Bizcochos con chicharrones

En el Río de la Plata hay un par de productos alimenticios que pueden catalogarse como los peores inventos del Maligno. Efectivamente, el dulce de leche y los bizcochos de grasa se han constituido, desde hace ya mucho tiempo, en una tentación irresistible.

Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton

Nadie que viva por estos lares de nuestro planeta, podrá, por cierto, negar la veracidad de la antedicha humorada, proferida casi en el límite con la blasfemia. Incluso, hay una marca de bizcochitos de grasa muy conocida en Buenos Aires que siguen haciéndose con las fórmulas tradicionales, aún en estos años en que la salud parece querer expulsar la grasa y el azúcar de nuestras dietas.

En relación con el azúcar nadie duda acerca de lo perniciosa que resulta para ciertas patologías crónicas que ni si quiera toleran un consumo moderado. Pero el caso de la grasa es, por lo menos controvertido, sobre todo porque hay muchos tipos de grasa y un adecuado equilibrio entre ellas, sumado a un consumo parco, resultan razonables para nuestra alimentación.

De modo que la ingesta moderada de bizcochos de grasa para acompañar el mate vespertino no está del todo mal, sobre todo cuando conocemos el origen de la grasa con que están hechos. Es el caso de la receta de que nos propone Elizabeth Sponton y expongo en este artículo.

Ella usa básicamente los chicharrones para dar sabor a sus bizcochos. Aquí hay una vuelta de tuerca interesante. No se trata de una fórmula similar a los famosos bizcochitos industriales. No se trata sólo de agregar grasa a la masa. Se trata de usar esos restos de carne que están insertos en la masa de la grasa y que quedan fritos y sabrosos, cuando se los separa de ella mediante un proceso de cocción.

Este tratamiento de la grasa y del subproducto, el chicharrón, tiene una larga tradición en la cocina hispano criolla. Esta misma tradición supone que debe prestarse suma atención a la selección y tratamiento de la grasa. Mi amiga, por ejemplo, no recurre a grasa industrialmente procesada, esa que se consigue en los supermercados sin que podamos conocer su procedencia, esa que viene pura y no conserva la preciada joya que son los chicharrones.

Elizabeth compra la grasa en las carnicerías de Rocha. Sabe que proviene de animales criados en pastura en los campos cercanos a la ciudad. Es más, ella misma nos cuenta que “mis carniceros son muy fans de mis bizcochos, entonces me sacan la mejor grasa que es la de pella” (la sacan del matambre y de la pulpa de nalga). (1)

Precisamente, la receta de Elizabeth comienza por el principio, es decir, por el proceso para obtener los chicharrones a partir de la grasa de pella.

Aun cuando, en Buenos Aires, utilizamos la grasa para algunas recetas (v. g., en la masa y el relleno de empanadas), no es habitual el consumo de chicharrones. Pero, les aseguro que, si recurrimos a algún carnicero amigo, es probable que nos consiga la grasa recién sacada del animal aunque el mismo no sea el matarife.

De este modo podremos practicar esta receta y conseguir bizcochos irresistibles que sólo nos condenarán a los estadios más templados del averno.

bizcochos con chicharrones
Fuente (fecha)	Elizabeth Sponton (2020) (2)
Ingredientes	Grasa de pella bovina o porcina o mezcla de ambas. Harina 1 kg. Levadura fresca 50 gr. Grasa de cerdo 3 cucharadas. (opcional) Azúcar una cucharada. Agua 600 cc para la masa. Agua c/n para los chicharrones y para procesar la grasa.
Preparación	Chicharrones: 1.- Picar la grasa. 2.- Colocar la grasa en una olla con un vaso de agua. 3.- Cocinar hasta que los chicharrones estén bien dorados y la grasa enteramente derretida. Colar y reservar la grasa y los chicharrones por separado. Bizcochitos: 4.- Preparar la levadura con la cucharada de azúcar y un poco de agua tibia. 5.- Mezclar la harina con la sal en un cuenco grande. 6.- Agregar la levadura hidratada, el agua y  tres cucharadas de grasa de cerdo (esto último es opcional). 7.- Integrar y amasar bastante hasta que quede una masa suave y tierna. 8.- Agregar los chicharrones e integrarlos bien a la masa. Dejar leudar hasta que doble el volumen (aproximadamente 45 minutos) 9.- Hacer un chorizo grande y cortarlo al medio. Luego armar los bizcochos del siguiente modo: primero hacer un corte longitudinal a través del chorizo, no demasiado profundo; luego cortar piezas transversalmente de tres centímetros de ancho. 10.- Precalentar el horno (entre 180 y 200° C). Llevar los bizcochos en una placa al horno. La cocción dura entre 30 y 45 minutos.
Comentarios	1.- Elizabeth cuenta que “la harina que me gusta es casi casera, la compro acá en el barrio, y viene envuelta en bolsas de 50 kg. Me encanta es bien blanquita y fina, la masa queda muy bien.” (3) 2.- Para cocinar la grasa y obtener los chicharrones sigue la receta que le enseñó su madre que agregaba un poco de agua en el proceso de fundido de la grasa para que no salpique fuera de la olla. 3.- Una vez obtenidos los chicharrones, los reserva para la receta. La grasa obtenida, si es de vaca, la regala porque no la usa. 4.- El uso de la grasa de cerdo es opcional. A veces hace chicharrones con grasa bovina, a veces con grasa de cerdo, a veces con una mezcla de ambas que le preparan los carniceros de su barrio. En el caso de hacer los chicharrones con grasa de cerdo, utiliza parte de la grasa para la receta.

¡Qué envidia me produce ver el acceso a productos naturales y saludables que todavía pueden conseguirse en Rocha! No tuve la misma suerte en 9 de Julio, Provincia de Buenos Aires, donde, por ejemplo, el abasto de frutas y verduras se provee desde el Mercado Central de Tapiales, a 250 km de distancia.

Notas y bibliografía:

(1) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correos-e del 7 y del 9 de diciembre.

(2) Ídem del 29 de octubre, del 7 de diciembre y del 8 de diciembre.

(3) Ídem del 8 de diciembre