Las empanadas en los recetarios argentinos - ÍNDICE

Las notas cuyos enlaces se listan aquí intentan pasar revista al registro publicado y a la evolución del mismo acerca de un bocado típico de la República Argentina, las “empanadas criollas”, o “empanadillas argentinas” como se la conoce en España. Para ello he tomado como fuente exclusiva los recetarios de cocina argentinas publicados desde el último tercio del siglo XIX.

Las imágenes pertenecen al autor o a su biblioteca 

Los artículos están ordenados cronológicamente según su composición y publicación. Adicionalmente, tomé la decisión de completar cada uno de ellos con algunas reflexiones generales o notas de color que permita desarrollar un contexto en el que la materia de que se tratan resulte más comprensible. Por ello, cada enlace se encuentra acompañado con un sumario de su contenido.

Como los artículos fueron redactados a partir del correr de la lectura, el lector encontrará varios intentos de arribar a conclusiones más o menos generales. Es por ello que, si se toma el corpus de lo escrito de manera completa, aparecerán un sinnúmero de reiteraciones. Para eludirlas, también resultarán de utilidad los sumarios expuestos de cada texto.

Buen viaje por el tiempo estimado lector.

I Lista cronológica de artículos

·        Parte I: siglo XIX. Enlace (17/06/23)        
Sumario: I Empanadas y pasteles / II Las empanadas en Buenos Aires según Lucio V. Mansilla / III Emilio Daireaux: el negro de los pasteles / IV Los recetarios: Almanaque de la cocinera argentina para 1881; Recetario de María Varela de Beccar; Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti y La perfecta cocinera argentina (1895) de Teófila Benavento (pseudónimo Susan Torres de Castex).

 

·        Parte II Recetarios 1900-1940 XIX. Enlace (23/09/23)
Sumario: I ¿Qué tan importante es remontarse al origen de las empanadas? / II Sobre dos tradiciones en España / III Los recetarios argentinos del período: El arte culinario de francisco de Figueredo (1914 1º edición de 1988); La cocinera criolla de Marta (pseudónimo de Mercedes Cullen de Aldao) y La perfecta cocinera argentina de Teófila Benavento (1940) / Algunas conclusiones sobre el período.

·        Parte III El libro de doña Petrona de 1935 (2º edición). Enlace (23/03/24)       
Sumario: I Comer con las manos vs. cuchillo y tenedor / II Doña Petrona 1935. Una incitación a comer pescado / III Doña Petrona, empanadas y pasteles (1935) / IV Doña Petrona, empanadas provinciales (1935) / V Algunas conclusiones.

·        Parte III (Cont.) Los recetarios de doña Petrona 1935-2011. Enlace (18/05/24)  
Sumario: VI El libro de doña Petrona (1942) / VII El libro de doña Petrona (1950) / VIII El libro de doña Petrona (1958) / IX El gran libro de doña Petrona (2011) /X Doña Petrona, algunas conclusiones.

 

·        Parte IV: Recetarios 1941-1990. Enlace (01/06/24)     
Sumario: I Sobre las empanadas criollas y las cornish pasties / II Las empanadas criollas en los recetarios argentinos: El arte de la mesa. El recetario de doña Lola (1944), El libro del buen comer de José Eyzaguirre (1945).

·        Parte IV: Recetarios 1941-1990 (cont.). Enlace (14/06/24)    
Sumario: II Las empanadas criollas en los recetarios argentinos (cont.): La cocinera criolla de Marta (1957); El arte de cocinar de la Congragación Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán (1974); Cocina fácil para la mujer moderna de Choly Berreteaga (1977) / III Sobre la identidad de las empanadas tucumanas y las recetas canónicas.

·        Parte V Recetarios 1991-2020. Enlace (10/08/24)        
Sumario: I Algunas empanadas diferentes, cercanas y reconocibles, las empanadas gallegas y los calzones / II Los recetarios (1991-2020): Cocina fácil para la mujer moderna de Choly Berreteaga, edición 35º aniversario (2010); Comer y pasarla bien de Narda Lepes (2010).

