Ñoquis con estofado

Sigo explorando, y por supuesto dando a conocer, las recetas de Elizabeth Sponton. La que hoy traigo me ha convencido de dos cosas. La primera es que, desde el punto de vista culinario, la extensa región de las grandes llanuras de Uruguay, sur de Brasil y centro este de La Argentina existe como una unidad con identidad propia. La segunda, que esa unidad contiene infinidad de matices subregionales.

Las imágenes pertenecen a Elizabeth Sponton

I Ñoquis en las mesas porteñas, José Marrone y los días 29

He dicho en otro lado que mi madre no amasaba. La afirmación es cierta aunque no en sentido estricto. No amasaba tallarines ni ravioles, pero, cada tanto, hacía ñoquis. En mis recuerdos, este plato no ocupaba el lugar de una variación en la pasta dominical; sino el de una cena en la semana.

Ignoro la razón. Tal vez era que la planificación estricta que tenía la vieja en la cocina, le otorgaba ese otro lugar. Tal vez era porque demandaba algún tiempo de preparación y ese tiempo no era compatible con la asistencia a misa los domingos por la mañana. No lo sé. Lo cierto es que ella cocina ñoquis cada tanto… y mi padre, una vez.

Sí, sí, mi padre que sólo hacía asados en el patio de ladrillos de casa para celebrar las fiestas patrias, cocinó ñoquis una noche. Sí, sí, mi padre que se había impuesto como única tarea en la cocina preparar las dulzuras para celebrar su cumpleaños cada 1° de mayo (natillas, churros y chocolate con leche), amasó ñoquis una vez en su vida.

¿Qué había pasado? Mi madre estaba enferma y había que cocinar. En esa época, la separación de tareas en materia culinaria entre hombres y mujeres era muy estricta. Sin embargo, José Marrone fue uno de los precursores en la materia de exponerse a sí mismo cocinando en su programa de televisión en la primera mitad de los años sesenta. Fue en un episodio de su programa Los trabajos de Marrone que se emitía por canal 13. El célebre cómico cocinó, demostrando que no se trataba de una tarea difícil y ajena a la condición masculina. ¿Qué cocinó en ese capítulo del programa? Precisamente, ñoquis.

Mi padre se arremangó y preparó sus ñoquis con mucho amor y dedicación, siguiendo fielmente las indicaciones de José Marrone… estaban incomibles. Los recuerdo muy bien de textura, consistencia, y sabor, pero condimentados con una cantidad de sal que resultaba intolerable. Mi vieja los probó, observó que estaban bien pero demasiado salados y esbozó una sonrisa de satisfacción personal… ella, en la cocina, era irremplazable.

Desde mi infancia a la actualidad, los ñoquis formaron parte de mi vida. He visto su transformación en plato ritual y su banalización en los restaurantes porteños en donde se fue perdiendo el hábito de provocarles un estriado que permita un mayor agarre a las salsas y una cocción más pareja.

Me resulta conmovedor, es ver cómo se ha ubicado en el centro del ritual de invocación a la prosperidad que los porteños oficiamos los días 29 de cada mes.

¿Cuándo se impuso esta novedosa tradición en Buenos Aires? ¿Es realmente novedosa o se trata de una tradición verdaderamente antigua? La primera pregunta es relativamente fácil de contestar, a pesar de disparatadas historias que circulan por la internet que nos presentan a San Pantaleón viviendo cuatro siglos después de muerto y comiendo ñoquis de papa ocho siglos antes de que este tubérculo se conociera en Europa. La segunda es más difícil.

En los últimos años ha circulado, también por la internet, un relato que atribuye la moda a Monona Molina, periodista y crítica gastronómica, quien en 1979 habría invitado a un grupo de colegas a comer a su casa. Todos se sorprendieron cuando Monona sirvió los platos, poniendo una moneda debajo de casa uno de ellos. Los periodistas replicaron el relato y la costumbre se impuso en la ciudad.

¿Es otra leyenda? La fecha parece razonable y consistente con mi experiencia personal; pero ¿dónde encontramos un registro confiable del relato? Uno de los periodistas gastronómicos que reproduce la historia es Juan Carlos Fola en su sitio Web Fondo de olla. Esa publicación parece ser, a su vez, un testimonio de primera mano, dado que Fola dice textualmente: “La tradición de los ñoquis del 29, según nos contó una vez la colega Monona Molina, comenzó en el años 1979” (el subrayado es mío, la negrita es del autor).

