trata. El lector atento que quiera practicarla, podría, por ejemplo, reducir la cantidad de carne a 200 gr y el arroz a 70 gr por persona y seguirá el procedimiento acostumbrado (v. g., sofreír los vegetales con el aceite y/o sellar las carnes y, finalmente, agregar el vino).

Con todo, la receta nos da una idea acerca de cómo es una chaya de ñandú en la Provincia de Mendoza actual. Se trata, simplemente, de un guiso. Si la comparamos con la receta de la González y Videla, también un guiso cocido en olla, pareciera que se trata de una idea gastronómica estable y de larga permanencia en el tiempo, siempre estrecho de la historia argentina.

Pero esta idea de que la chaya de ñandú es simplemente un guiso se contrasta con otra muy diferente apenas recorremos unos cientos de kilómetros hacia el sur y nos metemos en la Patagonia profunda. Los invito a ojear algunos párrafos del libro de Margarita Elichondo.

Referencia de la imagen (b)

Luego de transcribir un fragmento de La Australia Argentina de Roberto J. Payró (1898) en el que el autor bonaerense describe como hace una “picana con piedra” (a la que volveré en la Parte II de estas notas), describe como se hace una “chaya en bolsa”. Lo hace de este modo:

“/…/. Se trata de un guiso de carne de avestruz que también se prepara dentro del cuero y al rescoldo. Una vez desplumado el ñandú, se los destripa. Con sumo cuidado, se lo despoja del cuero entero, como si se tratara de un guante, comenzando por la parte posterior y desencarnado hacia adelante hasta que quede sólo armazón y carne.

”Con el cuero entero se compone una bolsa, atando los orificios de patas, cogote y alas y dejando abierto el que fuera practicado en primer término. Entre tanto, se cava una zanja y se calientan unas cuantas piedras. Se encienden unos leños en el hoyo practicado.

”Tras estos preparativos comienza la elaboración de la comida. La carne, cortada en bifes, estará lista cuando las lajas hayan alcanzado temperatura elevada. Cada laja será envuelta con una tajada de carne, condimentada con sal, ají y alguna hierba aromática e introducida por la abertura de la bolsa. Una vez repleta, se la coserá con tientos y se la colocará al rescoldo, aislándola del fuego mediante capas alternadas de tierra y arena.

”La cocción se prolongará por espacio de tres horas. Abierta la bolsa al cabo de ellas, se sacará en primer término el suculento caldo y, luego, las piedras recubiertas de carne.” (10)

Lamentablemente, la autora no ofrece coordenadas de tiempo y espacio y todos sabemos que la Patagonia es un territorio muy extenso y que hace ya más de ciento cuarenta años que se encuentra integrada al resto de La Argentina.

No voy a entrar en la discusión acerca definir si realmente se trata de un guiso por el sólo hecho de que la cocción generara un caldo. Pero sí voy a decir que se trata de una idea gastronómica muy diferente a las otras recetas, con las que sólo tiene en común que el punto culminante del proceso coincide con el momento en que la carne queda bien cocida

Ir a Parte II: Picana de avestruz

Notas y bibliografía:

(1) 2012, Aiscurri, Mario, “Los placeres del gourmet”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 22 de agosto de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2012/01/los-placeres-del-gourmet.html. 

(2) 2017, Aiscurri, Mario, “Tortilla con huevos de ñandú (avestruz americana)”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/01/tortilla-con-huevos-de-nandu-avestruz.html el 23 de agosto de 2021.

(3) 1988, González Videla de Segura, M. A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial, Pag. 21.

(4) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos. Rescatando lo autóctono desde la historia familiar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales. Leído el 18 de agosto de 2021 en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/08/7.-Sabores-Cuyanos-Recetas-Cuyo.pdf.

(5) 1990, Elichondo, Margarita, La cocina criolla. Memoria y recetas, Buenos Aires, Ediciones del Sol, 2008.