 

·        Parte V Recetarios 1991-2020 (cont.). Enlace (05/10/24)      
Sumario: II Los recetarios (cont.): Dolli Irigoyen en su cocina (2009); Producto argentino por Dolli Irigoyen (2014); Siete fuegos, mi cocina argentina de Francis Mallmann (2010); Tierra de fuegos, mi cocina irreverente por Francis Mallmann (2012).

·        Parte V Recetarios 1991-2020 (final). Enlace (19/10/24)       
Sumario: II Los recetarios (cont.): Nueva cocina argentina de Pietro Sorba (2012); Recetas de bodegones de Pietro Sorba (2015) / Lo que quedó afuera.

·        Parte VI: Recetarios regionales. Enlace (04/01/25)       
Sumario: I Entre “comidas para llevar” y “envíos a domicilio” / II Recetarios y recetas: La cocina criolla de Margarita Elichondo (2008, 1º edición 1990).

·        Parte VI: Recetarios regionales (Cont.). Enlace (15/02/25)     
Sumario: III Sobre los recetarios de cocina regional, criolla y tradicional / IV Recetarios y recetas (cont.): El libro de la cocina criolla por Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinoza (2009, 1º de 1991); La cocina de nuestra tierra de Choly Berreteaga (2025); La cocina de Emma, recetas de una familia mendocina de Julieta Zuccardi (2020).

·        Parte VI: Recetarios regionales (Ter). Enlace (15/03/25)        
Sumario: V Los recetarios y las celebraciones del bicentenario: Las mejores recetas de la cocina regional salteña de Luisa Angélica Pozzi de Hinojosa (2009); Platos con historia (200 años de cocina argentina) de Agustina Arias (2010); Sabores con sapucay, Saberes y sabores norteños y Sabores cuyanos de Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social de la Nación, Proyecto Recetarios Regionales, coordinadora María Liliana Gamarra (2010 c).

 

·        Parte VI: Recetarios regionales (Final). Enlace (07/06/25)      
Sumario: V Los recetarios y las celebraciones del bicentenario (cont.): Desde el centro del país, Sabores de Buenos Aires, de las sierras al puerto y Sabores del sur, de la cordillera al mar de Presidencia de la Nación, Ministerio de Desarrollo Social de la Nación, Proyecto Recetarios Regionales, coordinadora María Liliana Gamarra (2010 c) / VI Algunas variables que se perciben a lo largo de más de un siglo y medio.

II Conclusiones

·        ALGUNAS COCNLUSIONES Parte I. Enlace (05/07/25)    
Sumario: Evolución del uso de la materia grasa; La grasa de pella y las empanadas criollas de todos los tiempos.

 

·        ALGUNAS COCNLUSIONES Parte II. Enlace (02/08/25)  
Sumario: Aceitunas, huevos duros… y pasas de uva; …y el azúcar; La papa y la cebolla de verdeo y Lo que dejé afuera.

III Recetas personales

·        Empanadas criollas. Enlace (09/12/11) (1)

·        Tapas para empanadas (recetas para horno y fritas). Enlace (05/05/12).

IV Revisiones

·        Sobre las empanadas en la primera edición de La cocinera Criolla de Marta (1914) – Revisión. Enlace (09/03/24).  
Sumario: I La cocinera criolla, una visión integral / II Primeras reflexiones sobre la edición de 1957 (c) / III Una recorrida somera sobre el tomo I (1914) / IV Las empanadas provinciales de Marta.

 

·        La tía Chocha y la receta de mis empanadas – Revisión. Enlace (09/10/21)        
Sumario: I Las empanadas criollas y yo / II Los secretos del relleno (incluye receta) / III Las tapas de la tía Chocha (incluye receta) (1)

Notas y referencias:

(1) 2022, Aiscurri, Mario, Sabores entrañables (Recetas y reflexiones sobre una cocina neocriolla crepuscular en Buenos Aires), Buenos Aires, Puntoaparte Ediciones Independientes, pp. 37-41, 103-106.