Monona cuenta, en ese relato, que es una vieja tradición que sostiene la rama de su familia piamontesa que vive en Ceres, Provincia de Santa Fe y que la misma familia atribuía a una práctica que se desarrollaba en la parroquia del pueblo del que partió su bisabuelo para llegar a La Argentina. Monona no dice cuál era el pueblo. (1)

En síntesis, podemos responder a la primera pregunta con cierto atisbo de certeza, no tengo motivos para desconfiar de la afirmación de Fola. La segunda se pierde en una nebulosa porque no tenemos testimonios de primera mano sobre el origen de esta costumbre que parece estar circunscripta a una única parroquia del Piemonte Italiano.

Mi amiga Adriana De Caria anda persiguiendo esa pista. Cuando se puso a investigar el tema, le pidió a Fola si podía conectarla con Monona, pero la periodista había fallecido. Desde entonces, busca entre las cientos de parroquias piamontesas para dar con la que generó la costumbre.

II Los ñoquis y el estofado de Elizabeth

La receta de Elizabeth me impactó desde la imagen que publicó en el grupo Cocineros Argentinos de Facebook. ¿Por qué? Simplemente porque las estrías se ven con claridad.

Parece un tema menor, pero no lo es. Siempre he pensado que hay ciertas pastas que, con sus recovecos permiten la adherencia de salsas de textura compleja. Me refiero a la buena combinación entre pennes u orecchietis con la salsa boloñesa. Los tropezones de esta salsa tienen donde asirse en esas pastas. Algo parecido ocurre con los ñoquis estriados y la cavidad que queda de uno de los lados.

En la restauración porteña, las estrías casi han desaparecido. Se aducen cuestiones prácticas como evitar el tiempo que demanda hacerlos así. Sin embargo, ni esa es la razón principal, ni es Buenos Aires el único lugar en donde esto ocurre. Me pasó encontrarme con ñoquis lisos en un par de restaurantes en Venecia y Murano.

Mi amiga Adriana De Caria, especialista en el tema, me explica que hay una larga tradición de ñoquis sin estrías en Italia.

En fin, a mí me gustan los ñoquis con estrías o, al menos, con el huequito sensual que Andy García le enseña a practicar a Sofía Coppola en El Padrino III. (2)

Si éste fuera el único detalle destacable de la receta de Elizabeth, alcanzaría con subrayar la aplicación de la cocinera para lograr un buen resultado. Pero no, los ñoquis que ella hace tienen otros motivos de interés. Me limitaré a dos que, en lo personal, considero relevantes.

Lo primero que diré es que los ñoquis de Elizabeth que expongo en este escrito no son de papa, solo llevan harina.

Nuevamente, ya lo hemos visto en otras recetas de nuestra cocinera oriental, no se trata de una inspiración exclusivamente personal, sino de una tradición muy antigua de ciertas regiones de Italia. Es más, según mi modesto entender, ésta es la conformación original de los ñoquis italianos.

La incorporación de la papa a varias preparaciones con harina, fue una constante en la cocina europea a partir del siglo XVIII. Su adalid en Francia, por poner un ejemplo, fue Antoine-Augustin Parmentier. (3) Se comenzó a utilizar la papa para mitigar las hambrunas en época de crisis de producción triguera, pero ese proceso desembocó en la asignación de un lugar importante para el tubérculo en la cocina de todos los sectores sociales.

¿Cómo recogió, Elizabeth, esta tradición? Ella me lo contó de este modo: “Esta receta es de mi madre y ella hacía de papas y, cuando estaba apurada, de harina. No sé de dónde sacó la receta, creo que entre amigas se las pasaban.” (4)

Los porteños hemos seguido por años la tradición de los ñoquis de papas cuyo reinado sólo se vio opacado por la incorporación de ricota o de purés provenientes de otras hortalizas (por ejemplo, la calabaza) propias de la tendencia de consumir una cocina más saludable. De modo que esta receta puede resultarnos, en algún sentido, novedosa.

Como podemos ver, por el testimonio de Elizabeth, ambas fórmulas se conservaban en el ámbito de su familia y del círculo social de su infancia, en el Departamento de Rocha en La República Oriental.

El otro detalle que interesa destacar es que la masa tiene un proceso de pre cocción (la harina se vuelca sobre leche hirviendo). Tampoco se trata de una idea singular. Es una técnica que también tiene tradición en Italia y en La Argentina (así, por ejemplo, se amasan los sorrentinos, ravioles redondos creados en la ciudad de Mar del Plata). (5)

Registro estos detalles que, para mí son significativos, con la finalidad de ver de qué modo una receta compartida en una amplísima área geográfica, contiene variantes locales que reflejan diversos procesos de apropiación sobre una idea gastronómica común.