(6) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores del sur: de la cordillera al mar, Gamarra, María Liliana, Proyecto Recetarios Regionales, leído el 24 de agosto de 2021 en https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/08/10.-Sabores-del-Sur-Recetas-Patagonia.pdf.

(7) 1988, González Videla de Segura, M.A. y González Videla de Cavanagh, F. C., Sabores de la antigua Cocina Cuyana. Recetario de las González y Videla, Mendoza, INCA Editorial.

(8) Ídem, pag. 21.

(9) 2010(c), Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social, Sabores Cuyanos…, Cit. pp. 20-21

(10) 1990, Elichondo, Op. Cit., pp. 221-222.

(a) S/D, “Choique – Ñandú Patagónico – Rhea pennata”, en Patagonia express, leído el 14 de enero de 2022 en https://www.patagoniaexpress.com/index.php/excursiones/canopy/44-de-interes/flora-y-fauna/300-choique-nandu-patagonico-rhea-pennata.html

(b) S/D, “La Australia argentina – Roberto J. Payró” en DLBahía, leído el 14 de enero de 2022 en https://dlbahia.com.ar/producto/la-australia-argentina-roberto-j-payro/

Elizabeth Sponton – cocina en la costa de Rocha (Epílogo)

Después de haber releído las recetas de Elizabeth publicadas en El Recopilador de sabores entrañables, me impongo formular algunas reflexiones que me parecen oportunas. (1) Ocurre que, si bien me veo reflejado en la identidad de esa cocina, hay algunos detalles que me provocan cierta interesante contrariedad.

Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton

Elizabeth y yo nos hemos criado en la región de las grandes llanuras rioplatenses, en ella hemos vivido y aprendido a comer y a cocinar. Pero la región es muy grande, su extensión comprende el este de la Provincia de San Luis, nordeste de la Provincia de La Pampa, sur de las Provincias de Córdoba y Santa Fe, Provincia de Entre Ríos, Provincia de Buenos Aires al norte del Río Colorado, República Oriental del Uruguay y Estado de Río Grande do Sul de la República Federativa del Brasil.

En tamaño espacio, la cocina identitaria no puede exhibir una rígida homogeneidad. Tiene un fondo común bastante sólido, pero expresa diferencias de detalle que distingue los ámbitos de la cocina de las grandes ciudades puerto, de las ciudades del interior, de las ciudades y pueblos balnearios, de las campañas propiamente dichas.

En estas notas, quiero analizar las formas específicas de la cocina que Elizabeth practica en la ciudad de Rocha y en el balneario de La Paloma. Voy a comparar sus recetas con las que estoy acostumbrado a comer en Buenos Aires. No lo hago porque crea que la cocina porteña deba ser considerada como la regla de la región, sino porque es bueno tener un punto de comparación y la cocina porteña es el mío.

Lo primero que quiero exponer es lo que parece obvio, pero quizás no lo sea: Buenos Aires es el conglomerado más grande de la región, en tanto que Rocha es una ciudad rural de mediano porte y La Paloma un balneario pequeño. Estas características no son menores. Es tal vez por eso que hay comidas que Elizabeth aprendió a cocinar en Rocha y otras, en La Paloma. Les propongo recorrer las recetas para verlas con algún detalle.

Recetas comunes: En primer lugar pasaré revista a las recetas comunes que expresan su pertenencia a ambas orillas del Plata.

