Tortilla con huevos de ñandú (avestruz americana)

Hay algunas recetas con historias mínimas que no están relacionadas con el cocinero, sino con el comensal. Mi amigo Christian Sampedro me invitó a comer a su casa. Allí cocinó una tortilla hecha con un huevo de ñandú… sin presentirlo, le dio un momento culminante a una historia de deseos que he alimentado por más de cincuenta años. Ésta es, pues, una historia mínima personal que completa este recorrido por un puñado de recetas únicas seleccionadas no por la originalidad de su fórmula, sino por los rituales de comensalidad que las incluyen.

 La imagen pertenece al autor

Vayamos al caso puntual. Imagino que tendría unos 10 años. Estoy seguro que era por ahí porque esa es la etapa de la vida en donde la exploración y la ciencia positiva se dan la mano para mostrarnos un mundo luminoso, racional y comprensible que, cuando crecemos, deja de existir. Lo cierto es que fuimos, en visita didáctica de la escuela primaria, al museo de Ciencias Naturales de la Ciudad de Buenos Aires. En una de las vitrinas, había un huevo de ñandú petrificado por su exposición a aguas minerales naturales en la cordillera mendocina. Ese huevo estuvo años en esa vitrina… y, tal vez, sigue estando allí.

La visión me impresionó. No tanto por el resultado de los procesos químicos que le dieron la dureza de una piedra; sino por el tamaño del huevo.

Por ese mismo tiempo, leí algo sobre los huevos de ñandú en el Manual del Alumno que usábamos en la escuela (el famoso manual Kapelusz). El texto afirmaba que ese huevo equivalía a 10 huevos de gallina. ¡Guau! No pude más que forjarme un sueño imposible, ¡qué grande sería comerse uno de esos fritos, acompañado con abundancia de pan francés!

¿Un sueño imposible?, dije… y sí, cuando una madre le dice a su hijo que ese deseo no va, lo transforma en un imposible… Debo confesarlo, mi madre era pro sopa y anti huevo frito. De modo que, entonces, me ganó la contrariedad, pero no la resignación.

En la adolescencia, los sueños adormecidos reviven, los deseos reverdecen y explotan bajo la forma granos en la cara, de manos torpes y de inquietas esperanzas… ¿¡Cómo contarles que me pasó cuando, a los trece años, cayó en mis manos un ejemplar de Una excursión a los indios ranqueles de Lucio V. Mansilla!?

Un maestro, Mansilla, trasformó mi deseo de comerme un huevo frito de ñandú, en una tortilla. Un genio, mi madre no era anti tortilla de papas. El deseo reverdecido me acompañó por años, sobre todo cuando releía el libro, como ocurrió varias veces para rescatar fragmentos que pudiera publicar en El Recopilador de sabores, hace ya relativamente poco tiempo.

Comprenderán entonces la satisfacción de Christián por haberme agasajado con un plato con el que esperaba sorprenderme, cuando pude contar mi historia mínima. La sonrisa socarrona que esbozaron con cuidadosa satisfacción Haydée y Camila me dieron la certeza de estar viviendo una noche inolvidable… Es verdad, los hombres somos todos iguales… un plato de comida nos puede… y si no, vean lo que le ocurrió a pobre Esaú por un plato irresistible de lentejas.

Les paso la receta de Christian (el huevo lo consiguió en un puesto callejero sobre la ruta, en Dolores, a poco de abandonar la autovía 2 en dirección de la costa atlántica) y, después, el texto de Mansilla para que alimenten su propio deseo.

Tortilla con huevo de ñandú
Fuente (fecha)	Christian Sampedro (2016)
Ingredientes	1 huevo de ñandú. 500 g de papas. Sal. Aceite para freír.
Preparación	1.- Pelar las papas, cortarlas longitudinalmente en dos. Cortar cada parte en lonchas de 3 a 4mm de ancho. 2.- Calentar aceite abundante en una sartén profunda. 3.- Freír las papas tapadas hasta que tomen un poco de color. 4.- Entre tanto, romper el huevo y batirlo un poco, no demasiado, en un perol. 5.- Salar el huevo. 6.- Cuando las papas están listas, retirarlas de la sartén con una espumadera y llevarlas al perol inmediatamente. 7.- Mezclar y dejar reposar pos 15 minutos. 8.- volcar la mezcla en una sartén sobre el fuego con una película de aceite (no debe estar muy caliente). 9.- Cuando se percibe que la tortilla ha ganado consistencia en el piso de la sartén, proceder a darla vuelta utilizando un plato grande. 10.- Dejar que se cocine y servir inmediatamente de hecha.

Lucio V. Mansilla Una excursión a los indios ranqueles, capítulo 1, fragmentos

“No sé dónde te hallas, ni dónde te encontrará esta carta y las que le seguirán, si Dios me da vida y salud.