Los invito a llevar a sus cocinas esta receta de ñoquis con estofado de Elizabeth Sponton: (6)

Ñoquis con estofado
Fuente (fecha)	Elizabeth Sponton (2020)
Ingredientes para cuatro comensales	Para los ñoquis: Leche 2 tazas. Manteca 2 cucharadas. Harina leudante 2 tazas. Huevos 2. Sal. Pimienta. Para la salsa: Carne de cordero, o de lomo o cuadril vacuno 1 kg. Panceta ahumada 1 trozo (entre 150 y 200 gr). Cebollas grandes 2. Morrón rojo grande 1. Laurel hojas al gusto. Salsa de tomates 1 lata. Caldo c/n. Adobo. Comino. Sal. Pimienta.
Preparación	Ñoquis: 1.- Llevar a fuego una olla con la leche, la manteca, sal y pimienta. 2.- Cuando hierbe, volcar la harina de golpe y batir bien hasta que todo esté integrado. 3.- Cuando entibia, agregar los huevos de a uno e integrar a la masa. 4.- Volcar la masa en la mesada apenas enharinada. 5.- Cortar fragmentos y formar chorizos alargados de un dedo de espesor, haciendo rolar al masa con las manos sobre la mesada. 6.- Corta los chorizos en pedazos de un dedo de largo. 7.- Apoyar los pedacitos sobre un tenedor enharinado y hacer que los ñoquis recorran los dientes con una leve presión. De este modo queda con estrías por un lado y un leve hueco, por el otro. Estofado: 8.- En otra olla, freír la panceta picada. 9.- Retirar y mechar la carne con la panceta frita. 10.- En la misma olla, rehogar la cebolla picada. Salar. 11.- Agregar el morrón rojo picado. 12.- Condimentar con pimienta, adobo, comino y laurel. 13.- Cuando los vegetales están bien rehogados, agregar la carne mechada. 14.- Integrar todo y agregar salsa de tomates y caldo hasta cubrir la carne. 15.- Dejar cocinar a fuego suave hasta que la carne esté tierna (aproximadamente una hora y media). Servicio: 16.- Los ñoquis se cocinan en otra olla con mucha agua hirviendo a borbotones. Quitar los ñoquis con una espumadera apenas suben a la superficie. 17.- Se disponen los ñoquis en una asadera y, sobre ellos, se agregan la salsa y la carne del estofado, cortada en rodajas.
Comentarios	1.- Mi amiga se enorgullece de servir los ñoquis en una fuente enlozada que tiene más de 120 años en la familia. Su madre servía el puchero en esa fuente. En lo personal, me recuerda una fuente del mismo material que usaba mi madre para servir el puchero que hacía tres veces por semana. 2.- El adobo que usa Elizabeth consiste en una mezcla que compra hecha. Se compone de ají, ajo, orégano, pimentón ahumado, ají picante y pimienta. (7) 3.- Si no se cuenta con caldo, se puede agregar agua. 4.- Como Elizabeth cocina para dos, utiliza la mitad de todos los ingredientes enumerados arriba para hacer la masa de los ñoquis. 5.- Mi amiga prefiere usar cordero porque le gusta la carne carneada en el campo. Cuando no tiene, elije lomo o cuadril de vaca. (ver nota (4))

Notas y bibliografía:

(1) 2015, Fola, Juan Carlos, “¿Por qué comemos ñoquis el 29?”, en Fondo de Olla, leído en https://www.fondodeolla.com/nota/los-noquis-del-29/#:~:text=Todos%20los%2029%20de%20junio,Santo%20la%20cosecha%20del%20a%C3%B1o, el 27 de noviembre de 2020.

(2) 1990, Coppola, Francis Ford, El Padrino III, https://www.youtube.com/watch?v=P3ITR8DanpI&ab_channel=OnlyshortvideosLaugh

(3) 1773, Parmentier, Antoine-Augustin, Examen chymique des pommes de terre. Dans laquel on traite des Parties constituantes du Bled, París, en 2011, Rambourg, Patrick, Historia de la cocina y la gastronomía francesa, Buenos Aires, Claridad pp. 116 y ss.

(4) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correo-e del 28 de noviembre.

(5) 2014, Aiscurri, Mario, “Sorrentinos de Nancy Aiscurri”, en El Recopilador de sabores entrañables, leído el 28 de noviembre de 2020 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2014/03/sorrentinos-de-nancy-aiscurri.html.     
Cuando leyó el borrador de este artículo, Adriana De Caria me hizo notar que esta manera de hace la masa se parece a la denominada masa bomba que es la que se usa para los ñoquis soufflé. 2020, Adriana De Caria a Mario Aiscurri, correo-e del 2 de diciembre.

(6) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correos-e del 25 de octubre y del 28 de noviembre.

(7) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, comunicación por Messenger del 21 de noviembre.