·        Zapallitos rellenos: La receta de Elizabeth y la mía son muy parecidas. Es el plato en el que la identidad se expresa sin tachas. Las pocas diferencias son cuestiones de gusto personal y de práctica. Es más, yo nunca los hago exactamente iguales… a veces los hago más parecidos a la manera en que los hace Elizabeth. (2)

·        Matambre relleno: Yo cocino el matambre relleno y arrollado con la receta de tía Maruca. (3) La receta de Elizabeth sigue la idea gastronómica, pero agrega algunos ingredientes (panceta, hongos, rúcula y ají molido picante) y algunas modalidades técnicas como embutir el matambre arrollado en una malla para cocinarlo. Estas diferencias no necesariamente son locales, también pueden ser atribuibles a gustos y experiencias personales. (4)

·        Ñoquis con estofado: Excelente receta de Elizabeth. Me atrajo desde que publicó la foto porque me encantan los ñoquis estriados. Pero hay un par de diferencias con relación a como los hago yo.        
La primera es que Elizabeth sólo usa harina para hacerlos. La receta es muy original para nuestro medio. Le pregunté a mi amiga por el origen de la fórmula. Me contó que era de su madre, que ella los hacía con papa y harina, pero que, cuando estaba apurada, sólo usaba harina. Le pregunté, también, dónde la había obtenido. Me contestó que ella tenía un grupo de amigas que intercambiaban recetas entre sí y que, seguramente, la habría adquirido en ese intercambio.        
Pero hay otra cuestión, prepara la masa agregando la harina al agua hirviendo, como debe hacerse con la masa para los sorrentinos. Con esta pre cocción, se obtiene una masa tierna y delicada. (5)

Recetas antiguas que Elizabeth aprendió a cocinar en Rocha: Se trata de algunas fórmulas que se practican en ambos lados del Plata, pero que no son frecuente en la Ciudad de Buenos Aires.

·        Queso de cerdo: He comido esta especialidad en la chacra de mis abuelos en el Partido de 9 de julio (Provincia de Buenos Aires). Los chacareros la preparaban, y hay muchos que aún lo siguen haciendo, en oportunidad de las carneadas del chancho familiar. Cumplían un ritual ético popular europeo que tiene sus orígenes en la Edad Media. Simplemente, si se sacrifica un animal para nuestro alimento, hay que aprovecharlo de hocico hasta la cola. La receta de Elizabeth es más simple que la de mi abuela y resulta practicable en la ciudad, lo hace utilizando únicamente la cabeza del chancho. La receta de mi abuela incluía otras partes del animal. Algunos amigos míos que no han tenido contacto con la vida de los chacareros bonaerenses, conocen la versión alemana que reputan como muy refinada. (6)

·        Bizcochos con chicharrones: Esta es otra preparación tradicional de la cocina hispano criolla rioplatense que no practicamos en la ciudad de Buenos Aires, pero que los porteños apreciamos ni bien tenemos la oportunidad… ¿Quién puede resistirse a los bizcochitos con grasa de una marca muy conocida cuyo paquete muestra la imagen de un gallego con boina?       
Sin embargo, estos bizcochos de Elizabeth tienen una vuelta de tuerca que es aún más lejana para la gran ciudad, no están hechos con grasa, sino con los chicharrones (restos de carne que quedan cuando se procesa la grasa para transformarla en una manteca disponible para hacer, por ejemplo, empanadas). Mi abuela agustina utilizaba los chicharrones para hacer una torta salada que, en mi recuerdo, era deliciosa. (7)

Algunas rarezas de La Paloma: Dos de las recetas publicadas encierran curiosidades dignas de ser destacadas por referirse a ideas gastronómicas ensayadas en la cocina rioplatense, pero con fórmulas inusuales. No parece casualidad que se trata de recetas muy practicadas en La Paloma.

