La crema de cerveza que usa Elizabeth Spontón
para “marinar” las postas de sargo es la conocida pasta orly, usada en
Andalucía para rebozar varios productos (berenjenas, gambas, etc.).
El nombre que alude a una localidad muy
conocida del Gran París, parece indicarnos un origen francés. Sin embargo, se
trata de una técnica que tiene antecedentes en una larga tradición en el sur de
España y Portugal; tradición que comparte con su prima hermana la tempura que
los segundos exportaron al Japón tempranamente.
Los judíos sefardíes utilizaban una pasta
parecida para rebozar pescado. Cuando fueron expulsados en 1492, los que se
afincaron en Inglaterra, la usaron como base para la que, con los años, llegó a
ser una de las comidas callejeras londinenses más famosas del mundo, el “fish
and chips”.
Elizabeth conoció esta crema de cerveza y sus
usos en La Paloma su lugar de descanso en la costa de Rocha. Con ella prepara
sus buñuelos de algas que ya publiqué (1) y estas postas de sargo. Ella misma
aclara que La Paloma se caracteriza por ser un pueblo de pescadores que tienen
recetas muy antiguas que pasan de generación en generación. Esta preparación,
al igual que los buñuelos, es fácil de encontrar en los restaurantes del pueblo,
transformado con el tiempo en villa veraniega. (2)
Nuestra amiga
usa varios pescados con esta preparación. En sus intervenciones en el grupo Cocineros
Argentinos de Facebook, prefiere publicar las fotos que toma cuando lo hace
con sargo… y, a veces, cuando usa postas de pargo. En todos los casos, se trata
de pesca de anzuelo. Ella misma nos cuenta:
“El pescado
que hice es sargo (se refiere a la receta que me envió con sus fotografías
correspondientes), pero acá hay pargo rosado también. Las dos especies son
peces de roca, se pescan con caña, no con redes. Es una carne muy delicada,
fina y bien compacta, muy rica. Mi compañero los pesca en las canaletas de roca
del faro.” (3)
En la receta, la presencia de cerveza muy fría
es la clave (también se puede hacer con soda). Pero mi insolvencia me impide
dar cuenta precisa de los porqués, sobre todo después de haber leído un
artículo inigualable sobre el tema debido al gastrónomo porteño que escribe
bajo el pseudónimo Perro Borgia. Está publicado en el sitio Web A fuego
lento. (4)
Ahora sí, a la receta de Elizabeth: (5)
|
Postas de sargo marinadas en crema de cerveza |
|
|
Fuente (fecha) |
Elizabeth Sponton (2020) |
|
Ingredientes |
Sargo. Huevos 1. Harina leudante 350 g. Cerveza helada 1 lata de 300 cc. Ají. Sal. Pimienta. Aceite para freír. |
|
Preparación |
1.- Abrir los sargos por el lomo, separar los dos filetes y
quitarles la piel. 2.- Cortar los filetes transversalmente para obtener las
postas. 3.- Preparar la crema con cerveza bien fría, agregando huevos
y harina leudante y condimentado con sal, pimienta y ají. 4.- Sumergir las postas en la crema de cerveza y sólo dejarlas
marinar un par de minutos (mientras se calienta el aceite). 5.- Freír las postas en el aceite caliente. 6.- Servir inmediatamente, acompañadas con ensalada de verdes.
(6) |
|
Comentarios |
1.- Elizabeth llama crema de cerveza a esta pasta orly. 2.- La crema debe ser algo más chirle que la de los buñuelos.
Por ello lleva algo menos de harina. 3.- Su compañero no sólo pesca los sargos, sino que los limpia y
filetea. 4.- La fórmula sirve para preparar cualquier pescado. |
Notas y bibliografía:
(1) 2021, Aiscurri,
Mario, “Buñuelos de algas de la costa de Rocha”, en El Recopilador de sabores
entrañables, leído 6 de noviembre de 2021 en https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2021/11/bunuelos-de-algas-de-la-costa-de-rocha.html.
(2) 2020, Elizabeth Sponton a Mario
Aiscurri, correo-e del 14 de noviembre.
(3) Ídem, del 11 de noviembre.
(4) 2019, Borgia, Perro,
“Rebozados: El fondo de la cuestión”, en A fuego lento, leído en http://afuegolento.com.ar/2019/10/14/rebozados-fondo-la-cuestion/
el 13 de noviembre de 2020.
(5) 2020, Elizabeth Sponton a Mario Aiscurri, correos-e del 16 de octubre y el 14 de
noviembre.
(6) Ídem del 16 de noviembre.
No hay comentarios:
Publicar un comentario