”Hace bastante tiempo que ignoro tu paradero, que nada sé de ti; y sólo porque el corazón me dice que vives, creo que continúas tu peregrinación por este mundo, y no pierdo la esperanza de comer contigo, a la sombra de un viejo y carcomido algarrobo, o entre las pajas al borde de una laguna, o en la costa de un arroyo, un churrasco de guanaco, o de gama, o de yegua, o de gato montés, o una picana de avestruz, boleado por mí, que siempre me ha parecido la más sabrosa.

”A propósito de avestruz, después de haber recorrido la Europa y la América, de haber vivido como un marqués en París y como un guaraní en el Paraguay; de haber comido mazamorra en el Río de la Plata, charquicán en Chile, ostras en Nueva York, macarroni en Nápoles, trufas en el Périgord, chipá en la Asunción, recuerdo que una de las grandes aspiraciones de tu vida era comer una tortilla de huevos de aquella ave pampeana en Nagüel Mapo, que quiere decir "Lugar del Tigre".

”Los gustos se simplifican con el tiempo, y un curioso fenómeno social se viene cumpliendo desde que el mundo es mundo. El macrocosmo, o sea el hombre colectivo, vive inventando placeres, manjares, necesidades, y el microcosmo, o sea el hombre individual, pugnando por emanciparse de las tiranías de la moda y de la civilización.

”A los veinticinco años, somos víctimas de un sinnúmero de superfluidades. No tener guantes blancos, frescos como una lechuga, es una gran contrariedad, y puede ser causa de que el mancebo más cumplido pierda casamiento. ¡Cuántos dejaron de comer muchas veces, y sacrificaron su estómago en aras del buen tono!

”A los cuarenta años, cuando el cierzo y el hielo del invierno de la vida han comenzado a marchitar la tez y a blanquear los cabellos, las necesidades crecen, y por un bote de cold cream, o por un paquete de cosmético, ¿qué no se hace?

”Más tarde, todo es lo mismo; con guantes o si guantes, con retoques o sin ellos, "la mona aunque se vista de seda mona se queda".

”Lo más sencillo, lo más simple, lo más inocente es lo mejor: nada de picantes, nada de trufas. El puchero es lo único que no hace daño, que no indigesta, que no irrita.

”En otro orden de ideas, también se verifica el fenómeno. Hay razas y naciones creadoras, razas y naciones destructoras. Y, sin embargo, en el irresistible corso e ricorso de los tiempos y de la humanidad, el mundo marcha; y una inquietud febril mece incesantemente a los mortales de perspectiva en perspectiva, sin que el ideal jamás muera.

”Pues, cortando aquí el exordio, te diré, Santiago amigo, que te he ganado de mano.

”Supongo que no reñirás por esto conmigo, dejándote dominar por un sentimiento de envidia.

”/…/.

”Es el caso que mi estrella militar me ha deparado el mando de las fronteras de Córdoba, que eran la más asoladas por los ranqueles.

”/…/.

”Últimamente celebré un tratado de paz con ellos, que el Presidente aprobó, con cargo de someterlo al Congreso.

”/…/.

”Aprobado el tratado en esa forma, surgieron ciertas dificultades relativas a su ejecución inmediata.

”Esta circunstancia por un lado, por otro cierta inclinación a las correrías azarosas y lejanas; el deseo de ver con mis propios ojos ese mundo que llaman Tierra Adentro, para estudiar sus usos y costumbres, sus necesidades, sus ideas, su religión, su lengua, e inspeccionar yo mismo el terreno por donde alguna vez quizá tendrán que marchar las fuerzas que están bajo mis órdenes -he ahí lo que me decidió no ha mucho y contra el torrente de algunos hombres que se decían conocedores de los indios, a penetrar hasta sus tolderías y a comer primero que tú en Nagüel Mapo una tortilla de huevo de avestruz.

”Nuestro inolvidable amigo Emilio Quevedo, solía decirme cuando vivíamos juntos en el Paraguay, vistiendo el ligero traje de los criollos e imitándolos en cuanto nos lo permitían nuestra sencillez y facultades imitativas: -¡Lucio, después de París, la Asunción! Yo digo: -Santiago, después de una tortilla de huevos de gallina frescos, en el Club del Progreso, una de avestruz en el toldo de mi compadre el cacique Baigorrita.

”/…/.

”Al general Arredondo, mi jefe inmediato entonces, le debo, querido Santiago, el placer inmenso de haber comido una tortilla de huevos de avestruz en Nagüel Mapo, de haber tocado los extremos una vez más. Si él me niega la licencia, me quedo con las ganas, y no te gano la delantera.

”Siempre le agradeceré que haya tenido conmigo esa deferencia, y que me manifestara que creía muy arriesgada mi empresa, probándome así que mi suerte no le era indiferente. Sólo los que no son amigos pueden conformarse con que otro muera estérilmente... y en la oscuridad.

”/…/.”(1)

Notas y bibliografía:

(1) 1870, Mansilla, Lucio V., Una excursión a los indios ranqueles, Buenos Aires, Centro Editor de América Latina, Capítulo Biblioteca Argentina Fundamental Nº 18, 1967, tomo I, pp. 5-9.