·        Buñuelos de algas: He comido y cocinado buñuelos salados y dulces, de acelga y de manzanas; pero nunca se me habría ocurrido hacerlos con algas. Elizabeth sostiene que siempre se comieron estos buñuelos en La Paloma, que todos los restaurantes los ofrecen y en la feria de artesanos de verano, también. Hay una razonabilidad en pensar que estamos frente a un ingrediente no disponible en Buenos Aires, en tanto que, en La Paloma, están al alcance cualquier recolector algo experimentado. Ignoro si la ocurrencia fue tomada de otro sitio del planeta por cocineros profesionales o si surgió de la asociación de una idea con una oportunidad. (8)

·        Postas de sargo rebozadas en crema de cerveza: he comido pescado rebozado en Buenos Aires, pero mi experiencia se limita a los adocenados filetes de merluza a la romana. Elizabeth habla de postas de sargo “marinadas” en crema de cerveza; pero, cuando leemos la receta, vemos que se trata de un rebozado típico de Andalucía y del sur de Portugal y que la crema de cerveza no es otra cosa que la masa orly que se utiliza para ciertas recetas andaluzas muy conocidas, como berenjenas rebozadas o gambas en gabardina.  
Muchos judíos que fueron expulsados de España en 1492 encontraron asilo en Inglaterra. Allí siguieron practicando esta técnica de la España Andalusí que, algunos siglos después, juntaron con las papas americanas, dando lugar a lo que hoy reconocemos como la comida callejera londinense por excelencia, fish and chips. Elizabeth y yo ignoramos cuándo llegó esta técnica a La Paloma, pero ella la conoce de toda la vida en los restaurantes locales del balneario. Con todo, ella sostiene que La Paloma es un pueblo de pescadores que practican antiguas recetas transmitidas de generación en generación.     
Nuevamente aparece aquí la oportunidad del acceso a ciertos ingredientes como el sargo. Siguiendo la tradición lugareña, la pareja de Elizabeth, pesca los sargos entre los acantilados de la costa. (9)

La receta de la muy oriental torta de naranjas: Encontré una receta muy parecida en el recetario que Gladys Rojo y Luis Molinari fueron recopilando en Buenos Aires y Montevideo a través de los años. Su hija, Edelweis Molinari, certifica el origen montevideano de la preparación. (10)

·        Torta de naranjas y manzanas: ¿Es sólo una casualidad que ambas recetas de tortas hechas con naranjas provengan de la República Oriental? Sí, creo que sí, pero, uno nunca sabe. (11)

Notas y referencias:

(1) 2021, Aiscurri, Mario, “Elizabeth Sponton cocina en el extremo oriental de las Pampas Rioplatenses”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/elizabeth-cocina-en-el-extremo-oriental.html el 7 de noviembre de 2021.

(2) 2021, Aiscurri, Mario, “Zapallitos rellenos”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de enero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/12/zapallitos-rellenos.html.

(3) 2017, Aiscurri, Mario, “Matambre arrollado de la tía Maruca”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de noviembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/11/matambre-arrollado-de-la-tia-maruca.html.

(4) 2021, Aiscurri, Mario, “Matambre relleno”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de enero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/11/matambre-relleno.html.

(5) 2021, Aiscurri, Mario, “Ñoquis con estofado”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de enero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/11/noquis-con-estofado.html

(6) 2021, Aiscurri, Mario, “Queso de cerdo”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de noviembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/10/queso-de-cerdo.html.

(7) 2021, Aiscurri, Mario, “Bizcochos con chicharrones”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído 1° de enero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/12/bizcochos-con-chicharrones.html. 

(8) 2021, Aiscurri, Mario, “Buñuelos de algas de la Costa de Rocha”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 7 de noviembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/11/bunuelos-de-algas-de-la-costa-de-rocha.html 

(9) 2021, Aiscurri, Mario, “Postas de sargo rebozadas en crema de cerveza”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/11/postas-de-sargo-rebozadas-en-crema-de.html el 7 de noviembre de 2021.

(10) 2019, Aiscurri, Mario, “Recetario compilado entre las riberas del Plata por Gladys y Luis”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2019/09/recetario-compilado-entre-las-riberas.html el 7 de noviembre de 2021.

(11) 2021, Aiscurri, Mario, “Torta de naranjas y manzanas”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 1° de enero de 2022 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/12/torta-de-naranjas-y-manzanas.html.